Simulado GASTRONOMIA

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1a Questão (Ref.: 201502543176)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para implantar um serviço de gastronomia hospitalar adequado buscando atender as necessidades dos clientes internos e externos, é de fundamental importância a contratação de um nutricionista. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA que retratar o papel deste profissional nessa área:
		
	 
	O nutricionista deve investir recursos para finalizar os pratos através do uso de produtos processados e semiprocessados na montagem da cozinha.
	
	O desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos para as dietas restritivas é responsabilidade do chef de cozinha.
	
	O nutricionista não precisa criar projeto de calibração de degustadores.
	
	Não é da competência do nutricionista desenvolver o benchmarking através de visitas externas.
	
	A realização de concursos de receitas entre equipes de colaboradores só pode ser organizada pelo setor de RH do hospital.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502543204)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente.
		
	
	Se II, III e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras
	
	Se I e V forem verdadeiras
	 
	Se I, III e V forem verdadeiras
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502543322)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia atentamente e julgue as alternativas:
 
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições.
II. A criatividade e habilidade na cozinha com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde. 
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos.
		
	 
	I e II apenas estão corretas
	
	Apenas III está correta
	
	Apenas I está correta
	
	I e III apenas estão corretas
	
	Apenas II está correta
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502543155)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Emília precisa ficar 1 dia internada em um hospital para fazer a retirada de um nódulo sólido no joelho esquerdo e durante este tempo a sua refeição é servida por um copeiro-garçom em uma porção individual, bem decorada, atrativa e saborosa, coberta por um abafador. A que tipo de serviço nos referimos?
		
	 
	Serviço à americana
 
	
	Serviço à russa
 
	
	Serviço francês
 
	
	Serviço americano
 
	
	Serviço à inglesa
 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502543181)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando um cliente/ paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens, assim marque a seguir a alternativa CORRETA:
		
	
	A facilidade de contornar situações difíceis diminui o entusiasmo dos funcionários.
	
	Mesmo com a implantar da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em marketing.
	 
	Há uma maior procurar do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital.
	
	O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente.
	
	Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento.
		
	1a Questão (Ref.: 201503031940)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta.
		
	
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais
	
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção.
	
	A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral
	
	Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas.
	 
	O bouquet garni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502543186)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Equipamentos e utensílios são importantes para o desenvolvimento do serviço em gastronomia hospitalar, além de fazer parte do patrimônio da empresa. No que se refere a este tema marque a alternativa CORRETA:
		
	
	O uso do sistema Cook Chill possui um custo mais elevado devido ao treinamento constante da mão de obra.
	
	Os materiais de consumo apresentam uma durabilidade mais que 2 anos.
	 
	O sistema de distribuição e os padrões de cardápios influenciam o dimensionamento de equipamentos em cozinhas hospitalares.
	
	Fogões, liquidificador, caldeirões, batedeira, são equipamentos de apoio em uma UAN.
	
	Fardamento e gêneros alimentícios são considerados como material permanente porque conservam o valor patrimonial e não perdem a sua identidade física.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502548721)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Pacientes celíacas podem usufruir da inclusão de cereais "novos" no mercado brasileiro, considerados exóticos e menos utilizados no dia a dia. Dentre estes cereais, aqueles possíveis de ser incluidos numa dieta para celíaco são:
I - centeio
II - quinoa
III - amaranto
IV - cevadinha
		
	
	I, II e IV
	 
	II e III
	
	I, II e III
	
	Todos podem ser utilizados
	
	II e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503104430)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, analise as afirmativas a seguir: I. Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante sem serviços de alimentação hospitalar. II. Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar. III. Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço. IV. Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade. V. Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia, o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor. São corretas apenas as afirmativas:
		
	 
	I, III
	
	I, II, III, V
	
	I, V
	
	III, V
	
	II, III, IV
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502547622)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na clínica pecomum a alteração de apetite e prejuizo no processo digestivo em função da patologia e do uso de medicamentos. O uso de ervas e especiarias pode auxiliar neste processo ao estimular a função digestiva, sendo incluida como ingrediente em preparações ou na forma de chás. Aquela que não apresenta esta função de auxiliar digestivo é:
		
	
	Erva-doce
	
	Carqueja
	 
	Capim-limão
	
	Hortelã
	
	Gengibre
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201502547600)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O uso de sementes apresenta uma alternativa gastronônmica ao dar textura a preparaçoes. No entanto, nutricionalmente podem ser vantajosas ao elevar o valor calórico, protéico e lipídico do paciente. Dentre as sementes, a linhaça se destaca por apresentar alto teor de um ácido graxo imporante a saúde. Este ácido graxo é:
		
	
	Ácido lipóico
 
	
	Ácido esteárico
 
	
	Ácido linoléico
 
	 
	Ácido linolênico
 
	
	Ácido láurico
 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502543181)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando um cliente/ paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens, assim marque a seguir a alternativa CORRETA:
		
	
	Mesmo com a implantar da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em marketing.
	 
	Há uma maior procurar do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital.
	
	Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento.
	
	O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente.
	
	A facilidade de contornar situações difíceis diminui o entusiasmo dos funcionários.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503101285)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação aos alimentos funcionais é correto afirmar que:
		
	 
	são capazes de reduzir o risco de doenças crônico degenerativas.
	
	se referem à substância bioativa isolada ou adicionada aos alimentos e que contribui para o aumento do valor agregado.
	
	podem estar sob a forma de suplementos dietéticos e seus princípios ativos são utilizados para o tratamento de doenças.
	
	são sinônimos de alimentos nutracêuticos.
	
	são sinônimos de farma-alimentos e de fitoterápico.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503095296)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Diversos fatores interferem no consumo alimentar de pacientes hospitalizados, sendo a qualidade da refeição um fator determinante para diminuição dos restos de alimentos. Os indicadores de qualidade são ferramentas primordiais para melhorar aderência do paciente ao tratamento dietoterápico e consequentemente, minimizando os desperdícios. Com relação aos indicadores de qualidade, assinale com (V) para as sentenças verdadeiras e (F) para as falsas: ( ) As Fichas Técnicas auxiliam na padronização do modo de preparo, do custo e da apresentação das preparações, mas uma ferramenta de pouca utilização para a rotina na área de produção. ( ) Analisar o rejeito alimentar não auxilia na avaliação de satisfação do cliente com relação a alimentação fornecida. ( ) A análise do cardápio deve ser feita em relação as adequações dos macro e micronutrientes e quanto a consistência, cor e método de cocção das preparações evitando assim a monotonia alimentar. ( ) As pesquisas de satisfação são ferramentas importantes para avaliar a boa aceitação da clientela em relação ao cardápio adotado, sendo de importante o uso diário, semanal ou mensal de tal questionamento.
		
	 
	F - V - V- V
	 
	F - F - V - V
	 
	V - F - V - V
	 
	V - F - F - V
	 
	F - V - F - V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503095286)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação aos serviços de Gestão de Serviço de Nutrição, assinale a alternativa INCORRETA.
		
	
	Assegurar o controle higiênico sanitário de todo o processo de produção, treinamento de funcionários e elaboração de cardápio é função do Nutricionista responsável pela Produção de Refeição.
	 
	Na área de Serviços Ambulatórios, o Nutricionista é responsável pelo atendimento ao público interno da instituição e pela parte de acompanhamento de pacientes internados.
	
	Na área Clínica, a prescrição dietética, acompanhamento do paciente internado e orientação de alta, fazem parte da rotina do nutricionista responsável por esse departamento.
	
	Na Gestão de Serviços de Nutrição em Hospitais o tema de Gastronomia Hospitalar está em alta e surge como o diferencial na recuperação do paciente.
	
	A área de Gestão de Serviço de Nutrição na área hospitalar compreende, principalmente, Produção de Refeição, Serviço de Alimentação e Atendimento Ambulatorial.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201503029287)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias bioativas naturalmente encontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana, bem como atuar funcionalmente em sistemas biológicos. A substância antimicrobiana e o alimento correspondente é: I. Alho - alicina II. Anis estrelado - eugenol III. Canela - aldeído cinâmico IV. Cardamomo - Capsaicina V. Orégano - timol Com base no seu conhecimento assinale a opção correta:
		
	
	d) I, III e IV, apenas
	 
	e) I, III e V, apenas.
	
	c) II e V, apenas;
	
	a) I e II, apenas;
	
	b) I e III, apenas;
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502547622)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na clínica pe comum a alteração de apetite e prejuizo no processo digestivo em função da patologia e do uso de medicamentos. O uso de ervas e especiarias pode auxiliar neste processo ao estimular a função digestiva, sendo incluida como ingrediente em preparações ou na forma de chás. Aquela que não apresenta esta função de auxiliar digestivo é:
		
	
	Erva-doce
	
	Gengibre
	 
	Capim-limão
	
	Hortelã
	
	Carqueja
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502538910)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa correta, para o assunto molhos:
		
	
	Todas as alternativas estão corretas.
	
	O molho de base ferrugem, Demi-Glace, é utilizado na composição do Molho Madeira.
	
	Os molhos são utilizados para fornecer exclusivamente consistência aos alimentos.
	 
	Os molhos quentes podem ser classificados como de base escura, clara, emulsionado e ferrugem.
	
	Os molhos são constituídos de três elementos tidos como essenciais: fundos, ligações e embelezadores.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502543268)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia as frases abaixo sobre qualidade em atenção a saúde, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Na tentativa de amenizar o sofrimento dos clientes de saúde devido à internação, surgiu a prática da hotelaria hospitalar.
(  ) A estrutura do hospital hotel é a mesma de um hotel com objetivos de hospedagem humanizada melhorando o atendimento ao paciente.
(  ) Na hotelaria hospitalar os pacientes são considerados hóspedes enfermos, por isso requerem atenção especial em relação à saúde com um ambiente mais acolhedor para os mesmos e suas famílias.
(  ) A hotelaria pode contribuir para o desenvolvimento estético do hospital, tanto a recepção como as áreas sociais, os corredores dos apartamentos, hall de elevadores etc; podem parecer com a estrutura de um hotel.
(  ) A área de nutrição, coordenada por uma nutricionista-chefe que trabalha com critérios técnicos peculiares (dietas) e presta serviços só e exclusivamente às pessoas enfermas servindo refeições apenas para esses pacientes.
		
	
	V, V, F, V, FV, V, V, F, F
	
	F, V, V, V, F
	
	V, F, V, V, F
	 
	V, V, V, V, F
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502543353)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas quanto ao uso dos cereais exóticos.
I. Quinoa ou Quinua Real tem sua constituição aminoácidos essenciais e isento de glúten, sendo alternativa para celíacos.
II. O amaranto é um grão que na sua constituição nutricional possui minerais cálcio, zinco e fósforo biodisponível, aminoácidos essenciais, fibras e também não contém glúten, podendo ser usados por celíacos.
III. A Chia ajuda a equilibrar os níveis de insulina, pela presença de fibras, além dos minerais K, Mg, Ca e Fe, mas estão presentes substancias toxicas as saponinas que caracterizam sabor amargo e ação tóxica sobre as hemácias.
 
É correto apenas o que se afirma em:
 
		
	
	III
	
	II
	
	I
	
	I e III
	 
	I e II