6° AVALIANDO TÉCNICA DIETÉTICA

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17/11/2017 BDQ / SAVA
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 1a Questão (Ref.: 201504382416) Pontos: 0,0 / 0,1
Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes como o tipo de
utensílio, o tempo e a temperatura de preparo, a qualidade e a quantidade dos ingredientes. A reprodução nestas
condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição, mesmo quando elaborada por pessoas
diferentes. A ficha técnica é um dos principais instrumentos de controle do restaurante, sem o qual é impossível
estabelecer um programa de informação adequado. Essa ferramenta permite uma padronização da qualidade e do
planejamento de operações e de custo em uma UAN. As fichas técnicas são fórmulas escritas para produzir um item
alimentar em quantidade e qualidade desejável para uso em um determinado estabelecimento. Elas confirmam as
especificações de compra, rendimento de receita, custo por porção e valor nutritivo de um determinado prato,
possibilitando um aumento da produtividade (adaptado de MEDINA et al., 2014).
Diante desse contexto, quanto será necessário comprar de carne, em gramas, para a elaboração de carne de sol
para 33 pessoas, sabendo-se que o per capita é de 180 gramas e o fator de correção é de 1,27?
 228
 7544
7548
7543
229
 2a Questão (Ref.: 201504252441) Pontos: 0,1 / 0,1
A carne é um dos alimentos constantemente presentes no cardápio de um serviço de alimentação e portanto, o
conhecimento de suas características são fundamentais para definir os melhores métodos de cocção e
aproveitamento. Sobre este assunto, assinale a alternativa correta:
O amaciamento químico promove a fragmentação da fibra muscular em cortes de dianteiro.
A perda de líquidos no amaciamento mecânico resulta em bifes mais macios.
O colágeno é uma enzima natural que, quando presente aumenta a maciez das carnes.
O amaciamento enzimático pode ser realizado com a adição de limão ou vinagre.
 A papaína pode ser utilizada no amaciamento de carnes pois atua de maneira similar às enzimas da carne.
 3a Questão (Ref.: 201503334727) Pontos: 0,1 / 0,1
A ficha técnica de preparação é um importante instrumento gerencial e operacional nas Unidades de
Alimentação e Nutrição. Marque abaixo a alternativa VERDADEIRA.
Não pode ser utilizada como veículo de marketing.
Deve ser elaborada apenas na fase de implantação do serviço de alimentação.
Serve para verificar as falhas do estoque, mas não ajuda na base de cálculo para a formação do preço.
Devido a grande quantidade de informações dificulta a mise en place.
 Ajuda na elaboração do cardápio evitando a monotonia e adaptando-se ao perfil dos clientes.
 4a Questão (Ref.: 201504079311) Pontos: 0,1 / 0,1
O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que
são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a
quantidade da cenoura que devemos comprar, em Kg, é igual a:
17/11/2017 BDQ / SAVA
http://simulado.estacio.br/bdq_sava_pres/ 2/2
2,5
 7,5
3,75
10
5,25
 5a Questão (Ref.: 201504252449) Pontos: 0,1 / 0,1
Dentre os vários métodos de cocção de carnes, devemos avaliar o que melhor mantém a digestibilidade, o valor
nutricional e ausência de substâncias tóxicas nos alimentos. Considerando estes aspectos, o método mais adequado
para o consumo de carnes é:
 Cocção por vapor sob pressão porque reduz as perdas por dissolução e não forma aminas heterocíclicas.
Grelhados em pouco tempo e altas temperaturas pois evita perdas por dissolução.
Fervura sem tampa por longo tempo, em grande quantidade de líquidos pois torna a carne mais tenra.
Fritura com pouco óleo pois mantém o sabor e melhora a apresentação da preparação.
Assado sem óleo em altas temperaturas, é um método concentrante e rápido.