Bromatologia estudo dirigido

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BROMATOLOGIA
O que são lipídios? Dê exemplos de lipídios. Quais são os principais componentes de óleos e gorduras?
Lipídios são biomoléculas orgânicas que tem a característica em comum de serem insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos (como em éter, por exemplo). Ex: triglicerídios, ácidos graxos, vitaminas lipossolúveis (A,D,E,K), ceras, esteróis (fitoesterois e colesterol).Os triglicerídios são os principais componentes de óleos e gorduras.
O que são triglicerídios?(TG OU TAG)
São três ácidos graxos esterificados (ligados) ao glicerol
Qual análise pode ser feita para identificar se ocorreu adulteração pela adição de amido no mel? Explique a reação.
 O teste de Lugol é um indicador de adulteração, pois quando há adição de amido há uma reação que apresenta mudança na coloração, o amido oclui o iodo formando um complexo vermelho-violeta indicando adulteração no mel.
Alguns produtores de leite costumam adulterar seus produtos adicionando água. Sendo assim, o produto estaria mais diluído ou como algumas pessoas dizem, com um aspecto “ralo”. Para disfarçar a diluição, o leite diluído é adulterado também com amido e assim manterá a densidade inicial. Qual o teste para detectar a adição de amido no leite?
O teste para detectar adição de amido no leite é lugol.
Estude a aula prática de determinação da acidez em leite. Porque o leite pode ficar com a acidez acima do permitido? O que é acidez dornic? Como se faz a determinação da acidez em leite? Você gastou 2,2 ml de solução Dornic para titular uma amostra de leite. Qual a acidez Dornic deste leite?
O leite pode ficar com acidez devido ao presença de ácido latico. Esse aumento é proveniente da oxidação da lactose pela ação enzimática sercetadas pelas bactérias comuns que vivem no leite.As substâncias responsáveis pela acidez aparente são: os fosfatos e citratos (minerais), a caseína e albumina (proteínas) e gás carbônico dissolvido. 
Uma substância indicadora (fenolftaleína) é usada para mostrar a quantidade que foi necessária para neutralizar o ácido do leite. O indicador permanece incolor quando misturado com uma substância ácida, mas adquire coloração rosa em meio alcalino. Portanto, o álcali (NaOH N/9) é adicionado ao leite até que o leite adquirira a coloração rósea. Cada 0,1 mL da solução de NaOH N/9 gasto no teste corresponde a 1oD ou 0,1g de ácido láctico/L. A acidez do leite é 2,2.10= 22º D
6. Qual a análise geralmente é mais usada para a determinação de proteínas em alimentos? Essa análise determina diretamente a quantidade de Proteína? Pesquise alimentos que são boas fontes de proteínas.
	O método mais utilizado para dosagem de proteínas é o método Kjeldahl. É um bom método porque a maioria de nitrogênio é proteína, ele determina N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico. Porém, na maioria dos alimentos, o N não protéico representa muito pouco no total. Para converter o nitrogênio medido em proteína, multiplica-se o conteúdo de nitrogênio por um fator geral que é obtido com base no fato de que, na maioria das proteínas, o teor de N é em torno de 16%.
Alimentos que são boa fonte de proteínas são arroz e o feijão (qualquer tipo), ervilhas e milhete, lentilhas e trigo sarraceno, quinoa e milho, arroz integral e ervilhas vermelhas.
Na análise de Nitrogênio total através do método de Kjeldahl, porque geralmente usa-se o fator de 6,25 para encontrar a quantidade de proteína? Existem outros fatores? Explique.
Este método determina n total, isto é, o n protéico e não protéico. Porém, na maioria dos alimentos, o n não protéico representa muito pouco no total. Para converter o nitrogênio medido em proteína, multiplica-se o conteúdo de nitrogênio por um fator geral que é obtido com base no fato de que, na maioria das proteínas, o teor de n é em torno de 16%. Então o fator geral de conversão do n em proteínas é 6,25. Existem outros fatores porque cada alimento pode possuir porcentagem diferente de nitrogênio.O conteúdo de proteína para alimentos específicos pode utilizar fatores específicos: % de N na proteína Fator
	Ovo ou carne
	6,25
	Leite
	6,38
	Trigo
	5,33
	Milho
	5,65
	Aveia
	5,36
	Soja
	5,52
	Arroz
	5,17
Descreva e explique as três etapas para a análise de Nitrogênio pelo método de Kjeldahl: 
1ª etapa) Digestão: Dentro de um bloco, a amostra é digerida e são produzidos gases ácidos, separação do nitrogenio da amostra. O catalisador acelera o processo de oxidação da matéria organica.
 
2º etapa) Neutralização e destilação: o hidróxido de sódio + acido sulfurico forma amonia que é volátil + agua+ sulfato de sódio que se transformam em borato de amônio.
3º etapa) Titulação: A bureta contém titulante(é uma solução padrão de um reagente de concentração conhecida) e o frasco contém a amostra a ser titulada e um indicador (sofre mudança de cor quando atinge o ponto de equivalência entre o titulante e a amostra).Quanto mais HCl mais nitrogênio.
Você deve se lembrar como foi feita a análise de lipídios em alimentos pelo método de Soxhlet. Lembre-se de como fazer os cálculos para determinar a % de lipídios.
LIPÍDIOS (%) = PL x 100 
                                   P
PL = Peso do balão com lipidio – Peso do balão 
P = peso da amostra
9. Faça uma breve revisão sobre o método para determinação de umidade em alimentos (método estufa a 105ºC) e o método para determinação de cinzas nos alimentos.
	PRINCÍPIO O método está baseado na determinação da perda de peso do material submetido à queima em temperaturas entre 550-570ºC. A determinação de cinzas permite verificar a adição de matérias inorgânicas ao alimento. A perda de peso fornece o teor de matéria orgânica do alimento. A diferença entre o peso original da amostra e o peso de matéria orgânica fornece a quantidade de cinza presente no produto.
 
Numa aula de bromatologia, um aluno utilizou o método de Kjeldahl utilizando 0,1 g de amostra de trigo. Após concluir as etapas de digestão e destilação, o aluno titulou a amostra com HCl (0,02 N) em que foram gastos 14 mL de HCl. Para titular o branco ele gastou 2 mL.
Qual é a quantidade de Nitrogênio dessa amostra? Demonstre o cálculo. R:3,36 % Dado:
	%N =
	V x N x 0,014 x 100
P(amostra)
	14-2 x 0,02 x 0,014 x 100=
0,1
	3,36
P = massa da amostra em gramas
V = volume (mL) da solução de ácido clorídrico (HCl) gastos na titulação N= Normalidade da solução
Sabendo que o fator para o trigo é 5,70, qual foi a quantidade de proteína dessa amostra? R: 19,15%
	%N =
	3,36 x 5,70 = 19,152