Questões sobre alimentos

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15/11/2017 BDQ / SAVA
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 1a Questão (Ref.: 201601414503) Pontos: 0,1 / 0,1
Sobre Frutas e Hortaliças, avalie as afirmativas abaixo: 
 Frutas e hortaliças podem ser classificadas de acordo com a sua estrutura botânica.
 A quantidade de umidade presente nas frutas, pode determinar o seu tipo de armazenamento.
 Hortaliças e legumes levadas à cocção por imersão possuem maiores perdas nutricionais.
 Ao contrário das hortaliças folhosas, os tubérculos são boas fontes de proteína.
 Apesar de não ser digerida, a pectina é a parte das frutas responsável pela parte polposa; importante na
preparação de geleias e compotas de frutas.
 
Marque a sequência correta
 V, V, V, F, V
F, V, V, F, V
F, F, V, F, V
V, F, V, F, V
V, V, V, F, F
 2a Questão (Ref.: 201601237731) Pontos: 0,1 / 0,1
Levando em consideração o seu conhecimento sobre óleos e gorduras, marque a opção correta:
A margarina, que é de origem animal, passa por um processo de hidrogenação fazendo com que a mesma
seja rica em gorduras trans.
 Quando as gorduras são aquecidas em excesso, ocorre a desidratação dos ácidos graxos presentes nessas
gorduras, transformando-os em aldeído acrílico ou acroleína.
Os óleos e gorduras são alimentos de alto valor energético, que são veículos de vitaminas hidrossolúveis, e
que ressaltam o sabor dos alimentos.
Dietas ricas em gorduras poliinsaturadas tendem a elevar o LDL colesterol e reduzir o colesterol sérico e o
HDL colesterol.
Nenhuma das respostas anteriores
 3a Questão (Ref.: 201601242788) Pontos: 0,1 / 0,1
As massas alimentícias constituem um grupo de alimentos com alto valor calórico e de boa aceitação. Para a
confecção da massa, deve ser observada a proporção de alguns ingredientes, como:
quantidade de gordura igual à de açúcar.
 peso do açúcar não excedendo o peso da farinha.
quantidade, em peso, de clara de ovo menor do que a de gordura.
volume de ingredientes líquidos maior do que o peso da farinha.
peso do fermento correspondente a 10% do peso da farinha.
 4a Questão (Ref.: 201601219991) Pontos: 0,1 / 0,1
O uso de manteiga para fritura prolongada pode acarretar:
ranço hidrolítico
perda de seu valor nutritivo
 formação de acroleína
formação de oxalatos
formação de nitritos
15/11/2017 BDQ / SAVA
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 5a Questão (Ref.: 201602288247) Pontos: 0,1 / 0,1
O amido é um polissacarídeo constituído de unidades de glicose; insolúvel em água; sem sabor e encontrado no
endosperma dos cereais. O amido pode sofrer modificações por meio de processos como a dextrinização. Sobre o
processo de dextrinização, analise as afirmativas a seguir:
I - É a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com conseqüente aumento de
volume. Quando atinge a temperatura de 95ºC, há formação de uma massa translúcida que constitui a goma do
amido, como no mingau de aveia.
II - Ocorre no aquecimento prolongado, quando há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os
grãos de amido, liberando dextrina que é uma substância semi-solúvel.
III - Com a presença de água, ocorre um inchaço nos grânulos do amido e suas partículas escapam dos grânulos,
ligam- se umas às outras, produzindo uma rede, mantendo uma grande quantidade de água tornando o produto
espesso.
Assinale a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s):
apenas II e III
I, II, III
apenas I e II
apenas I
 apenas II