Enterobactérias - Bromatologia

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ENTEROBACTÉRIAS
 
 A presença desses Microrganismos nos alimentos indicam as condições higiênico-sanitárias 
 São grupos que quando presentes em um alimento fornecem informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos. 
Definição
Bacilos Gram Negativo
• Fermentadores de Açucares – Ácido e Gás;
 Não Formadores de Esporos;
• Reduzem os Nitratos a Nitritos;
• Aeróbios ou anaeróbios facultativos;
• Móveis ou Imóveis;
• Habitat: Trato Intestinal do Homem e de outros Animais.
Principais Gêneros
 Enterobactérias
• Escherichia coli;
• Salmonella;
• Shigella;
• Proteus;
• Citrobacter;
• Serratia;
• Edwardsiella;
• Yersínia.
 Coliformes Totais:
São bacilos Gram Negativos, fermentadores de açúcares e apresentam a enzima β – Galactosidase; 
Coliformes Termotolerantes: 
São Bactérias que apresentam as enzimas β – Galactosidase e β – Glucoronidase.
 
COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES
A presença de Coliformes Totais no alimento é indicado para avaliar as condições higiênicas, sendo que altas contagens significam contaminação pós-processamento, limpeza deficiente, tratamentos térmicos ineficientes ou multiplicação durante o processamento ou estocagem.
Já os Coliformes Termotolerantes são empregados como indicador de contaminação fecal, ou seja, de condições higiênico-sanitárias, sendo que o predomínio da população microbiana é constituída de um alta proporção de E. coli,
Significado no Alimentos
 Habitante normal do intestino humano;
•Sua presença no intestino contribui para o seu normal
funcionamento;
•Sua presença nos alimentos é um indicador de contaminação fecal.
Escherichia coli
CLASSIFICAÇÃO ENTEROPATOGÊNICA CLÁSSICA - (EPEC);
ENTEROTOXIGÊNICA - (ETEC);
ENTEROINVASORA - (EIEC);
ENTEROHEMORRÁGICA - (EHEC);
ENTEROAGREGATIVA - (EAggEC) 
Escherichia coli
Diarreia por E. coli
-Enterotoxigénica (ETEC): diarréia dos viajante e crianças países em desenvolvimento; exotoxinas promovem adesão e desenvolvem produção de diarréia aquosa (idêntico V. cholerae);
Enteroinvasiva (EIEC): disenteria com sangue e leucócitos nas fezes, cólicas abdominais, febre, mal estar, com eliminação de sangue e muco pelas fezes PI: 8-24h 
Enterohemorrágica (EHEC): O157:H7 produtora de toxinas, colite hemorrágica (carne mal cozinhada);
 Enteropatogénica (EPEC): adesão, perda das vilosidades, diarréia aquosa aguda/crônica; Enfermidade transmitida por alimentos EPEC Gastroenterite em crianças Dores abdominais, vômito e febre Duração 6h a 3 dias Capacidade de adesão a mucosa intestinal- destruição das vilosidades intestinais;
 Enteroagregante (EAEC): adesão à mucosa; diarréia aquosa.
IDENTIFICAÇÃO DESSE MICROORGANISMO NOS ALIMENTOS 
Técnica do Número Mais Provável - NMP
A técnica do Número Mais Provável , também chamada de técnica dos tubos múltiplos, é outra maneira bastante utilizada pelos laboratórios de microbiologia de alimentos para estimar a contagem de alguns tipos de microrganismos, como coliformes termotolerantes, coliformes totais.
Número Mais Provável
Técnica de diluição idealizada por Mc Crady (1915), onde se faz uma estimativa da densidade média dos microrganismos na amostra.
De fácil execução, mas é trabalhosa;
Baseia-se em fórmulas de probabilidade ou tabelas;
A densidade microbiana é estimada pela relação de tubos positivos e negativos;
Aplicado apenas para contagem de Bactérias.
Testes Presuntivos: 
Visa detectar a presença de microorganismos fermentadores de lactose, especialmente o grupo Coliformes. Nesta fase da análise, células estressadas por tratamentos térmicos, pelo congelamento, ou por outros motivos, podem ser recuperadas nessa fase.
Princípio da Técnica: baseia-se na utilização de meio de cultura (LST – Lauril Sulfato Triptose) rico em nutrientes, facilitando o rápido crescimento dos microorganismos. Oferece como fonte de carbono apenas a lactose, a qual é fermentada pelos coliformes. Essa fermentação é evidenciada em tubos de Durham devido a presença de Gás.
PRESUNTIVO
Caldo Lauril Triptose - Crescimento com Gás e/ou Formação de Ácido24-48h/35ºC
TESTE CONFIRMATIVO – COLIFORMES TERMOTOLERANTES
Princípio: Utilização do Meio de Cultura – Caldo Verde Brilhante Lactose Bile 2%. Contém dois inibidores ( Bile e Verde Brilhante). Participam da Inibição do crescimento da microflora acompanhante, especialmente bactérias Gram Positivas. A fermentação ela também é observada nos tubos de Durahm com a presença de Gás.
Caracterizam Crescimento de Microorganismos do Grupo COLIFORME.
COLIFORMES TERMOTOLERANTES
Príncipio: O teste baseia-se na utilização de um meio de cultura seletivo. (Caldo E. C) e incubação a temperaturas superiores ás normais ( 44,0 45,5°C). A positividade do teste é observada na produção de Gás no interior dos tubos de fermentação – Tubo de Durham.
Confirmativo 
Caldo Verde Brilhante
Crescimento com Gás
24-48 h/35ºC
TRIAGEM BIOQUÍMICA - E. coli
Conjunto de provas bioquímicas que visa a determinação do microorganismo isolado.
PRINCÍPIO
PROVAS BIOQUÍMICAS - E.coli
I - Indol
M – Vermelho de Metila (VM)
V – Voges – Proskauer (VP)
C – Citrato de Simmons
INDOL
O indol é produzido pela ação da triptofanase. De produto final dessa reação temos a produção de ácido pirúvico e amônia. 
O indol pode ser detectado pela formação de um anel rosa (pink) na parte superior do tubo, após a adição de (reativo de Kovacs).
Esta prova é para testar a habilidade de alguns microorganismos que degradam a molécula de Triptofano presente no meio de cultura
 
Este teste determina se a bactéria é capaz de utilizar o citrato de sódio como única fonte de carbono para o metabolismo e crescimento. 
Deve ser utilizado o meio Citrato de Simmons, contendo citrato de sódio, fosfato de amônia e azul de bromotimol.
 Com a facilidade do transporte de citrato pela citrato-permease há a sua utilização pela citrase, com produção de hidróxido de amônia que eleva o pH, fazendo com que a reação se torne azul. 
CITRATO
Teste que avalia se as bactérias fermentam a glicose, com a produção de vários ácidos (ácido fórmico, lático, acético), o que prova a diminuição do pH. Embora todas as enterobactérias fermentem glicose, alguns microrganismos, durante a fase final de incubação, convertem esses ácidos a produtos não ácidos como o etanol e a acetoína, resultando num pH mais elevado (pH 6).
 O indicador de pH é o vermelho de metila que em pH abaixo de 4,4 é vermelho e acima de 6 é amarelo. 
 Adicionar 4 gotas e rolar gentilmente entre a palma das mãos.
VM – Vermelho de Metila
VP - Voges Proskauer
Fermentam a glicose produzindo acetil-metil-carbinol (acetoína), butilenoglicol e pequenas quantidades de ácidos. 
Quando KOH (4 gotas do Barrit II) é adicionado, e na presença de O2 atmosférico, a acetoína é oxidada a diacetil. 
A adição de alfa-naftol (10 gotas do Barrit I) nesta reação catalisa a produção de um anel vermelho tijolo, após 10-15 minutos. Adicionar primeiro o Barrit I, depois o Barrit II e agitar o tubo para expor ao oxigênio.
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INDOL
VM
 VP
 CITRATO
RESULTADOS
1.
2.
E.coli Típica
E.coli Atípica