Aditivos em alimentos

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Raquel Diniz 
FARMÁCIA – 7º P 
 
 
BROMATOLOGIA | 
 
 
APARÊNCIA 
ODOR = 
AROMA 
VOLÁTIL 
TEXTURA 
SABOR 
((AROMA + 
Sensações + 
GOSTO) 
 
 
 
introdução 
ADITIVOS 
 “Substâncias ou mistura de substâncias, adicionadas aos 
alimentos, com a finalidade de lhes conferir ou 
intensificar o aroma, a cor, o sabor ou modificar seu 
aspecto físico em geral ou ainda prevenir alterações 
indesejáveis”(Normas Técnicas Especiais 
Regulamentadoras do Emprego de Aditivos Químicos e 
Alimentos (Decreto 50.040/61). 
 
ORDEM DE PERCEPÇÃO 
 
OBJETIVOS DO USO DE ADITIVOS 
 Preservar qualidade nutricional do alimento; 
 Prover alimentos adequados para necessidades 
DIETÉTICAS específicas; 
 Melhorar a estabilidade do alimento; 
 Tornar o alimento mais atrativo. 
 
REQUISITOS PARA O EMPREGO DOS ADITIVOS 
 De ordem regulamentar; 
 De ordem química e constitucional; 
 De ordem higiênica e econômica. 
 
REQUISITOS PARA A NÃO UTILIZAÇÃO DOS 
ADITIVOS 
 Não é seguro para consumo; 
 Interferir no valor nutritivo do alimento; 
 Encobrir falhas, alteração ou adulteração; 
 Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão. 
 
Classificação 
ADITIVOS INTENCIONAIS/ALIMENTARES 
 Adicionados diretamente ao alimento. 
 É todo e qualquer ingrediente adicionado 
intencionalmente aos alimentos sem o propósito de 
nutrir. 
 OBJETIVO: modificar as características físicas, químicas, 
biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, 
processamento, preparação, tratamento, embalagem, 
acondicionamento, armazenagem, transporte ou 
manipulação de um alimento. 
 
 
 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS ADITIVOS INTENCIONAIS 
o Quanto à utilização: 
 Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, 
fazendo parte de sua estrutura - como os 
espessantes e umectantes. 
 Facultativos: quando sua presença não influi na 
estrutura do produto. Ex: corantes e edulcorantes. 
o Quanto à origem: 
 Naturais: obtidos por processos extrativos. Ex: 
Óleos essenciais de cravo, canela, resinas. 
(Também podem ser tóxicos). 
 Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de 
produtos de diferentes origens. Ex.Propilenoglicol. 
 Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de 
extratos naturais e produtos sintéticos. Ex: 
Eugenol de cravo. 
TIPOS 
o Acidulantes 
 Conferir ou intensificar gosto ácido, mascarar a 
doçura e regular a alcalinidade; 
 Ex: ácidos cítrico, fumárico, fosfórico, glicólico, 
láctico, málico, tartárico, glicônico; 
 Ex. produtos: geléias, sorvetes, balas, produtos de 
confeitaria, sorvetes, pós para pudins e sucos. 
o Antiespumíferos e Espumíferos 
 Influenciam na tensão superficial dos produtos; 
 Antiespumíferos  Ex. produtos: molhos de 
tomate, xaropes, produtos líquidos; 
 Espumíferos  Ex. produtos: cerveja e molho. 
o Antioxidantes 
 Evitam a alteração de alimentos lipídicos; 
 Tipos: antioxidantes verdadeiros e sinergistas; 
 Ex: ácido ascórbico, cítrico, tartárico, fosfórico, 
butil-hidroxianisol (BHA), butil-hidroxitolueno 
(BHT); 
 Ex. produtos: margarinas, óleos, gorduras, 
produtos de cacau, leite de coco. 
o Umectantes e Antiumectantes 
 Atuam na higroscopicidade dos alimentos; 
 Ex. antiumectantes: carbonatos de Ca e Mg, 
dióxido de silício, ferrocianeto de sódio, silicato de 
cálcio (sal de mesa, pós para refresco, fécula, 
aromatizantes em pó, temperos); 
 Ex . umectantes: glicerol, sorbitol (bombons). 
 
 
Raquel Diniz 
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BROMATOLOGIA | 
 
 
 
 
 
 
o Aromatizantes e Flavorizantes 
 Intensificam o sabor e o aroma dos alimentos; 
 Tipos: naturais, sintéticos, misturas; 
 Ex: essências artificiais, naturais, vanilina; 
 Ex. produtos: pós para bolos, geléias, pudins, 
refrescos, sorvetes; balas, biscoitos, refrigerantes, 
produtos de confeitaria. 
o Conservantes 
 Retardam a deterioração do alimento; 
 Conferem proteção temporária; 
 Ex: ácido benzóico, ácido ascórbico, antibióticos, 
bissulfito de sódio, nitrato de sódio, nitrito de Na e 
K; 
 Ex. produtos: refrigerantes, vinhos, sucos, vinagre, 
pescado, camarões , lagostas, queijo, carne. 
o Corantes 
 Transmite ou exalta a cor do alimento; 
 Deve ser estável, resistente, solúvel; 
 Tipos: corantes orgânicos naturais; corantes 
orgânicos artificiais. 
 Ex: Naturais: clorofila, curcumina, indigo, urucum, 
urzela, carotenóides, xantofilas. 
 Artificiais: laranja GGN, escarlate GN, vermelho 
sólido E. 
 Ex. produtos: pós para pudim, sorvete, biscoitos, 
balas derivados, mostarda, licor, salsicha. 
o Espessantes 
 Aumenta viscosidade de soluções, emulsões e 
suspensões; 
 Ex: agar-agar, alginatos , carboximetilcelulose, 
goma arábica, caraia e goma guar; 
 Ex.produtos: confeitaria, pós para pudins e 
sorvetes, conserva de carne, goma de mascar, 
molho, ketchup, mostarda. 
o Estabilizantes 
 Favorecer e assegurar características físicas de 
emulsões e suspensões; 
 Ex.: agar-agar , alginato, amido modificado, goma 
xantana, sorbatos; 
 Ex. produtos: geléia de mocotó, pó para pudins, 
refresco e sorvete, produtos de confeitaria, balas, 
creme de leite, chantilly. 
o Edulcorantes 
 Adoçantes sintéticos e naturais; 
 Ex: sacarina e ciclamato; esteviosídeo e sorbitol. 
 
 
 
 
ADITIVOS INCIDENTAIS/CONTAMINANTES 
 Adicionados à matéria prima, ou decorrente do 
processamento do alimento; 
 Ex: Resíduos de pesticidas, produtos 
farmacêuticos, coadjuvantes tecnológicos e 
substâncias que migram das embalagens; 
 Estas substâncias podem interferir na qualidade e 
segurança dos alimentos e devem ser controlados; 
 A ANVISA trata este tipo de aditivo como 
contaminante; 
 Substâncias residuais ou migradas, encontradas: 
a. Nos alimentos ou produtos alimentícios 
(matéria-prima); 
b. Durante suas fases: beneficiamento, 
embalagem, transporte, armazenamento. 
 Ex: hidróxido de cálcio, inseticidas (DDT), 
antiparasitários, N-Fenil-Bnaftilamina. 
 
Critérios e exigências para permissão de uso 
de aditivos nos alimentos 
 A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, 
antes de ser autorizado o uso de um aditivo em 
alimentos, este deve ser submetido a uma adequada 
avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, 
entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, 
sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso. 
 Os aditivos alimentares devem ser mantidos em 
observação e reavaliados quando necessário, caso se 
modifiquem as condições de uso. 
 Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a 
alimentos específicos, em condições específicas e ao 
menor nível para alcançar o efeito desejado para que a 
ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão 
diária aceitável (IDA). 
 
Regulamentação 
 Normas Técnicas Especiais Regulamentadoras do 
Emprego de Aditivos Químicos a Alimentos (Decreto 
50.040/61) 
 Modificações: Decreto 55.871/65; Decreto-Lei 986/69; 
Resolução CNNPA 21/75; Resolução 4/88; Portaria 
540/77. 
Determinações 
 Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz,1985.