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1 ÓLEOS E GORDURAS Conceito “Substância untuosa ao tato e ao paladar”. Fixam e acentuam o sabor dos alimentos. Servem como meio de cocção (calor seco), têm valor energético elevado e veiculam vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K). 2 Classificação e Estrutura toucinho e gorduras de carne: presos ao tecido, separam-se pelo calor. óleos e azeites: livres de estrutura celular, líquidos à temperatura ambiente, resistem a altas temperaturas, mais fácil digestão. Classificação e Estrutura creme de leite: forma emulsionada. manteiga: creme de leite batido, retém partículas de caseína e lactose, não resiste a altas temperaturas. margarina: Hidrogenação de óleos; adicionada de emulsificantes, aromatizantes, antioxidantes, corantes, antimicrobianos, vitaminas e sal. 3 Decomposição Durante a Fritura: Por oxidação: Ocorre pela exposição do óleo/gordura ao oxigênio, produzindo aldeídos e produtos cetônicos tóxicos ao fígado. Por hidrólise: Ocorre pela presença de H2O (que pode ser do próprio alimento)no óleo/gordura quebrando-os em ácidos graxos e glicerol,aumentando a acidez após o derretimento da gordura. Por aquecimento: temperatura ~ 180°C Decomposição - Fritura Acroleína composto tóxico formado na decomposição das gorduras (glicerol). desidratação do glicerol – acroleína. irritante da mucosa gástrica. 4 Conservação Óleos e gorduras não são bons meios de culturas microbianas, principalmente se adicionados de conservantes, tornando-se praticamente imunes à decomposição microbiana, mesmo quando a margarina é mantida fora de um ambiente frio. Controle: calor, Umidade, oxigênio, luz, presença de íons catalisadores. Ponto de Fumaça A temperatura em que a fumaça aparece varia em cada gordura dependendo da formação química, composição em ácidos graxos e outras substâncias: manteiga – 130°C óleo de algodão – 230°C banha – 220°C sebo – 195°C margarina – 230°C 5 Óleo/Gordura Temperatura Ponto de Fumaça (°C) Gordura Hidrogenada 231 Óleo de Soja 226-232 Óleo de Girassol 226-232 Óleo de Algodão 218-228 Óleo de Amendoim 217-221 Óleo de Canola 213-223 Óleo de Milho 204-212 Banha 185-213 Azeite de Oliva 175-190 Araújo, 2007. Aplicações A gordura é utilizada em diversas formas de cocção: Dourar: alimento previamente cozido, gordura previamente aquecida a 190°C – 198°C. Corar: apenas corar a superfície do alimento, aquecer a gordura a 130°C – 150°C. Fritar: cozinhar o alimento ainda cru na gordura (imersão), aquecer a gordura a 180°C – 200°C ou mais. 6 Absorção de gordura pelos alimentos: 1. Tipo de equipamento utilizado; 2. Tipo de gordura; 3. Tempo de duração do aquecimento; 4. Quantidade de superfície exposta à gordura; 5. Composição dos alimentos; 6. Forma de preparo (apresentação).
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