AULA HORTALICAS

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HORTALIÇAS
DEFINIÇÃO
São vegetais cultivados em horta. 
Representam a parte comestível das 
plantas: raízes, tubérculos, caules, 
folhas, flores, frutos e sementes.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
• FOLHAS (alface, agrião, couve)
• TUBERCÚLOS E RAIZES (batata, cenoura, 
beterraba, mandioca, batata doce)
• BULBOS (cebola, alho poró)
• FLORES (brócolis, alcachofra)
• FRUTOS (tomate, abobrinha, abóbora)
• CAULES/TALOS (palmito, aspargo)
• SEMENTES (feijões, milho)
ARMAZENAMENTO
• Devem ser limpas antes do
armazenamento, manter com
casca, inteiras e secas até a
utilização.
• Armazenadas sob refrigeração
em temperatura de 4 a 12OC:
é mais indicado devido a
manutenção do valor nutritivo,
bem como características
sensoriais;
• Conservação  fazer
branqueamento
CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO 
TEOR DE GLICIDIOS
Teor de glicídios HORTALIÇAS
5%
Abobrinha, acelga, agrião, 
aipo, alcachofra, alface, 
almeirão, aspargo, berinjela, 
brócolis
10% Abóbora, beterraba, cenoura, 
nabo, quiabo
20% Aipim, batata, batata-doce, 
cará
Formas de preparação
Sopas
Chips
Sucos
Suflês
Recheados
Sauté
VALOR NUTRITIVO
• Fontes de vitaminas, minerais, 
carboidratos digeríveis e não digeríveis.
• Hortaliças verdes e amarelo-alaranjadas: 
fontes de caroteno.
• Hortaliças cruas: fontes de vitamina C.
• Raízes, tubérculos e bulbos : fontes de 
carboidratos.
Tipo de CHO  fibra 
(INU e FOS)
UTILIZAÇÃO
• Deveriam estar presentes em todas as
refeições.
• Devido a diversidade de cores e sabores
melhoram as características sensoriais e a
aceitação dos cardápios.
• Fatores que prejudicam seu consumo:
estragam facilmente, alto fator de
correção (influencia no custo), exigem
cuidados especiais durante o preparo.
HORTALIÇAS FRESCAS
Higienização:
1) Lavagem: hortaliça inteira (↓ perda por
lixiviação, exposição ao ar, luz) usar escova
macia.
2) Descontaminação: deixar em solução
clorada conforme instrução do fabricante
(5 a 15 min), enxaguar em água potável.
*dispensável para os que farão cocção
PREPARO
• Objetivos:
 contagem de Mos
 Melhorar qualidade sensorial
 Evitar ação de antinutrientes (Ex: oxalatos, fitatos, glicosídeos
cianogênicos)
 BDP de nutrientes e compostos Bioativos
Forma de preparo depende da textura de cada um:
Folhosos:
Talos, frutos:
Ricos em carotenóides:
-Usar água de cocção quando possível *pesticidas!
-Maior retenção: c/ volumes mínimos de água
Fatores que influeciamm na 
Cocção
Tempo e temperatura:
• Baixas temperaturas  maior tempo de
cocção;
• Altas temperaturas destroem vitaminas.
• Cocção úmida iniciada em água em ebulição
e ao se colocar o alimento, abrandar o fogo.
-MINERAIS: perdas ocorrem principalmente por dissolução / 
lixiviação
-VITAMINAS: perdas ocorrem por dissolução (Vit B, e C) 
oxidação, ação do calor e luz. 
Regras BÁSICAS DE HORTALIÇAS
• Cozinhar com casca sempre que
possível.
• Não adicionar bicarbonato de sódio.
• Observar o ponto de cocção; deve
ficar tenra, abrandada, sem
desintegrar-se.
• Ebulição
• Pressão
• Vapor
• Assar 
• Fritar 
• Grelhar 
Métodos de Cocção
 Folhosos: preferencialmente crus /
refogados (couve/taioba/acelga)
 Frutos, talos, flores: vapor
 Calor úmido (ebulição e fogo brando)
hortaliças tenras, Ex: chuchu, vagem,
cenoura, tubérculos
*Alaranjados: cocção + gordura melhora
BDP de carotenoides
Métodos de Cocção
• Cocção por pressão: hortaliças 
endurecidas quando se deseja encurtar 
o tempo de cocção e diminuir as perdas 
por dissolução. Ex: batatas e beterrabas.
Métodos de Cocção
Calor seco: 
Assada: não há perdas por
dissolução, mas a cocção em
temperaturas muito altas
ocasiona a destruição de
vitaminas do complexo B,
vitamina C e A.
 Fritura: óleo pode atingir
mais de 200°C, ocasionando
a destruição de vitaminas.
Métodos de Cocção
CORTES
Juliana ou julienne ( lê-se juliéne)
Característica: tiras de 4 a 5 cm de
comprimento por 2 a 3 mm de largura.
Usado para sopas e refogados com
cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo,
batata, tomate, pimentão.
https://www.youtube.com/watch?v=xff1XpNxVhc
Brunoise ( lê-se brunuase)
Característica: cubos de 2 a 3 mm de lado
(pequenos). Utilizado para guarnições,
recheios, refogados rápidos ou sopa de
hortaliças, salpicão.
CORTES
 Noissete (lê-se nuasete)
Característica: corte em forma de bolinhas, 
utilizando um cortador especial (boleador). 
Empregado em guarnição de vegetais 
compactos (cenoura, nabo, abóbora, chuchu).
CORTES
https://www.youtube.com/watch?v=amS8gV0mHEA
Bâstonnet ou Bastão ( bastonê)
Característica: usado para legumes que são
cortados em bastõezinhos de 5 a 6 cm de
comprimento e 1 ½ a 2 cm de largura.
CORTES
Palha
Característica: corte em tirinhas finas
Empregado em batatas para frituras.
CORTES
Chip
Característica: usado para batatas grandes,
cortadas em lâminas muito finas
(transparente) para frituras
CORTES
https://www.youtube.com/watch?v=YCBTIOg7jfA
Chateau ou torneado
Característica: é um corte torneado que dá
aos vegetais compactos uma forma de
amêndoa. Usado para guarnecer carnes.
CORTES
Jardineira
Característica: corte em cubos de 1 cm
usado para guarnições simples e mistas de
vegetais.
CORTES
AULA PRÁTICA
MODIFICAÇÃO DOS PIGMENTOS DAS 
HORTALIÇAS PELA COCÇÃO
CLOROFILA
• Verde
• Folhas verdes, vagens
• Pouco hidrossolúvel
• Ácido: verde- oliva / marrom (feofitina)
• Álcali: mais verde
• Cocção prolongada: verde-oliva / marrom
(Fitol)
(meio ácido – panela 
fechada/limão)
(meio básico -
NaHCO3)
Vit B
*Também: pH > 8 causa amolecimento excessivo por hidrólise da pectina
MODIFICAÇÃO DOS PIGMENTOS DAS 
HORTALIÇAS PELA COCÇÃO
Ideal p/ vegetais verdes:
Cocção por vapor com escape dos vapores (ácidos, enxofre – causam gases) e 
equilíbrio do pH
ANTOCIANINAS
• Azul, púrpura 
• Repolho roxo, radicchio,
berinjela, feijão 
• Muito hidrossolúvel 
• Ácido: intensifica o vermelho
• Álcali: roxo ou azul 
• Cocção prolongada: não altera 
• Devem ser cozidas em pouca água 
**Colocar vinagre ou limão na água de cocção de 
vegetais vermelhos (1 colher de sopa por litro).
CAROTENOIDES
• Alaranjado / amarelo
• Abóbora, cenoura, manga, mandioquinha
• Insolúveis em água 
• Ácido: alteração mínima
• Álcali: alteração mínima
• Cocção prolongada: escurece (oxidação)
-Mais de 600 tipos, e ~50 com atividade pró-vit. A: α-caroteno, betacaroteno, 
β-criptoxantina.
-Outros: licopeno, luteína e zeaxantina antioxidantes
LICOPENO