MICOTOXINAS MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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MICOTOXINAS
MICOTOXINAS
Micotoxinas: termo coletivo utilizado para
designar as substâncias tóxicas produzidas
pelos bolores durante o seu crescimento.
Principais micotoxinas: 
 Aflatoxina
 Ocratoxina
 Zearalenona
 Patulina
 Gliotoxina
 Desoxinivalenol
 Fumonisinas
Principais fungos: 
• Aspergillus
• Penicillium 
• Fusarium
Micotoxinas
Hepatotoxinas
Hepatites
Ex.: aflatoxinas
Aspergillus flavus
Hemorragias hepáticas
Ex.: rubratoxina
Penicillium rubrum
Hemorragias 
pulmonares e cerebrais
Ex.: patulina
Aspergillus clavatus
Infecções do tracto 
digestivo
Ex.: tricotecina
Fusarium sporotrichioides
Perturbações 
gastro-intestinais
Ex.: austdiol
Aspergillus ustus
Desregulações 
metabólicas
Ex.: toxinas PR
Penicillium roqueforti
Edemas cutâneos
Ex.: esporidesmina
Pithomyces chartarum
Efeitos 
Estrogénicos
Ex.: zearalenona
Fusarium roseum 
var. graminearum
Lesões 
renais
Ex.: citrinina
Penicillium 
citrinum
Paralisia/Ataxia
Ex.: citrioviridina
Penicillium citrioviride
Efeitos 
tremorgénicos
Ex.: penitremina
Penicillium crustosum
Efeitos 
convulsivos
Ex.: ác. ciclopiazónico
Penicillium cyclopium
Ergotismo
Ex.: derivados de 
ergoclavina
Aspergillus fumigatus
Efeito sialorreia
Ex.: eslaframina
Rhisoctonia leguminicula
Efeitos neurotóxicos 
diversos
Ex.:leucoencefalomina
Fusarium moliniforme
Síndromas predominantes associados a micotoxinas
MICOTOXINAS
 Acção das micotoxinas
E ainda: diminuição do crescimento; da eficiência
reprodutiva; da resistência a doenças; danos
patológicos no fígado e outros órgãos, redução da
eficácia da vacinação, etc.
Fatores que influenciam a toxicidade:
 Espécie
 Idade
 Raça/sexo
 Teor de contaminação
 Duração da administração do alimento
 Estado de nutrição do animal
 Estado de saúde
 Condições do habitat
 Sinergismos e associação de diferentes micotoxinas
Micologia - Micotoxinas
Micotoxinas nos alimentos
Migração das micotoxinas
Esquema da interação do pH e da Aw no crescimento
microbiano (Hocking, 1991)
 Humidade e água disponível (Aw)
 Temperatura
 Integridade física do substrato
 pH
 Composição do substrato
 Existência de nutrientes minerais
 Potencial oxirredução (O2/CO2)
 Presença de vertebrados
 Estirpes específicas
 Interação microbiológica
Principais fatores condicionantes da produção de 
micotoxinas
Temperatura e Aw exigidas para o desenvolvimento de alguns
bolores e para a produção de algumas micotoxinas
Crescimento Produção
FUNGOS Temp.ºC Aw Micotoxinas Temp.ºC Aw
A. flavus 10 0,78 Aflatoxinas 10-25 0,83
A. clavatus 10 0,85 Patulina 12 0,99
A. ochraceus 10-12 0,77 Ocratoxinas 12 0,99
TEORES MÁXIMOS EM GÉNEROS ALIMENTÍCIOS ORIGEM ANIMAL
Regulamento (CE) n º 1881/2006
LIMITES MÁXIMOS ADMISSÍVEIS /VALORES ORIENTAÇÃO EM ALIMENTOS PARA 
ANIMAIS (Dec. lei nº 193/2007 e Reco. 2006/576/CE)
LEGISLAÇÃO
MICOTOXINAS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS (µg/kg)
Leite
AFM1 0,050
MICOTOXINAS ALIMENTOS PARA ANIMAIS (mg/kg)
Matérias-primas Alimentos compostos 
AFB1 0,02 0,005 a 0,02
OTA 0,25 < 0,05 a < 0,1
ZEA 2 a 3 < 0,1 a < 0,5
FB1+FB2 60 < 5 a < 50
DON 8 a 12 < 0,9 a < 5
Alcalóides da cravagem centeio 1000 1000
Absorção de aflatoxina B1 e excreção de aflatoxina M1
Aflatoxina M1
Depende da raça, do sistema metabólico, etc.
Absorção de aflatoxina B1 e excreção de aflatoxina M1
Fígado:
transforma-se
em aflatoxina M1
Aflatoxina B1
Aflatoxina M1
300:1
34:1
1600:1
Passado 12 a 24 horas de ingestão aparecem os resíduos no
leite.
DESAPARECIMENTO DA 
AFLATOXINA M1 DO LEITE 
APÓS A NÃO INGESTÃO DE 
AFLATOXINA B1 NOS 
ALIMENTOS É DE 
APROXIMADAMENTE 3 A 6 
DIAS.
Metodologias de controlo das micotoxinas
Estratégias de descontaminação-critérios a ter em conta (Beaver, 1991; Park, 
1993):
1. A micotoxina tem de ser inativada ou destruída pela
transformação em compostos não tóxicos;
2. O micélio e os esporos dos fungos devem ser destruídos,
evitando que se formem novas toxinas;
3. Os alimentos deverão manter o seu valor nutritivo e a
palatibilidade;
4. As propriedades físicas do material não poderão alterar-se
significativamente;
5. O custo da descontaminação deve ser inferior ao valor do
alimento.
Metodologias de controlo das micotoxinas
Exemplos:
Separação física de grãos
Tostar amendoins
Irradiação com luz ultravioleta
Extração com solventes orgânicos (adição de peróxido de
hidrogénio)
Utilização de O3
Adsorção (carvão ativado, alumino silicatos, bentonites)
Adsorventes orgânicos (Saccharomyces cerevisiae)
Enzimas
Bactéria Flavobacterium aurantiacum B-184
Metodologias de controlo das micotoxinas
• Reg.(CE) N.º 1831/2003 prevê aditivos destinados à
alimentação animal classificados enquanto aditivos
tecnológicos, para a redução da contaminação dos alimentos
para animais por micotoxinas, substâncias que podem inibir
ou reduzir a absorção de micotoxinas, favorecer a sua
excreção ou modificar o seu modo de ação (alínea m) do nº 1
do Anexo I.
• Regulamento de Execução (EU) Nº 1060/2013 relativo à
autorização de bentonite como aditivo. Tem de ser
mencionado no rótulo e indicado o teor.
Aflatoxina B1
Aflatoxina M1
Regulamento (CE) n º 152/2009 Consolidada Regulamento (EU) nº 691/2013–
métodos de amostragem e análise para o controlo oficial dos alimentos para
animais
5.2. Requisitos quantitativos das amostras elementares respeitantes ao controlo de
constituintes ou substâncias suscetíveis de não estar repartidos uniformemente nos
alimentos para animais (ex. controlo de aflatoxinas e outras micotoxinas)
LEGISLAÇÃO
Regulamento (CE) n º 401/2006 – métodos de amostragem e de análise para o
controlo oficial dos teores de micotoxinas nos géneros alimentícios
MEDIDAS PREVENTIVAS 
INDÚSTRIAS ALIMENTOS PARA ANIMAIS
1. Obrigações dos operadores (Regulamento (CE) Nº 178/2002)
a) Segurança
b) Responsabilidade
c) Rastreabilidade
d) Transparência
e) Emergência
f) Prevenção
g) Cooperação
Requisitos de Higiene -Regulamento (CE) Nº 183/2005
MEDIDAS PREVENTIVAS 
INDÚSTRIAS ALIMENTOS PARA ANIMAIS
2. Requisitos de Higiene – Regulamento (CE) nº 183/2005
(Tudo definido)
a) Instalações e equipamentos
b) Limpeza e verificação
c) Controlo de pragas
d) Pessoal
e) Receção de matérias-primas e outros ingredientes
f) Produção
g) Controlo de Qualidade
h) Vigilância de dioxinas
i) Armazenamento e transporte
j) Conservação de registos
k) Reclamações e retirada de produtos de circulação
MEDIDAS PREVENTIVAS 
INDÚSTRIAS ALIMENTOS PARA ANIMAIS
•Controlo das matérias-primas à receção (armazenamento:
temperatura e humidade);
•Implementação de sistema APPCC (controlo de qualidade
adequado com monitorização de aflatoxinas);
•Observância dos limites máximos admissíveis;
•Instalações, equipamentos e utensílios adequados com
mecanismos de manutenção e limpeza apropriados entre outros
requisitos de higiene (incrustações, restos de produtos
acumulados);
•Boas práticas de armazenamento produto acabado (estado dos
sacos) e transporte.
MICOTOXINAS
MEDIDAS PREVENTIVAS – EXPLORAÇÕES
•Boas práticas agrícolas
•Boas práticas de higiene (por ex. limpar os silos verticais)
•Condições de armazenagem adequadas (por ex. aquisição de 
concentrado conforme as necessidades da exploração) 
•Boas práticas de alimentação (por ex. não administrar aos 
animais alimentos bolorentos)
Requisitos de Higiene – Reg. (CE) nº 183/2005. Anexo IIIMICOTOXINAS
MEDIDAS PREVENTIVAS – INDÚSTRIAS LACTICÍNIOS
Implementação de sistema APPCC: controlo de pontos críticos 
adequado (monitorização de AFM1, frequência e medidas em 
caso de situações não conformes);
•Observância dos limites máximos admissíveis;
•Instalações, equipamentos e utensílios adequados com 
mecanismos de manutenção e limpeza apropriados entre outros 
requisitos de higiene;
•Manutenção de registos
•Boas práticas de armazenamento e transporte.
Representação esquemática
Recolha na exploração/posto
1 amostra por produtor/posto
Fábrica 
Amostras 
colhidas 
aguardam 
resultados do 
teste
TESTE AO LEITE DO TANQUE 
CISTERNA
Resultado -
5% (?) LRV lote APCC
Resultado +
Testar as amostras colhidas 
produtor/posto para rastrear 
a(s) amostra +
PCOL
Fábrica
AFM1: O circuito tem que ter rastreabilidade ao produtor.
Frequência
Teste
Medidas em caso de situações não conforme
+
Muito obrigada pela vossa atenção!
MICOTOXINAS