ED Uni 3

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL (ÓLEOS)
Profa: Dra. MARTA WEBER DO CANTO
Aluna: Nariane de Andrade
ESTUDO DIRIGIDO UNIDADE 3: ALTERAÇÃO DOS LIPÍDIOS EM ÓLEOS E GORDURAS COMESTÍVEIS
1. Óleos Estáveis à ação de Alta Temperatura por possuírem em sua composição:
a)Ácido Oleico
b) Ácido Linoleico
2. Quais as características presentes no Óleo que o tornam mais resistente a sofrer alteração quando da ação de alta Temperatura, como na Fritura por Imersão?
	A condição do ácido graxo mais a substância insaponificável.
3. O Azeite de Oliva atua como Pró-Oxidante ou como Antioxidante em razão da presença de Clorofila (Fotossensibilizante). A Clorofila b (geralmente 25% presente) no Azeite de Oliva atua como um Pró-Oxidante e mais a presença de um Metal Pró-Oxidante (Cu, Fe ou Ni) (mesmo em baixa concentração) vão desencadear uma reação em cadeia (Autoxidação). A Clorofila a (geralmente 75% presente) no Azeite de Oliva atua como um Antioxidante (impede a oxidação). ( x ) Verdadeiro ( )Falso
4. Como posso evitar a Rancidez Oxidativa no Óleo? 
Manter níveis mínimos de energia (temperatura e luz), evitar a presença de traço metálico no óleo, evitar ao máximo contato com o oxigênio e bloquear a formação de radicais livres com antioxidantes
5. a)Quais as alterações que a FRITURA (alta Temperatura) pode proporcionar ao Óleo?
Aumenta a viscosidade, cheiro desagradável e escurecimento do óleo.
 b)Qual o Tipo de Fritura que pode provocar alteração significativa no Óleo? 
	Fritura por imersão.
 c) Característica da presença de Acroleína num alimento que está sendo Frito? 
Provoca uma névoa azulada acima do óleo
6. a)Quais os fatores que podem proporcionar a Rancidez Hidrolítica no Óleo ainda presente na Semente Oleaginosa? 
	As sementes oleaginosas quando quebradas ou injuriadas,liberam a enzima lipase que em contatocom alta umidade ou temperatura, causa a rancidez hidrolítica.
 b)Qual a etapa do Refino Alcalino que remove Ácido Graxo livre?
	Neutralização
 c)Qual etapa do Refino Físico que remove Ácido Graxo livre?
	Destilação
 d)Por que a acidez da solução Álcool-Éter é importante na Determinação de Ácido Graxo livre? 
	Caso não seja conhecida a acidez da solução, toda a acidez encontrada será atribuída a presença de ácido graxo livre no óleo, demonstrando valor acima do real, o que pode acarretarem uma possível proibição da venda e retorno para a indústria.
7. a) Tipo de Óleo que pode sofrer a Reversão de Sabor?
	Óleo de soja
 b)Reversão de Sabor proporciona a formação de aromas estranhos no Óleo
8. a) A Enzima Lipoxigenase pode promover a Rancidez Oxidativa quando o micronutriente ferro do seu centro ativo se encontrar oxidado. 
 b) A Enzima Lipase promove a Rancidez hidrolítica quando em presença de alta umidade e temperatura, na Germinação da Semente Oleaginosa e na Polimerilização Térmica. 
9) Etapas do Processo de Autoxidação (acontece a baixa temperatura) ? 
	A autoxidação acontece em 3 etapas:
Iniciação ou formação de radicais livres;
Propagação;
Terminação ou constituição de produtos estáveis.
10)a)Fotoxidação como ocorre em um Óleo? 
	A fotoxidação ocorre quando: hidroperóxido + luz + molécula fotossensibilizadora + oxigênio
 b) Fotoxidação necessita sempre de um fotossensibilizador.
 c) Cite os diferentes Fotossensibilizadores e o tipo de Fotoxidação que causam?
Fotossensibilizador Riblofavina causa a fotoxidação tipo I no lipídeo e o fotossensibilizador clorofila ou feofitina causa a fotoxidação tipo II pelo oxigênio.
11) A Fotoxidação por Oxigênio (O2) singleto (FOTOXIDAÇÃO Tipo II) ocorre quando a Luz com energia na região do ultra violeta (Lâmpada Fluorescente) transfere esta energia para a Clorofila b, e esta repassa a energia absorvida para o Oxigênio Tripleto (ambiente). O Oxigênio Tripleto passa então a ser Singleto (altamente energético), e hidrolisa a dupla ligação dos Ácidos Graxos Insaturados dando origem a produção de Radicais Livres (deficientes em elétrons e altamente reativos). ( x )certo ( )errado
12. a)Substância Antioxidante segundo o FDA? 
	É um composto que em pequena quantidade previne ou retarda no óleo a oxidação (rancidez, descoloração e deteorização), atuando como sequestrador de radical livre de oxigênio singleto, de oxigênio, de metal e destruir de peróxido.
 b)Classificação dos Antioxidantes segundo o FDA (1) Sequestrados de radical livre ,(2)Sequestrador de oxigênio singleto ,(3)Sequestrador de oxigênio tripleto,(4)Quelador de metal,(5)Destruir peróxido. E exemplos de seus respectivos representantes (1)Compostos fenólicos naturais e artificiais e tocoferóis, (2)carotenoide e vitamina A, (3)Vitamina C, (4) ácidos: cítrico, fosfórico, ascórbico, fítico, tartárico, oxálico, succínico e málico e (5) Fosfito e compostos de enxofre. 
 c)Classificação segundo o Mecanismo de Ação dos Antioxidantes (6)? 
1) Antioxidante primário (composto fenólico);
2) Antioxidante sinergista;
3) Antioxidante removedor de oxigênio;
4) Antioxidante biológico;
5)Agente quelante;
6) Antioxidante misto de flavonóide.
13. Formas de evitar a Rancidez Oxidativa no Óleo e Gordura (4)? 
1) Manter níveis mínimos de energia (temperatura e luz);
2) Evitar a presença de traço metálico no óleo;
3) Evitar ao máximo o contato com o oxigênio;
4) Bloquear a formação de radicais livres com antioxidantes.
14. Quais as formas de aumentar a Estabilidade Oxidativa em Óleo/Gordura (5)? 
1) Hidrogenaão/ intereserificação;
2) Fracionamento = Winterização;
3) Modificação genética e composição em ácidosgraxos;
4) Mistura ou blending;
5) Embalagem a vácuo ou atmosfera inerte
15. A Rancidez Cetônica:
a)Ocorre em que Tipo de Ácido Graxo? 
	Ocorre em ácido graxo saturado de cadeia curta.
b)Ocorre devido a que fator? 
	Ocorre devido ao ataque de fungos como Eurotium amstelodami, que degradam triglicerideos na presença de quantidades limitadas de ar e água.
c)Produtos formados? Corpos Cetônicos
	Através da degradação dos triglicerídeos são liberados ácidos graxos livres, inicialmente que depois sofrem β-oxidação com a formação de metil cetonas e álcoois alifáticos. O ranço cetônico caracteriza por uma nota de mofado velho no produto.
16. Quais as alterações sensoriais e nutricionais nos Óleo/Gordura que sofreu Oxidação? 
	Como alterações sensoriais tem-se mudança no aroma (voláteis indesejáveis), formação de um sabor atípico, escurecimento e modificação na textura do óleo/gordura. Apresentam alterações nutricionais com oxidação das vitaminas lipossolúveis (ADEK), diminuição da disponibilidade de lisina e outros aminoácidos, diminuição da energia metabolizável e a formação de um composto potencialmente tóxico.
17. a)Gordura Trans é produzida em quantidade significativa por qual Processo? 
Hidrogenação
 b)Condições de Processamento que podem originar Isômeros Trans nos Triglicerídios? 
Alta Temperatura, Pressão e Níquel como catalisador.
 c)Processo atual que transforma Óleo (líquido a Temperatura ambiente) em Gordura sólida a Temperatura ambiente, sem a formação de Isômeros Trans? __________
18. Quais os Recursos Tecnológicos para minimizar o efeito da Luz e Oxigênio na oxidação de Óleo/Gordura? 
	Podem ser utilizadas embalagens confeccionadas com aditivos absorvedoresde UV, cores menos prejudiciais na pigmentação dos materiais, alteração estrutural das embalagens commaior efetio protetor. Embalagens PET protegem mais do oxigênio do que embalagens de PVC.
19. a)Polimerização Térmica quando ocorre no Óleo que sofreu Fritura de Imersão pode proporcionar escurecimento , maior viscosidade, maior formação de espumas e desenvolver sabor e aroma indesejável.
 b)Quando o aroma produzido por este processo causar irritação na mucosa nasal, significará a presença de uma substância tóxica chamada de Acroleína.c)Qual a ação desta substância é tóxica no Organismo Humano? Porque destrói as fibras Elásticas do Vaso sanguíneo.
20. Comprimento de Onda que estimula a reação nos Triglicerídeos? Comprimento na faixa de 350 – 500 nm.
21. a)Radicais livres no Organismo Humano quando acumulados são capazes de proporcionar que tipo de Doenças? Pode provocar artrite, inflamação, câncer, catarata ocular, envelhecimento precoce e problemas cardiovasculares.
 b)Antioxidantes e atitudes que devem ser tomadas para evitar o acumulo de Radicais Livres no Organismo Humano?
	Alguns compostos que atuam como antioxidantes: o açafrão possui carotenoides (luteína e zeaxantina), o urucum contém bixina e norbixina, o propólis remove radicais livres acumulados no pulmão. Assim como atividades físicas, alimentação balanceada, levar a vida de maneira mais tranquila, sem estresse ajuda a evitar o acúmulo de radicais livres. Também o cigarro, radiação ultravioleta do sol, álcool, poluição ambiental, agrotóxicos, estresse e alto consumo de aditivos químicos presentes nos alimentos industrializados (hormônios, corantes), podem acarretar um acúmulo de radicais livres no organismo.
22. Formação de Hidroperóxidos depende de condições (5)? 
	Depende do tipo de óleo, umidade e atividade de água, metal presente, temperatura e concentração de oxigênio.
23. Quais os Sistemas/Enzimas/Antioxidantes atualmente conhecidos nas Plantas para a presença cada vez crescente de radiação ultra violeta/oxigênio singleto/efeito estufa na Terra?
1) Sequestrador de radical livre
2) Sequestrador (“quencher”) de oxigênio singleto;
3)Sequestrador de oxigênio
4) Quelador de metal
5) Destruidor de peróxido
24. a)Processo usado na Produção de Biodiesel?
	Processo de transesterificação.
 b)Processo usado na remoção de Carotenoides (proporcionam cor vermelha ao Azeite de Dendê) do Óleo de Palma?
25. Por que a Embalagem para Azeite de Oliva é de Vidro com cor âmbar ou verde escura e não de PET transparente com Filtro:
	a) Penetração do Oxigênio: ( X ) nula ( ) pequena
	b) Suceptibilidade a Fotoxidação Tipo II pela presença de um Sensibilizador chamado de clorofila que inviabiliza o seu uso em PET (certa permeabilidade a Água e ao Oxigênio) pela capacidade de oxidar o Óleo em pouco tempo.
26. a) Tipos de Rancidez Oxidativa que pode ocorrer em Óleo/Gordura? 
	Autoxidação; Via enzimática (lipoxigenase); Fotoxidação; Rancidez hidrolítica; Polimerização Térmica (fritura).
 b) Autoxidação ocorre a que Temperatura no Óleo? Ocorre a baixa temperatura
 c) Quais as etapas da Autoxidação em um Óleo? Etapa de iniciação, de propagação e determinação.
 d) Como a Rancidez Oxidativa pode ser terminada em um Óleo? Pode ser terminada em radcicais livres.
 e) Recursos Tecnológicos para minimizar o efeito da Luz e Oxigênio (2)? Embalagem a vácuo ou atmosfera inerte.
27. a)Qual o Antioxidante que pode deter a Fotoxidação Tipo II (Oxigênio singleto) provocado pelo Pigmento Fotossensibilizador (Clorofila) “Quencher”
 b)Frutas Vermelhas são Fontes de que Antioxidante? Licopeno, flavonoides, betacaroteno, antocianidina e vitamina C.
 c)Frutas Amarelas são Fontes de que Antioxidante? Betacaroteno zeaxantina, flavononas, luteína e vitamina C.
28. A riboflavina é um Agente Sensibilizador da Fotoxidação Tipo I. 
29. Como evitar a presença de Pró-oxidantes (favorecem a oxidação) em Óleos/Alimento em relação a?
a)Energia Luminosa: embalagem impermeável a luz, armazenamento no escuro, desativação da radiação ultravioleta e emprego de embalagem com filtro.
b)Energia Térmica: processamento do óleo a baixa temperatura.
c)Presença de Metal: Uso de agente quelante (ácido cítrico, ácido tartárico, ácido fosfórico (como Sal ou Ester) e EDTA.
d)Presença de Oxigênio: Uso de atmosfera inerte (ex: Nitrogênio), adião de agente sequestrante (ácido ascórbico) e acondicionamento à vácuo.
30. O Índice de Peróxidos pode ser usado para detectar e quantificar a presença de oxigênio ativo em um Óleo que sofreu Rancidez Oxidativa.
31. O índice de iodo verifica a velocidade que o Oxigênio reage com o Triglicerídeo/Óleo. Uma vez que avalia a quantidade média de duplas ligações existentes em um Óleo.
32. Assinale qual o máximo permitido da Legislação Brasileira para que o Azeite de Oliva deva ser retirado do Mercado Brasileiro?
( ) 0,13 g de Ácido Oleico/100 g de Azeite de Oliva
( ) 5 g de Ácido Oleico/100 g de Azeite de Oliva 
( X ) 1 g de Ácido Oleico/100 g de Azeite de Oliva
33. a)O Azeite de Oliva acondicionado em uma embalagem de vidro de cor âmbar (escuro) apresenta consequentemente proteção da luz e da ação do oxigênio. Mas este azeite especificamente ao ser produzido passou por uma secção de equipamento que apresentava corrosão em vários pontos. Ficando armazenado na indústria por algum tempo, e antes da sua liberação para o Mercado foi analisado quanto ao Índice de Peróxidos, e foi verificado que apresentava um valor superior a 10 mili equivalentes de Oxigênio ativo/kg Azeite de Oliva. Nesta situação a clorofila presente neste azeite possui a função de pró-oxidante.
 b)Este azeite poderá ser liberado para o mercado consumidor ou não? Não
34. O Óleo de Palma se configura como o melhor Óleo para Fritura (180-230°C) por apresentar na sua composição aproximadamente 50% de Ácidos Graxos Saturados (35-40% de Ácido Palmítico) e cerca de 50% de Ácidos Graxos Insaturados {Ácido Oleico (36-47%), Ácido Linoleico ( 10%) e Ácido Linolênico (< 1%)} e como Antioxidante a Vitamina E. No RS o Óleo de Algodão substitui o Óleo de Palma na Fritura por apresentar uma composição em torno de Ácido Palmítico (17-31%), Ácido Oleico (13-44%), Ácido Linoleico (33-59%) e Ácido Linolênico (0,1-2,1%) e rico em Vitamina E.
( x ) certo ( ) errado
35. No corpo humano temos em todas as células, como nas células vegetais, as Membranas Plasmáticas com Lipídeos Insaturados, que por agentes atmosféricos, poluição, ou stress podem produzir oxidações nestes Lipídeos Insaturados com formação de Radicais Livres (com um elétron apenas - instável). Estes Radicais Livres quando acumulados na célula, podem se dirigir até o Núcleo da Célula. No Núcleo estes radicais livres atacam o DNA, originando destruição nos filamentos deste DNA, esta destruição vai acarretar em doenças. 
No nosso espírito ficam armazenadas/gravadas brigas, dissabores, decepções, ou seja, problemas das mais diferentes origens nesta vida ou em vidas passadas. No decorrer da nossa vida, estes Radicais Livres acumulados se manifestam na forma de problemas de saúde, como por exemplo, no Aparelho Cardiovascular. Os Radicais Livres no Aparelho cardiovascular vão significar raiva acumulada oriunda de problemas realizados por nós/seres humanos próprios ou por outros de nosso convívio. 
(x ) certo ( ) errado
36. Na Planta, o estresse biótico e abiótico pode injuriar a estrutura das Membranas Celulares, originando os Produtos Tóxicos ao Metabolismo destas. Como Espécies Reativas de OXIGÊNIO (ERO’s) = Oxigênio Singleto (102). Este Oxigênio Singleto tem alta afinidade por Biomoléculas como Proteínas, Lipídios e DNA. Este Oxigênio Singleto (102) em concentração elevada reage e danifica muitos componentes Celulares Lipídicos, prejudicando a Funcionalidade/Integralidade destas Membranas CELULARES. Aumentando a Fluidez das Membranas e a Injúria ao Aparato Fotossintético. ( ) certo ( ) errado
37. No Planeta Terra a destruição da camada de Ozônio, proporciona a Planta uma exposição a uma energia muito intensa. Quando a Planta não for capaz de dissipar toda a energia recebida, sofre saturação de energia nos Pigmentos Fotossintetizantes, desencadeando reações entre as Clorofilas não Excitadas (TRIPLETO) e o Oxigênio molecular (02), com consequente Produção de Oxigênio Singleto (102) e outros ERO’s que irão causardestruição de suas Membranas Lipídicas. Num estado de LUZ limitante (falta de radiação à fotossíntese), a Planta vai sobreviver através do Quenching Fotoquímico com resultante diminuição da Fluorescência da Clorofila, e a Planta pode armazenar energia na clorofila. Num estado de excesso de LUZ, presença de alguns Herbicidas, Temperatura alta ou baixa e ainda flutuação brusca, estas Plantas vão sofrer o Estresse Hídrico e o ataque de Patógenos. Organelas como Mitocôndria, Cloroplasto, Retículo Endoplasmático, Membrana Plasmática, Parede Celular, Perixissomo e Apoplasto, produzem pelo seu Metabolismo Aeróbico o Oxigênio Singleto (102), onde será continuamente eliminado das Células por Mecanismo Antioxidativo e com consequente diminuição da Produtividade dos Cultivos.
() certo ( X ) errado
38. O efeito do Oxigênio Singleto nas Plantas é semelhante ao da ação de um Herbicida inibidor da síntese de Carotenoides (Carotenoides protegem centros de reação da Fotossíntese), permitindo que a Planta sofra a livre formação de Oxigênio SINGLETO e o desencadeamento do Estresse Oxidativo, pela destruição de suas MEMBRANAS por PEROXIDAÇÃO dos Lipídios, culminando com a morte celular dependendo do tempo e intensidade da exposição. ( X ) certo ( ) errado
39. a)Um Óleo com um Número de Peróxidos de 15 mili-equivalentes de Oxigênio ativo/Kg de Produto deve ser recolhido do Mercado? Por quê?
	Sim, porque significa que este óleo sofreu muita oxidação e está em um avançado estágio de deterioração. Além disso, a legislação permite o máximo de 10 miliequivalentes de oxigênio ativo/kg.
 b) O Índice de Peróxidos avalia que tipo de alteração em Óleo e Gordura?
	Avalia as substâncias na forma de Peróxido de Hidrogênio formado na oxidação de triglicerídeos, que oxidam o iodeto de Potássio. O restante do iodeto (iodo) reage com o Tiossulfato de Sódio.
 c)Um Óleo que obteve um gasto de Tiossulfato de Sódio alto na sua análise de Índice de Peróxido, o que significa ? Por quê?
	Significa que tem um alto índice de oxigênio ativo, que resultou em maior quantidade de iodo consequentemente gastando maio Tiossulfato para titular.
40. Oxigênio na Terra era Tripleto (3 elétrons na ultima camada da sua configuração molecular). Com a presença cada vez mais significativa de n fatores, entre eles a poluição ambiental, deu origem à formação de buracos na Camada de Ozônio (impedia a entrada de radiação solar de uma forma significativa para a Terra). Estes Buracos são mais evidenciados em locais próximos aos Polos (Ártico e Antártica) da Terra. De maneira que atualmente temos na Terra o Oxigênio singleto, esta forma de Oxigênio tem apenas um elétron na ultima camada de sua configuração molecular, consequentemente altamente instável e reativo, buscando os dois elétrons para se estabilizar. De forma que este Oxigênio (altamente instável e energético) encontra na Água presente no Organismo Humano (cerca de 80% de Água) a sua estabilização. Evidenciando a necessidade de consumo constante de uma quantidade significativa de Água, mais ainda no verão e na incidência de Luz Solar.
certo ( ) ( x ) errado
Boa Sorte!