AULA análise sensorial alimentos

Prévia do material em texto

05/04/2016
1
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
Análise Sensorial: histórico, definição eaplicações
• A indústria de alimentos sempre se preocupoucom a qualidade sensorial de seus produtos,entretanto, os métodos utilizados para medi-lavariaram em função do estágio de evoluçãotecnológica da indústria.
• Para a indústria de alimentos dos paísesdesenvolvidos, distinguiram-se quatro fases nametodologia de avaliação da qualidadesensorial.
TD – Profa. Dra. Kelli Paiva
05/04/2016
2
• Período anterior a 1940
• Época artesanal ou pré-científica daindústria de alimentos
• qualidade sensorial - determinadapelo dono ou encarregado superiorda indústria – não é a opinião maisválida...
TD – Profa. Dra. Kelli Paiva
• Período de 1940 a 1950
• incorporação de pessoal técnico - química efarmacêutica
• introdução dos conceitos de controle deprocesso e produto final
• métodos utilizados - químicos e instrumentais,não sensoriais.
TD – Profa. Dra. Kelli Paiva
05/04/2016
3
• Período de 1950 a 1970 – Utilização do homemcomo instrumento de medida das característicassensoriais dos alimentos.
• Abrangeu a Segunda Guerra Mundial
• época do desenvolvimento de raçõesbalanceadas, desenvolvidas por nutricionistas
• baixo nível de aceitação por parte dossoldados americanos que estavam em camposde guerra na Europa, em função da pobrequalidade sensorial dos produtos
• investimentos para testar e melhorar o nível deaceitação de suas rações e também nodesenvolvimento de métodos de avaliação
TD – Profa. Dra. Kelli Paiva
• Período de 1950 a 1970 – Nesta fase, osprincipais avanços foram:
• definição dos atributos primários que integram aqualidade sensorial dos alimentos e os órgãossensoriais a eles relacionados;
• normatização da forma e condições darealização da análise sensorial, bem como otratamento estatístico aos dados obtidos;
• pesquisas básicas na área de fisiologia,psicologia e sociologia, que influenciam apercepção sensorial.
TD – Profa. Dra. Kelli Paiva
05/04/2016
4
• Período após 1970
• qualidade sensorial de um alimento - resultadoda interação entre o alimento e o homem
• que varia de pessoa para pessoa, em funçãodas diferenças em experiência, expectativa,grupo étnico, preferência e outros.
• reconhece-se que a qualidade sensorial éfunção tanto dos estímulos procedentes dosalimentos como também das condiçõesfisiológicas, psicológicas e sociológicas dosindivíduos que o avaliam.
TD – Profa. Dra. Kelli Paiva
• análise sensorial é usada para medir,
analisar e interpretar as reações produzidas
pelas características dos alimentos e
materiais, como elas são percebidas pelos
órgãos da visão, olfato, gustação, tato e
audição.
TD – Profa. Dra. Kelli Paiva
05/04/2016
5
Análise Sensorial: os receptoressensoriais
• O olfato e o nariz;
• O gosto e a língua;
• A visão e o olho;
• O tato e receptores do tato;
• A audição e o ouvido;
• Cérebro – interações sensoriais.
TD – Profa. Dra. Kelli Paiva
• Aplicações:
• Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos. 
• No controle de qualidade: 
• controle de processo de fabricação: controle dematéria-prima, controle de variações noprocessamento, controle de variação de ingredientes;
• controle de produto acabado: verificar possíveis perdasna qualidade sensorial do produto devido aoarmazenamento, determinar limites entre graus dequalidade (tipos ou categorias), seleção de métodosinstrumentais que apresentam boa correlação comatributos sensoriais do alimento;
• controle de mercado: estudos comparativos entreprodutos concorrentes; estudos de aceitação.
TD – Profa. Dra. Kelli Paiva
05/04/2016
6
Análise Sensorial: condições para a degustação
• Para que os resultados da avaliaçãosensorial sejam confiáveis, muitas variáveisprecisam ser rigorosamente controladas.As mais importantes são:
• Laboratório de análise sensorial
• Preparo da amostra
• Provadores
TD – Profa. Dra. Kelli Paiva
Análise Sensorial: condições para a degustação –Laboratório
 Devem ser utilizadas cabines individuais de prova, evitandocomunicações e influências entre os provadores;
 As cabines devem fornecer conforto e isolamento ao provador,propiciando concentração e relaxamento;
 Preferencialmente devem isolar ruídos e odores estranhos;
 Devem ser de coloração clara ou neutra;
 As amostras são entregues ao provador através de portinholas quepermitem a comunicação entre o provador e o preparador;
 Devem possuir luz indicadora externa de acionamento no interior dacabine, tornando a comunicação mais eficiente entre o preparadore provador;
 Devem possuir também luz branca e colorida. A luz colorida éutilizada para mascarar diferenças visuais entre os produtos, quandonecessário.
TD – Profa. Dra. Kelli Paiva
05/04/2016
7
Análise Sensorial: condições para a degustação - Cabines
TD – Profa. Dra. Kelli Paiva
Análise Sensorial: condições para adegustação – Preparo da amostra
• Definir e padronizar temperatura equantidades ideais para degustação;
• Uniformidade das amostras;
• Codificação das amostras (3 dígitos aoacaso);
• Ordem de apresentação das amostras;
• Número de amostras (fadiga sensorial).
TD – Profa. Dra. Kelli Paiva
05/04/2016
8
• Procedimento para os testes:
• Maior número de informações;
• Horário ideal: 2h antes ou 2h depois dasrefeições;
• Oferecer água, pão ou biscoito para fazero branco;
• Provas da esquerda para a direita;
• Rapidez no preparo e na degustação;
• Testes de odor e sabor: iniciar pelo odor.
TD – Profa. Dra. Kelli Paiva
Análise Sensorial: condições para a degustação –Provadores (treinados e não treinados)
• Sensibilidade e capacidade de reproduzir os seus julgamentos;
• Devem reconhecer os quatro gostos básicos (doce, salgado,ácido e amargo);
• Devem possuir boa saúde, sem infecções bucais ou nasais, nãoestar usando aparelhos ortodônticos ou dentaduras;
• Devem possuir apetite normal;
• Devem possuir boa memória sensorial;
• Não ter aversão aos produtos teste;
• Ter disponibilidade de tempo para realizar os testes de formatranquila;
• Crianças ou idosos são selecionados somente para estudosespecíficos.
* Não ser fumante e ter menos de 40 anos.
TD – Profa. Dra. Kelli Paiva
05/04/2016
9
Análise Sensorial: métodos sensoriais
• Classificação:
• Métodos discriminativos:
• Diferenciação quanti e/ou qualitativa entre amostras.
• Testes de diferença: duo-trio e triangular.
• Métodos descritivos:
• Descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras.
• Características de aparência, aroma, sabor,textura...
• Métodos subjetivos:
• Expressam opinião pessoal do julgador.
• Aceitação e preferência.
• Escala hedônica.
TD – Profa. Dra. Kelli Paiva
Análise Sensorial: métodos discriminativos
• Teste de diferença: Indica se existe ou não diferença entre asamostras.
• Teste duo-trio: diferença significativa entre duas amostras quereceberam tratamentos diferentes.
• 3 amostras são apresentadas ao provador, sendo 1 padrãoe 2 codificadas (1 das codificadas é = ao padrão) – pede-se para identificar a amostra = ao padrão.
• Teste triangular: diferença significativa entre duas amostrasque receberam tratamentos diferentes.
• 3 amostras codificadas são apresentadas ao provador (queé informado que 2 delas são =s). O provador prova asamostras da esquerda para direita e identifica a diferente.
• Em ambos os testes as amostras devem ser oferecidas nas maisvariadas posições.
TD – Profa. Dra. Kelli Paiva
05/04/2016
10
Análise Sensorial: métodos subjetivos
• Medem o quanto uma população gostou de umproduto, para avaliar preferência ou aceitabilidade:
• Escala Hedônica
Avalie cada amostra usando a escala abaixo para descrever o quanto gostou ou desgostou do produto.
9. Gostei muitíssimo8. Gostei muito7. Gostei moderadamente6. Gostei levemente5. Nem gostei / Nem desgostei4. Desgostei levemente3. Desgostei moderadamente2. Desgostei muito1.Desgostei muitíssimo
Comentários: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Amostra Valor
TD – Profa. Dra. Kelli Paiva
Análise Sensorial
• Referência para estudo:
• Análise Sensorial de Alimentos –Silvia Deboni Dutcosky. EditoraUniversitária Champagnat.Curitiba. 20 ed. 1996. 123p.
TD – Profa. Dra. Kelli Paiva