Aula Pratica de Geleia de Jabuticaba

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AULA PRATICA DE GELEIA DE JABUTICABA
INTRODUÇÃO 
A conservação de alimentos pelo uso do açúcar, especialmente quando aliado ao aquecimento, é um bom agente de conservação dos produtos alimentícios (GAVA, 2007).
A presença do açúcar irá aumentar a pressão osmótica do meio, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das espécies de bactérias, leveduras e mofos. Existem alguns microrganismos (osmofílicos) que conseguem viver mesmo em condições de baixo teor de umidade e, por isso, todo alimento conservado pelo uso de açúcar deve receber um tratamento complementar para sua conservação (GAVA, 2007).
As geleias, doces em massa, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, leite condensado, melaço, mel, etc., são exemplos de produtos conservados pela presença de açúcar. Esses produtos poderão ser conservados sem a hermeticidade do recipiente, se bem que o fechamento hermético seja sempre aconselhado (GAVA, 2007). 
A geleia é um produto obtido à base de suco de fruta que, depois de previamente processado, apresenta uma forma geleificada (gel) devido ao equilíbrio entre a pectina, açúcar e acidez são os três componentes indispensáveis para uma geleia (GAVA, 2007). 
A pectina constitui o elemento fundamental necessário á formação de gel, e devera ser adicionada quando a fruta não é suficientemente rica em pectina, dentro de certos limites (GAVA, 2007).
O acido é também necessário à formação de gel, e, quando falta na fruta, poderá ser limitadamente adicionado na forma de ácidos permitidos pela legislação brasileira. Uma matéria–prima com acidez de 0,1 a 0,5% resulta numa economia de açúcar de aproximadamente 20% (GAVA, 2007). 
O açúcar é o outro constituinte indispensável para geleias e deverá sempre ser adicionado. Utilizamos açúcares prontamente solúveis, como a sacarose, glucose, frutose, etc., em quantidades tais que, no final, teremos uma geleia com 65 a 70% de sólidos solúveis (GAVA, 2007).
O fruto da jabuticaba é uma baga globosa, roxo-escura quando madura, de 1,0 a 3,5 cm de diâmetro, com casca grossa e polpa esbranquiçada, muito doce, envolvendo de uma a quatro sementes (GEOCZE, 2007).
A jabuticaba é utilizada para vários fins tanto culinários como medicinais. Por sua semelhança à uva, muitos produtos como vinho, suco, geleia, licor e vinagre podem ser feitos com a jabuticaba (GEOCZE, 2007).
O objetivo da aula pratica é a obtenção de uma geleia de jabuticaba. 
MATERIAIS E MÉTODOS 
Materiais 
Jabuticaba;
Açúcar (sacarose);
pHgrametro;
Refratômetro; 
Álcool 70%;
Panela, pá;
Vidros e tampas;
Béquer; 
Pipeta; 
Peneira; 
Termômetro.
Métodos
Higienização da jabuticaba. 
Colocar a jabuticaba na panela com pouco de água. 
Esperar a jabuticaba ferver, obtenção do suco. 
Peneirar o mosto para separar as sementes e a cascas do suco. 
Tirar duas alíquotas, uma de 5 ml e outra de 25 ml.
Medir o pH e o ºBrix da amostra de 25 ml. 
Realizar o teste “prova do álcool” para sabermos se o suco da jabuticaba é rico ou não em pectina, com a amostra de 5 ml.
Pesar a quantidade de suco obtido, e fazer os cálculos da quantidade de açúcar a ser adicionado. 
Adicionar o suco na panela e levar ao fogo, adicionar metade do açúcar pesado. 
Após ferver por um tempo adicionar a segunda parte do açúcar. 
Determinar o ponto da geleia com ajuda do refratômetro. 
Envasar a geleia nos vidros, fechando com as tampas. 
Colocar os vidros na panela com agua, e levar ao fogo para a pasteurização.
Prova do Álcool
Adicionarmos 5 ml de álcool 70º GL a 5 ml de suco. Depois de uma boa agitação, deixarmos em repouso algum tempo (5 minutos) e observamos o precipitado formado. 
Precipitado gelatinoso e firme é sinal de bastante pectina;
Precipitado mais ou menos gelatinoso, que se rompe por agitação leve, corresponde a um teor médio; 
Precipitado filamentoso granulado corresponde a baixo teor de pectina (GAVA, 2007). 
 Classificação
As geleias de frutas são classificadas em: 
Comum – quando preparadas num proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar. As geleias de marmelo, laranja e maça podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de açúcar. 
Extra – quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar (ANVISA, 1978). 
Desejamos uma geleia com 75 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 25 partes de açúcar. 
Calculo da quantidade de açúcar. 
A = quantidade em kg de suco. 
B = quantidade em kg de açúcar. 
 
Referências 
GAVA, Altanir Jaime. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 1 ed. São Paulo: Nobel, 2007. 284p. 
ANVISA. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. 75p. Acesso em: 07/10/2017. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78.pdf 
GEOCZE. A.C. Influencia da preparação do licor de jabuticaba (myrciaria jaboticaba vell Berg) no teor de compostos fenólicos. 2007. 81p. Dissertação ( Pós - graduação em Ciência de Alimentos) – Faculdade de farmácia, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte. 2007.