2° AVALIANDO TÉCNICA DIETÉTICA

Prévia do material em texto

17/11/2017 BDQ / SAVA
http://simulado.estacio.br/bdq_sava_pres/ 1/2
 1a Questão (Ref.: 201502753643) Pontos: 0,1 / 0,1
Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS. 
 ( ) São fatores que influenciam no consumo per capita dos alimentos: hábito alimentar; tipo de atividade dos
usuários; sexo dos usuários; clima; qualidade e apresentação das refeições; freqüência dos pratos;
padronização das receitas; estado de saúde dos usuários; idade dos usuários; tipo de alimentação e qualidade
da matéria-prima.
 ( ) A partir do per capita são elaborados: os pedidos de compras; a liberação dos produtos do estoque para a
produção (cozinha); a orientação para a equipe de produção; os cálculos de nutrientes e os custos.
 ( ) Per capita é definido como sendo a quantidade de um determinado alimento (ingrediente) cozido para
apenas uma pessoa. 
 ( ) O fator de rendimento ou de cocção é a relação do peso do alimento cozido sobre o peso do alimento cru.
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras CORRETA.
V - F - V - F
V - F - F - V
F - V - F - V
F - F - V - F
 V - V - F - V
 2a Questão (Ref.: 201502746705) Pontos: 0,1 / 0,1
Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações
pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, avalie as afirmativas abaixo:
 I. A sensibilidade ao sabor dos alimentos é temporariamente reduzida em temperaturas extremas. 
 II. Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou
brandas e normais.
 III. A gelatinização é a capacidade do alimento tornar-se sólido. 
 IV. A característica biológica é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou
bactérias. 
 V. O estado coloidal é uma característica física onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua
e em outra descontínua.
É correto apenas o que se afirma em
I e V
 I, II, IV e V
II e IV
I, II, III e IV
I, III e IV
 3a Questão (Ref.: 201503344621) Pontos: 0,1 / 0,1
A prática de brasear carnes está relacionado o conceito de uso de:
 Cocção por calor misto realizada em duas etapas. Inicia-se por calor seco em gordura e, posteriormente,
adiciona-se líquido em pequenas quantidades
Calor seco, pois ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento e deve ser
aplicada com utilização de gordura
Calor úmido, podendo acontecer por meio de líquido quente ou por vapor, sem alterações do valor nutritivo
17/11/2017 BDQ / SAVA
http://simulado.estacio.br/bdq_sava_pres/ 2/2
Cocção como ao assar no forno, com aplicação de ar quente e calor direto
Cocção por micro-ondas, utilizada para preparar, aquecer ou descongelar alimentos, sem necessidade de
adaptar-se nenhuma preparação a este tipo de cocção
 4a Questão (Ref.: 201503440332) Pontos: 0,1 / 0,1
Das alternativas abaixo marque a opção que contém exemplos de preparações culinárias que usam o método de
calor por convecção:
 Vapor livre ou sob pressão e frituras
Vapor livre ou sob pressão e grelhado
Ensopado e assado
Fervura e grelhado
Refogado e cozido
 5a Questão (Ref.: 201502751007) Pontos: 0,1 / 0,1
Existem diferentes tipos de molhos que podem ser aplicados às preparaçoes para conferir sabor, umidade e
textura. É considerado um molho emulsionado:
Bechamel
Branco
Ao sugo
Agridoce
 Hollandaise