AULA TPA 3 [Modo de Compatibilidade]

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Microbiologia dos 
Alimentos
� A microbiologia dos alimentos é a
parte da microbiologia que trata dos
processos em que os microorganismos
influenciam nas características dos
produtos de consumo alimentício
humano ou animal.
�A microbiologia dos alimentos, por
conseqüência, engloba aspectos da
ecologia microbiana e de biotecnologia
para a produção.
• ASPECTOS HISTÓRICOS
�No Inicio, a alimentação era baseada nos
abundantes recursos da natureza.
�O homem passou a plantar, criar animais e
produzir seus alimentos.
�Com o surgimento dos alimentos preparados ����
doenças transmitidas devido à deterioração
(conservação inadequada).
�Na idade média morte por Ergotismo ����
intoxicação aguda por ingestão de cereais
contaminados por fungos.
� Importância da limpeza e higiene na produção dos
alimentos���� século XIII.
� Inspeção de carnes em abatedouros de animais.
�Luis Pasteur ���� teorizou a importância dos
microorganismos nos alimentos.
• ASPECTOS HISTÓRICOS
# A qualidade microbiológica dos
alimentos está condicionada, primeiro, à
quantidade e ao tipo de microrganismos
inicialmente presentes (contaminação
inicial) e depois à multiplicação destes
germes no alimento.
# A qualidade das matérias - primas e a
higiene (de ambientes, manipuladores e
superfícies) representam à contaminação
inicial. O tipo de alimento e as condições
ambientais regulam a multiplicação.
• IMPORTÂNCIA DOS MICROORGANISMOS NOS 
ALIMENTOS
Classificação:
A.Microorganismos como agentes de
deterioração dos alimentos.
B.Microorganismos como agentes
patogênicos transmitidos por
alimentos.
C.Microorganismos como produtores
de alimentos
� A deterioração inclui mudanças
� Na qualidade organoléptica
� No valor nutricional
� No apelo aestético
� Na cor
� Na textura
� Na qualidade
3. Microrganismos e a deterioração de alimentos
� O que causa a deterioração
� Microrganismos
� A ação das enzimas contidas nos alimentos
� A infestação por insetos, parasitas e roedores
� Temperaturas inapropriadas para a conservação
3. Microrganismos e a deterioração de alimentos
� O que causa a deterioração
� Ganho ou perda de umidade: pressão hidrostática
� Reação com o O2
� Luz
� Estresse físico ou abuso
� Tempo
3. Microrganismos e a deterioração de alimentos
Resistência a colonização de um alimento
Existem uma série dos fatores que "dirigem esta seleção”:
a) Fatores intrínsecos:
Constituem os derivados da composição do alimento:
Quantidade de água, pH, nutrientes, agentes
antimicrobianos naturais, interação entre
microorganismos etc.
b) Tratamentos tecnológicos:
Fatores que modificam a flora inicial em conseqüência de
processamento do alimento: uso de radiação, oxido de
etileno etc.
c) Fatores extrínsecos:
Derivados das condições físicas do ambiente em que se
armazena o alimento: temperatura ambiental,umidade,
atmosfera de O2 e CO2.
FATORES INTRÍNSECOS
- Quantidade de Água: o microorganismo necessita de água para 
sua sobrevivência. (metabolismo e multiplicação.)
Grupos de Alimentos e sua Aa
a) 0,98 e acima: carnes frescas e peixe fresco; frutas e
vegetais; leite e outras bebidas; vegetais enlatados em
salmoura e frutas enlatadas em calda leve.
b) abaixo de 0,98 até 0,93: massa de tomate; carnes
curadas; queijo Gouda; pão; queijo processado;
salsichas cozidas; carnes e peixes levemente salgados.
c) Abaixo de 0,93 até 0,85: carne seca, presunto cru, leite
condensado, queijo cheddar maturado. Muitos bolores
que produzem micotoxinas podem se desenvolver
nestas condições, mas apenas uma bactéria patogênica
conhecida Staphylococcus aureus (Aa = 0,86 _ menor
Aa permite crescimento patógenos bacterianos).
FATORES INTRÍNSECOS
- Quantidade de Água: o microorganismo necessita de água para 
sua sobrevivência. (metabolismo e multiplicação.)
Grupos de Alimentos e sua Aa
a) Abaixo de 0,85 até 0,60: frutas desidratadas; farinhas;
cereais; geléias; melado; pescado fortemente salgado;
nozes; alguns queijos maturados. Bactérias
patogênicas não se desenvolvem nestes intervalos de
Aa. Pode ocorrer deterioração por microrganismos
xerofílicos, osmofílicos ou halofílicos.
b) Abaixo de 0,60: Chocolate; mel; macarrão; biscoitos;
batata chips, leite em pó, vegetais desidratados.
Microrganismos não se multiplicam abaixo de 0,60
����mas podem permanecer viáveis por tempo
prolongado.
Acidez (pH): a maioria das bactérias se 
desenvolvem em pH em torno de 6,5 a 7,5.
a)Algumas em pH acido, como as bactérias 
lácticas. 
b)Bactérias patogênicas em pH em torno de 
7,0. 
c)Fungos e leveduras ���� variável.
Composição Química:
a)Água, fonte de energia, fonte de
nitrogênio, vitaminas e sais maneirais ����
Deve estar disponível para multiplicação
microbiana.
FATORES EXTRÍNSECOS
Temperatura Ambiental:
�Os microorganismos podem se
multiplicar em uma faixa que varia de -
35ºC a 90ºC.
# Microorganismos psicrófilos (0ºC a 20ºC)
# Microorganismos mesófilos (25ºC a 50ºC)
# Microorganismos termófilos (35ºC a 90ºC)
FATORES EXTRÍNSECOS
�Umidade Relativa do Ambiente:
* Há necessidade de certa concentração
de água para multiplicação do
microorganismo.
�����Composição Gasosa do ambiente:
* Aeróbios, anaeróbios, microaerófilos e
anaeróbios facultativos.
* Atmosfera com 10% de CO2.
* Monóxido de carbono, óxido nitroso etc..
Composição Gasosa do ambiente:
�Microorganismos aeróbios: requerem
oxigênio para sua multiplicação. Ex: Bolores,
leveduras oxidativas e bactérias
(Pseudomonas, Moraxella etc..)
�Microorganismos anaeróbios: não requerem
oxigênio para sua multiplicação. Ex:
Clostridium.
�Microorganismos anaeróbios facultativos.
Crescem tanto na ausência como na
presença de oxigênio. Ex: Enterobactérias.
�Microorganismos microaerófilos: Crescem
em pequena concentração de oxigênio (+/- 10
%) Ex: Lactobacilos e Estreptococos.
Alimentos 
► meio adequado para o crescimento 
microbiano
- deterioração (aumento dos custos)
- disseminação de infecções
- intoxicações
- produção de alimentos
- conservação de alimentos
1. Composição microbiana dos alimentos
► Frutos:
Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho
pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias
► Carnes:
Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos e
ocasionalmente patógenos (Clostridium perfringens, Staphylococcus
aureus)
► Leite:
Microbiota característica do ambiente
Bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes, Pseudomonas
Patógenos: Staphylococcus (mastite), Mycobacterium, Brucella,
Salmonella, Coxiella
• Microbiota própria
• Adquirida com o processo/manuseio
Deterioração:
► Qualquer alteração na aparência, odor, sabor
decorrentes da atividade metabólica dos
microrganismos
O tipo de deterioração depende:
- tipo de alimento
- microrganismo envolvido (bactérias entéricas
raramente deterioram frutos)
- número de microrganismos presentes
3. Microrganismos e a deterioração de alimentos
► Ranço:
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol
► Putrefação:
Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)
Bactérias proteolíticas
Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3
► Azedamento e coagulação: 
Leite
Bactérias do ácido lático
Lactose ácido lático + outros ácidos 
Principais processos de deterioração de alimentos
Inibir o crescimento microbiano 
► preservar a qualidade
4. Controle dos microrganismos em alimentos
•O crescimento segue o padrão geral: fase lag,
exponencial ...
•Depende de condições como temperatura e valor
nutritivo do alimento
•Somente quando a concentração atingir certo nível
a deterioração pode ser observada
► Forma mais comum de conservação
Refrigeração(4 a 10 ºC): inibição das reações enzimáticas, 
levando à paralisação do crescimento microbiano
- Crescem os psicrotolerantes
Congelamento (-20 ºC): água congelada não está disponível
para o metabolismo. Formação de cristais de gelo que 
danificam a membrana
- Pode haver crescimento em bolsas de água não congelada
4.1 Frio
Processos de preservação
► Pasteurização
* 63 ºC por 30 min (LTLT: low temperature long time)
* 72 ºC por 15 s (HTST: high temperature short time)
► Esterilização
* UHT (ultra-high temperature): 150 ºC por 3 s
sistemas contínuos
4.2 Calor
►Secagem: sol, câmaras secagem, liofilização
alimentos perdem água, provocando a inibição do 
crescimento
►Adição de solutos (pressão osmótica )
- adição de açúcar: doces, geléias, 
- secagem: leite condensado, frutas secas
- adição de sal: carnes e peixes
- defumação
4.3 Redução da atividade água (Aw) 
Atividade de água e crescimento de microrganismos em alimentos
Valor de aw Microrganismos geralmente Alimentos que apresentam
inibidos nesse valor esses valores de aw
0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus Alimentos frescos altamente 
Shigella, Klebsiella, Bacillus perecíveis e frutas, carnes,
Clostridium perfringens, algumas peixes e leites enlatados;
leveduras salsichas cozidas e pães; alimentos 
contendo 40% de sacarose ou 
7% de NaCl
0,95-0,91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus Alguns queijos, carne curada, alguns
C. botulinum, Serratia, Lactobacillus sucos de frutas concentrados,
Pediococcus, alguns bolores, alimentos contendo 50% de 
leveduras (Rhodotorula, Pichia) sacarose ou 12% de NaCl
0,91-0,87 Muitas leveduras (Candida, Torulopsis Salame, Bolos, queijos secos, 
Hansenula), Micrococcus margarian, alimentos com 65% 
de sacarose ou 15% de NaCl
0,87-0,80 Maioria dos bolores (Penicilium Maioria dos sucos de frutas 
micotoxigênicos), S. aureus, concentrados, leite condensado
maoria das Saccharomyces, adoçado, xaropes de chocolate 
Debaryomyces e de frutas, farinha, arroz,
grãos secos, bolos de frutas 
0,80-0,75 Maioria dos procariotos halofílicos Presunto, geléias, marzipan, frutos
Aspergillus micotoxigênicos glacês, marshmallows
Fonte: Adaptado de Beuchat (1981)
► Diminuição do pH do alimento
A maioria dos organismos deteriorantes não crescem
em menos de pH 5.
O ácido pode ser adicionado ou produzido no
processo
- ácido acético: picles
- ácido lático: leite fermentado, iogurte, chucrute
4.4 Acidificação
Nos alimentos fermentados, as bactérias não se
desenvolvem bem em pH abaixo de 4 – processo
autolimitante.
4.5 Enlatamento
- Nicholas Appert funda em 1802 a primeira fábrica de conservas e recebeu o 
prêmio de Napoleão.
►Altas temperaturas aplicadas a alimentos hermeticamente fechados em latas
- Temperatura inadequada: problemas com microrganismos termofílicos 
anaeróbios
- Deteriorações mais comuns em enlatados:
- azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus spp. 
- produção de gás: leveduras, lactobacilos, clostrídios
Um pouco de história:
Em 1795 o governo de Napoleão Bonaparte ofereceu um
prêmio de 12 mil francos a quem inventasse um novo método
de preservação de alimentos para o exército.
Radiação ionizante: raios gama (cobalto 60)
▪ sem radiação residual e sem afetar a qualidade
Atualmente, nos EUA, aves e hambúrgueres estão sendo irradiados para
controlar a E. coli 0157:H7 e outros patógenos entéricos
4.6 Irradiação
44 KGrays na esterilização de produtos cárneos servidos em vôos espaciais (NASA)
4,4 KGrays para hambúgueres normais
4.7 Aditivos
Diversos produtos químicos são considerados 
como seguros.
Alguns são utilizados há anos, sem evidência de toxicidade, outros já são 
mais controvertidos.
* inorgânicos:
- Óxido de etileno, NO3-, NO2-
* orgânicos:
- ácido ascórbico: laticínios, sucos
- benzoato de sódio: refrigerantes
- propionato de cálcio: pães
Em combinação com o ácido ascórbico (Vitamina C), o benzoato de sódio pode 
formar o benzeno, que é cancerígeno.
5. Microrganismos na produção de alimentos
5. Microrganismos na produção de alimentos
Alimentos preparados com o uso de microrganismos
Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo
Picles Pepinos Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Bacilos, Gram +
Cococ, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de égua L. bulgaricus
Torula, Mycoderma
Bacilos, Gram +
Leveduras
Kefir Leite fresco, Streptococcus spp.
Lactobacillus spp.
Leuconostoc
Acetobacter
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram -
Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus
S. thermophilus
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii
Aspergillus oryzae
Sacharomyces rouxii
Bacilos, Gram +
Fungo filamentoso
Levedura
Queijos Leite S. lactis
S. cremoris
L. citrovorum
L. dextranicum
Outros microrganismos
Cocos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Bacilos, Gram +
Fungos
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras
Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae
Sacch. champagnii
Leveduras
Salames e salsichas 
curadas
Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
� Fermentação de produtos lácteos
� Iogurte – Lactococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
� Kefir (leite fementado caprino ou bovino) – Lactococcus lactis, L. 
bulgaricus e leveduras
� Leite fermentado – Lactobacillus acidophilus
� Manteiga – Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris e 
Lactobacillus lactis
5. Microrganismos na produção de alimentos
Iogurte
Lactococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus
Sabor: diacetil, acetaldeído
Queijos
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactobacillus citrovorum
Lactobacillus dextranicum
Outros: fungos
Creme de Leite
Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: ácido
Leuconostoc cremoris: voláteis
Manteiga: mesmos microrganismos 
Saccharomyces cerevisiae
Kefir: alimento à base de leite preparado por microrganismos
- Originário do Cáucaso, “um presente de Alá”
Lactobacilli
Lactobacillus alactosus
L. brevis
L. casei subsp. casei
L. casei subsp. pseudoplantarum
L. casei subsp. rhamnosus
L. casei subsp. tolerans
L. coryneformis subsp. torquens
L. fructosus
L. hilgardii
L. homohiochi
L. plantarum
L. pseudoplantarum
L. yamanashiensis
Streptococci/Lactococci
Streptococcus cremoris
Str. faecalis
Str. lactis
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus damnosus
Leveduras
Saccharomyces cerevisiae
S. florentinus
S. pretoriensis
Candida valida
C. lambica
Kloeckera apiculata
Hansenula yalbensis
� Fermentação de carnes
� Embutidos – produzidos por bactérias do ácido lático, em 
particular Pediococcus cerevisae
� Produção de pães
� Pães – Saccharomyces cerevisae, Clostridium spp. e bactérias 
coliformes podem ser empregados
5. Microrganismos na produção de alimentos
Bebida tradicional de nômades criadores de 
rebanhos das estepes russas.
O leite de égua dá origem a uma bebida 
saudável após uma fermentação alcóolica e 
láctica. 
A ação medicinal do koumiss é devida ao grande complexo 
de substâncias e elementos curativos que ele contém, 
tais como fermentos, microelementos, antibióticos, 
vitaminas A, Bl, B2, B12, D, E, C (grande teor), álcool
etílico, ácido lático, gás carbônico e outros.
Koumiss
� Bebidas alcoólicas
� Cervejas: produção de + de 100 bilhões de litros por ano usando 
Saccharomyces cerevisae e outras leveduras
� Vinho: fermentação usando S. cerevisae
� Vinagre: fermentação a álcool (S. cerevisae) e em seguida a ácido 
acético (Acetobacter e Gluconobacter) ou conversão diretaa acetato 
(Clostridium spp.)
5. Microrganismos na produção de alimentos
� Vegetais fermentados
� Chucrute – Enterobacter cloacae, Leuconostoc mesenteroides, 
Lactobacillus plantarum, L. brevis
� Picles – L. plantarum, L. mesentereoides, Enterococcus faecalis, 
Pediococcus cerevisae, Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., 
Bacillus spp. e leveduras
5. Microrganismos na produção de alimentos
� Vegetais fermentados
� Azeitonas – Leuconostoc
� Molho de soja – Aspergillus oryzae, Pediococcus 
soyae, Saccharomyces spp., Torulopsis spp., e
Lactobacillus spp.
� Miso – Aspergillus oryzae
5. Microrganismos na produção de alimentos
� Vegetais fermentados
� Tempeh (fermentado de soja branca) – Rhizopus spp.
� Tofu – Mucor spp.
� Nato (soja fermentada) – Bacillus subtilis
� Poi (cara) – Pseudomonas, Lactobacillus, Streptococcus, 
Leuconostoc, Geotrichum candidum
5. Microrganismos na produção de alimentos
Picles
Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Chucrute
6. Doenças transmitidas por alimentos
• Importante área emergente
• Alimentos processados: grande 
responsabilidade para as 
empresas
• Infecções e intoxicações
originadas por uma única fonte 
pode afetar grande número de 
indivíduos
Doenças de origem microbiana veiculadas por alimentos
Categorias de doenças:
* infecções
- microrganismo ativo presente nos tecidos
- ingestão do patógeno através do alimento contaminado
(muitos desses agentes também são transmitidos pela
água)
* intoxicações
- microrganismo ativo ausente nos tecidos
- ingestão da toxina bioativa pré-formada
6.1 Infecções
a. Gastroenterites
Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal
Infecção que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarréias, cólicas
intestinais e vômitos.
- decréscimo na absorção de fluidos
- aumento da secreção de fluidos do sangue para o intestino
Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos
b. Salmoneloses
Salmonella thyphimurium: espécie mais comum, presente no 
intestino dos animais e esgotos.
S. typhi: febre tifóide
Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios,
produtos à base de ovos crús
Contaminação: manuseio por indivíduos portadores,
água contaminada
"I can cook"
c. Escherichia coli patogênicas
Escherichia coli enterotóxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas 
potentes 
- verotoxina:diarréia hemorrágica e insuficiência renal.
Linhagem mais comum: E. coli O157:H7 
Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas 
em grande escala, água.
d. Campilobacteriose
Campylobacter jejuni e C. fetus
Bastonetes Gram negativos, microaerófilos, principais 
responsáveis por diarréias bacterianas em crianças
- C. fetus: abortos em bovinos e ovinos
Aves, porco, mariscos crús
►todas as carcaças de frango e peru contêm C. jejuni
d. Listeriose
Listeria monocytogenes – presente em todos os ambientes
- Bastonetes ácido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes
- Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infecção 
intra-uterina
Carne, laticínios, produtos frescos
Contaminação: solo, água
e. Hepatite A
Picornavírus (RNA vírus)
- Inflamação e necrose do fígado
Frutos do mar coletados em águas poluídas, leite
Contaminação: contaminação fecal da água ou alimento
a. Intoxicação por estafilococos
Staphylococcus aureus – intoxicação bastante comum (gastroenterites)
Cremes, doces recheados, carne de aves e de outros animais, pudins, 
saladas com maionese
Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicação 
da bactéria no alimento não refrigerado e produção de enterotoxinas (7 
tipos) termoestáveis.
b. Intoxicação por clostrídios
> Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos
Carnes, aves e peixes, crús ou cozidos
Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no intestino, após ser
ingerida com o alimento
Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do intestino,
produzindo sintomas de gastroenterites.
6.2 Intoxicações
> Clostridium botulinum: bactéria anaeróbia, produtora de 
endósporos
(Botulus, do latim, salsicha)
Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos 
embutidos, batatas assadas, ...
Toxinas: exotoxina (proteína sensível ao calor (80 ºC/10 
min) geralmente fatal. 
0,033 ng são suficientes para matar um rato
1 g mataria 30 bilhões desses animais.
Botulismo infantil
Botulismo
Sintomas: a toxina liga-se às membranas
pré-sinápticas nos neurônios motores na
junção neuro-muscular, bloqueando a
liberação de acetilcolina, impedindo a
contração do músculo.
TABELA 4. FAIXA DE pH APROXIMADO PARA O CRESCIMENTO DE
ALGUNSMICRORGANISMOS ENCONTRADOS EMALIMENTOS.
Fonte: ICMSF (1982).
MICRORGANIS
MO
FAIXA DE 
pH
MICRORGANIS
MO
FAIXA DE 
pH
Bolores 0,2 – 11 Yersinia 
enterocolitica 4,5 – 9,0
Leveduras 1,5 – 8,5 Clostridiumbotulinum 4,8 – 8,2
Bactérias láticas 3,2 – 10,5 Bacillus cereus 4,8 – 9,2
Staphylococcus
aureus 4,0 – 9,9
Vibrio 
parahaemolyticu
s
4,8 – 11
Acetobacter spp. 4,0 – 9,1 Clostridiumperfringens 5,5 – 8,5
Salmonella spp. 4,1 – 9,0 Campylobacter
spp. 5,8 – 9,0
Escherichia coli 4,3 – 9,0 Vibrio spp. 6,2 – 9,0
TABELA 6. VALORES DE pH APROXIMADO DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL. Fonte: JAY (1994).
PRODUTO pH PRODUTO pH
Produtos 
lácteos
Produtos 
marinhos
Leite 6,3 – 6,5 Peixe fresco 6,6 – 6,8
Manteiga 6,1 – 6,4 Atum 5,2 – 6,1
Leitilho 4,5 Camarão 6,8 – 7,0
Creme de 
Leite
6,5 Caranguejo 7,0
Queijo 6,2 – 6,4 Molusco 6,5
Carnes Ostra 4,8 – 6,3
Bovina 5,3 – 5,6 Salmão 6,1 – 6,3
Bovina 
(moída)
5,1 – 6,2
Carne de 
Aves
6,2 – 6,4
Presunto 5,9 – 6,1
TABELA 5. VALORES DE pH APROXIMADO DE ALGUMAS FRUTAS E HORTALIÇAS
FRESCAS. Fonte: JAY (1994).
HORTALIÇAS pH FRUTAS pH
Tomate 4,2 – 4,3 Lima 1,8 – 2,0
Salsa 5 7 – 6 0 Laranja (suco) 3,6 – 4,3
Repolho verde 5,5 – 6,0 Banana 4,5 – 4,7
Repolho de Bruxelas
6,3
Melancia
5,2 – 5,6
Nabo 5,2 – 5,5 Ameixa 2,8 – 4,6
Feijão 4,5 – 6,5 Grapefruit (suco) 3,0
Couve-Flor 5,6 Figo 4,6
Cenoura 4,9 – 6,0 Maçã 2,9 – 3,3
Cebola 5,3 – 5,8 Melão 6 3 – 6,7
Brócolis 6,5 Uva 4,3 – 4,5
Beterraba 4,2 – 4,4
Berinjela 4,5
Batata 5,3 – 5,6
Azeitona 3,6 – 3,8
Aspargos 5,7 – 6,1
Aipo 5,7 – 6,0
Abóbora 4,8 – 5,2
TABELA 7. ALGUNS TIPOS DE ALTERAÇÕES RELACIONADAS AO pH ALGUNS
ALIMENTOS.
pH E TIPO DE ALIMENTO ALIMENTO FAIXA DE pH RESPONSÁVEIS PELA ALTERAÇÃO
Alcalinos; pH > 7,0 Clara de Ovo 9,6 Pseudomonas, Aeromonas e Proteus
Neutros; pH 6,5 – 7,0 Leite 6,8 – 7,0 Bacillus spp, Micrococcus, coliformes
Presunto cozido 6,5 Pseudomonas, Sarcina, Acinetobacter – Moraxella
Bacon 5,9 – 6,0 Micrococcus, Vibrio
Carne de frango 6,2 – 6,7 Pseudomonas putrifaciens
Baixa acidez;pH 5,3 - 6,5 Carcaça bovina 5,2 – 7,2 Pseudomonas, Acinetobacter – Moraxella, Lactobacillus
Carne bovina embalada à vácuo 6,6 Micrococcus, Bacillus, Lactobacilaceae,Emterobacteriaceae psicrotróficas
Carne bovina 5,4 – 5,8 Staphylococcus, Micrococcus, Pseudomonas
Bacon 5,6 Micrococcus, leveduras (Candida)
Produtos vegetais enlatados 5,4 – 6,4 Microrganismos acidificantes produtores de gás, Bacillus
stearothermophilus
Acidez intermediária; 
pH 4,5 – 5,3
Produtos de origem animal, 
enlatados -
Termófilos anaeróbios, anaeróbios putrefativos, 
Clostridium sacharolyticum
Produtos vegetais fermentados 3,9 – 5,1 Leuconostoc mesenteroides, leveduras
Pepinos em vinagre 4,5 – 7,0 Leveduras, coliformes, bactérias láticas
Queijo fresco (Cotage) 4,5 Bactérias oxidativas Gram-negativas, bolores
Ácidos; pH 3,7 – 4,5 Maionese 3,0 – 4,1 Zigosaccharomyces, Saccharomyces, Lactobacillusbrevis
Tomates 4,0 Clostridium pasteurianum, Bacillus coagulans
Suco de tomate 4,5 Acinetobacter – Gluconobacter,leveduras
Frutas 4,5 Lactobacillaceae, bolores
Suco de frutas 3,5 – 5,5 Lactobacillaceae, Lactobacillus buchneri, bolores
Frutas desidratadas 4,5 Bolores, leveduras
Iogurte 3,8 – 4,2 Bolores, leveduras
Suco de laranja 4,0 Lactobacillaceae, Leuconostoc mesenteroides
Conservas vegetais ácidas 4,2 Lactobacillaceae, Bacillus spp, Saccharomyces bailii, Pichia, Moniliella
Muito ácidos; pH < 3,7 Suco de frutas enlatado 3,9 – 3,5 Bolores, leveduras, bactérias láticas
Repolho fermentado 3,1 – 3,7 Lactobacillus brevis, L. cucumeris, Torula spp.
Frutas cítricas 3,0 – 3,5 Penicillium italicum, P. digitarum
Molhos para saladas 3,2 – 3,9 Bacillus spp, Lactobacillus spp, leveduras