aula óleos e gorduras 2013

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ÓLEOS E GORDURAS
ÓLEOS E GORDURAS
 Conceitos e Definições : os lipídios podem ser considerados compostos orgânicos, geralmente insolúveis em água.
 As gorduras formam-se principalmente de carbono, hidrogênio e oxigênio.
 Um glicerídio simples é composto por uma molécula de glicerol ligada a um, dois ou três ácidos graxos. As moléculas com um ácido graxo são conhecidas como monoglicerídias (monoacilglicerol). As que têm dois ácidos graxos são as diglicerídias (diacilglicerol) e as que têm três são as triglicerídias (triacilglicerol). 
ÓLEOS E GORDURAS
 Os triacilgliceróis são compostos de glicerol e de três ácidos graxos, podendo estes serem idêntidos ou todos diferentes. 
ÓLEOS E GORDURAS
 98 a 99% das gordura presentes nos alimentos como carne, leite, ovos, cereais e leguminosas secas são do tipo triglicerídio. Os 2% ou 3% restantes incluem monoglicerídios, diglicerídios, ácidos graxos livres, fosfolipídios.
 átomos de hidrogênio ligados aos átomos de carbono em toda extensão da cadeia molecular: gordura saturada.
As gorduras insaturadas são aquelas em cuja cadeia falta um átomo de hidrogênio ou mais. 
Quando há ausência de um só átomo, denominam-se gorduras monoinsaturadas (uma dupla ligação), e poliinsaturadas (duas ou mais duplas ligações) quando há ausência de átomos de hidrogênio em dois ou mais elos da cadeia. 
ÓLEOS E GORDURAS
As gorduras que contêm ácidos graxos altamente saturados são sólidas. Aquelas que contêm ácidos insaturados em alto grau são líquidas. As gorduras que contêm maior porcentagem de ácidos graxos saturados e que são sólidas, provêm de fontes animais, enquanto que as insaturadas, líquidas, derivam de fontes vegetais. 
 Os ácidos graxos tanto saturados como insaturados podem ter cadeias de diferentes tamanhos. Se o número de carbonos for 6 ou inferior, é denominado ácido Graxo de Cadeia Curta (AGCC); se tiver entre 7 e 12 carbonos é denominado Ácido Graxo de Cadeia Média (AGCM) e se tiver 13 ou mais carbonos , é denominado Ácido Graxo de Cadeia Longa( AGCL).
ÓLEOS E GORDURAS
 ácidos graxos insaturados: gorduras mais saudáveis , podem ser divididos em monoinsaturados e poliinsaturados. 
Os monoinsaturados tem como maiores fontes: o azeite de oliva, o óleo de canola e o abacate.
Os poliinsaturados são representados pelo ômega-3, presente principalmente nos peixes de águas frias e pelo ômega-6, encontrado nos óleos vegetais com exceção dos de coco, cacau e de palma (dendê).
Os ácidos graxos saturados, ao lado da gordura trans são os mais prejudiciais à saúde. As maiores fontes desse nutriente sãos os alimentos com gordura animal(carnes, leites e derivados).
ÓLEOS E GORDURAS
Principais ácidos graxos saturados
ÁcidoGraxo
Número de carbonos
Fontes alimentares principais
Butírico
4
Gordura do leite
Capróico
6
Gordura do leite
Caprílico
8
Óleo de coco
Laúrico
8
Óleo de coco
Mirístico
14
Gordura do leite, óleo de coco, gordura de noz-moscada
Palmítico
16
Maioria dos óleos e gorduras
Araquidônico
20
Óleo de amendoim
ÓLEOS E GORDURAS
Principais ácidos graxos insaturados
ÁcidoGraxo
Número de carbonos
Fontes alimentares principais
Caproléico
10
Gordura do leite
Lauroléico
12
Gordura doleite
Miristoléico
14
Gordura animal
Fisetérico
14
Óleo de sardinha
Oléico
18
Gordura animal e vegeta, principalmente óleo de oliva
Gadoléico
20
Óleos de peixes e animais marinhos
Erúcico
22
Óleosde mostarda, peixes ecolza
Linoléico
18
Óleo de amendoim, milho, algodão,gergilime girassol
Linolênico
18
Óleo de soja,gérmen de trigo e linhaça
CLASSIFICAÇÃO ( GORDURAS E ÓLEOS)
 Grupo das gorduras do leite e derivados: apresentam quantidades substanciais de ácidos graxos de cadeia curta . O principal representante deles é o ácido butírico, que representa 3 a 15% do total. 
Ácidos de cadeia longa também são encontrados , incluindo o ácido oléico ( 30 a 40%), o ácido palmítico( 20 a 30%) e o ácido esteárico ( 10 a 15%). 
 Grupo do ácido láurico: grupo no qual o óleo apresenta, em sua composição, 40 a 50% de ácido láurico, que contém 12 átomos de carbonos na molécula. Ex: óleos de coco e de babaçu.
CLASSIFICAÇÃO ( GORDURAS E ÓLEOS)
Grupo dos ácidos oléico-linoléico: é o maior e mais variado grupo. As gorduras pertencentes a este grupo são todas de origem vegetal. O grupo se caracteriza por apresentar um teor menor que 20% de ácidos saturados. Ex: óleos de algodão, milho, girassol e azeite de oliva.
Grupo do ácido linolênico: apresentam quantidades importantes de ácido linolênico, mas apresenta também altos teores de ácidos oléico e linoléico. Por exemplo o óleo de soja apresenta, em média, 23% de ácido oléico, 48% de ácido linoléico e 9% de ácido linolênico dos ácidos graxos presentes nos triglicerídeos, enquanto no óleo de milho, o teor de ácido oléico é de 28% e o linoléico 50%, porém não apresenta ácido linolênico.
CLASSIFICAÇÃO ( GORDURAS E ÓLEOS)
 Grupo das gorduras animais: as gorduras animais apresentam também teores elevados dos ácidos oléico e linoléico. 
apresentam um alto teor de ácidos graxos saturados de alto peso molecular. O teor varia de 30 a 40% dos ácidos palmítico e esteárico saturados e, por isso, apresentam alto ponto de fusão. Ex: sebo, toucinho.
VALOR NUTRITIVO
Fornece energia: 1 g de óleo ou gordura fornece 9 Kcal
Veículo de vitaminas lipossolúveis
Confere saciedade
Fonte de ácidos graxos essenciais
VALOR NUTRITIVO
Ácidos graxos essenciais 
 São assim chamados porque não podem ser sintetizados pelo organismo humano e devem ser fornecidos através da dieta. Fazem parte deste grupo os ácido linoléico e α-linolênico Ácidos graxos poliinsaturados- AGPI).
A administração de óleos ricos em AGPI, ou seus concentrados, em humanos tem demonstrado efeitos benéficos na aterosclerose, trombose e arritmia. Outros efeitos resultantes da ingestão dos AGPI foram observados em certos processos inflamatórios e alérgicos, asma e artrite reumatóide.
 
VALOR NUTRITIVO
 Também observaram-se efeitos na síndrome pré-menstrual, diabetes e de certos tipos de câncer. 
Estudos enfatizam que estes ácidos afetam também as funções imunológicas, inibindo a proliferação de linfócitos, a produção de anticorpos e de citocinas pró-inflamatórias .
Ácidos graxos essenciais 
APLICAÇÃO CULINÁRIA
Veículo de aromas e corantes
Acentuação de sabor
Estabilidade- barreira contra umidade
Confere aeração, dando leveza às preparações
Confere maciez, auxiliando na estrutura das preparações
Lubrificação
Ótimo meio de cocção de alimentos
GORDURA COMO ALIMENTO
 A manteiga e o leite integral são fonte de vitamina A e D. 
A margarina, se não for enriquecida, é fonte insignificante de vitaminas, entretanto, é obrigatória a adição de no mínimo 15000 U.I. de vitamina A por quilo. 
O óleos de fígado de peixe são muito ricos em vitaminas A e D, sendo usados como fontes concentradas destas vitaminas.
Quer as gorduras constantes da dieta contenham vitaminas ou não, são importantes condutoras das vitaminas solúveis na gordura, obtidas de outros alimentos.
GORDURA COMO ALIMENTO
 Do ponto de vista nutritivo é boa prática temperar saladas verdes e vegetais cozidos, que são fontes da pró-vitamina A, com molhos que contenham gordura.
MANTEIGA
 É resultante do batido do creme de leite. A pasteurização do creme elimina microrganismos patogênicos .
 Composição: conserva 80% a 85% da gordura do leite, 12 a 16% de água, 2 a 3% do sal e cerca de 1% dos sólidos do leite. 
 É um alimento de alto valor calórico( 716 cal/100 g), uma das mais valiosas fontes de vitamina A e boa fonte de vitamina D, mas pobre em outras vitaminas e proteínas. 
MARGARINA
 A margarina é obtida de óleos vegetais hidrogenados, devendo conter, obrigatoriamente, no máximo, 3% de gordura láctea.
 A quantidade de gordura pode variar de 35% a 80%.
Margarina light tem cerca de 35% de gordura e a margarina contém 70 % de gordura. 
 Aplicaçãoculinária
Utilizada como substituta da manteiga em várias preparações (bolos, tortas, preparo de alimentos).
Margarina light tem uso restrito: maior umidade, menos gordura, o que confere características indesejáveis como: massas mais duras, menor crescimento de bolos e emulsões instáveis.
MARGARINA
 Margarina Líquida: similar á margarina sólida, contém cerca de 70% de óleo vegetal em estado líquido ( sem hidrogenação)
 Aplicação em Técnica Dietética: 
pode substituir o óleo, a manteiga, ou a margarina e deve ser usada na mesma proporção que a margarina sólida. 
Incorpora-se melhor à farinha nas preparações de cremes ou molhos como bechamel
Pode ser empregada no preparo de bolos quando a função não é incorporar ar, mas conferir sabor e maciez.
Serve de base para molhos ou emulsão e para frituras rápidas ( em frituras demoradas espirra gotículas, por conter moléculas de água).
MARGARINA
 Creme vegetal: produto similar à margarina, em textura, maciez, cor e sabor. No entanto, diferencia-se por não conter gordura láctea, leite ou derivados lácteos. 
 O teor de gordura pode variar de 40% a 70% . Assim como ocorre com a margarina, quanto maior o teor de gordura, maior é a possibilidade de emprego do produto em preparações culinárias. 
 Creme vegetal com mais gordura tem as mesmas aplicações culinárias que a margarina (preparo de massas, tortas e bolos) e com menos gordura pode ser utilizado em pães, torradas.
GORDURA HIDROGENADA
 Gordura sólida, obtida por meio da hidrogenação de óleos vegetais. Tem aparência e cor de banha, porém possui odor e sabor quase imperceptíveis.
Aplicação em Técnica Dietética: por ser sólida, a gordura vegetal hidrogenada oferece vantagens para preparar massas de empadas e tortas, pois exige menos farinha. No preparo de bolos, auxilia na maciez e no crescimento, porque incorpora ar aumentando o volume da massa.
Outros preparos: glacês, frituras de imersão.
MAIONESE
 É uma mistura de óleo em água, emulsionada com auxílio de ovos. Deve conter no mínimo 65% de óleo e três gemas por quilo. 
Utilizada como molho para lanches, saladas e preparações como saladas. 
ÓLEO VEGETAL
 Extraído de sementes das várias plantas : soja, algodão, arroz, milho, canola.
Por meio de processos industriais o óleo é refinado para perder a cor, sabor e odor originais.
 Aplicação culinária: fritar, refogar e temperar alimentos; confere sabor e maciez em pães e bolos;usados para untar utensílios. 
ÓLEO VEGETAL
 Óleo misto ou composto: trata-se de um óleo composto por azeite e óleo de soja, geralmente, na proporção mínima de 15% de oliva. 
 Aplicação culinária: pode ser utilizado para temperar saladas, pois confere odor e sabor de azeite quando frio, porém após o aquecimento em temperatura elevada, perdem essa característica. 
ÓLEO VEGETAL
 Azeite de Oliva: produto obtido da prensagem mecânica das azeitonas.
 É o único óleo que pode ser usado sem passar por purificação ou refinação. 
 Classificação: 
Virgem: obtido do fruto da oliveira apenas por processos mecânicos ou outros meios físicos.
 
ÓLEO VEGETAL
 Óleo virgem: possui custo mais elevado e sabor acentuado, conforme se observa: 
Virgem extra: acidez < 1,0g/100 g
Virgem fino: acidez < 2,0 g/100 g
Virgem comum: acidez ,3,3 g/100g
Óleo refinado: obtido pelo refino do azeite de oliva virgem. Com acidez < 0,5 g/100g e redução de coloração, sabor e aroma em relação ao azeite virgem.
Azeite de oliva: mistura de azeite de oliva refinado e azeite virgem de oliva extra. Com acidez < 1,5 g/100 g.
ÓLEO VEGETAL
Aplicação culinária do azeite de oliva:
 
Temperos de saladas
Molhos
Quando aquecido em altas temperaturas perde o odor e sabor característicos
Não é indicado para frituras devido ao seu baixo ponto de fumaça
GORDURAS DA CARNE
A banha é a gordura subcutânea proveniente dos suínos. Devido à propriedade que tem de isolar o glúten, é muito usada no preparo de certas espécies de massa, como empadas e tortas (“massa podre” )
 Toucinho: gordura subcutânea do suíno com o respectivo couro
Aplicação culinária: usado para obter banha; frito como torresmo; usado para rechear lagartos; amaciar e dar sabor.
 Bacon ou Toucinho Defumado: é o toucinho entremeado com carne do lombo salgado e defumado ( Medalhão)
TEMPERATURA E MÉTODOS DE COCÇÃO
 Dourar: para dourar o alimento previamente cozido (croquetes e bolinhos), ele deve permanecer o mínimo de tempo em uma gordura aquecida de 190 a 198°C, para não se embeber demais.
 Corar: quando se deseja corar apena a superfície do alimento ( batata corada), utiliza-se quantidade pequena de gordura aquecida de 130°C a 150°C e passa-se rapidamente o alimento já cozido.
 Fritar: a fritura ocorre quando se cozinha o alimento ainda cru na gordura, utilizando-se maior quantidade do meio de cocção (imersão na fritura) e temperatura mais elevada ( 180C, 200°C ou mais), dependendo do tipo de gordura escolhida. 
TEMPERATURA E MÉTODOS DE COCÇÃO
 A temperatura da gordura é considerada baixa quando está entre 130°C e 140°C. A fritura em temperatura alta (gordura quente) está entre 155°C e 160°C. A fritura em temperatura muito alta ( gordura muito quente) está entre 180°C e 200°C .
 Ao introduzir um alimento frio na gordura quente, a temperatura abaixa. Por isso, em restaurantes faz-se a cocção inicial à baixa temperatura, e, antes de servir, coloca-se o alimento já cozido em gordura a 180°C para obter somente o dourado superficial. O procedimento é conveniente também para economia de tempo.
TEMPERATURA E MÉTODOS DE COCÇÃO
Cada gordura tem a temperatura de ponto de combustão e ponto de fumaça. Isso depende de sua composição química, dos ácidos graxos e demais substâncias que a integram. 
A temperatura de decomposição poderá ser modificada em caso de reutilização, devido ao aquecimento prévio. Desta forma, uma gordura que só se decompõem a 200°C passará a decompor-se a 190°C, 180°C .
A superfície livre da gordura também influi na sua temperatura de decomposição. Desse modo, se em uma panela de 8 cm a temperatura de decomposição for 195°C, em uma panela com 25 cm de diâmetro será de 170°C.
 
panela: mais rápida decomposição do óleo
TEMPERATURA E MÉTODOS DE COCÇÃO
 usar fritadeiras com cestos metálicos, mais profundas, em lugar das frigideiras comuns.
O método de imersão da fritura exige maior quantidade de gordura e seria muito dispendioso desprezar a gordura usada cada vez. Esta pode ser aproveitada, sendo coada em pano para retirar resíduos, e assim poderá ser clarificada.
 
As gorduras mais indicadas para frituras em imersão são óleos de milho, soja, caroço de algodão, amendoim,banha e gorduras hidrogenadas. Manteiga, margarina e azeite não são adequadas para este tipo de fritura, porque seu ponto de fumaça é baixo.
TEMPERATURA E MÉTODOS DE COCÇÃO
Se a gordura não estiver bastante quente para cozinhar a parte externa do alimento rapidamente, ocorrerá a absorção excessiva.
PROPORÇÃO DE GORDURA
 
 A quantidade de gordura a empregar está relacionada com o alimento a preparar e com a forma de preparação. Nas imersões em fritura, terá de encobrir a porção que se frita de cada vez e o alimento deverá ser escorrido após a cocção para que não se impregne de gordura.
Os alimentos preparados com envoltura de farinha e ovo absorvem mais gordura. 
Para os alimentos refogados, usa-se uma colher das de café de gordura (1,5 a 2 ml) per capita para cada preparação.
ABSORÇÃO DA GORDURA
 A quantidade de óleo absorvida (em gramas) pela preparação pode ser obtida pela fórmula: 
Para se estimar a porcentagem de óleo absorvido por uma preparação, pode-se utilizar a seguinte fórmula:
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100
 Peso final da preparação (g)
Quantidade de óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo em g) – [(peso final do óleo em g) + (peso do óleo absorvido pelo papel em g)]
PROPRIEDADES
PONTODE FUSÃO
Algumas gorduras são líquidas à temperatura ambiente (20°C) e outras são sólidas. As que são líquidas à temperatura ambiente são denominadas óleos, que se compõem de alto teor de ácido graxo insaturado. As gorduras que contêm grande proporção de ácidos graxos saturados são sólidas. 
O ponto em que os sólidos graxos se transformam em líquidos é conhecido como ponto de fusão.
PROPRIEDADES
PONTO DE FUMAÇA
Quando a gordura é aquecida à temperatura alta, produz a sua decomposição e ela se desdobra inicialmente em ácidos graxos e glicerol. Intensificado o aquecimento, o glicerol se desidrata, produzindo aldeído acrílico, também chamado de ACROLEÍNA.
 CH2 OH-CHOH-CH2OH menos 2H2O 
 Glicerol Água
 CH2-CH-COH
 Acroleína
 
PROPRIEDADES
 A acroleína é percebida como vapor esbranquiçado, de odor desagradável e extremamente irritante para as mucosas conjuntivas e gástricas.
A temperatura em que se produzem as modificações com formação de acroleína é denominada “ponto de fumaça”. Pelo fato de as gorduras e óleos apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizados para frituras, devem ser escolhidos aqueles que tiverem maior resistência. 
PROPRIEDADES
 O ponto de fumaça é dependente da composição do óleo e da gordura, como pode ser observado abaixo:
Tipode gordura
Temperatura do ponto de fumaça (°C)
Tempo de aquecimento em (minutos)
Óleo de soja
240
7
Óleo decanola
233
9
Óleosmistos
220
8
Óleo de milho
215
7
Óleo de girassol
*183
5
Óleo de oliva
*175
7
Gorduravegetal hidrogenada
215
17
Margarina
*192
8
Fonte: PHILIPPI, S.T. Nutrição e Dietética, 2003.p. 161. 
PROPRIEDADES
Com relação aos aspectos nutricionais, os produtos de degradação não voláteis permanecem no meio de fritura, sendo absorvidos pelo alimento e ingeridos posteriormente. Os produtos não voláteis gerados podem ser carcinogênicos.
As alterações do óleo/gordura durante o processo de fritura resultam em mudanças físicas, como: rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa 
PROPRIEDADES
 Rancidez Hidrolítica: durante o armazenamento de alimentos, a fração lipídica presente é lentamente hidrolisada pela água à temperatura elevada (temperatura ótima 37°C) ou por enzimas lipolíticas naturais ou produzidas por bactérias e fungos contaminantes, contribuindo para a rancificação hidrolítica do alimento, com liberação de ácidos graxos livres .
 GLICEROL ÁCIDO GRAXO
PROPRIEDADES
 Rancidez Oxidativa : é, do ponto de vista da qualidade, a reação mais importante em óleos e gorduras e está diretamente relacionada com ácidos graxos insaturados .
 Trata-se da reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. A reação aumenta com o número de insaturações na cadeia.
 A reação de oxidação produz peróxidos que, por uma série de reações paralelas, produzem os compostos voláteis (aldeídos e cetonas) que conferem o odor de ranço ao alimento. 
O2
H
 e
PROPRIEDADES
 O ranço, além de prejudicar o sabor e o odor das gorduras, condiciona a inativação das vitaminas lipossolúveis A e E. 
As gorduras podem retardar o processo de rancificação com o uso de antioxidantes. Além disso, é preciso conservá-las sob refrigeração em embalagens herméticas, opacas .
Quanto à rancificação pela alta temperatura, pode ser protegida respeitando-se o ponto de fumaça de cada gordura. 
HIDROGENAÇÃO
 No processo de hidrogenação é adicionado hidrogênio em óleos vegetais e este começa a se solidificar , ocorrendo alteração estrutural dos ácidos graxos que passam da forma cis para trans (mudança dos hidrogênios das duplas ligações para planos espaciais opostos).
Esta mudança de configuração altera o metabolismo lipídico, pois os isômeros trans elevam os níveis de colesterol e lipoproteínas sanguíneas de baixa densidade (LDL) da mesma forma que uma dieta rica em gordura saturada, provocando, então os mesmos riscos de desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
O que acontece com o óleo de fritura??
 No processo de fritura por imersão o alimento é submerso em óleo à temperaturas entre 180°C a 190°C.
A água proveniente dos alimentos conduz alterações hidrolíticas, o oxigênio que entra em contato com o óleo desencadeia alterações oxidativas e a temperatura do processo de fritura, resulta em alterações térmicas 
O óleo sofre alterações principalmente quando utilizado por um longo período, gerando compostos responsáveis pelo odor e sabor desagradáveis, incluindo substâncias que podem causar riscos à saúde do consumidor tais como: irritação do trato gastrointestinal, diarréia.
O que acontece com o óleo de fritura??
 No processo de fritura descontínua utilizada em lanchonetes, restaurantes pastelarias e no suso caseiro, ocorrem as reações de oxidação, hidrólise e polimerização 
Boas práticas para utilização e descarte de óleos usados para fritura
Temperatura máxima para fritura: 180°C (a temperatura deve ser controlada através de termostato já presente nas fritadeiras industriais). No caso de frigideiras, panelas e tachos de uso doméstico, não se deve permitir a elevação da temperatura a ponto de produzir fumaça. 
Boas práticas para utilização e descarte de óleos usados para fritura
Caso a fritadeira/frigideira não esteja sendo utilizada, mas existe a necessidade de mantê-la ligada para uso iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada, assim se evita o contato do óleo quente com o oxigênio.
Evite completar o óleo em uso com óleo novo. É preferível descartar a sobra de um óleo usado, pois ao completá-lo, a degradação do óleo novo será muito mais rápida.
 Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz. Se o intervalo entre usos for longo, além de tampado, o óleo deverá ser armazenado em geladeira.
Boas práticas para utilização e descarte de óleos usados para fritura
 O óleo deve ser filtrado a cada término de uso. Durante a fritura dos alimentos, especialmente dos empanados, que tendem a liberar partículas de sua superfície, deve-se retirar os resíduos visíveis no óleo com o auxílio de utensílio apropriado.
 O óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso da coloração do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos.
Boas práticas para utilização e descarte de óleos usados para fritura
 As fritadeiras/frigideiras/tachos devem possuir os cantos arredondados, ou seja, não apresentar cantos que propiciem o acúmulo de resíduos, pois o óleo polimerizado e depositado nas paredes tende a catalisar certas reações de degradação do óleo.
 O utensílios de fritura devem ser de material resistente e quimicamente inertes, ou seja, que não contaminem os alimentos ou facilitem a oxidação do óleo com a presença de cobre ou ferro. As mesmas devem ser descartadas quando consideradas danificadas (riscadas, amassadas, descascadas).
Boas práticas para utilização e descarte de óleos usados para fritura
 O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto, as donas de casa podem acondicioná-lo em sacos plásticos ou recipientes e juntá-lo ao lixo orgânico. Já para os comerciantes e fast-foods, por descartarem uma quantidade significativa, sugere-se entrar em contato com empresas, órgãos ou entidades licenciados pelo órgão competente da área ambiental.
Boas práticas para utilização e descarte de óleos usados para fritura
 Não se deve prolongar demasiadamente a exposição de uma mesma gordura à ação do calor, nem acrescentar novas quantidades à medida que ela se esgota, não devendo ser reutilizada por mais de duas vezes. 
O recipiente para fritura deve ser mais fundo e com menor diâmetro, para diminuir a área de superfície do óleo em contato com o ar. 
As gorduras, principalmentemanteiga, banha, creme de leite e gordura de galinha e de peixe, devem ser guardadas em recipientes bem fechados que exponham ao ar uma superfície mínima.
Boas práticas para utilização e descarte de óleos usados para fritura
 Um recipiente alto e estreito é mais indicado para armazenamento de gorduras do que um de volume largo e baixo. 
O melhor meio de proteger essas gorduras da deterioração é guardá-las sob refrigeração.
Para aproveitar a gordura no preparo de outros alimentos é necessário que ela tenha sido armazenada corretamente. 
Existe no mercado fitas dosadoras e reagentes que quando colocados em contato com a gordura/óleo indicam as condições de sua reutilização.
 Na ausência de controle, trocar o óleo a cada 6 horas de uso.
Destino do resíduo 
 O despejo de óleos de fritura nos esgotos pluviais e sanitários provocam impactos ambientais significativos: 
Os óleos emulsificam-se com a matéria orgânica, ocasionando entupimentos em caixas de gordura e tubulações; 
Na rede de esgotos os entupimentos podem ocasionar pressões que conduzem à infiltração do esgoto no solo, poluindo o lençol freático ou ocasionando refluxo à superfície; 
 O Óleo usado pode ser utilizado na produção de sabão em barra, detergente, massa de vidro, biodisel e componentes para fertilizantes. 
Atenção!!!
Cuidado no consumo exagerado de óleos e gorduras, pois estes podem causar problemas irreversíveis a saúde humana e contribuir para perda da qualidade de vida!!!
REFERÊNCIAS
CRAWFORD, A.M. Alimentos, seleção e preparo. 2a edição. Rio de Janeiro: Editora Record, 1985. 375 p.
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8a edição, São Paulo: Atheneu, 2007. 276 p.
COSTA, N.M.B; ROSA, C.O.B. Alimentos Funcionais: benefícios para a saúde. Editoras: Neuza Maria Brunoro Costa e Carla Oliveira Barbosa Rosa- Viçosa: 2008298p.
BOBBIO, F.O; BOBBIO, P.A. Introdução à Química dos Alimentos.3ªedição. São Paulo: Varela, 2003. 238p.