8ª Aula Determinacao de Carboidratos e Fibras

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Carboidratos e Fibras
CURSO DE NUTRIÇÃO
BROMATOLOGIA
Profª. Jethânia Glasses
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Carboidratos
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Introdução
São os componentes mais abundantes nos alimentos e amplamente distribuídos pela natureza. 
Pertencem a esse grupo substâncias diversas como:
Glicose, frutose e sacarose – confere sabor doce aos alimentos;
Amido – principal fonte de reserva de alguns tecidos vegetais;
Celulose – mais abundante na natureza e principal componente de tecidos vegetais
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Funções
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Tabela de conteúdo de carboidratos nos alimentos
Alimento
% açúcar
Tipo
Frutas
6% -12%
sacarose
Milhoe batata
15%
amido
Trigo
60%
amido
Farinha de trigo
70%
amido
Condimentos
9% - 39%
açúcaresredutores
Açúcarbranco comercial
99,5%
sacarose
Açúcar de milho
87,5%
glicose
Mel
75%
açúcares redutores
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Métodos
Amostragem
Amostras sólidas: Devem ser moídas sem alterar a umidade e composição do alimento;
Lipídeos e clorofila: Geralmente são removidos por extração com éter de petróleo (carboidratos são insolúveis neste solvente).
Eliminação de interferentes
Para sua determinação deve ser obtida uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes para posterior identificação e quantificação.
Podem ser separadas por: 
6
6
Principais agentes Clarificantes
A função dos agentes clarificantes é de precipitar as substâncias que irão interferir na medida física ou química do açúcar.
Solução básica de acetato de chumbo (determinação polarimétrica de soluções coloridas, porque descolore a solução)
Ácido fosfotungístico e ácido triclocoacético (precipita proteínas, mas não descolore)
Ferricianeto de potássio e sulfato de zinco (precipita proteína e descolore um pouco a amostra)
Sulfato de cobre (específico para determinação de lactose em leite)
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Métodos de identificação
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Métodos físicos
Métodos ópticos: Para soluções de composição conhecida podem ser:
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Método Redutores
Redução do Cu II para o Cu I
Se resume em titular ou pesar a quantidade de Cu2O precipitado de uma solução de cobre por um volume conhecido da solução de glicídios
Também se pode medir o volume da solução de glicídios necessários para reduzir completamente, um volume da solução de cobre
Os resultados são calculados mediante fatores e geralmente os glicídios redutores são expressos em glicose e dos não redutores em sacarose.
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Munson-Walker
Método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores do açúcar
Lane-Eynon
Método titrimétrico também baseado na redução de cobre pelos grupos redutores do açúcar
Somogyi-Nelson
Método microtritimétrico baseado também na redução de cobre
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Métodos Redutores (quantitativos)
Munson- Walker
Baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
Munson-Walker
Método gravimétrico
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Lane Eynon
Lane-Eynon
Método que utiliza a titulação e também está baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
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Somogyi
 
É um método micro, pois serve para determinar pequenas quantidades de açucares, utiliza a microtitulação e também está baseado na redução do cobre.
  
 
Somogyi
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