Bioquimica Enzimas2

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FACULDADE MUNICIPAL PROFESSOR FRANCO 
MONTORO 
 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
LETÍCIA VITORIA MORAES BATISTA 
MÔNICA MILANI 
 
 
 
PROTEASES (PAPAÍNA E BROMELINA) NA 
DIGESTÃO DO COLÁGENO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
MOGI-GUAÇU 
2017 
 
 
LETÍCIA VITORIA MORAES BATISTA 
MÔNICA MILANI 
 
 
 
 
 
 
 
PROTEASES (PAPAÍNA E BROMELINA) NA 
DIGESTÃO DE COLÁGENO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório realizado para disciplina 
De Bioquímica Il, do curso de 
Graduação em Nutrição na Faculdade Municipal 
Professor Franco Montoro, ministrada pela professora 
Thais Rigoletto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MOGI-GUAÇU 
2017 
 
 
SUMARIO 
 
1. INTRODUÇÃO ......................................................................................................02 
2. OBJETIVO.............................................................................................................03 
3.MATERIAL E MÉTODOS.......................................................................................04 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO.............................................................................05 
5. CONCLUSÕES......................................................................................................06 
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................07 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
 As proteínas, além de constituírem o componente celular mais abundante, são as 
moléculas mais diversificadas quanto a forma e função. As funções que 
desempenham são estruturais e dinâmicas. Formam os componentes do esqueleto 
celular e de estruturas de sustentação, como, por exemplo, o colágeno e a elastina. 
Participam de quase todos os processos biológicos, já que incluem as enzimas, que 
catalisam as milhares de reações químicas extraordinariamente diversas que ocorrem 
no organismo. Uma outra função dinâmica das proteínas é o transporte de moléculas 
(MARZZOCO e TORRES, 1999). 
 Dentre as diferentes funções das proteínas no organismo, destaca-se a sua 
atividade como enzimas ou catalisadores biológicos. Nessa função, sua ação consiste 
em acelerar a velocidade de uma reação química mediante a diminuição da energia 
de ativação da reação — sem que, no entanto, seja consumida durante o processo. 
Algumas enzimas são capazes de quebrar ligações peptídicas de cadeias protéicas, 
sendo denominadas assim de proteases, as enzimas proteolíticas são encontradas 
tanto em animais como em vegetais. Em animais, elas participam de importantes 
processos biológicos, entre os quais: a digestão protéica, a coagulação sanguínea, a 
morte celular e a diferenciação de tecidos. Sua atuação no processo digestivo, por 
exemplo, é essencial para o processo de absorção, pois hidrolisam as proteínas 
provenientes da alimentação para que seus aminoácidos (monômeros) possam ser 
absorvidos e reaproveitados pelo organismo (LIMA et al., 2007). 
 Em vegetais, as enzimas proteolíticas estão envolvidas nos processos de 
amadurecimento, de germinação, de diferenciação e morfogênese, de morte celular, 
de resposta de defesa de plantas a processos de estresse oxidativo, entre outros. 
Algumas enzimas envolvidas no amadurecimento de frutos, como a ficina (figo), a 
papaína (mamão) e a bromelina (abacaxi), podem ser extraídas em grandes 
quantidades e representam por isso uma significativa importância econômica (LIMA et 
al., 2007). 
 
 
 
 
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2. OBJETIVO 
 
O objetivo do trabalho é compreender e identificar a ação de duas enzimas, a 
do abacaxi e a do mamão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. MÉTODOS E MATERIAIS 
 
3.1 MATERIAIS 
 
- Tubo de ensaio - Gelatina (Dr.Oetker) 
- Liquidificador - Extrato de Mamão Papaia verde 
- Peneira fina - Extrato de abacaxi Verde 
- Pipeta volumétrica 
- Espatula 
- Caixa com gelo 
- Béquer de 200 ml 
- Béquer de 500 ml 
- Faca. 
 
3.2 MÉTODOS 
 
Preparou-se os extratos do mamão e abacaxi com auxílio do liquidificador 
e peneirou-se com uma peneira fina e preparou a gelatina conforme as 
instruções da embalagem. Etiquetou-se cinco tubos de ensaio, um contendo 
10 ml de gelatina pura que foi levado para a caixa com gelo para gelificar, 
outro contendo 3 ml de extrato de mamão (sem estar fervido) com 10 ml de 
gelatina, um contendo 3 ml de extrato de abacaxi com 10 ml de gelatina, um 
com 3 ml de extrato de mamão fervido (os extratos foram fervidos em banho 
Maria) com 10 ml de gelatina e outro com 3 ml de extrato de abacaxi fervido 
com 10 ml de gelatina. Levou-se todos para a caixa com gelo para gelificar. 
O procedimento com extrato de mamão foi realizado novamente, 
adicionando-se 5 ml de gelatina em um tubo de ensaio com 8 ml de extrato de 
mamão e foi levado para a caixa com gelo para gelificar. 
 
 
 
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4. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
Nos tubos de ensaio que foram levados para banho maria contendo os 
extratos de abacaxi e mamão, juntamente com a gelatina, verificou-se que ao ser 
gelificados, ficaram firmes. 
 
Figura 1: Extrato de abacaxi e mamão que vieram do banho maria e foram gelificados. Fonte: (Autores, 2017) 
Nos tubos de ensaio que foram somente gelificados, percebe-se que não ficaram 
firmes os dois extratos, apenas o de gelatina incolor. 
 
Figura 2: Gelatina endurecida, extrato de abacaxi e mamão não endurecidos. Fonte: (Autores, 2017). 
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5. CONCLUSÕES 
 
A gelatina é rica em colágeno, que por sua vez é uma proteína formada por 
longas cadeias de aminoácidos que se unem através de ligações peptídicas. Essa 
proteína pode ser encontrada em nossa pele, tendões, ossos e até mesmo em 
vasos sanguíneos. 
O abacaxi é uma fruta rica em uma enzima chamada de bromelina, e o 
mamão é rico em uma enzima chamada papaína. Ambas enzimas tem o poder de 
quebrar as ligações entre os aminoácidos, destruindo, dessa forma, a proteína. 
Quando colocamos ambos extratos em banho maria e elevamos a temperatura, as 
enzimas foram desnaturadas fazendo que elas ficassem nulas. A gelatina com os 
extratos aquecidos ficaram duros após irem para a gelificação. Quando colocamos 
os extratos direto na gelatina, sem passar por aquecimento e levamos para gelificar, 
verificamos que a gelatina juntamente com os extratos estavam amolecidos, ou seja, 
houve a ação das enzimas na quebra da cadeia de aminoácidos da gelatina. 
Hoje conseguimos entender porque muitas pessoas colocam a carne em 
contato com suco de abacaxi durante minutos para que a carne fique mais macia. É 
o caso também de quem ingere muita carne vermelha em churrasco e servem 
abacaxi como sobremesa, pois o abacaxi ajuda na quebra da proteína, auxiliando as 
enzimas do estômago num processo mais eficiente na digestão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
LIMA, Silvio et al. Estudo da Atividade Proteolítica de Enzimas Presentes em 
Frutos. Química Nova Escola, Campinas, p. 47-48, 2007. 
 
MARZZOCO, Anita; TORRES, Bayardo. Bioquímica Básica.2. Ed. Rio de Janeiro: 
Guanabara Koogan S.A, 1999.