AULA DE TÉCNICA DIETÉTICA MENSURAÇÃO DE ALIMENTOS

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Mensuração de Alimentos
Faculdade Estácio de São Luís
Coordenação do Curso de Nutrição 
Profª. Esp. Hérika P. S. Martins Rabêlo
Objetivos
 Apresentar as técnicas corretas para mensuração de
alimentos, de acordo com seu estado físico;
 Conhecer os indicadores utilizados emTécnica Dietética;
 Aprender a elaborar uma ficha técnica, suas utilidades bem
como as informações contidas na mesma.
Mensuração de Alimentos
Preparação culinária ➖ Sucesso 
Fatores Importantes: 
Tipo de Utensílio 
Temperatura 
Tempo de Preparo 
Qualidade e Quantidade dos Ingredientes
Mensuração de Alimentos
Redação da Receita: 
Informações ➖ Claras e precisas ➖ Reprodutibilidade 
Antes de iniciar uma receita: 
Ler condições de preparo 
Não interromper o trabalho 
Reunir todos os ingredientes e recipientes (medidas padronizadas) 
(Ingredientes devem ser medidos ➖ Precisão) 
Instrumentos de Medidas
MEDIDAS PADRONIZADAS
Balança -Proveta - Becker -
Recipientes graduados
MEDIDAS CASEIRAS
Xícaras - Colheres -
Copos - Pires
Medidas Padronizadas
Vantagens:
✓ Controle quantitativo (exatidão)
✓ Controle de custo
✓ Garantia de uniformidade do resultado final (produto)
Desvantagens:
✓ Demorado
✓ Não é acessível
✓ Não é habitual
✓ Alto custo p/ aquisição e manutenção dos instrumentos
Medidas Caseiras
Vantagens:
✓ Disponibilidade
✓ Hábito de usar
✓ Mais barato
✓ Mais fácil
✓ Mais simples
Desvantagens:
✓ Produto final variado
✓Difícil reprodutibilidade
✓Falta de controle qualidade
✓Falta de controle quantidade
✓Falta de controle custo
Unidades de Medidas
O Sistema Internacional de Medida (SI) é o mais complexo e
sofisticado, adotado pelo Brasil em 1962 e ratificado em 1988
pelo Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade
Industrial (CONMETRO), tornando-se de uso obrigatório em
todo o território nacional.
Massas
✓ É a quantidade de matéria contida num corpo.
✓ A unidade padrão de massa dada pelo Sistema Internacional é o
quilograma (Kg).
✓ Para medir a massa de um objeto, usa-se um aparelho chamado
balança.
✓ Símbolo (g), sem ponto no final. Ex: 2 kg
✓ O grama pertence ao gênero masculino. Ao escrever e
pronunciar, fazer corretamente. “O” grama e não “A” grama. Ex: 2
g (Dois gramas e não Duas gramas).
Volume
✓ O volume é o espaço ocupado por um corpo
✓ A formula para se calcular o volume de um objetivo é:
V = comprimento • altura • largura
A unidade-padrão usada pelo Sistema Internacional (S.I.) para representar o
volume é o metro cúbico (m3).
Volume
✓ Em nosso cotidiano e nos laboratórios, a unidade mais usada para se
medir o volume é o litro;
✓ Unidade de volume: o litro
✓ É o volume ocupado pela massa de 1 kg de água pura em sua densidade
máxima e sob pressão atmosférica normal – litro;
✓ Brasil – adota-se a letra “l” ou “L” como símbolo;
Per Capita
✓ É a quantidade de alimento consumido por uma pessoa (cru e
limpo). É também a quantidade necessária de um alimento cru
e limpo para compor uma preparação. Geralmente é calculado
com base em resultados estatísticos de uma população.
Porção
✓ Obrigatória nos rótulos de alimentos;
✓ É a quantidade média do alimento, na sua forma pronta para o
consumo, usualmente consumido por 1 pessoa sadia maior de 5
anos, em bom estado nutricional, em cada ocasião de consumo.
Equivalência de Medidas Caseiras e 
Volumes
1 xícara de chá 240 ml 16 colheres de sopa
½ xícara de chá 120 ml 8 colheres de sopa
1/3 de xícara de chá 80 ml 5 col. de sopa + 1col. de chá
¼ xícara de chá 60 ml 4 colheres de sopa
1 colher de sopa 15 ml 3 colheres de chá
1 colher de chá 5 ml 2 colheres de café
Equivalência de Medidas Caseiras e Volumes de 
Alguns Alimentos
ALIMENTOS MEDIDA CASEIRA PESO VOLUME
(g) (ml)
Aveia em flocos Copo Normal nivelado 60,00 180ml
Leite em pó int. Copo Normal nivelado 68,00 180 ml
Farinha de trigo Copo Normal nivelado 72,00 180ml
Fubá de milho Copo Normal nivelado 90,00 180ml
Farinha de mandioca Copo Normal nivelado 96,00 180ml
Feijão carioq.seco Copo Normal nivelado 110,0 180ml
Açúcar refinado Copo Normal nivelado 114,00 180ml
Sal grosso Copo Normal nivelado 171,00 180ml
TÉCNICAS PARA PESAGEM E
MEDIÇÃO DOS ALIMENTOS
Ingredientes Secos
✓ Não devem ser pressionados ao serem medidos;
✓ Devem ser colocados no utensílio de medida com auxílio de uma
colher;
✓ Nivelar a superfície do recipiente com espátula ou com o lado cego da
faca;
✓ Se estiverem encaroçados, usar uma colher para desmanchar os
grumos e peneirar.
Ingredientes Secos
Ex: Farinha de trigo:
1) Peneirar segurando a peneira 10
cm acima do recipiente;
2) Em seguida, colocar a farinha
peneirada dentro da xícara com
uma colher até transbordar, sem
sacudir ou socar;
Ingredientes Secos
Ex: Farinha de trigo:
3) Retirar o excesso de farinha
com espátula ou lado cego de
uma faca em posição vertical;
Ingredientes Secos
Ex: Farinha de trigo:
4) Colocar num recipiente que
deve estar sobre a balança, zerar a
balança e colocar a farinha para
pesar.
Ingredientes Líquidos
✓ Usar medidores que ofereçam maior precisão como provetas, que tem
graduação;
✓ Preencher o medidor aos poucos, com o auxílio de um funil, se for necessário;
✓ Realizar leitura na superfície plana, olhos ao nível do menisco, que se forma na
superfície livre e tomar a medida de sua parte inferior;
✓ Pode-se usar xícaras ou colheres padronizadas com capacidades conhecida.
Ingredientes Pastoso e 
Gorduroso
✓ Pesar sempre em temperatura
ambiente;
✓ Utilizar colher p/ colocá-los no
utensílio;
✓ Pressionar o alimento a cada adição;
✓ Nivelar a superfície do recipiente
com espátula ou com o lado cego da
faca.