Aula 3 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL [Modo de Compatibilidade]

Prévia do material em texto

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL dos ALIMENTOS
AMOSTRAGEM E PREPARACÃO DA 
AMOSTRA
É o conjunto de operações com as quais se 
obtém, do material em estudo, uma porção 
AMOSTRAGEM
3
3
obtém, do material em estudo, uma porção 
relativamente pequena, de tamanho apropriado, 
mas que ao mesmo tempo represente 
corretamente todo o conjunto.
Uma porção que ao mesmo tempo represente 
corretamente todo o conjunto da amostra selecionada 
de maneira a possuir as características essenciais do 
AMOSTRAGEM E PREPARACÃO DA 
AMOSTRA
AMOSTRA
4
de maneira a possuir as características essenciais do 
conjunto.
PROCESSO DE AMOSTRAGEM
a) Coleta da amostra bruta;
b) Preparação da amostra de laboratório;
c) Preparação da amostra para análise.
A amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto 
reduzido, do universo considerado, no que diz respeito 
tanto à composição como à distribuição do tamanho 
da partícula.
∗ Amostras líquidas ou pastosas
COLETA DA AMOSTRA BRUTA
5
∗ Amostras líquidas ou pastosas
Coletadas em incrementos com o mesmo volume
(alto, meio e fundo do recipiente), após agitação e
homogeneização.
∗ Amostras sólidas
Diferem em textura, densidade e tamanho de
partículas, por isso devem ser misturadas.
∗ A amostra bruta é freqüentemente grande demais
para ser convenientemente trabalhada em
laboratório e, portanto, deve ser reduzida.
Redução da amostra bruta 
(amostra de laboratório) 
6
∗ A redução vai depender do tipo de produto a
ser analisado e da análise.
∗ Alimentos sólido (Amostra bruta deve ser reduzida)
Quarteamento: manual
• Colocar a amostra sobre uma folha de papel;
Preparação da amostra para análise
7
• Misturar bem e espalhar formando um quadrado;
• Dividir o quadrado em 4 quadrados menores(ABCD);
• Rejeitar 2 quadrados opostos e misturar os 2 restantes e
novamente misturar, espalhar e dividir, e assim sucessivamente
até chegar ao tamanho ideal de amostra.
A B
C D
1. Água (mais abundante no alimento);
2. Lipídios (gorduras ou extrato etéreo);
3. Proteínas;
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
8
8
3. Proteínas;
4. Carboidratos (incluindo as fibras);
5. Minerais (cinzas ou resíduo mineral fixo).
6. VCT (valor calórico total)
9
IMPORTÂNCIA DO CONHECIMENTO DOS
COMPONENTES DE UM ALIMENTO
∗ Subsídios e critérios nutricionais para decisões de caráter 
dietético
∗ Seleção de equipamentos para os processos produtivos
10
10
∗ Seleção de equipamentos para os processos produtivos
∗ Escolha dos processos tecnológicos a utilizar
∗ Estudo do aspecto econômico
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Os alimentos são compostos por nutrientes: carboidratos, 
proteínas, lipídios, água e minerais.
Composição centesimal
É a quantidade do nutriente existente em 100g do alimento
O conhecimento da composição dos alimentos O conhecimento da composição dos alimentos 
consumidos é fundamental para:
1. Alcançar a segurança alimentar no país.
2. Avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de
indivíduos ou populações.
3. Elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxilia
consumidores na escolha dos alimentos.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Composição Centesimal.
A composição centesimal inclui a determinação
do teores de: umidade, proteínas, lipídeos totais, 
carboidratos totais e cinzas.
12
carboidratos totais e cinzas.
Cálculo do teor de Carboidratos (HC)
É calculado pela diferença entre 100 e a soma das 
porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. Os 
valores de carboidratos incluem a fibra alimentar total.
HC = 100 – (água+proteína+lipídeos totais+cinza)
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
13
1. Pesar uma quantidade definida de 
amostra numa cápsula ou cadinho 
previamente seco e tarado.
2. O transporte do cadinho deve ser 
PROCEDIMENTO
2. O transporte do cadinho deve ser 
sempre feito com pinça para não 
passar umidade da mão.
3. Colocar o cadinho na estufa à 
temperatura conveniente e deixar até que 
toda a água seja evaporada (até peso 
constante).
14
ESTUFA
4. Retirar o cadinho da estufa com uma pinça e colocar num 
dessecador para esfriar.
PROCEDIMENTO
5. Pesar, depois de frio, o conjunto cadinho mais amostra seca.
6. Descontar o peso do cadinho 
vazio para obter o peso da 
amostra seca.
15
∗ O peso da água evaporada vai ser igual à diferença 
entre o peso da amostra úmida e o peso da amostra 
seca.
∗ Os sólidos totais serão a diferença entre o peso 
PROCEDIMENTO
∗ Os sólidos totais serão a diferença entre o peso 
total da amostra e o peso da água.
Calculo do percentual de umidade ou substâncias voláteis
Umidade a 1050C % = (A – B) x 100
PA
Onde:
A = Peso da cápsula mais amostra úmida (antes de ir a estufa).
B = Peso da cápsula mais amostra seca (após a saída da estufa).
PA = Peso da amostra (peso da cápsula mais amostra úmida menos peso da cápsula vazia).
16
DETERMINAÇÃO DE CINZAS
1. Pesar cerca de 5 g da amostra num cadinho ou cápsula de 
porcelana previamente seco em estufa e tarado.
2. Levar o conjunto cadinho + amostra a uma mufla e incinerarar, 
inicialmente a uma temperatura mais baixa e depois a no inicialmente a uma temperatura mais baixa e depois a no 
máximo 550 °C por um período de 4 a 6 horas.
3. Retira e esfriar em dessecador.
4. Pesar o conjunto (cinzas + cadinho)
MUFLA OU FORNO
Calcular de percentual de cinzas na amostra seguindo a 
fórmula abaixo:
C = ( P1 – P2 ) x 100 
P
PROCEDIMENTO
P
Onde: P1 = Peso da cápsula + cinzas
P2 = peso da cápsula (tara)
Pa = Peso da amostra.
Os resultados são expressos em percentagem, em 
g/100g da amostra.
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
Método de Soxhlet
∗ É um extrator que utiliza refluxo de solvente.
∗∗ Utilizado somente com amostras sólidas
∗ Vantagem: a amostra não fica em contato com o 
solvente muito quente, evitando decomposição 
da gordura
1. Pesar 2 - 5 g de amostra em um cartucho de papel
2. Cobrir a boca do cartucho com algodão
3. Colocar no aparelho extrator de Soxhlet, utilizando éter etílico
como solvente.
4. Tarar o balão receptor do Soxhlet que foi previamente seco
em estufa a 105 0C.
PROCEDIMENTO
em estufa a 105 0C.
5. Extrair por 6 horas.
6. Eliminar o solvente e secar o balão com a gordura em estufa a 1050C.
7. Pesar e calcular o teor de gordura.
Cálculo:
% Extrato etéreo = A - B x 100
P
Onde: A - B = Gramas de gordura no balão
P = Peso da amostra
Extrator de Soxhlet
Cartucho
Condenssador
Cartucho
+
Amostra
(gordura)
Câmara de Soxhlet
Balão
CALOR
Éter 
DETERMINAÇÃO DE 
PROTEÍNAS
Método de Kjeldahl
∗ Princípio - baseia-se na quantificação de nitrogênio
∗ Fator de conversão de Nitrogênio em Proteína
= 6,25 (para transformar o nº de g de N encontrado em= 6,25 (para transformar o nº de g de N encontrado em
nº de g de proteínas).
∗ Este fator pode ser diferenciado dependendo do
alimento a ser analisado.
∗ Realizado em 3 etapas:
Digestão;
Destilação e
Titulação.
Fator geral na transformação de 
nitrogênio para proteína é de 6,25.
16 g N -------------- 100 g proteínas
n g N ---------------- x g proteínas
x = n . 100 = n . 6,25 g proteínas
16 
DETERMINAÇÃO DE 
PROTEÍNAS
Etapas:
1. Digestão – a matéria orgânica da amostra é
decomposta pelo ácido sulfúrico e o nitrogênio
contido combina-se formando o sulfato de amôniocontido combina-se formando o sulfato de amônio
(usa-se um catalisador).
• Amostra + H2SO4 (+ catalisador) = (NH4)2SO4
• Catalizador = TiO2 + CuSO4 + K2SO4
Digestor de Kjeldahl
Microdigestor de Kjeldahl
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS
Etapas:
2. Destilação – O sulfato de amônia em meio alcalino
(NaOH a 40%) e na presença de calor libera do a
amônia que é recebida numa solução de ácido bóricoamônia que é recebidanuma solução de ácido bórico
a 3,5 % (formando o sal borato de amônio).
(NH4)2SO4 NH3 H3BO4 (NH4)2BO3NaOH
∆
Destilador de Kjeldahl
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS
Etapas:
3. Titulação – Determina-se a concentração de N 
presente na amostra titulando-se o sal 
(borato de amônio) com HCl 0,1N.(borato de amônio) com HCl 0,1N.
• (NH4)2BO3 + HCl NH4Cl + H3BO3
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS
BuretaBureta
Automática
PROCEDIMENTO
• DIGESTÃO DA AMOSTRA:
1. Juntar num balão de kjeldahl:
- 0,5 g de amostra, pesada em balança analítica.
- 1,0 g de mistura de catalisadores- 1,0 g de mistura de catalisadores
- 10,0 mL de H2SO4 concentrado
2. Colocar o balão no digestor e digerir por cerca de 4 a 6 h. 
Aumentar em 500C a temperatura do digestor a cada 30 
minutos. O final da digestão é observado quando a amostra 
adquire uma cor verde água. Tirar o balão e deixar resfriar 
até temperatura ambiente.
PROCEDIMENTO
• DESTILAÇÃO DA AMOSTRA
Nessa etapa, a amostra é transferida para um aparelho de destilação, onde se 
acrescenta um excesso de hidróxido de sódio (40%). 
1. Colocar aproximadamente 25 mL de ácido bórico em um erlenmeyer. 
Juntar 4 gotas de vermelho de metila e 6 gotas de verde de 
bromocresol.bromocresol.
2. Colocar o frasco com ácido bórico e a mistura de indicadores na saída 
do destilador tendo o cuidado de deixar a ponta do destilador 
completamente mergulhada no ácido.
3. Colocar a amostra digerida no destilador e em seguida a solução de 
soda. Proceder à destilação até que cerca de 2/3 do líquido contendo a 
amostra tenha sido recolhido no erlenmeyer com ácido bórico.
4. Abaixar esse frasco e deixar destilando durante alguns minutos para 
permitir que a água destilada lave a superfície interna do condensador e do 
tubo de saída. Usar uma pisseta para lavar a parte externa do tubo.
PROCEDIMENTO
• TITULAÇÃO DA AMOSTRA
• Titular o destilado com a solução padronizada de HCl 0,1M.
% Proteínas = V x F x 0,875% Proteínas = V x F x 0,875
P A
Onde
• V = volume gasto de HCl 0,1N
• F = fator de correção da solução de HCl
• P A = peso da amostra em grama
MÉTODOS DE ANÁLISE DE FIBRA 
Fibra Insolúvel e Fibra Solúvel
Com base na sua solubilidade, as fibras provenientes da dieta podem ser 
classificadas em fibras solúveis e insolúveis. 
FIBRA INSOLÚVEL As fibras insolúveis incluem a celulose, lignina, 
hemicelulose e algumas pectinas. Diminuem o tempo de transito 
intestinal, aumentam o peso das fezes, tornam mais lenta a absorção da 
glicose e retardam a digestão do amido. Não são fermentáveis no glicose e retardam a digestão do amido. Não são fermentáveis no 
intestino. 
FIBRA SOLÚVEL As fibras solúveis incluem as gomas, mucilagens, a 
maioria das pectinas e algumas hemiceluloses.
São responsáveis pelo aumento da viscosidade do conteúdo 
gastrointestinal, retardando o esvaziamento e a difusão de nutrientes. 
Diminuem o tempo de transito intestinal, aumentam o volume fecal, 
retardam a digestão do amido e ajudam na remoção do colesterol. São 
hidratadas e fermentáveis no intestino. 
MÉTODOS DE ANÁLISE DE FIBRA 
. 
Fibra Insolúvel e Fibra Solúvel
FONTES: Embora em concentrações diferentes, a maioria dos alimentos 
contem uma combinação dos dois tipos de fibras: 
As solúveis, tendo como principais fontes alimentares as leguminosas e As solúveis, tendo como principais fontes alimentares as leguminosas e 
as frutas e; 
As insolúveis que estão presentes nos grãos de cereais, no farelo de 
trigo, nas hortaliças e nas cascas de frutas. 
Cálculo de Energia
A energia alimentar é expressa em
kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ)
∗ Uma kcal equivale a 4,184 kJ.
∗ O valor energético de cada alimento foi calculado a partir dos
35
∗ O valor energético de cada alimento foi calculado a partir dos
teores em: proteínas, lipídios e carboidratos.
∗ Utilizar os coeficientes
Proteína cada 1g fornece = 4Kcal/g
Carboidrato cada 1g fornece = 4kcal/g 
Gordura cada 1g fornece = 9 Kcal/g 
Cálculo de Energia
Em 100 g de Farinha de trigo
∗ Umidade = 9,7%
∗ Proteína = 11,4%
∗ Lipídios = 1,5%
∗ Carboidrato totais = 75,8%
36
∗ Carboidrato totais = 75,8%
∗ Cinzas =1,6%
∗ Proteínas= 11,4 X 4 Kcal/g = 45,6 Kcal/100g
∗ Lipídios = 1,5 X 9 Kcal/g = 13,5 Kcal/100g
∗ Carboidratos = 75,8 X 4 Kcal/g = 303,2 Kcal/100g
∗ TOTAL KCAL = 45,6 + 13,5 + 303,2 = 362,3 Kcal/100g
de farinha de trigo