2016.2B AV2 HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
AV2-2016.2B – 03/12/2016 
 
 
 
 
 
 
 
1. Um dos mateiais mais indicados para uso na 
cozinha é o aço inoxidável. Com base nessa 
informação, marque a alternativa correta. 
 
a) Um material natural, impermeável e de fácil 
higienização. 
b) Um material de fácil acumulo de sujeira e 
microrganismos. 
c) Um material poroso, absorvente e de fácil 
higienização. 
d) Um material impermeável resistente à 
corrosão, impactos e de fácil higienização. 
e) Um material natual impermeável e de fácil 
acumulo de microrganismos. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: BUP, UNIDADE II, 
PÁGINA 57. 
Comentário: O aço inoxidável é um material 
impermeável resistente de fácil higienização, não é 
absorvente. 
 
2. Provavelmente você já deve ter ouvido falar dos 
cuidados que os manipuladores devem ter com a 
higiene pessoal, mas saiba que existem tantos 
outros que precisam ser conhecidos. Por exemplo: 
 
 
 
 
 
 
 
I. Utilização de uniformes escuros, sem bolsos 
na parte superior, conservados limpos e 
trocados diariamente; Utilização de avental, 
com exceção do de plástico que só deve ser 
utilizado longe de fontes de calor; 
II. Não utilizar pano ou saco plástico no lugar do 
avental; Não se deve carregar nenhum objeto 
no avental (batom, isqueiro, pentes, espelho, 
relógio, celular, etc); 
III. Se o uniforme for contaminado deve ser 
substituído; As luvas de borracha devem ser 
utilizadas para manipular alimentos que já 
estejam prontos para o consumo e tenham 
sofrido tratamento térmico. 
 
Alternativa correta: 
 
a) I, II e III 
b) I e II 
c) II e III 
d) I e III 
e) Todas incorretas 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação do conteúdo: GUIA DO ESTUDANTE 
UNIDADE 1. PÁGINA 12. 
Comentário: A alternativa I está errada pois os 
uniformes devem ser de tonalidade Clara. 
 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
Professor (a) NAÍRA MOURA 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
D C D D E B E B C C 
 
 
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HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA PROFESSOR (A): NAÍRA MOURA 
 
 
3. Em termos de legislação, a água potável deve 
estar em conformidade com o padrão organoléptico 
de potabilidade. Sobre esses parâmetros, é 
importante citar quatro recomendações: 
 
I. O pH da água, no sistema de distribuição, 
deve ser mantido na faixa de 5,0 a 8,5. 
II. O teor máximo de cloro residual livre em 
qualquer ponto do sistema de abastecimento 
deve estar em5 mg/L. 
III. As eventuais ocorrências de resultados acima 
do valor máximo permitido devem ser 
analisadas em conjunto com o histórico do 
controle de qualidade da água, e não de forma 
pontual. 
IV. Para os parâmetros ferro e manganês são 
permitidos valores superiores ao valor 
máximo permitido. 
 
a) V V V F 
b) V F V F 
c) F V V V 
d) F F V V 
e) V F F V 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: BUP, UNIDADE II, 
PÁGINA 63. 
Comentário: Segundo a Portaria n. 2.914 de 12 de 
dezembro de 2011, do Ministério da Saúde. 
Para a alternativa I. O pH da água, no sistema de 
distribuição, deve ser mantido na faixa de 6,0 a 9,5. E 
para alternativa II O teor máximo de cloro residual livre 
em qualquer ponto do sistema de abastecimento deve 
estar em 2 mg/L. 
 
4. Quanto aos cuidados com a edificação e as 
instalações dos estabelecimentos de produção de 
alimentos. Analise as sentenças a seguir. 
 
I. As empresas que produzem e 
manipulam alimentos devem ser 
construídas afastadas de áreas 
contaminadas, como os lixões, que, por 
conterem muitos restos de produtos 
alimentícios, atraem todo tipo de praga. 
II. Os estabelecimentos deverão ser 
construídos com as instalações de modo 
que evite a contaminação dos alimentos, 
por isso deverão apresentar revestimento 
liso, impermeável e lavável, sem presença 
de trincas, rachaduras, goteiras, 
vazamentos, infiltrações, descascamentos, 
entre outros. 
 
 
 
 
III. A respeito do piso, ele deve ser: liso, 
lavável, impermeável, de fácil higienização, 
resistente ao tráfego, preferencialmente de 
cor clara, antiderrapante com vários níveis 
para evitar acidentes de trabalho e com 
inclinação para facilitar o escoamento da 
água de lavagem. Os ralos devem ser 
sifonados com presença de telas para 
evitar entrada de pragas. 
 
Está correto o que se declara: 
 
a) Apenas em I. 
b) Apenas em II e III. 
c) Apenas em I e III. 
d) Apenas em I e II. 
e) Em I, II e III. 
Alternativa correta: Letra III 
Identificação do conteúdo: BUP, UNIDADE II, PÁG. 
52 e 53. 
Comentário: A consideração III está incorreta, pois o 
piso deve ver com um único nível. 
 
5. Sobre os eixos principais da investigação de 
surto, analise as proposições a seguir: 
 
I. Investigação epidemiológica – na qual são 
utilizados formulários com entrevistas dos 
envolvidos no surto (doentes e não doentes) 
para detecção do veículo/fonte de transmissão 
e identificação do provável agente etiológico, 
sob a responsabilidade da vigilância 
epidemiológica. 
II. Investigação laboratorial – com a coleta de 
amostras clínicas de pacientes, alimentos, 
utensílios e água para confirmação do agente 
etiológico, o que complementa a investigação 
epidemiológica. 
III. Investigação ambiental – com a realização de 
investigação do local de ocorrência/ambiente, 
sob a responsabilidade da Vigilância Sanitária. 
 
Marque a alternativa correta 
 
a) Apenas em I. 
b) Apenas em II e III. 
c) Apenas em I e III. 
d) Apenas em I e II. 
e) Em I, II e III. 
Alternativa correta: Letra E 
Identificação do conteúdo: BUP, UNIDADE III, PÁG. 
117 
 
 
 
 
 
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HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA PROFESSOR (A): NAÍRA MOURA 
 
 
Comentário: Todas as alternativas estão corretas de 
acordo com os principais eixos de investigação de 
surto. 
 
6. A implantação do APPCC (Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle) é realizada em 14 
etapas. Quanto a essa afirmação analise as 
sentenças a seguir. 
 
I. Definição dos objetivos; identificação e 
organograma da empresa; avaliação de pré-
requisitos. 
II. Descrição de produto e uso esperado; 
elaboração do fluxograma de processo; 
validação do fluxograma de processo. 
III. Estabelecimento dos limites críticos; 
produção ou preparação de alimentos de um 
produto específico; programa de capacitação 
técnica. 
 
Marque a alternativa que só representa etapas do 
sistema APPCC: 
 
a) Apenas em I. 
b) Apenas em I e II. 
c) Apenas em I e III. 
d) Apenas em II e III. 
e) Em I, II e III. 
Alternativa correta: Letra B 
Identificação do conteúdo: GUIA DE ESTUDOS, 
UNIDADE 4, PÁG.15 
Comentário: consideração III está incorreta, pois 
produção ou preparação de alimentos de um produto 
específico não é uma etapa do APPCC 
 
7. As informações obrigatórias nos rótulos, ajudam 
a população de um modo geral a identificar os 
produtos que estão consumindo. Marque a 
alternativa que não representa afirmações 
obrigatórias nos rótulos. 
 
a) Lista de ingredientes e aditivos. 
b) Instruções para uso e preparo, quando 
necessário. 
c) Prazo de validade e número do lote. 
d) Informações nutricionais. 
e) Informações em inglês. 
Alternativa correta: Letra E 
Identificação do conteúdo: BUP, UNIDADE III, PÁG. 
122 
Comentário: A obrigatoriedade no rótulo é 
informação em português. 
 
 
 
 
 
8. Em relação as etapas da higienização na 
indústria de alimentos e em serviços de 
alimentação preencha os espaços vazios com a 
alternativa que representa a sequência correta. 
 
 
 
a) Pré-lavagem, enxague com água limpa, limpeza 
com detergentes, desinfecção. 
b) Pré-lavagem, limpeza com detergentes, 
enxague com água limpa, desinfecção. 
c) Pré-lavagem, desinfecção, enxague com água 
limpa, limpeza com detergentes. 
d) Limpeza com detergentes, pré-lavagem,, enxague 
com água limpa, desinfecção. 
e)Desinfecção,pré-lavagem, enxague com água 
limpa, limpeza com detergentes,. 
Alternativa correta: Letra B 
Identificação do conteúdo: BUP, UNIDADE I, PÁG. 
19 
Comentário: A ordem correta é primeiro a Pré-
lavagem para retirada de sujidades depois limpeza com 
detergentes, enxague com água limpa para retirada de 
resíduo do detergente e desinfecção para morte 
eficiente de microorganismos. 
 
9. Segundo o Ministério da Saúde, os alimentos 
crus são responsáveis por 34,5% das doenças de 
origem alimentar. Por isso, algumas 
recomendações básicas são bastante úteis para 
EVITAR a ocorrência da contaminação cruzada, 
como: 
 
 
 
 
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HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA PROFESSOR (A): NAÍRA MOURA 
 
 
a) Misturar alimentos crus e cozidos mantendo-os 
embalados adequadamente. 
b) Utilizar utensílios e equipamentos separados para 
preparar alimentos crus e cozidos. 
c) As tábuas de corte devem ser separadas uma 
para cada tipo de alimento. 
d) Não higienizar os utensílios, assim como as 
mãos, entre uma atividade e outra. 
e) As temperaturas de armazenamento dos 
alimentos preparados podem ser desrespeitadas. 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação do conteúdo: GUIA DO ESTUDANTE 
UNIDADE 1. PÁG 13. 
 Comentário: Nas alternativas A, B, D e E ocorre 
contaminação cruzada, porque não se deve misturar 
alimentos crus e cozidos; as tábuas de corte devem ser 
uma para vegetais, uma para carnes vermelhas, uma 
para carnes brancas; Não esquecer de higienizar bem 
os utensílios assim como as mãos entre uma atividade 
e outra; e sempre respeitar as temperaturas de 
armazenamento dos alimentos preparados. 
 
10. De que forma segura o descongelamento pode 
ser realizado? Assinale a alternativa CORRETA. 
 
a) Com o alimento mantido em temperatura 
ambiente de forma mais lenta, ou, de forma mais 
rápida, no forno micro-ondas. 
b) Com o alimento mantido em refrigeração, com 
temperatura inferior à 5°C, de forma mais lenta, 
ou, de forma mais rápida, direto para cocção. 
c) Com o alimento mantido em refrigeração, em 
temperatura inferior à 5°C, de forma mais 
lenta, ou, de forma mais rápida, no forno 
micro-ondas. 
d) Com o alimento mantido em refrigeração, em 
temperatura superior à 10°C, de forma mais lenta, 
ou, de forma mais rápida, no forno micro-ondas. 
e) Todas situações são igualmente seguras. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: GUIA DO ESTUDANTE 
UNIDADE 2. PÁG 4. 
Comentário: As letras B,C,D,E estão incorretas 
porque o alimento não deve ser descongelado em 
temperatura ambiente, não se deve levar a cocção o 
alimento congelado, e a temperatura não deve ser 
superior a 5ºC.