INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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Resumo de Inspeção de alimentos
Tecnologia de POA
É uma pequena parte da tecnologia de alimentos que pertence a ciência de alimentos. Podemos conceituar alimento como uma substância ou mais de uma substancia, que é responsável em levar nutrientes ao corpo, muitas vezes na forma de energia; do mesmo modo, podemos conceituar tecnologia como estudo de técnica e aprimoramento para a utilização de quase ou 100% do alimento. A tecnologia controla o modo que se reproduz o que a inspeção determina na POA, ou seja, quem “dita” as regras do que pode ou não realizar com o alimento é a inspeção.
O M.V pode trabalhar em diferentes ramos dentro de empresas federais, estaduais e municipais, que exercem diferentes funções
Federal: MAPA, ANVISA pode fazer comércio fora do país
Estadual: SISP pode vender somente dentro do estado.
Municipal: SIM, vigilância sanitária pode fazer comércio somente dentro da cidade.
Setor privado Todas as indústrias são obrigadas a contratar um médico veterinário com um mínimo de conhecimento da área. Pode ser operário da própria indústria ou um consultor.
Tópicos de microbiologia 
Além do alimento ser uma fonte de energia para o ser humano, ele pode ser um substrato para o desenvolvimento de microorganismos, que alteram a composição química do alimento através de resíduos inorgânicos no alimento.
O microorganismo que compete conosco é heterotrófico, ou seja, produz energia através de outro alimentam.
Como o homem se alimenta de coisas animais e vegetais, é muito importante ter conhecimento de qual microorganismo pode ter no alimento e o seu papel no habitat. Por esse motivo, é interessante ter a noção da procedência dos alimentos, quais alterações pode sofrer ao determinado uso, porque assim teremos noção do manuseio e durabilidade.
Importância dos microorganismos
Os microorganismos podem estragar os alimentos, transmitir doenças, gerar um novo alimento através de reações químicas e físicas. A contaminação pode prover de diversas fontes como, solo e agua, plantas; utensílios; trato intestinal dos homens e animais; manipuladores de alimentos; ração animal; pele dos animais e ar e pó.
Deterioração microbiana: alterações químicas nas características organolépticas: cor, sabor, aroma, textura e aspecto.
Risco à saúde: as alterações ocorridas nos alimentos podem causar doenças, patogenias, intoxicações e infecções. Para evitar os riscos, podemos tratar dos alimentos de forma adequada, a ponto que mate o microorganismo e não cause problemas para nós. Os utensílios de cozinha devem ser desinfetados também.
Alterações benéficas: alguns microorganismos podem se alimentar do alimento sem causar problemas ao ser humano. Eles fermentam o alimento causando transformações, mudanças das características, reações químicas/bioquímicas.
Contaminação
Tipos de contaminação
- Natural: A própria natureza contamina.
- Acidental: Existiu uma via para contaminar, porém aconteceu sozinha.
- Física: Toda vez que tiver corpo estranho no alimento, ele não pertence ao alimento
- Intencional: Sabe que contamina e mesmo assim faz ter a contaminação.
- Química: Substância química que não existe no alimento.
- Biológica: Quando existe microorganismo no alimento ou comemos algo contaminado com microorganismo natural do organismo.
 - Contaminação cruzada: o alimento já está contaminado por alguma coisa e acaba se contaminando novamente, ou seja, quando duas contaminações ocorrem.
OBS:
Perigo: Contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física e/ou crescimento ou sobrevivência de microorganismo de interesse para a segurança e/ou produção inaceitável ou persistência nos alimentos de produtos do metabolismo microbianos.
Risco: estimativa da probabilidade de ocorrência de perigo.
Ingestão-incubação
 Ao ingerir um alimento contaminado de modo maléfico a saúde, pode-se aparecer de duas maneiras diferentes.
Infecção: Alimento + microorganismo. O microorganismo se adapta no intestino para começar a multiplicar e colonizar, até que esteja desenvolvido para entrar na célula. O período de incubação é demorado, podendo levar 12 horas.
Intoxicação: Alimento + toxinas pré-formada
Toxinose: toda vez que tenho intoxicação provocada por microorganismo.
 O período de incubação é curto.
Surto
Aumento explosivo do número de casos esperados para determinar doença, porém quando é relacionado com alimento, basta duas pessoas estarem doentes para ser considerado surto mas deve seguir algumas “ regras” como, ter comido o mesmo alimento e ter sintomas iguais ou comuns.
Fatores intrínsecos
 O microorganismo depende totalmente do alimento
Atividade de água ( Aw): valor numérico sem uma medida, que significa a quantidade d água disponível no alimento. É medido em uma escala de 0 a 1, onde quanto mais próximo de 1 , maior o valor de disponibilidade de água.
A conservação ocorre por maior soluto e pressão osmótica e menor Aw.
Alimentos congelados: alto teor de agua e baixa disponibilidade.
Acidez ( PH ) : Os alimentos pode ser classificados como baixa acidez (>4,5), ácidos ( 4,0-4,5) e muito acido (< 4,5).
C. Botulinum: bactéria presente no mel que causa o botulismo. Não cresce em ambientes igual ou menor a 4,5. As crianças não podem comer mel porque não tem microbiota competitiva contra a bactéria.
Acredita-se que a mudança de ph , atinge a respiração do microorganismo.
Potencial de óxido-redução ( Eh): Os alimentos podem sofrer oxidação ou redução, ou seja, ganhar ou perder elétrons, dependendo do ambiente em que se encontra e com o que pode reagir. 
O valor de Eh pode ser expresso em Mv positivo ou negativo e assim determinando se o alimento tem mais tendência pra reduzir ou oxidar. Um alimento com tendência a oxidação possui sua superfície Eh positivo, ou seja, possui oxigênio em sua superfície possibilitando a perda de e- para o O2. Já o alimento que não possui contato com o oxigênio, tem como Eh negativo e sofre processo anaeróbico.
Casos como a carne moída, onde o Eh é igual devido a mistura que ocorre, toda a carne pode sofre oxidação.
 Existem substancias como o ácido ascórbico que desaceleram o processo de oxidação, porém existem meios que aceleram esse processo como a luz.
O Eh decide qual o microorganismo que ira desenvolver no alimente. Quando for negativo a tendência é microorganismos anaeróbico e quando for positivo a tendência é microorganismo aeróbico.
Composição química – elementos nutritivos: Cada microorganismo utiliza um substrato de acordo com a sua necessidade , capacidade e fator de crescimento. Todos necessitam de vitaminas e minerais para também conseguir realizar a multiplicação e formar colônias,
Inibição de crescimento: A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido à presença de constituintes antimicrobianos, que são substâncias naturalmente presentes nesses alimentos tendo a capacidade de retardar ou inibir a multiplicação bacteriana.
Interação entre microorganismos: Um microorganismo quando multiplicado pode interferir na multiplicação de outro microorganismo, através dos metabólitos produzidos durante a multiplicação.
Pode ter interação negativa, caso citado acima; ou interação positiva, um microorganismo ajuda o outro.
Exemplo positivo: a primeira bactéria que cresce no iogurte natural é Streptococcus, que realiza a conversão de lactose em ácido lático, abaixando o ph e deixando propicio para o crescimento de lactobacilos.
Fatores extrínsecos
O microorganismo depende totalmente do ambiente para seu crescimento, podendo atuar de forma positiva ou negativa
A velocidade do desenvolvimento do microorganismo pode ser afetada pela temperatura, podendo bloquear o crescimento ou acelerar seu crescimento. Quando ele esta na temperatura ideal, todas as funções funcionam de modo adequado para o crescimento, além disso, ele pode suportar a diferença de temperatura, desde que esteja dentro do limite.
Os microorganismos podem ser classificados de acordo com a temperatura ideal para a suametabolização, podendo ser psicrófilo, no qual trabalham em temperaturas negativas extremas e por esse motivo só existe nos polos; psicotróficos, gostam de temperaturas baixas existente na geladeira; mesófilos, trabalham em uma temperatura media, ou seja, temperatura ambiente; e termófilos, gostam de calor porem não funcionam no frio.
Umidade relativa do ambiente: a umidade relativa influencia diretamente a atividade de agua do alimento. Se estocarmos um alimente em baixa Aw em ambiente com alta umidade do alimento, a Aa do alimento aumentará, podendo ocorrer deterioração.
Composição gasosa: a estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO2 é referida como estocagem em “ atmosfera controlada”. Muitos locais utilizam para a estocagem de frutas, assim retardando a maturação e putrefação por fungos
Métodos gerais de conservação
Antigamente, a fonte de calor existente era o sol, porém existia já o fogo causado por outros eventos naturais. O homem antigo, assim como os animais sentiam medo do fogo, porém percebeu-se que é uma fonte de luz e calor. Quando iam se alimentar, comiam primeiro as vísceras porque estragavam mais rapidamente, porém com um tempo de observação perceberam que se não chegar muito perto, o fogo não podia machucar e aí começaram a utilizar o fogo e decorrente a isso, adquiriu-se uma dominância maior dos animais. 
Com isso, perceberam que além de fonte de luz e calor, o fogo pode ser usado como método de conservação ( defumação) e cozimento.
Quando cozinhamos um alimento, a temperatura se eleva e assim eliminando, impedindo e retardando o crescimento dos microorganismo porque o metabolismo diminui.
Na indústria, o calor é igual a tratamento térmico, onde um é a temperatura e o outro o calor no alimento, respectivamente.
Sabe-se que a temperatura e o tempo são inversamente proporcionais, uma vez que temperatura alta cozinha mais rapidamente o alimento. Além disso, ao utilizar o calor no alimento, ele pode sofrer alterações de valor nutricional, natureza química, natureza física e estrutura histológica
- Tipos de tratamento térmico
Branqueamento
TindalizaçãoBrando
Cozimento
Pasteurização+ utilizados
Esterilização
Cozimento: A transferência de calor pode ser efetuada através do ar, água, vapor, óleo e gordura. 
A temperatura ambiente para o cozimento pode variar de 100° a 220°C/230°C, porém a temperatura do alimento pode variar de 72°C a 75°C, porque elimina os principais microorganismos presentes.
Pasteurização: é somente usado para alimentos líquidos, mesmo que a forma fria seja solida ( polenguinho).
- pasteurização do leite: 63°C a 65°C por 30 minutos ( LTLT), ou 72°C a 75°C por 15 a 20 segundos (HTST). O patógeno mais resistente aqui no Brasil é a mycobacterium
- Pasteurização do mel: não é obrigado a pasteurização, apenas quando for exportar para determinados países. Basta o mel atingir 50°C a 60°C para estar pasteurizado
- Pasteurização da cerveja: basta atingir 60°C que já estará pasteurizado. Não existe nenhum patógeno, mas a levedura sacaromissos pode estragar a cerveja.
- Pasteurização do ovo: o ovo tem como microorganismo mais resistente, a salmonella. 
A pasteurização pode ocorrer na clara, onde deve ficar por 3 minutos e meio a 56,7°C; na gema pura, onde deve ficar por 3 minutos e meio a 60°C; e no ovo integral, onde deve ficar por 3 minutos e meio a 61°C
O objetivo da pasteurização é a destruição de 100% dos patógenos na forma vegetativo, além da destruição de 90 de outras bactérias saprófitos. Os 10% restantes são termófilos porque suportaram o calor.
Esterilização: tem como finalidade a destruição total de microorganismo, incluindo o clostridium botulinium , através do calor severo. 
No passado, Nicholas Appert colocou um alimento em um recipiente emerticamente fechado e tratou o alimento com o calor. Esse método foi modificado e é muito parecido com o que usamos atualmente
- autoclave: utiliza temperaturas variantes de 115° a 125° por 15 a 20 minutos, tempo suficiente para destruir todos os microorganismos. Ela tem um funcionamento parecido com a panela de pressão, porque utiliza água para formar vapor e assim esterilizar.
Conteúdo solido na lata é esterilizado através da propagação de calo por condução, ou seja, o calor passa de molécula para molécula. Já quando o conteúdo é liquido, o calor é propagado por convecção. O ponto frio acaba se deslocando para o frio da lata porque o liquido realiza um movimento parecido com redemoinho, então a temperatura severa deve atingir o fundo da lata. Quando temos liquido e solido na lata, a propagação ocorre pelos dois meios citados acima e isso é problema para a indústria porque o calor tem que atingir o P.F em uma determinada temperatura porem o P.F se desloca mais para baixo.
- UHT/UAT: utiliza temperaturas variantes de 138° a 152° por 2 a 8 segundos, sendo esses valores determinados pelo ministério. O alimento é esterilizado antes de ser colocado na embalagem e isso ocorre dentro de uma maquina com ar esterilizado para que não contamine o alimento no momento da embalagem. A caixa de leite, por exemplo, recebe 6 camadas para conservar e não contaminar o alimento.
Secagem/ desidratação
É o processo combinado de transferência de calor e massa, onde se reduz a disponibilidade de água para o crescimento de microrganismos, atividade enzimática e deteriorações.
A secagem é um processo natural e ocorre de acordo com o ambiente. É uma das praticas mais utilizadas para a conservação de alimentos, tendo varias vantagens como redução do peso uma vez que perde agua.
Esse método consiste em colocar o alimento exposto por longos períodos a radiação solar e condições climáticas relativamente altas. Porém esse processo é muito demorado e expõe o alimento a contaminações.
A desidratação é realizada de modo artificial que remove a umidade do alimento, diminuindo seu Aw, através do uso de equipamentos e condicionamento do ar pelo controle da temperatura, umidade relativa e velocidade do ar. A agua presente no alimento sofre evaporação e é lançado no ambiente.
Salga e cura
Os dois meios envolvem a aplicação de NaCl para a conservação da carne. Esse método é antigo e era utilizado para a mumificação dos egípcios.
Além disso podemos ter a utilização de nitrato/nitrito, uma vez que ele não deixa crescer a bactéria do botulismo, porém deve-se tomar cuidado com a quantidade utilizada. Esse composto é somente utilizado no processo de cura.
Charque (carne seca) é uma carne bovina salgada e dessecada (seca pelo sol), contendo apenas 45% de umidade após a secagem e que possui uma coloração marrom acinzentado. Demora 21 dias para ficar pronta porque primeiro a carne é salgada por imersão, depois utiliza o método seco e ai sim fica exposto ao sol. Podemos dizer que é uma carne cura exclusivamente por NaCl
Jerkeed Beef é uma carne bovina salgada, dessecada e curada que possui 55% de umidade e uma coloração avermelhada. Como é curada, ela recebe a adição de nitrato/nitrito e o mesmo funciona como conservante possibilitando uma maior umidade. Demora de 10 a 12 dias e tem o sabor mais leve porque não tem fermentação.
Salga 
- Sal de cozinha puxa umidade das coisas por causa do seu poder higroscópio. Se dissolve na agua que puxou da carne por osmose e separa em Na e Cl. Com a dissociação o cloro funciona como um fraco desinfetante. Com o sal dissolvido, ele penetra novamente na carne por difusão.
Salga e cura: posso realizar por dois métodos
- Método direto: salga seca é um método seguro porque podemos retirar o excesso de sal e nitrato caso a pesagem esteja errada, mas mesmo assim devemos tomar cuidado com a quantidade de sal utilizada por causa da difusão. Pode ser que quando o sal entra na carne, ele fique mais superficialmente e para evitar isso foi determinado a espessura da carne, onde a mesma deve ter 5 centímetros
- método indireto: salga úmida utilizando uma salmoura supersaturada (forma corpo de fundo), onde a carne é emergida em tanques fazendo o sal penetrar na carne. Além disso podemosinjetar a salmoura na carne pela artéria femoral ou múltiplas injeções, trazendo maior uniformidade na carne.
Bacalhau : é realizado com quatro tipos de peixe onde os mesmos são espalmados e tem todo o seu corpo inteiro, ou seja, não é desmontado. Por definição ele é um alimento salgado.
Defumação 
Defumar é dizer que o alimento esta sendo tratado com fumaça, ou seja, ele sofre ação das substancias da fumaça. Serve como método de conservação, grudando na superfície da carne.
Segundo o art 24, entende-se por defumados, os produtos que após o processo de cura são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor característico, além de um maior prazo de vida comercial por desidratação parcial.
Ação da fumaça: ela pode funcionar como flavor, cor, antioxidante, antisséptico e germicida, secativa e conservativa.
Madeira: não pode utilizar qualquer maneira porque algumas podem liberar compostos cancerígenos. As melhores são as empirituméticas ou pirolenhosas, pois contem 20 a 30% de celulose, 40 a 60% de hemicelulose e 20 a 30% de lignina. 
por causa da lignina, a temperatura deve ser precisa porque ela pode liberar compostos cancerígenos.
Fumaça : aldeídos, álcoois , fenóis, cresóis e cetonas. Os principais compostos da fumaça provêm do grupo aldeído.
Tem como ação bactericida, antioxidante e micostática.
Quando a madeira é queimada, pode liberar mais de 200 substâncias, porém para termos a liberação somente das desejáveis , a temperatura da queima deve estar entre 270° a 400°C. Quando a temperatura atinge acima de 350°C, é liberado a lignina que da origem ao 3,4 benzopireno e 1,2,5,6 fenantreno.
Tipos de defumação: 
- fria: usa-se somente a fumaça , então a não há cozimento da carne. Isso ocorre quando o alimento não suporta o calor, como o queijo.
- quente: usa-se a fumaça e cozinha o alimento junto, ou seja, o alimento esta no mesmo local que a queima. A temperatura é de 40°C a 45°C; até 80°C; 60°C a 85°C e 70° a 100°.
-temperada: é moderadamente quente, onde a temperatura é de 60°C ou próximo de. Exemplo disso é o queijo provolone que recebe defumação fria para não derreter e não matar bactérias necessárias para fermentação.
Para ocorrer, a temperatura deve ser 12° a 28°C; até 18°C ; e 25° a 30 ° C. O tempo de defumação pode variar de acordo com o alimento.