Aditivos alimentares

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Aditivos alimentares
Definição:
“Toda substância, que não apresenta valor
nutritivo, adicionada ao alimento com a finalidade de
impedir alterações, manter, conferir ou intensificar
seu aroma, cor e sabor; modificar ou manter seu
estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida
para uma boa tecnologia de fabricação do alimento.”
(FAO/WHO,1974)
Aditivo alimentar
Aditivo alimentar
 Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos:
 sem propósito de nutrir;
 com o objetivo de modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais;
 durante a fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um
alimento;
•Definição (Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, SVS/MS-
Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares):
FUNÇÕES DOS ADITIVOS ALIMENTARES
Antiespumante, Antiumectante, 
Antioxidante, Corante, Conservador, 
Edulcorante, Espessante, Geleificante, 
Estabilizante, Aromatizante, Umectante, 
Regulador de Acidez, Acidulante, 
Emulsionante/Emulsificante, Melhorador de 
Farinha, Realçador de Sabor, Fermento 
Químico, Glaceante, Agente de Firmeza, 
Seqüestrante, Estabilizante de cor, 
Espumante.
 Há, aproximadamente, 2.700 aditivos químicos
para alimentos disponíveis no comércio.
 A avaliação sistemática da inocuidade dos aditivos
(potencial tóxico, mutagenicidade e
carcinogenicidade), bem como a sua regulamentação
são de responsabilidade do JECFA (Joint Expert
Committee on Food Additives), desde 1962.
 O JECFA, baseado em dados experimentais, tem a
missão de recomendar, ou não, o uso de determinado
aditivo e de estabelecer o valor da IDA para cada
aditivo.
Aditivo alimentar
Risco dos Aditivos Alimentares
Podem ser considerados:
 GRAS (aditivos geralmente reconhecidos como
seguros), sem limites de uso, ou seja, uso
“quantun satis”.
não-GRAS, são estabelecidos limites máximos
permitidos (LMP) em diferentes alimentos e
ingestão diária aceitável (IDA).
Benefícios x Riscos
 Alimentos seguros e 
nutritivos
 Intoxicação provocada 
por ingestão constante
 Diversidade de 
produtos alimentícios
 Potencial tóxico de 
certos aditivos (efeitos 
agudos e crônicos) 
Menor custo  Hipersensibilidade 
imunológica individual
Os aditivos encontrados com maior freqüência nos 
alimentos industrializados são:
• Corantes 
• Aromatizantes 
• Conservantes 
• Antioxidantes 
• Estabilizantes
• Acidulantes
• Antiespumante
• Edulcorante
• Espessante
• Umectante
• Antiumectante
Corantes de Alimentos
CORANTE
substância que confere, 
intensifica ou restaura a cor 
de um alimento.
Corantes de Alimentos
O consumidor não aceita determinados produtos, se
estes não estiverem na coloração esperada;
Muitas vezes no processamento de alimentos, pode
ocorrer perdas da coloração natural:
Ex.: morango submetido ao congelamento por algum
tempo, passa a apresentar uma tonalidade “pálida”.
Classificação dos corantes de alimentos 
 De acordo com a origem:
 naturais:
• vegetal – ex.: clorofila, bixina, β-caroteno, licopeno, etc.
• animal – carmim de cochonilha (ácido carmínico presente nos
insetos fêmeas de Coccus cacti) e hemoglobina.
• mineral – carbonato de cálcio, óxidos e hidróxidos de ferro, etc.
Para defender-se da predação por
outros insetos, produz ácido
carmínico, que extraído de seu
corpo e ovos é utilizado para fazer o
corante alimentício que leva seu
nome.
Classificação dos corantes de alimentos 
 De acordo com a origem:
 Sintéticos ou Artificiais:
• orgânicos artificiais - ex.: tartrazina, amarelo crepúsculo,
amaranto ou bordeaux S, eritrosina, azul de indigotina, azul
brilhante, ponceau 4R, vermelho 40.
• orgânicos idênticos aos naturais – ex.: β-caroteno, β-apo-
8’-carotenal, éster etílico do ácido β-apo-8’-carotênico,
cantaxanteno, complexo cúprico de clorofila e clorofilina.
 O caramelo constitui um corante orgânico, obtido do
aquecimento de açúcares (caramelização).
Carotenóides
licopeno
Caroteno
Corantes Naturais
Clorofila Mioglobina
Amarelo 
tartrazina
Ponceau 
4R 
Amarelo 
crepúsculo
O ponceau 4R é um vermelho corante
azo que pode ser usado em uma
variedade de produtos alimentares.
Considerado carcinogênico e é proibido
nos EUA.
Corantes Artificiais
Corantes
 Efeito tóxico: Amarelo Tartrazina
IDA (humanos): 0–7,5 mg/kg pc (JECFA, 1996).
Estudo Efeitos Dieta animal
Davis et al. 
(1964)
tumores 0,5-5%/2 anos ratos
Maekawa et 
al. (1987)
Efeito carcinogênico Água (1.0–
2.0%)/ 2 anos
ratos
Collins et al.
(1992
Efeito teratogênico drinking water
(0.05–0.7%)
ratos
Ward (1997) Agressividade, redução 
da coordenação, asma e 
eczema
Bebida contendo 
corante
23 estudantes
Eczema
Urticárias
UMECTANTES E ANTIUMECTANTES
Tanto os umectantes quanto os antiumectantes são
adicionados com a finalidade de capturar a água;
Umectantes: É uma substância capaz de evitar perda de
umidade do alimento; (Glicerol, Sorbitol)
Antiumectantes: É uma substância capaz de reduzir as
características higroscópicas do alimento, ou seja,
mantém o alimento seco imobilizando a água;
(Carbonato de cálcio, de magnésio, Silicato de cálcio)
AROMATIZANTES E ABORIZANTES
Os aromatizantes tem por função dar gosto e cheiro aos
alimentos industrializados, realçando o sabor e o aroma,
essencial na aceitação do produto pelo consumidor.
Ex.: Óleos essenciais, extratos, sarborizantes de fumaça,
artificiais, idênticos aos naturais.
CONSERVANTES
Sua meta é evitar a ação dos microorganismos que agem 
na deterioração dos alimentos, fazendo com que durem 
mais tempo sem estragar. 
Ácid. Benzóico; Ácid. Cítrico; Nitratos, Nitritos...
São encontrados em: refrigerantes, concentrados de 
frutas, chocolates, sucos, etc
ANTIOXIDANTES
 Tem o objetivo de manter os alimentos em boas condições
de consumo por mais tempo.
 Eles têm sua principal aplicação em óleos e gorduras,
impedindo ou retardando sua deterioração, evitando a
formação de "ranço" por algum processo de oxidação.
Ex.: Ácid. Ascórbico; Ácid. Fosfórico; Ácid. Cítrico
São encontrados em: sorvetes, leite em pó instantâneo,
farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.
ESTABILIZANTE
Substância que favorece e mantém as características
físicas das emulsões e suspensões uniformes de duas ou
mais substâncias imiscíveis em um alimento.
É possível identificá-los nos rótulos das embalagens
pelos códigos ET1 até ET29.
ACIDULANTE
Substância capaz de aumentar a acidez ou intensificar o sabor 
ácido aos alimentos
Os acidulantes podem modificar a doçura do açúcar, além de 
conseguir imitar o sabor de certas frutas e dar um sabor ácido ou 
agridoce nas bebidas. 
São utilizados principalmente nas bebidas com função parecida 
com a dos aromatizantes. 
São encontrados: nos sucos de frutas e refrigerantes, entre outros.
ESPESSANTE
Substância capaz de aumentar a viscosidade de soluções e
suspensões de alimentos
EDULCORANTE
Substância orgânica diferente dos açúcares, capaz de 
conferir sabor doce aos alimentos
EDULCORANTE
sacarina ciclamato
ASPARTAME
Existe uma polêmica quanto aos seus 
possíveis efeitos maléficos na saúde humana.
É considerado por alguns uma neurotoxina (mata neurônios) 
e também como carcinogênico (provoca câncer).
Esteviosídeo (Frutose)
manitol
xilitol
hemicelulose
xilose
Edulcorantes
Estévia 
CÓDIGOS DOS ADITIVOS
C: Corantes naturais (Cl) ou artificiais (C2).
F: Aromatizantes ou Flavorizantes (há naturais e artificiais).
EP: Espessante(geralmente, é de origem vegetal).
U: Umectante (impede o ressecamento do alimento).
AU: Anti-umectantes (evitam a absorção de umidade).
ET: Estabilizantes. 
H: Acidulantes 
D: Edulcorantes (usados nos produtos dietéticos)
P: Conservantes.
A: Antioxidantes
Conservadores
 Ácido sórbico e sais sorbatos
 Aplicação:queijo, produtos panificação, sucos, 
vinhos, margarinas, embutidos secos, outros
 Leveduras e fungos filamentosos
 ‘Clostridium botulium, Staphylococus aureus e 
Salmonella
 Uso dos propionatos
 Queijos
 Produtos de panificação (pães, bolos
tortas e recheios)
 F rutas e vegetais.
 Níveis de aplicação variam entre 0,1-
0,38%.
Conservadores
 São considerados GRAS (não apresentam IDA)
 Relatos: O ácido propiônico, administrado
repetidamente na dieta, em concentrações da
ordem de 0,4% a 4%, também produz hiperplasia
e neoplasias no estômago anterior do rato (Von
Greim, 1985)
Conservadores