Boas práticas de manipulação

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QUEM É O 
MANIPULADOR DE 
ALIMENTOS?
 Qualquer pessoa do 
serviço de alimentação 
que entra em contato 
direto ou indireto com o 
alimento.
Todos que trabalham manuseando alimentos:
Produz;
Coleta;
Transporta;
Recebe;
Prepara;
Distribui o 
alimento.
Manipulador: quem é?
Os três tipos de perigos aos alimentos:
FÍSICOS: 
PEDAÇOS DE VIDRO, PEDAÇOS DE 
PLÁSTICO, METAL, PREGOS, 
ADORNOS.
QUÍMICOS:
INSETICIDAS, METAIS PESADOS (COBRE, 
MERCÚRIO, ALUMÍNIO E OUTROS), 
DESINFETANTES, SABÃO, 
DETERGENTES.
BIOLÓGICOS:
INSETOS, MICRORGANISMOS E 
SUAS TOXINAS.
MICRORGANISMOS
 São seres muito pequenos que 
estão em todos os lugares e que 
não podem ser vistos a olho nu, 
como bactérias, fungos 
(leveduras e bolores) e vírus.
 São responsáveis pela 
deterioração/estrago dos 
alimentos, e alguns destes 
podem também causar doenças 
alimentares
Alguns exemplos de perigos
Cabelo, vidro, plástico=
FÍSICOS
Produtos de limpeza = QUÍMICOS
Insetos,
Microrganismos = 
BIOLÓGICOS
Uniformes
Devem ser colocados somente no local de trabalho;
Devem estar sempre limpos;
Devem ser trocados diariamente;
As roupas de baixo devem estar sempre limpas;
Devem ser preferencialmente de cor clara;
Deve-se utilizar o uniforme completo.
Higiene pessoal:
Uniforme
Cabelos:
Devem ser mantidos sempre presos
dentro das toucas/ bonés;
Lavados diariamente ;
Toucas devem ser lavadas com
frequência;
Se os cabelos não permanecem dentro
da touca utilizar grampos ou faixas.
Não é adequado:
Beliscar, provar alimentos com as mãos.
Enxugar o suor com as mãos, panos ou 
vestimentas.
Outros:
Depilar frequentemente as axilas;
Homens  barba e bigode aparados diariamente;
Escovar os dentes após as refeições;
Não mascar chicletes ou chupar balas;
Não colocar as mãos dentro da boca
Não fumar na cozinha ou em ambientes próximos; 
Não é permitido:
 Falar, cantar, cuspir, tossir, espirrar, assobiar 
sobre os alimentos;
 Ao tossir vire-se para locais que
não contenham alimentos e
coloque o braço sobre a boca (em
seguida as mãos devem ser
lavadas).
Não é permitido:
Manipular dinheiro; 
 Usar utensílios/equipamentos sujos;
 Trabalhar doente, com ferimentos;
 Não usar uniformes.
Tocar o corpo ou coçar a pele;
 Colocar o dedo no nariz, ouvido ou cabelos;
Assoar o nariz.
 QUANDO LAVAR AS MÃOS?
Ao chegar no trabalho e antes de iniciar as tarefas;
Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade;
Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o 
nariz;
Depois de usar panos ou materiais de limpeza;
Depois de recolher o lixo ou outros resíduos;
 QUANDO LAVAR AS MÃOS?
Sempre Que Tocar Em Caixas, Garrafas, Sapatos;
Depois De Manusear Alimentos Crus Ou Não 
Higienizados;
Antes De Iniciar O Manuseio De Alimentos Prontos;
Depois De Tocar Em Alimentos Estragados;
Depois De Manusear Dinheiro;
Depois De Fumar.
LUVAS DESCARTÁVEIS
Usar quando não for possível utilizar utensílio 
(pegador,garfo...);
 Na manipulação de alimentos prontos para consumo cozidos, 
assados ou crus e quando não é possível utilizar utensílios (ex: 
saladas cozidas e cruas, carnes, arroz, pão);
Lavar as mãos antes e depois de usar as luvas;
Higienização de mãos:
Atenção !
Fique atento para esfregar
áreas normalmente 
esquecidas
áreas pouco esquecidas
áreas não esquecidas
todas as regiões;
Finalmente, mãos prontas para manipular os 
alimentos!
O que Fazer? Por que Fazer?
Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de
manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes e vegetais não 
lavados).
As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam
micróbios patogênicos que podem ser transferidos aos alimentos 
prontos por meio das mãos dos manipuladores
O alimento deve ser bem cozido,em altas temperaturas de forma
que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a emperatura
de 70ºC.
Deve-se cozinhar bem as carnes,pois temperaturas superiores a 
70°C destroem os micróbios.
Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além 
disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus 
antes de utilizá-los em alimentos cozidos.
CUIDADO! As carnes cruas e os vegetais não lavados também 
podem transmitir micróbios patogênicos aos alimentos prontos 
por meio dos utensílios (talheres,pratos, bacias, tabuleiros). Isso 
é chamado de contaminação cruzada
Durante a utilização dos óleos e gorduras pode haver alterações 
no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça. Esses inais 
indicam que o óleo deve ser trocadoimediatamente.
Quando os óleos e as gorduras são utilizados por um longo 
período, são formadas substâncias tóxicas que podem causar 
mal à saúde.Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins ao 
alimento e, geralmente,produzem muita fumaça e espuma.
Durante a utilização dos óleos e gorduras pode haver alterações 
no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça. Esses 
sinais indicam que o óleo deve ser trocado imediatamente.
Quando os óleos e as gorduras são utilizados por um longo 
período, são formadas substâncias tóxicas que podem causar 
mal à saúde. Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins ao 
alimento e, geralmente, produzem muita fumaça e espuma.
Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer 
fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.
Os micróbios patogênicos multiplicam-se rapidamente em 
temperatura ambiente.
No caso de alimentos preparados serem armazenados na 
geladeira ou no freezer, esses devem ser
identificados com:
-nome do produto;
-data de preparo;
-prazo de validade
Durante o descongelamento, a carne produz sucos que podem 
contaminar outros alimentos com micróbios patogênicos.
O que Fazer? Por que Fazer?
O local de trabalho deve ser limpo e organizado. A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de 
micróbios.
Faça a limpeza ao final das atividades de trabalho. Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo 
é uma forma comum de contaminação cruzada.
Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros 
animais portas e janelas deve estar sempre fechadas 
devem possuir telas e as mesmas devem ser retirados 
para higienizados.
.
Área de alimentos é atrativa
para esses animais, que podem transmitir micróbios 
aos alimentos desprotegidos, ou às superfícies que 
entram em contato com alimentos.
Bancadas, mesas, facas, panos de limpeza devem 
estar em perfeito estado de conservação., se 
apresentar qualquer rachaduras, trincos ou outros 
defeitos . Por comunique sua Administradora.
Estes locais e objetos podem favorecem o acúmulo 
líquidos e sujeiras e restos de alimentos, sendo 
principais agentes de contaminação.
Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os 
alimentos. Não utilize produtos de limpeza 
clandestinos.
Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de 
limpeza contêm substâncias tóxicas que podem 
contaminar os alimentos.
A cozinha deve ter lixeiras defácil limpeza, com tampa 
e pedal.Retire sempre o lixo para fora da área de 
preparo de alimentosem sacos bem fechados.Após o 
manuseio do lixo, deve-se lavar as mãos.
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a 
área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a 
multiplicação de micróbios patogênicos.
Como deve ser o local de trabalho?
Veja abaixo alguns exemplos de como podemos 
contaminar os alimentos mesmo achando que estamos 
com mão e utensílios bem limpos: 
As imagens são do crescimentode microorganismos.
MÃOS SUJAS
APÓS LAVADAS COM
ÁGUA E SABÃO
APÓS ÁLCOOL 70%
MÃOS SUJA APÓS LAVADAS APÓS ÁLCOOL 70% 
COM ÁGUA E SABÃO
MÃOS SUJAS LAVADAS COM ÁGUA E SABÃO
DINHEIRO
CABELO
BIGODE
ALIANÇA
PANO DE COZINHA
AR DA COZINHA
Destaca-se a importância das boas práticas de 
manipulação para evitar a contaminação e a proliferação 
de microrganismos.
FAÇA SUA PARTE! VOCÊ TEM UMA MISSÃO LINDA 
E IMPORTANTE NA RECUPERAÇÃO E/OU 
MELHORA DE SAÚDE DOS PACIENTES.
E LEMBRE-SE SEMPRE QUE UM DIA VOCÊ 
PODERÁ ESTAR NA CONDIÇÃO DE PACIENTE, 
QUE QUALIDADE DE ALIMENTAÇÃO VOCÊ 
QUER?!
Obrigada pela atenção! 
Joseane Carla Schabarum
Nutricionista CRN8 9995