SIMULADOS TÉCNICA DIETÉTICA

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TÉCNICA DIETÉTICA 
 1a Questão (Ref.: 201603662912) Pontos: 0,0 / 0,1 
Para compor o cardápio da linha industrial a preparação não deverá apresentar como característica: 
 
 
nenhuma das alternativas 
 
Conter excessos de condimentos excitantes. 
 
Ter sido aceitável no teste de aceitabilidade e ter boa apresentação. 
 
Fácil confecção e assemelhar-se às preparações habituais. 
 
Baixo custo. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201603672036) Pontos: 0,1 / 0,1 
O método de cocção por calor seco tem ação desidratante do alimento e pode ser classificado em 
meio direto e indireto. Das opções abaixo, qual a opção que exemplifica a cocção calor seco em 
meio direto? 
 
 
forno a gás 
 
chapa 
 
cocção sob pressão 
 
fritura sob imersão 
 
cocção á vapor 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201603672051) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os processos de cocção aplicados em um alimento podem ser calor úmido, calor seco e calor misto. 
Das opções a seguir marque a opção que representa o calor úmido: 
 
 
Forno 
 
Fritura 
 
Fervura 
 
Grelha 
 
Micro-ondas 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201603672056) Pontos: 0,0 / 0,1 
As operações que os alimentos são submetidos durante o pré-preparo são: 
 
 
calor seco e calor úmido 
 
operações de união e cocção 
 
operações preliminares de divisão e cocção 
 
operações preliminares de união e divisão 
 
operações de união e calor seco 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201603672031) Pontos: 0,1 / 0,1 
Após as operações de pré-preparo, os alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes 
processos de cocção. Na cocção de alimentos ricos em proteína animal ocorre a redução do volume 
pelas seguintes razões: 
 
 
decomposição das gorduras e gelatinização do amido 
 
dextrinização do amido e perda de vitaminas e minerais 
 
dextrinização das proteínas e retração das fibras musculares 
 
retração das fibras musculares e coagulação das proteínas 
 
emulsificação das gorduras e gelatinização do amido 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201603563663) Pontos: 0,0 / 0,1 
Quantas porções com 70g de batata frita será possível preparar com 20kg de batata, levando em 
consideração que o FCÇ é 0,65 e o FC é 1,22? 
 
 
360 porções 
 
226 porções 
 
536 porções 
 
420 porções 
 
152 porções 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201602734010) Pontos: 0,1 / 0,1 
Nos animais vivos (tecido vivo) o pigmento mioglobina está em equilíbrio com a oximioglobina (vermelho-
brilhante), mais o que acontece quando o animal morre e sua carne é cortada? Marque abaixo a alternativa 
VERDADEIRA: 
 
 
A oximioglobina é predominante, porque o O2 (oxigênio) dos tecidos é lentamente utilizada. 
 
A mioglobina é desaparece completamente após 1 hora que a carne foi cortada. 
 
 Exposta ao O2 (oxigênio) do ar a carne torna-se vermelho-brilhante. 
 
Depois de 45 minutos a carne fica marron. 
 
 Quando devidamente embalada a carne permanece com alto teor de oximioglobina. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201602732595) Pontos: 0,1 / 0,1 
Segundo o Decreto-Lei nº. 986/69 podemos afirmar que todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo 
consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua 
perfeita higienização e conservação recebe o nome de: 
 
 
Alimento dietético 
 
Alimento enriquecido 
 
Alimento de fantasia 
 
Alimento in natura 
 
Matéria-prima alimentar 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201602737576) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, devem ser 
submetidos a diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção: 
 
 
por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante. 
 
por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado. 
 
por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a 
transferência de calor ocorre por meio direto. 
 
nenhuma das anteriores 
 
por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602735842) Pontos: 0,1 / 0,1 
O fator de correção de um alimento estará diretamente relacionado às variáveis: 
 
 
Qualidade / habilidade do pessoal de pré-preparo 
 
Estrutura / qualidade 
 
Custo / tamanho 
 
Custo / qualidade 
 
Tipo do equipamento / custo 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201603688747) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quando o ovo boia ao ser colocado em um recipiente com água, podemos dizer que: 
 
 
Houve acidificação do meio pela entrada de O2 
 
Sua câmara de ar aumentou de tamanho, indicando ser um ovo velho. 
 
Sua densidade diminui devido à degradação da membrana vitelina 
 
A gema diminuiu de tamanho devido à perda de CO2 
 
Houve alteração de densidade por entrada de H2O 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201602738122) Pontos: 0,1 / 0,1 
A conduta recomendável para garantir uma melhor conservação do ovo é: 
 
 
nenhuma as anteriores 
 
guardá-lo sob congelamento, caso tenha sido comprado com a casca rachada. 
 
colocá-lo numa vasilha com água para verificar o estado sanitário: caso flutue indicará que 
está fresco. 
 
armazená-lo de preferência sob refrigeração, até 10ºC por 14 dias, ou em temperatura 
ambiente, em lugar fresco, por até 7 dias. 
 
lavar a camada protetora da casca para possibilitar maior saída de CO2 do seu interior. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201603569256) Pontos: 0,0 / 0,1 
Sobre o congelamento dos ovos, marque a incorreta: 
 
 
Para menor prejuízo da clara durante a refrigeração, é necessário romper sua membrana e 
acrescentar sal ou açúcar na proporção de 10%, para se evitar a agregação das proteínas. 
 
Não previne as perdas por putrefação, que podem ocorrer na câmara frigorífica. 
 
Os ovo descongelados devem ser usados imediatamente após o descongelamento e podem ser 
congelados novamente. 
 
No descongelamento, as gemas tornam-se espessas e aderentes porque a rede formada por 
moléculas de proteínas que se uniram retendo a água, não se desfaz. 
 
Pode-se utilizar para o congelamento, claras e gemas separadamente, porém, nunca o ovo 
inteiro batido. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201603791972) Pontos: 0,0 / 0,1 
Avalie as afirmativas a seguir e julgue-as: 
I -Leite integral é composto por 7% ou mais de gordura, sendo ele em pó, pasteurizado ou 
ultrapasteurizado. É único que pode ser utilizado para fazer doce de leite, queijos, manteiga e creme 
de leite pois tem alto teor de gordura. 
II- Leite semidesnatado é o leite com retirada parcial de gordura, lactose e caseína, que tem variação 
de 0,6 a 6% de gordura e sem perdas de vitaminas lipossolúveis, e com altas perdas de vitaminas 
hidrossolúveis. Na forma em pó tem as mesmas características organolépticas, desde que diluído em 
água morna ou em temperatura ambiente. 
III -Leite desnatado após o processo de desnatação continua é retirada praticamente toda gordura 
com máximo 0,5% restante, independente do produtor. Indicado para patologias com restrição 
parcial ou total de gordura da dieta, como exemplo de doenças pancreáticas, litíase (pedra) na 
vesícula. 
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta: 
 
 
I,II e III estão corretas. 
 
I e III estão corretas. 
 
III está correta. 
 
II e III estão corretas. 
 
I está correta. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201603790748) Pontos: 0,1 / 0,1 
O leite de diversos animais é empregado na alimentação humana desde a antiguidade. O leite é um alimentoe 
ingrediente importante não só pelo seu valor nutricional como também por sua aplicabilidade em preparações culinárias. 
A respeito deste assunto, julgue as sentenças abaixo: 
I. A caseína é a principal proteína do leite, a mesma se caracteriza por ter maior solubilidade que as proteínas do soro. 
II. A lactoglobulina e lactoalbumina são as proteínas do soro, que tem maior solubilidade que a caseína. 
III. A caseína se precipita pela ação de ácidos ou enzimas, propriedade apreciada para fabricação de queijos. 
IV. Preparações com leite que tenham ingredientes ácidos exigem cuidados com a ordem de colocação dos ingredientes 
para evitar a formação de grumos. 
A opção correta é: 
 
 
I, II e IV são verdadeiras 
 
I, III e IV são verdadeiras 
 
I e III são verdadeiras 
 
I, II e III são verdadeiras 
 
II, III e IV são verdadeiras