Bromatologia avaliando o aprendizado

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1a Questão (Ref.: 201510905893)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações:
		
	
	I e II, apenas.
	 
	II e IV, apenas.
	
	I e III, apenas.
	
	III e IV, apenas.
	
	II e III, apenas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201511640195)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares em carne de rato como se fosse de carneiro, disseram autoridades do Ministério da Segurança Pública em nota divulgada na noite de quinta-feira (03/05/2013). Desde o começo de janeiro, 904 suspeitos já foram presos por produzirem ou venderem esse tipo de carne. De acordo com os conceitos em bromatologia a notícia publicada na revista veja refere-se a alimentos:
		
	
	Aptos para consumo
	
	Contaminados
	
	Adulterados
	
	Alterados
	 
	Falsificados
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201510910610)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o limite de detecção igual a 2,5 mg, ou seja, a menor quantidade de iodo quantificada pelo método. Logo, uma amostra com resultado não detectado, significa que pode ter a quantidade menor que 2,5 mg. Este procedimento recebe o nome de:
		
	
	II - Exatidão, que é a concordância entre o valor medido e o real.
	
	IV ¿ Exatidão, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro
	 
	III - Sensibilidade, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro
	
	I ¿ Especificidade, que mede o analito de interesse e não os interferentes presentes.
	
	V ¿ Exatidão e Sensibilidade
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201511780551)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos objetiva determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, assinale a alternativa que não exemplifica medidas que podem ser verificadas em uma análise de alimentos.
		
	
	Medida de Absorção de radiação
	
	Medida de potencial elétrico
	
	Medida de Massa
	 
	Medida de Comprimento
	
	Medida de Volume
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201511600564)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação ao preparo de amostra para análise de alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA.
		
	 
	O quarteamento é uma técnica utilizada para homogeneizar amostras líquidas.
	
	As amostras semissólidas (queijos duros e chocolates) devem ser raladas.
	
	Amostras sólidas devem ser desintegradas mecanicamente.
	
	Amostras com emulsão (manteiga e margarina) devem ser aquecidas a 35 °C.
	
	As amostras para análises devem ser homogêneas e representativas.
	 1a Questão (Ref.: 201511840380)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
		
	 
	os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados. Além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
	
	a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
	
	a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise.
	 
	a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente todo o conjunto da amostra.
	
	a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201511428096)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
		
	
	O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento
	
	A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas.
	
	Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
	
	Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas
	 
	Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201511839415)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta
		
	
	Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias clássicas de análise.
	
	Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e de separação para que seus componentes sejam analisados.
	
	Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser considerados na escolha de um método analítico.
	 
	Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos.
	
	Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na amostra analisada.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201511921610)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Resolução número 360/2003 da ANVISA torna obrigatória a rotulagem nutricional e utiliza como valores diários de referência de nutrientes:
		
	
	300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 50 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
	 
	300 g de carboidratos; 75 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2400 mg de sódio.
	
	300 g de carboidratos; 80 g de proteínas; 50 g de gorduras totais; 20 g de gorduras saturadas; 20 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
	
	300 g de carboidratos; 75 gde proteínas; 55 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
	
	300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 20 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201511467891)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o conhecimento do conteúdo de cada mineral individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas após a eliminação da matéria orgânica da amostra. 
I - A técnica mais utilizada para determinação de minerais é a cromatografia gasosa; 
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a espectrometria de absorção atômica; 
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por técnicas de volumetria; 
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente utilizada. 
Assinale a opção que contém apenas alternativas verdadeiras:
		
	
	I, II, III
	 
	II e III
	
	I e II
	
	I e IV
	
	I, III, IV
	1a Questão (Ref.: 201511736228)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre as diversas formas de deterioração ou alteração dos alimentos, cita-se a rancificação. A respeito desse processo, pode-se afirmar que:
		
	
	favorece a produção de ureia e amônia, responsáveis por odor desagradável.
	
	corresponde à deterioração das proteínas contidas nos alimentos;
	
	provoca a produção de pigmentos lipossolúveis que alteram a viscosidade do alimento;
	
	sua ocorrência, principalmente em carnes, tem origem exclusivamente microbiana;
	 
	pode ocorrer de forma oxidativa ou hidrolítica;
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201511606637)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação de cinzas é importante para verificar a presença de adulterantes, desta forma, utilizando a metodologia convencional é correto afirmar:
		
	
	A determinação se baseia na perda de matéria orgânica, em estufa mufla, a temperatura de 500 ºC;
	 
	A determinação se baseia na perda de matéria orgânica e umidade, em estufa tipo mufla, a temperatura de 550 ºC;
	
	A determinação se baseia na perda de matéria inorgânica e umidade, em estufa mufla, a temperatura de 500 ºC;
	
	A determinação se baseia na perda de matéria orgânica, em estufa mufla, a temperatura de 550 ºC;
	
	A determinação se baseia na perda de matéria inorgânica, em estufa mufla, a temperatura de 500 ºC;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201511441940)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
		
	
	podem ser reduzidas manualmente;
	
	apenas agitadas com um líquido.
	 
	reduzidas em liquidificador;
	
	não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
	
	reduzidas e raladas;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201511973158)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Considerando a reação de Maillard, um das principais transformações químicas envolvendo carboidratos é INCORRETO afirmar que:
		
	
	A principal condição para que ocorra é a presença de aminoácidos e açúcares redutores
	 
	A reação de Maillard pode ser desejável para alguns alimentos, como café e pães, e indesejável para outros, como leite em pó e leite condensado.
	 
	A reação de Maillard é também chamada de escurecimento não-enzimático e pode originar produtos finais conhecidos como caramelos.
	
	Esta reação pode tornar o alimento inaceitável, pelo desenvolvimento de cor e sabor desagradáveis.
	
	Ocorre perda de nutrientes, resultantes da formação de melanoidinas que são compostos escuros, possivelmente polímeros de alto peso molecular.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201511932317)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Considerando as afirmativas a seguir, assinale a alternativa correta:
I - Os produtos light apresentam redução mínima de 25% e máxima de 90% em um determinado nutriente ou caloria.
II - Os produtos light são indicados para dietas de redução de peso, pois sempre apresentam redução de um nutriente que fornece energia.
III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo percentual de redução do nutriente em questão para o produto.
IV - A redução de carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é sempre de 100%.
V - Um alimento pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo.
		
	 
	Afirmativas IV e V estão corretas.
	
	Afirmativas I e II estão corretas.
	 
	Afirmativa V está correta.
	
	Nenhuma afirmativa está correta
	
	Afirmativas III e IV estão corretas.
	 1a Questão (Ref.: 201511507572)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
		
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais e gorduras trans
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio
	 
	gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201511467883)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Durante a determinação do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacêutico colocou 5,0g da amostra em uma estufa com circulação e renovação de ar obtendo os seguintes resultados:
	Béquer vazio
	18,05350g
	Béquer + amostra hidratada
	28,05350g
	Béquer + amostra desidratada
	26,10050g
 
 
De posse destes resultados calcule a porcentagem de água contida na amostra
		
	 
	39,06 %
	
	38,65%
	
	37,69%
	
	41,08%
	
	50,20%
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201511977860)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. Sobre a amostragem em alimentos sólidos, marque a opção correta.
		
	
	O alimento deve ser umedecido e em seguida realizada a técnica de amostragem.
	
	A amostragem deve ser realizada no alimento na forma original.
	 
	A amostragem deve ser realizada após triturar o alimento.
	
	Nenhuma das respostas acima.
	
	Não há necessidade de aplicar a técnica de amostragem nesse tipo de alimento.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201511862983)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar:
		
	
	A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa com temperaturas inferiores a 100oC por 3 a 4h, até peso constante.
	
	O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar.
	
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas.
	 
	A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em chapa de aquecimento, para carbonização da matéria orgânica, seguida de incineração em forno mufla,em temperatura de 550oC por até 6h.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201511839382)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As proteínas são moléculas de natureza heteropolimérica, de ocorrência universal na célula viva, constituindo cerca de 50% do seu peso seco. Exercem várias funções, sendo as mais frequentes a de catalisadores biológicos e componentes estruturais das células. As proteínas estão presentes em alimentos que consumimos diariamente com leite e pão. Em relação ao métodos de determinação de proteínas em alimentos, assinale a alternativa correta:
		
	
	O índice de refração e a densidade específica são os métodos mais utilizados na determinação de proteínas em alimentos
	
	Tempo longo de análise (mais de 6 horas) e manipulação constante de reagentes químicos perigosos em altas temperaturas são desvantagens apresentadas pelo método de Dumas.
	
	O método por fenol baseia-se na interação das proteínas com o reagente fenol e cobre em condições ácidas.
	
	O método por espectrofotometria ultravioleta apresenta resultados precisos quando há baixa concentração de tirosina, triptofano e fenilalaninana no material analisado.
	 
	O método de Kjeldahl é o mais utilizado na determinação de proteínas em alimentos