UAN 03

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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Simulado: SDE0392_SM_201502288087 V.1 
Aluno(a): CHRISTOFFER MACHADO PIERRE RIBEIRO Matrícula: 201502288087
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 11/05/2017 19:12:00 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201503196459) Pontos: 0,0  / 0,1
Podemos classificar os cardápios em quatro quadrantes, segundo Smith­Kasavana. O cardápio considerado
"abacaxi ou cão" apresenta quais características abaixo?
margem de lucro mediana porcentagem de vendas positiva
margem de lucro baixa porcentagem de vendas positiva
  margem de lucro negativa porcentagem de vendas positiva
  margem de lucro positiva porcentagem de vendas negativa
margem de lucro positiva porcentagem de vendas positiva
  2a Questão (Ref.: 201502502176) Pontos: 0,1  / 0,1
Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de um restaurante comercial, a fim de garantir
conforto,  segurança  e  funcionalidade  para  a  produção  de  refeições  atendendo  aos  padrões  qualitativos
desejáveis, as Normas Regulamentadoras exigem:
piso  antiderrapante;  nível  de  ruído  de  70  decibéis;  temperatura  de  15  °C  na  área  de  produção  de
refeições; tubulações embutidas; vestiários separados por sexo.
nível de ruído de 70 decibéis; tubulações embutidas; calçados antiderrapantes; distância de pelo menos
1 m entre os equipamentos; umidade relativa de 40%.
  temperatura de 23 °C na área de produção de refeições; lâmpadas proporcionando iluminação suficiente
de acordo com a área física; vestiários separados por sexo com lavatório de 1 torneira para cada 20
funcionários.
temperatura de 30 °C na área da produção de refeições; portas de separação de sub­áreas de 2,5 m x
1,5 m; vestiários separados por sexo, com 1 chuveiro para cada 20 funcionários e água quente.
iluminação  natural;  temperatura  de  15  °C;  vestiário  com  1  chuveiro  para  cada  20  funcionários;
bancadas de trabalho com altura de 1,2 m na área de produção; portas com 1,2mx 2 m.
  3a Questão (Ref.: 201502534082) Pontos: 0,1  / 0,1
Quanto ao custo e formação de preços de refeições em UAN, avalie as afirmativas abaixo:
 
I. No custo de uma refeição a matéria­prima (gêneros alimentícios), que normalmente estão somados aos
descartáveis correspondem ao maior percentual;
II. Na composição do custo total de uma refeição não pode ser esquecida a mão de obra;
III. As despesas indiretas (despesas diversas) também devem ser contabilizadas no custo da refeição;
IV. Se a refeição se destinar a venda devo acrescentar ao cálculo às despesas administrativas, impostos  e o
lucro pretendido.
 
É correto o que se afirma em:
II, III e IV, apenas
II e IV, apenas
I, II e III, apenas
  Todas as alternativas.
I e II, apenas
  4a Questão (Ref.: 201502431299) Pontos: 0,1  / 0,1
Com  relação  à  elaboração  de  cardápios  em  uma Unidade  de  Alimentação  e  Nutrição,  assinale  a  alternativa
correta:
O aspecto econômico é um fator técnico importante no planejamento de cardápios, enquanto o aspecto
visual é apenas uma consequência do econômico.
O fator de cocção é influenciado apenas pela temperatura que os alimentos atingem durante a cocção.
  A qualidade do alimento e a qualificação do cozinheiro influenciam o fator de correção do alimento.
Para a definição do per capita dos alimentos que serão consumidos no cardápio, não é preciso conhecer
as necessidades calóricas e hábitos alimentares da clientela, apenas o rendimento das preparações.
A disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado e o número de funcionários disponíveis não são
fatores importantes no momento da elaboração do cardápio.
  5a Questão (Ref.: 201502571653) Pontos: 0,1  / 0,1
A nutricionista de uma Unidade de Alimentação de uma empresa do ramo de confecção de roupas infantis
diante de dificuldades de cooperação entre os funcionários de sua equipe resolveu implantar um Programa de
Relacionamento e Comunicação Eficaz (PRCE) no setor de alimentação. Dessa forma, contratou um serviço
externo de assistência técnica para planejamento, implantação e avaliação do PRCE. A que serviço contratado a
nutricionista recorreu?
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