TECNICA DIETETICA AVALIANDO O APRENDIZADO 04

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11/06/2016 BDQ Prova
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   TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201503681289 V.1 
Aluno(a): MATHEUS EDUARDO DO NASCIMENTO Matrícula: 201503681289
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 09/06/2016 23:25:16 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201504612141) Pontos: 0,0  / 0,1
Dos alimentos listados em cada item a seguir, marque a opção em que todos interferem nas propriedades do
amido.
Açúcar, Sal, Óleo e Clara em Neve
  Açúcar, Sal, Óleo e Fibras
Açúcar, Vinagre, Farinha e Clara em Neve
Açúcar, Vinagre, Óleo e Farinha
  Açúcar, Ácido, Sal e Óleo
  2a Questão (Ref.: 201504515766) Pontos: 0,1  / 0,1
Por que é recomendada a dextrinização do arroz polido antes da adição da água?
  Para garantir que os grãos fiquem soltos e íntegros
Para aumentar o rendimento da preparação
Para dourar a celulose
Para que a cocção seja mais rápida
Para facilitar a penetração de água no grão
  3a Questão (Ref.: 201504573937) Pontos: 0,0  / 0,1
Suponha que uma Unidade de Alimentação e Nutrição atende a 1650 usuários e serve salada de alface (per
capita = 30g) com cenoura ralada (per capita = 60g), duas vezes por semana, somente no almoço. Sabendo­se
que os fatores de correção para alface e cenoura são de 1,1 e 1,23, respectivamente, assinale qual a
quantidade desses vegetais a ser comprada para o consumo de duas semanas:
  217,800 kg de alface e 487,080 kg de cenoura
  54,400 kg de alface e 121,770 kg de cenoura
Nenhuma das respostas anteriores
108,900 Kg de alface e 243,540 kg de cenoura
163,200 Kg de alface e 365,310 kg de cenoura
  4a Questão (Ref.: 201504573934) Pontos: 0,1  / 0,1
O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando
que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a
1,5, a quantidade da cenoura que devemos comprar, em Kg, é igual a:
10
2,5
11/06/2016 BDQ Prova
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5,25
3,75
  7,5
  5a Questão (Ref.: 201504520332) Pontos: 0,0  / 0,1
Há vários fatores que podem influenciar negativamente no custo de uma unidade de alimentação e nutrição,
como por exemplo os tipos de cocção escolhidos diariamente para as carnes aves e pescados. Para atender aos
desejos da clientela, o nutricionista coloca sempre preparações assadas ou grelhadas. Observe abaixo as
informações de dois dias de cardápio e avalie em qual delas o nutricionista controlou melhor o rendimento das
250 porções que precisa servir todos os dias e marque abaixo a opção que melhor explica o controle de custo :
a) Segunda­feira: cupim bovino PL = 20kg porção de 150g fator de cocção (FCy) = 0,85 Sobrecoxa de frango
PL = 25 kg Porção de 200g fator de cocção (FCy) = 0,95 b) Terça­feira: Contra­filet PL = 30kg porção de 150g
fator de cocção(FCy) = 0,95 Peixada PL = 20 kg Porção de 150g fator de cocção (FCy) = 1,50
e) Nos dois casos o planejamento foi correto, o que aconteceu de errado foi a escolha do tipo de carne
em relação a quantidade de pessoas a serem servidas, assim como o tamanho das porções que estão
muito grandes. Na segunda­feira, seria mais adequado fazer o cupim cozido, uma vez que o FCy poderia
ser menor, significando um aumento no peso da preparação pronta. Na terça­feira, o peixe poderia ser
frito ou assado, e com a redução do FCy, menor quantidade de porções seriam produzidas e não haveria
o excedente de 93 porções.
b) Na terça­feira, mesmo variando o tipo de cocção, o rendimento em porções do peixe foi menor que o
esperado e, somadas as porções de peixe às porções do contra­filet não foram suficientes para produzir
250 porções, faltando ainda para 130 pessoas. Isto aconteceu porque o calor utilizado foi o seco, que
desidrata as carnes reduzindo o peso das porções. Nos dois casos houve erro de planejamento e o
nutricionista não fez a escolha adequado do tipo de calor para cada dia.
  c) Na segunda­feira rendimento foi influenciado pelo tipo de calor (úmido) e no final não foi possível
obter as 250 porções necessárias e sim, somente 113 porções, considerando­se as duas carnes. Por
outro lado, na terça­feira, ouve um excesso de produção de porções, uma vez que não foi considerado
que o FCy do peixe é maior que 1, indicando ganho de peso da preparação. Seria necessária aplicação
do calor misto, que resulta em uma hidratação dos alimentos com o consequente ajuste de peso.
  a) Nos dois casos houve erros de planejamento uma vez que na segunda­feira rendimento foi
influenciado pelo tipo de calor (seco) e no final não foi possível obter as 250 porções necessárias e sim,
somente 231 porções. Neste caso, seria melhor escolha fazer o frango cozido. E na terça­feira, o
nutricionista variou o tipo de cocção, incluindo o cozido (calor seco), mas esqueceu de ajustar as
quantidade para menos, pois o FCy, sendo maior que 1, indica ganho de peso da preparação. Não
ajustando as quantidades houve sobra de porções, pois foram produzidas 343 porções.
d) E na terça­feira, o nutricionista variou o tipo de cocção, incluindo o cozido (calor seco), mas esqueceu
de ajustar as quantidade para menos, pois o FCy, sendo maior que 1, indica ganho de peso da
preparação. Não ajustando as quantidades houve sobra de porções, pois foram produzidas 343 porções.
Na segunda­feira, houve uma redução do peso das preparações, indicando um FCy muito alto. O
resultado disto é que as porções produzidas ultrapassaram em muito a quantidade de 250, necessárias
para cada dia desta UAN.