Gastronomia Aula09 Aplicada a Nutrição

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AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 
Aula 09: Massas em nutrição clínica 
AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Objetivos da aula 
1. Identificar os tipos e cortes de massas frescas e secas; 
2. Compreender como combinar os molhos e os tipos de massas; 
3. Atender aos requisitos nutricionais e à variedade do cardápio para as dietas. 
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Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Classificação das massas quanto ao teor de umidade 
 
 Massas secas 
 Curtas, longas, com vegetais, instantâneas. 
 Massas Frescas 
 Simples ou recheadas. 
Diversificação de cortes e preparações com massas para a aceitação de dietas 
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Massas secas 
 
 Possuem mais versatilidade, apresentando 
grande diversidade de tipos e formatos; 
 São práticos, longo tempo de prateleira; 
 Baixo custo; 
 Fácil preparo. 
Diversificação de cortes e preparações com massas para a aceitação de dietas 
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Massas secas 
 
 Curtas 
 Caramujo, Concha, Espiral, Gravata, Parafuso, Penne, Rigatoni etc. 
 Longas 
 Cabelo de Anjo, Espaguete, Fettuccine, Fidelini, Linguine, Ninho, Talharim etc. 
 Com vegetais 
 Instantânea 
Diversificação de cortes e preparações com massas para a aceitação de dietas 
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Tipos de massas secas 
 
 Comum: elaborada na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água; 
 Com sêmola: elaborada com uma farinha de trigo mais nobre, hoje denominada de farinha de trigo Tipo 1; 
 Com ovos: elaborada com adição de três ovos por quilo de farinha; 
 Grano duro: elaborada a partir de um trigo especial chamado Trigo durum. A massa do tipo grano duro fica 
naturalmente al dente. 
 
Diversificação de cortes e preparações com massas para a aceitação de dietas 
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Tipos de massas secas 
 
 Integral: elaborada com farinha de trigo integral e contém mais fibras em sua composição; 
 Com vegetais: são massas coloridas nas quais são acrescentados vegetais como beterraba, espinafre, 
cenoura etc.; 
 Caseira (com ou sem ovos): elaborada de forma artesanal por meio da qual a massa é laminada, 
apresentando mais porosidade e absorção do molho. 
Diversificação de cortes e preparações com massas para a aceitação de dietas 
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Massas frescas 
 
 Basicamente formada por ovos frescos, farinha de trigo e água; 
 Adição de vegetais nas massas; 
 Simples: talharim, espaguete; 
 Recheadas: rondele, cannelloni, ravioli, cappeletti; 
 Recheios de queijos, vegetais e carnes 
Diversificação de cortes e preparações com massas para a aceitação de dietas 
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Massas frescas 
 
 Feitas com ovos e farinha de trigo. Elaboradas com semolina de trigo, a parte mais nobre do trigo, que deixa a 
massa muito mais leve, macia, mas também al dente; 
 Normalmente são produzidas através do processo de laminação; 
 Passam por pasteurização ou cozimento; 
 Submetidas a um processo parcial de secagem para se retirar o excesso de água absorvida na fase anterior. 
Diversificação de cortes e preparações com massas para a aceitação de dietas 
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Massas pré-cozidas 
 
 Passam por um processo de cozimento no vapor ou em um tacho com água fervente, de modo que grande 
parte do amido (cerca de 90%) se gelatiniza; 
 Esta etapa dura de 40s a 90s; 
 Posteriormente, a massa pré-cozida segue para o processo de secagem; 
 A vantagem da massa pré-cozida é a rapidez de seu preparo, pois ela só precisa ser reidratada para ser 
consumida. 
Diversificação de cortes e preparações com massas para a aceitação de dietas 
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Preparações com massas 
 
 Sopas; 
 Saladas; 
 Prato principal; 
 Acompanhamento. 
Preparações com massas para aporte calórico em dietas 
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Preparações com massas 
 
 Massas curtas para sopas 
 Padre-nosso, estrelinha, conchinha, fidelinho, argolinha, corneti, ave-maria, miniconchinha. 
 Massas curtas para macarronada e pratos prontos 
 Parafuso de duas estrias (normal), parafuso de três estrias (padrão italiano), espiral, parafusinho, 
riccioli, tortiglioni, tubete, penne. 
 
 
Preparações com massas para aporte calórico em dietas 
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Composição nutricional 
 
 Massas são ricas em carboidratos, principalmente amido; 
 Apresentam melhor aporte proteico pela presença de ovos, na sua composição, uma vez que o trigo é pobre 
possui alguns aminoácidos limitantes (treonina e lisina); 
 Os molhos normalmente têm como base elementos gordurosos, o que aumenta o aporte calórico das massas, 
bem como o aporte proteico, dependendo do molho e do acompanhamento. 
Atenção! 
 M assas à base de trigo, centeio, aveia e cevada contém glúten; 
 Os molhos conseguem reduzir o índice glicêmico de preparações ricas em carboidratos como as massas. 
 
Preparações com massas para aporte calórico em dietas 
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Como preparar as massas? 
 
• Para cada pessoa, calcule de 80 a 100 gramas de massa (macarrão) crua. Como o seu volume triplica depois 
de cozido, essa quantidade passará para 250 gramas; 
• Para cada 100g de massa, o ideal é utilizar 1 litro de água para cozinhar, portanto, para 500g o correto é que 
se utilize 5 litros de água; 
• Use sempre uma panela grande para o cozimento. Quando a água estiver fervendo, coloque a massa, uma 
colher de chá de sal, mexendo cuidadosamente nos primeiros segundos; 
• Não quebrar massas longas; 
• Mantenha o fogo forte do início ao fim do cozimento. 
Instruções de preparo 
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Molhos para as massas 
 
• Em geral, calcule 3/4 do peso do molho em relação à massa, ou seja, para cada kg de massa utilize 750 
gramas de molho; 
• Massas menores absorvem mais molho que massas maiores; 
• Cuidado com excesso de molho, ele deve apenas dar um leve sabor ao prato; 
• Evitar queijo ralado em molhos com peixes ou frutos do mar; 
• Quando utilizar massas para sopas, cozinhe-a até um pouco antes do ponto desejado e coloque na sopa 
antes de servir. 
Instruções de preparo 
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Cozimento 
 
• O ponto de cozimento é importante e avalia a 
consistência das dietas 
• Massas al dente – dietas normais; 
• Massa mais macia (bem cozida) – dietas 
brandas e pastosas. 
Dicas para utilização das massas para dietas 
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Tipos de preparação - sopas 
 
• Uso de massas em sopas para aumento do aporte calórico: 
• Cozinhe os vegetais e a carne que for compor a sopa. 
Acrescente a massa (curta) pré-cozida pouco antes do 
fim do cozimento dos vegetais;• Indicadas para dietas pastosas (quando liquidificadas), 
dietas semilíquidas e líquidas (liquidificadas e coadas). 
Dicas para utilização das massas para dietas 
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Utilização para dietas restritivas 
 
• As massas podem ser utilizadas para aumentar o aporte 
calórico por meio dos carboidratos de dietas hipercalóricas; 
• Para diabéticos, deve-se dar prioridade a massas integrais, 
com mais conteúdo de fibra e carboidrato com menor 
velocidade de absorção; 
• Pacientes celíacos podem fazer uso de massas à base de arroz. 
Dicas para utilização das massas para dietas 
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Saiba mais 
• Leia o artigo: MINGUITA et al. Produção e caracterização de massas alimentícias a base de 
alimentos biofortificados: trigo, arroz polido e feijão carioca com casca. In: Ciência Rural, Santa 
Maria, Online, 2015. Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20140491>. Acesso 
em 09 maio 2017. 
 
• Leia também: TOMICKI et al. Elaboração e avaliação da qualidade de macarrão isento de glúten. 
In: Cienc. Rural, Santa Maria , v. 45, n. 7, p. 1311-1318, jul, 2015. Disponível em: 
<http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20140977>. Acesso em: 09 maio 2017. 
 
 
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Referências bibliográficas utilizadas nesta aula 
FARROW, J. Escola de chefs: técnicas passo a passo para a culinária sem segredos. Barueri, SP: Manole, 2009. 
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Assuntos da próxima aula: 
 
 
Papel da gastronomia em 
dietas não restritivas. 
AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO.