Avaliacao Final (Objetiva) - Individual 2

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 46449956
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 12/0
Nota 10,00
Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização,
urbanização, distância de casa e local de trabalho, entre outros, contribuem para que mais pessoas
realizem as suas refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos serviços de
alimentação. Com base nos serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A
Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são
manipulados, preparados, armazenados e ou exposto à venda, podendo este ser ou não consumido
no local.
B Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR),
mas nem toda UPR é considerada como um serviço de alimentação.
C A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos que
possuem clientela ocasional como pizzarias e lanchonetes.
D Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-se então o local
como Unidade Produtora de Refeição, é o caso de escolas e restaurantes industriais.
Ana abriu recentemente um restaurante e ainda não conseguiu comprar todos os equipamentos
necessários, devido ao alto custo. No bufê não há uma pista fria, local refrigerado para colocar as
saladas. Para garantir a qualidade do alimento, o que Ana poderá fazer?
A Colocar no bufê pequenas porções de salada, não deixando a mesma porção por mais de duas
horas.
B Servir somente salada de folhas, que não necessitam de refrigeração.
C Colocar no bufê o recipiente da salada sobre uma camada de gelo, garantindo a temperatura
adequada.
D Servir somente legumes cozidos, pois o cozimento elimina os microrganismos.
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218, de julho de 2005, tem como objetivo
"Estabelecer procedimentos higiênico-sanitários para preparo, acondicionamento, armazenamento,
transporte, distribuição e comercialização de alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a
finalidade de prevenir doenças de origem alimentar" (BRASIL, 2005, s.p.). Com base nessa
resolução, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BRASIL. Resolução n° 218, de 29 de julho de
2005. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para
Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. Disponível em:
https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MjA0NA%2C%2C. Acesso em:
27 jan. 2020.
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A A resolução tem como objetivo evitar novos casos de Doença de Chagas Aguda transmitida poralimentos contaminados com Escherichia coli.
B Integram a resolução os alimentos e bebidas preparados com vegetais submetidos ao tratamento
térmico pelo calor, como a pasteurização.
C Esta resolução foi criada a partir de um surto de grande escala em São Paulo envolvendo o
Trypanossona cruzi na água de coco.
D A resolução se aplica a lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem
bebidas como sucos, água de coco, açaí e caldo de cana.
Conforme afirmam Costa et al. (2019), caracterizam-se como atividades de controle da
qualidade as análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas; técnicas e atividades operacionais
usadas para atender os requisitos para a qualidade; avaliação de insumos, matérias-primas e
embalagens; tarefa de execução do controle do produto em processo; avaliação dos requisitos de
higiene; e atendimento de especificações para o produto final. Sobre as atividades de controle de
qualidade, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Aferir temperatura dos
equipamentos de refrigeração é uma atividade de controle. ( ) Observação visual de matérias primas e
ingredientes é uma atividade de controle. ( ) Trocar o óleo da fritadeira é uma atividade de controle. (
) Realizar a análise microbiológica da água utilizada é uma atividade de controle. Assinale a
alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: COSTA, T. A. dos S. et al.
IMPLANTAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS: revisão e
análise empírica. Revista Simbio-Logias, v. 11, n. 15, p. 96-109, 2019.
A F - F - V - V.
B V - F - V - F.
C V - V - F - V.
D V - V - V - V.
ISO significa International Organization for Standardzation (Organização Internacional de
Normalização) e seu objetivo é promover o desenvolvimento de normas, testes e certificação, com o
intuito de encorajar o comércio de bens e serviços. Entre as normas ISO relacionadas à área de
alimentos, vale destacar a ISO 22000, já que esta representa o primeiro padrão internacional para
implementação de um sistema de gestão de segurança alimentar. Sobre a ISO 22000, analise as
sentenças a seguir: I- Para a certificação ISO 22000 é preciso ter implantado o APPCC, que por sua
vez precisa do MPB e POP´s. II- A certificação ISO 22000 envolve a gestão da empresa e uma
melhoria contínua nos processos de segurança alimentar. III- A certificação ISO 22000 só é obtida
por empresa que possuem a Certificação ISO 9000 e ISO 14000. IV- A certificação ISO 22000 é
exclusiva para serviços de alimentação, como restaurantes, padarias e cozinhas industriais. Assinale a
alternativa CORRETA:
A Somente a sentença I está correta.
B As sentenças II e III estão corretas.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
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(ENADE, 2009) Restaurantes são locais propícios à contaminação dos alimentos durante os
processos de pré-preparo e preparo, se não forem atendidas as condições adequadas de Boas Práticas
na manipulação. Com base nessas informações, avalie os itens a seguir: I- Durante o pré-preparo,
para se evitar a contaminação cruzada, é importante reduzir o número de funcionários envolvidos. II-
É importante, no recebimento de alimentos in natura, avaliar as características organolépticas dos
produtos, registrar as temperaturas, a data de fabricação, a validade, o número do lote e as condições
do transporte. III- No armazenamento de diferentes produtos em um único equipamento de
refrigeração, deve-se separar os alimentos prontos nas prateleiras inferiores, os pré-processados nas
intermediárias, e os in natura nas superiores. IV- O pré-preparo de alimentos em temperatura
ambiente não deverá ultrapassar 30 minutos e, durante o preparo, deverão ser adotados cuidados com
a manutenção da temperatura em níveis seguros (70 ºC em todas as partes do alimento). Estão
corretas somente as afirmativas:
A As sentenças III e IV estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças I e IV estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
(ENADE, 2019) As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que
devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a
qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. De acordo com as
BPF, avalie as afirmações a seguir: I- Os manipuladores de alimentos devem usar cabelos presos e
protegidos, ter unhas curtas e sem esmalte e não fazer uso de anéis e brincos. II- Durante o preparo
dos alimentos, os manipuladores devem lavar as mãos continuamente, sendo necessária a realização
desse procedimento antes e depois do preparo. III- O aço inoxidável, o vidro e a madeira são opções
de materiais para os utensílios e as superfícies dos equipamentos e dos móveis que podem entrar em
contato com alimentos e bebidas. IV- Falhas na manipulação de alimentos por pessoas que não
executam as BPF podem ser detectadas por meio de técnicas microbiológicas, como a contagem de
coliformes totais em amostras alimentares. É correto apenas o que se afirma em: FONTE:
http://portal.anvisa.gov.br/registros-e-autorizacoes/ alimentos/empresas/boas-praticas-de-fabricacao.Acesso em: 15 jul. 2019 (adaptado).
A As sentenças I, II e IV estão corretas.
B As sentenças I e III estão corretas.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças II e III estão corretas.
Novas tecnologias de produção, bem como a globalização aumentaram a oferta de alimentos em
todos os países, e com isso passamos a buscar o controle real dos riscos que esses alimentos possam
oferecer à população. Novos hábitos vêm tomando conta da mesa de milhares de pessoas no mundo
inteiro, seja em busca de uma alimentação mais saudável, seja em busca de uma alimentação mais
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segura (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sabendo dos riscos que os alimentos oferecem a saúde
humana, analise as proposições a seguir e a relação entre elas: I- A seleção correta de um fornecedor
de grãos, como feijão, lentilha e ervilha, proporciona maior segurança alimentar e economia de mão
de obra. PORQUE II- Não será necessário realizar a catação para eliminação de grãos não
comestíveis e perigos físicos como pedras. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: STEFANI, M.
P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos
alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades
de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
B As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da
primeira.
C As duas asserções são proposições falsas.
D A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
O controle higiênico sanitário é essencial para garantir a segurança alimentar em Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN), Indústria de Alimentos, Restaurantes, Bufê de Eventos, entre outros.
Para isso, é necessário seguir regras e legislações específicas. Com base no exposto, analise as
sentenças a seguir: I- Os serviços de alimentação e produção de alimentos devem seguir legislações
específicas do Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. II- O
órgão responsável pela fiscalização de Unidades de Alimentação e Nutrição é a Vigilância Sanitário,
pertencente à Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN). III- As
legislações municipais não podem se contrapor as legislações estaduais e nacional, porém podem ser
menos rígidas e mais flexíveis. IV- O Codex Alimentarius é um conjunto de leis internacionais que
devem ser utilizadas como referência pelos países na elaboração de leis e políticas relacionadas aos
alimentos. Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças I e IV estão corretas.
D As sentenças III e IV estão corretas.
Em um restaurante a máquina de lavar louças apresentou uma falha em que não realizava o
enxague corretamente. Ao identificar o problema, o dono do estabelecimento chamou o técnico
responsável para o conserto da máquina. Com base no perigo à saúde humana que o enxague
inadequado apresenta, assinale a alternativa CORRETA:
A Perigo biológico.
B Perigo residual.
C Perigo físico.
D Perigo químico.
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Manuel possui uma pequena cozinha industrial no qual prepara marmitas fitness. Para garantir
um alimento seguro, Manuel, com auxílio de uma nutricionista, implementou planilha de controle de
temperatura no resfriamento, já que ele vende as marmitas congeladas. Sobre a temperatura que as
marmitas devem atingir ou ficar armazenadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as
falsas: ( ) As marmitas, após o preparo, devem atingir 10 °C em até quatro horas. ( ) Caso Manuel
decida vender a marmita resfriada, deverá armazenar em temperaturas inferiores a 5 °C, ajustando o
prazo de validade. ( ) As marmitas congeladas devem ficar armazenadas em temperaturas inferiores a
-18 °C. ( ) Para facilitar o resfriamento e congelamento, Manuel deverá empilhar as marmitas,
colocando lado a lado, para evitar a circulação de ar. Assinale a alternativa que apresenta a sequência
CORRETA:
A V - V - F - F.
B V - F - F - V.
C F - V - V - F.
D V - F - V - F.
O trecho a seguir foi retirado de um Manual de Boas Práticas: "as paredes da área de
manipulação (cozinha), estocagem de alimentos não perecíveis e refeitórios, são constituídas de
material liso, impermeável, lavável e de cor clara. O teto também é pitando de cor clara. As divisórias
apresentam bom estado de conservação. As edificações nas áreas de manipulação (cozinha) estoque
de alimentos não perecíveis encontram-se da seguinte forma: na área de manipulação não existe a
presença de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações e bolores, existe a presença de
descascamento. A área de estocagem de alimentos não perecíveis existe a presença de descascamento
na pintura do teto. Com relação à área do refeitório, as paredes e teto estão em perfeito estado. Sobre
o exposto, analise as sentenças a seguir: I- No apêndice no Manual é necessário um plano de ação
para correção da inadequação "descascamento na pintura do teto". II- As paredes em dor clara,
material liso, impermeável, lavável e de cor clara, estão de acordo com o que preconiza a RDC
216/2004. III- O descascamento no teto na área de estocagem de alimentos não perecíveis não
constitui um perigo, visto que os alimentos nessa área são embalados. IV- A presença de bolores,
quando existente, se constitui como um perigo biológico e químico. Assinale a alternativa
CORRETA:
A As sentenças III e IV estão corretas.
B As sentenças II e III estão corretas.
C As sentenças I, II e IV estão corretas.
D Somente a sentença II está correta.
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