Simulados Administração em unidade de alimentação e nutrição UAN

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1a Questão (Ref.: 201506082648)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa verdadeira, considerando a abordagem de Introdução a Administração (ABREU, 2007):
		
	
	As funções administrativas são em número de seis: Planejamento, Coordenação, Organização, Direção, Controle e Administração do tempo.
	
	Pode afirmar que as teorias administrativas das relações humanas e neoclássicas são chamadas de abordagem clássica da administração e foram desenvolvidas por dois engenheiros.
	 
	De acordo com a teoria geral da administração a revolução industrial provocou uma ruptura nas estruturas corporativas da idade média, trouxe avanço tecnológico e a troca do artesanal pelo industrial.
	
	A autoridade de assessoria interfere diretamente em linha direta e pode dar ordens a níveis inferiores.
	
	Pode-se afirmar que o desenvolvimento das empresas ocorreu de forma acelerada até a metade do século XVIII, antes da revolução industrial.
	
	
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
	
	 2a Questão (Ref.: 201506226995)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As várias funções do administrador, consideradas como um todo forma o processo administrativo. Planejamento, organização, direção e controle constituem as funções administrativas, que numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é responsabilidade do nutricionista. Com base nessa premissa quanto à conceituação dessas funções quais dos itens abaixo apresentam somente proposições verdadeiras?
I- Planejamento é a forma de racionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações.
II- Organizar é orientar e indicar o comportamento dos indivíduos e para isso três pontos são fundamentais: liderança, comunicação e motivação.
III- Controle é assegurar se o que foi planejado, organizado e dirigido realmente atingiu os objetivos
		
	
	Somente II
	
	I, II e III
	
	Somente I
	
	II e III apenas
	 
	I e III apenas
	
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201506157729)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As atividades realizadas em UAN podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento), durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle).
Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas, segundo esta classificação.
		
	
	Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras, estabelecimento do padrão dos cardápios.
	
	Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas.
	
	Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
	 
	Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de custos.
	
	Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
	
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201506078271)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação a Teoria Geral da Administração (TGA), a Teoria das Contigências preconizou que a estrutura das organizações dependem das circunstâncias ambientais e da tecnologia utilizada, disponível. Indicando que as estruturas das organizações são variáveis dependentes e contingentes em relação ao ambiente e à tecnologia. Seus conceitos revisam e atualizam as teorias administrativas precessoras, com base na visão sistêmica (Teoria dos Sistemas).
		
	
	Ambas as assertivas são falsas e não há correlação entre as duas assertivas.
	 
	Ambas as assertivas são verdadeiras e há correlação entre as duas assertivas.
	
	A primeira assertiva é falsa e a segunda verdadeira, embora haja correlação entre as duas assertivas.
	
	A primeira assertiva é verdadeira e a segunda falsa e não há correlação entre as duas assertivas.
	
	Ambas as assertivas são falsas embora haja correlação entre as duas assertivas.
	
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201506082332)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as questões abaixo e classifique como V (verdadeira ) e F(falsa):
(  ) Para evitar problemas de U.A.N. uma boa iluminação é essencial. Para isso é relevante observar nas áreas que não haja ofuscamento, sobras, reflexos fortes. Não interferindo a cor da parede no tipo de iluminação. Outro detalhe é que as janelas ou outras aberturas deverão não incidir luz direta na superfície de trabalho. 
(  ) Nas áreas de preparações prévias de refeições, preparo de carnes, verduras sobremesas e sucos. Caso o serviço exija outras áreas (lanches desjejuns e dietas) devem ser dimensionadas. Porque nunca se pode usar uma área definida para um tipo de preparação, para outro tipo de pré-preparo. 
(  ) A localização da U.A.N. do hospital Santa Casa de Misericórdia em Ponta Grossa está no local inadequado fica no subsolo próximo a entrada e saída de carros, reduz trabalho desnecessário no recebimento de produtos, mas não facilita futuras instalações e o trabalho operacional.
(  ) As principais áreas de uma U.A.N. podem ser divididas em: aprovisionamento, processamento, distribuição. Nessas as portas possuem borrachas de vedação; a ventilação pode ser cruzada, janelas teladas. 
(  ) Os tipos de distribuição podem ser: cafeteria refeição distribuída no balcão térmico, francesa e inglesa que usa garçom, americano com os alimentos dispostos em mesas. Sendo qualquer dessas formas de distribuição indicadas para pequenos e grandes números de refeições.
 Marque a sequência correta.
		
	
	F, V, F, V, F
 
	
	V, F, F, F, F
 
	 
	F, F, V, F, F
	
	F, V, V, F, V
	
	V, V, F, F, F
	
		 1a Questão (Ref.: 201506858721)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Considerando os aspectos físicos do serviço de alimentação e, em especial, os fatores que interferem diretamente na produção e os que proporcionam condições favoráveis à ambiência do trabalho, julgue as assertivas assinalando (V), se forem verdadeiras e (F), se forem falsas. Justifique as alternativas falsas. ( ) Considerando o efeito negativo do ruído em uma serviço de alimentação, devem-se tomar medidas que visem à redução dos ruídos, e uma delas é incentivar projetos no serviço de alimentação, com formas circulares ou côncavas, pois não concentram o som no ambiente. ( ) A melhor localização do serviço de alimentação, é em andares superiores, pois facilita o acesso de fornecedores e a remoção do lixo, por não estar exposto em áreas abertas, e mantém o ambiente arejado, por ser mais alto. ( ) A cor vermelho é utilizado para identificar perigo, sendo muito utilizado nas áreas de extintores de incêndio.
		
	
	V-F-V
	
	V-V-V
	 
	F-F-V
	
	F-V-F
	
	F-F-F
	 2a Questão (Ref.: 201506629562)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com o livro Os Serviços de Alimentação - Planejamento e Administração, de Iracema de Barros Mezomo, em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) para coletividades sadias os valores para a taxa de resto ingestão aceitáveis devem ser:
		
	
	Não superior à 13%.
	
	Entre 13 e 15%
	 
	Até 10%
	
	Entre 11 e 12%
	
	Entre 16 e 20%
	
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201506661953)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A montagem de cardápios deve levar em consideração diversos fatores técnicos, socioeconômicos e culturais. Nesse contexto, avalie as alternativas a seguir: I - O planejamento de cardápios leva em consideração a preferência sensoriais dos consumidores, buscando-se também alternativas mais saudáveis, desconsiderando-se os custos. II - Para tornar viável economicamente um serviço de alimentação, os custos devem ser reduzidos e isso pode ser feito baixando-se a qualidade higiênica e nutricional. III - A montagem de cardápios deve considerar, entre outros fatores, carências e excessos nutricionais, hábitos alimentares e satisfação dos consumidores. IV ¿ A composição dos cardápios e refeições interfere em seus custos.
		
	
	III, apenas
	
	I e III
	
	II e III
	
	IV, apenas
	 
	III e IV
	
	
	4aQuestão (Ref.: 201506189547)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas sobre os instrumentos para o controle de mercadorias armazenadas:
 
I. A Ficha de estoque: também conhecida como ficha kardex, possibilita o controle de entrada e saída de mercadorias, histórico do consumo, variação de preços, diagnostico de desvios, custo diário e mensal, devendo ser feita uma para cada tipo de mercadoria.
II. Requisição de saída de mercadorias: feita para cada tipo de refeição, é diária, baseada no per capita, cardápio e volume de refeições, utilizada também para cálculo de custo do cardápio diário e funciona como instrumento de autorização de saída de mercadorias.
III. Inventário: realizado de acordo com a periodicidade estabelecida pela empresa (decenal, quinzenal ou mensal). Pode-se comparar com os dados da Ficha de Estoque.
IV. Pode-se usar um sistema informatizado para registro da entrada de mercadorias e saída para a produção.
 
É correto o que se afirma:
		
	
	Somente nas afirmativas I, II e III.
	
	Somente nas afirmativas II e III.
	
	Somente nas afirmativas I e II.
	 
	Nas afirmativas I, II, III e IV.
	
	Somente nas afirmativas II, III, IV.
	
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201506227068)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Taxa de Absenteísmo (TA) numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é utilizada para avaliar o desempenho do serviço como um todo, refletindo também, a qualidade da administração. Uma UAN com 30 empregados que registrou no mês de abril/2014 uma média de ausência diária de 1,5 apresentou taxa de absenteísmo de:
		
	
	2%
	
	3%
	
	4%
	
	1%
	 
	5%
	1a Questão (Ref.: 201507003146)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferece refeições para coletividade sadia possui em média 8h (oito horas) de jornada de trabalho por dia por funcionário e produz 600 (quinhentas) refeições diariamente. Qual a quantidade de pessoal fixo necessário para produzir as 600 refeições, levando em consideração que são gastos 14 minutos (segundo Gandra e Ganbardella, 1986) para produzir uma refeição?
		
	
	16 funcionários fixos.
	
	15 funcionários fixos.
	
	14 funcionários fixos.
	 
	17 funcionários fixos.
	
	13 funcionários fixos.
	
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201507038787)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com o intuito de promover educação nutricional para coletividades, o Programa de Alimentação do Trabalhador estabelece parâmetros nutricionais a serem seguidos pelas empresas fornecedoras e prestadoras de serviço de alimentação que incluem, para as grandes refeições, limitação do consumo de sódio e percentual proteico-calórico (NDPcal%) entre 6% a 10%. Outras recomendações que este programa estabelece são:
		
	
	Cardápio que ofereça de 4 a 5 gramas de fibras alimentares.
	
	Cardápio que ofereça 50% de gorduras totais e mais de 10% de gorduras saturadas;
	
	Cardápio que ofereça 30% de carboidrato, 15% de proteína e 40% de gorduras totais;
	 
	As refeições principais com valor calórico de 600 a 800 Kcal com possível acréscimo de 20% em relação ao VET;
	
	Valor calórico de 1400 Kcal com cardápio que atenda a faixa de 40% do VET;
	
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201506993103)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na composição do custo total de produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição, os itens que se caracterizam como custos indiretos de fabricação, segundo Vaz, são:
		
	
	Limpeza de caixa d¿água, gêneros estocáveis, produtos descartáveis.
	
	Produtos descartáveis, água, produtos de limpeza.
	
	Gêneros estocáveis, mão de obra indireta, gás.
	
	Energia elétrica, água, salário de cozinheiro.
	 
	Equipamentos de proteção individual, gás, energia elétrica.
	
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201506859043)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as definições a seguir e marque a alternativa verdadeira. I - Alimentação Coletiva ¿ área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização). II - Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva ¿ aquelas definidas pela legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), quais sejam, operadoras de cozinhas industriais e fornecedoras de refeições preparadas e/ou transportadas, administradoras de cozinhas e refeitórios institucionais (concessionárias de alimentação) e fornecedoras de cestas de alimentos para transporte individual. III - Pequena Refeição ¿ refeição com menor aporte calórico e fornecida em horários que correspondem ao desjejum, lanche da tarde, lanche noturno e ceia padrão simples. IV - Ficha Técnica de Preparações ¿ conjunto de formulários que contêm ingredientes, método de preparo, rendimento e tempo de preparo, de receitas específicas utilizadas na produção culinária, em conformidade com os cardápios. V - Receituários ¿ formulário de especificação de preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou unidade de alimentação e nutrição.
		
	
	Apenas a alternativa I e II são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas I e IV é verdadeiras
	
	Apenas as alternativas II e V são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas III e V são verdadeiras
	 
	Apenas as alternativas I, II e III são verdadeiras
	
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201506993051)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os fatores que interferem no dimensionamento de área de uma unidade de alimentação e nutrição são:
		
	
	Ventilação e número de leitos.
	
	Modalidade e sistema de distribuição e área de cocção.
	
	Políticas de compra, abastecimento e área de pré-preparo.
	 
	Número de refeições e padrão dos cardápios.
	
	Tipo de piso e ralos utilizados.
	 1a Questão (Ref.: 201506652288)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto às modalidades de serviços ou tipo de gestão em UAN: I - A modalidade de serviço, refeições convênio, tem sido adotada por empresas que não dispõem de instalações adequadas, volume de funcionários reduzidos ou como forma prática de atender e não administrar reclamações. II ¿ Na modalidade de Mandato, a refeição não possui um preço de venda e o cliente paga uma taxa de administração para a prestadora do serviço, além de reembolsar as despesas com pessoal, matéria ¿prima e manutenção de equipamentos e instalações III - Pode-se afirmar que a modalidade por concessão do tipo preço fixo, corresponde a contratação de uma empresa especializada em produção de refeições, que se dispõe a produzir refeições e vender, por um valor e quantidade estipulado contratualmente, podendo atuar nas instalações do cliente ou transportando das suas instalações IV ¿ A modalidade de serviço tipo autogestão ou serviço próprio, é responsável pela contratação e a administração de pessoal, mas não de compras e manutenção de equipamentos e instalações. V ¿ Quando a modalidade convênio substitui o cartão refeição pelo alimentação considera-se um benefício maior para a saúde do trabalhador e produtividade da empresa que passa a ter uma garantia da qualidade e quantidade das refeições ingeridas.
		
	
	São verdadeiras as alternativas I,II e IV;
	 
	São verdadeiras as alternativas I, II e III;
	
	São verdadeiras as alternativas I,II, III, IV e V;
	
	São verdadeiras as alternativas I, II,III e V;
	
	São verdadeiras as alternativas II, III e V;
	
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201507033147)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a estrutura física e edificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a afirmativa correta.
		
	
	nenhuma das alternativas
	
	A direção do fluxo de ar na área de preparação e distribuição de alimentos deve ser da área limpapara a suja, com o uso de ventiladores e aparelhos de ar condicionado devidamente dimensionados para a manutenção da temperatura ideal.
	
	O conforto térmico e a renovação do ar devem ser garantidos com ventilação natural, por meio de janelas basculantes, distribuídas por todos os setores da UAN.
	
	As áreas internas e externas devem ser livres de lixo e focos de salubridade, como objetos em desuso ou estranhos, animais ou outras condições para proliferação de pragas.
	 
	O projeto das instalações deve prever o fluxo contínuo da produção, de forma que o alimento processado não seja manipulado próximo ao não processado, evitando o risco de contaminação cruzada.
	
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201506227525)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador estabelecidos pela Portaria Interministerial Nº 66, de 25 de agosto de 2006 (Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT) estabelecidos para a alimentação dos trabalhadores deverão ser calculados com base nos seguintes valores diários de referencia para macro e micronutrientes:
		
	 
	VET: 2000 cal, Carboidrato 55-75 %, Proteína 10-15 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada < 10 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg.
	
	VET: 2500 cal, Carboidrato 55-75 %, Proteína 10-15 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada < 10 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg.
	
	VET: 2500 cal, Carboidrato 55-75 %, Proteína 10-15 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada < 10 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 3000mg.
	
	VET: 2500 cal, Carboidrato 55-75 %, Proteína 10-20 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada < 10 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg.
	
	VET: 2000 cal, Carboidrato 55-65 %, Proteína 10-20 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada < 30 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg.
	
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201507115124)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	É papel dos Sindicatos de Nutrição:
		
	
	Aprimorar o profissional Nutricionista no âmbito técnico-científico e cultural.
	
	Orientar o exercício profissional do Nutricionista.
	
	Fortalecer a formação e a especialização do Nutricionista.
	 
	Defender os direitos e interesses do profissional de Nutrição principalmente em questões judiciais ou administrativas.
	
	Fiscalizar o exercício profissional do nutricionista e do Técnico em Nutrição e Dietética.
	
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201507067073)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quanto à avaliação de desempenho I ¿ é uma atividade cotidiana de gerência. II ¿ é bem-sucedida nas organizações, se adotada formalmente, III ¿ tem maiores chances de efetividade quando é baseada em comportamentos. IV ¿ tem maiores chances de sucesso quando considera características pessoais do avaliado. V ¿ deve ser concebida como um instrumento de gestão. VI ¿ é uma ferramenta de RH para promover aumentos salariais. É correto o que se afirma apenas em:
		
	 
	I, III e V
	
	IV, V e VI
	
	III, IV e V
	 
	II, IV e VI
	
	II, III e V