Bromato 02 Relatorio

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Edianne Pinheiro, Karen Lima, Nádia Glayde, Rebeca Suzart 
Graduação em nutrição
Docente: Mona Liza Santana
Determinação de acidez em alimentos:
Análises definidas pelo PIQ para Néctar de acerola
Feira de Santana – BA 
2017
INTRODUÇÃO
Segundo a Instrução Normativa Nº 12, de 4 de setembro de 2003, Néctar de Acerola é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte comestível da acerola (Malphigia spp, L.) e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos. Deve obedecer às características que a RDC institui, cor amarelada a vermelha, sabor característico e aroma próprio. Não pode receber aditivos ou corantes, é permitido somente a adição de açúcares. 
 	A RDC 12/03, que também estabelece Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) dos Néctares, determina que para ser considerado néctar, a bebida deve ter no mínimo 30% de polpa, exceto quando a fruta possui acidez ou conteúdo da polpa muito elevado ou com sabor muito forte, neste caso o conteúdo da polpa deve ser inferior a 20%. 
O néctar de acerola, segundo o PIQ para néctares, deve conter uma proporção de no mínimo 25g a cada 100g de suco ou polpa, 10g a cada 100g de sólidos solúveis em °Brix a 20°c, 0,20g a cada 100g de acidez total em ácido cítrico, 6g a cada 100g de açúcares totais e 160mg a cada 100g de ácido ascórbico (BRASIL, 2003).
Segundo Chim et al.(2013), polpa do fruto da acerola possui alto teor de vitamina C, o que confere a este fruto excelente potencial de industrialização quanto à preservação de suas propriedades nutricionais, o que é um grande atrativo para a indústria processadora de alimentos.
A acidez em alimentos é resultado da presença de ácidos orgânicos que influem no sabor, odor, cor, estabilidade e manutenção de qualidade. O método utilizado para determinar a acidez total é a titulometria, que consiste no acréscimo de uma base de concentração conhecida (o reagente) à substância analisada com o objetivo de neutralizar o ácido presente nesta substância através de um indicador de pH, a fenolftaleína (SOUZA et al., 2010). 
Outro método utilizado na análise de alimentos é a escala Brix que, segundo Cavalcanti et. al. (2006), determina a quantidade de sólidos solúveis contidos na amostra analisada, onde inclui açúcares, sais, proteínas e todos os sólidos dissolvidos em água, através do método de refratrometria que mede o índice de refração e a leitura se dá em percentagem de Brix.
OBJETIVO:
 
Determinar a quantidade de ácidos orgânicos e dos sólidos solúveis totais presentes no Néctar de Acerola, através do método titulométrico, utilizando como reagente o NaOH, e do princípio da refratrometria, respectivamente
METODOLOGIA
3.1 MÉTODO TITULOMÉTRICO
Material utilizado para analisar a acidez total do néctar de acerola: 
200ml de néctar de acerola
Erlenmeyer de 250ml
Solução de fenolftaleína a 1%
Solução de NaOH (hidróxido de sódio) 0,1 N ou 0,01 N
Procedimento:
Pesou-se 1g da amostra que foi transferida para um frasco Erlenmeyer de 250 ml, foi adicionado 50 ml de água e 02 gotas da solução indicadora fenolftaleína a 1%. Houve a titulação com a solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1N, onde foram gotejadas 0,2 ml com o auxílio da bureta graduada , o que levou à mudança na coloração da amostra que admitiu cor rosa. Os resultados encontrados foram registrados.
Determinação da acidez titulada
Através da titulometria foi determinada a acidez total em ácido cítrico da alíquota analisada. A partir dos dados coletados o resultado foi determinado pela fórmula:
Att = n x N X Eqq
V x 10
Sendo:
Att =Acidez titulada
n= quantidade de NaOH- (0,2 ml) 
N= normalidade do hidróxido de sódio ou concentração molar ( 0,1% valor conhecido)
Eqq= Equivalente grama do ácido cítrico (64, 04 g/mol)
V= Volume da amostra (1g)
Att = 0,2 x 0,1 X 64,04 = 0,12
1 x 10
A concentração de ácido identificada através do método titulométrico foi de 0,12g em 100g sendo que o valor mínimo de referência para néctar de acerola é de 0,20g. 
MÉTODO DA REFRATROMETRIA
Material utilizado para análise de sólidos solúveis totais:
Refratrômetro 
Amostra do néctar de acerola
Procedimentos:
No refratrômetro foi adicionada uma quantidade indeterminada do néctar de acerola e analisou-se a presença de sólidos solúveis em °Brix a 20°C, onde obteve-se o resultado de 10,7g/100g de sólidos solúveis.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
O resultado obtido a partir do método titulométrico, 0,12g de ácido a cada 100g de amostra do néctar de acerola, evidenciou inadequações no teor de ácidos orgânicos levando em consideração as exigências estabelecidas pela Instrução Normativa 12/03, onde determina a presença de no mínimo 0,20g de ácido a cada 100g de amostra. 
Na segunda análise realizada, a refratrometria, identificou-se a presença de 10,7g/100g de sólidos solúveis totais em °Brix, atendendo às exigências estabelecidas pela RDC 12/03. 
CONCLUSÂO
Diante do exposto, é possível inferir que os métodos utilizados para identificar a acidez total e os sólidos solúveis totais mostraram-se eficientes e de grande importância na análise de alimentos. Com os experimentos executados conclui-se que a amostra analisada estava de acordo com os parâmetros estabelecidos pela Instrução Normativa 12/03 quanto a concentração de sólidos solúveis totais, contudo, a concentração obtida da acidez total foi inferior ao valor mínimo.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n.12, de 4 de setembro de 2003. Estabelece o regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade gerais para o suco tropical e dá outras providências. Diário Oficial[da] República Federativa do Brasil, Brasília, n.174, p.1-25, 2003.
Cavalcanti, A.L.; Forte, K.O.; Silva, P.P.; Rabelo, M.V.D.; Pereira, S.K.C.; Fernandes, F.V. Determinação dos sólidos solúveis totais (OBRIX) e pH em bebidas lácteas e sucos de frutas industrializados. Pesq Bras Odontoped Clin Integr 2006; 6(1):57-64.
SOUZA, L.M.; CORREIA, K. C.; SANTOS, A. M. H.; BARRETO, L. P.; NETO, E. B., (2010). Comparação de metodologias de análise de pH e acidez titulável. Anais JUPEX UFRPE, Recife – PE, 2010.