Controle higienico sanitario - prova final

Prévia do material em texto

11/10/2022 19:49 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 1/7
Prova Impressa
GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:747143)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 46268205
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 10/2
Nota 10,00
No Brasil, ainda muitos casos de Doenças Transmitidas por alimentos (DTAs) vêm assolando 
hospitais e postos de atendimento. Acreditamos que no controle de qualidade nos macroprocessos e 
nos microprocessos da produção de alimentos está o caminho para abastecer a população com um 
alimento saudável e seguro. O cuidado começa na escolha do alimento e do fornecedor deste. Com 
certeza, este é um dos grandes desafios: assegurar que os seus fornecedores sejam confiáveis e que 
contemplem a incorporação da ação para que possam dar início a um processo objetivo e saudável 
dos alimentos (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Uma DTA pode ocasionar uma intoxicação 
química, sobre isso, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Substância química de origem. 
II- Substância química produzida. 
III- Substância química adicionada. 
( ) Micotoxina como exemplo a aflatoxina. 
( ) Pesticida. 
( ) Tetrodoxina presente no baiacu. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e 
higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão 
em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A II - I - III.
B II - III - I.
C I - II - III.
D III - II - I.
Manuel possui uma pequena cozinha industrial no qual prepara marmitas fitness. Para garantir 
um alimento seguro, Manuel, com auxílio de uma nutricionista, implementou planilha de controle de 
temperatura no resfriamento, já que ele vende as marmitas congeladas. Sobre a temperatura que as 
marmitas devem atingir ou ficar armazenadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas: 
( ) As marmitas, após o preparo, devem atingir 10 °C em até quatro horas. 
( ) Caso Manuel decida vender a marmita resfriada, deverá armazenar em temperaturas inferiores a 
5 °C, ajustando o prazo de validade. 
 VOLTAR
A+
Alterar modo de visualização
1
2
11/10/2022 19:49 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 2/7
( ) As marmitas congeladas devem ficar armazenadas em temperaturas inferiores a -18 °C. 
( ) Para facilitar o resfriamento e congelamento, Manuel deverá empilhar as marmitas, colocando 
lado a lado, para evitar a circulação de ar. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B F - V - V - F.
C V - F - F - V.
D V - F - V - F.
No Manual de Boas Práticas são descritas todas as atividades realizadas na Unidade de 
Alimentação e Nutrição, incluindo os pré-preparos de hortifrutícolas, descongelamento e dessalgue. 
No Manual, o processo deve estar descrito como acontece de fato, apontando detalhadamente o passo 
a passo. Sobre o item higienização dos hortifrutícolas, descongelamento e dessalgue do Manual de 
Boas Práticas, analise as afirmativas a seguir: 
I- Neste item a quantidade de água, o produto e quantidade do produto utilizado para higienização de 
hortifrutícolas deverá estar descrito em mililitros e em medidas caseiras. 
II- No apêndice do Manual de Boas Práticas devem ser incluídas as planilhas de controle dos 
processos de higienização, descongelamento e dessalgue, se tiver. 
III- Obrigatoriamente deve conter o procedimento de dessalgue, mesmo que a UAN não utilize 
alimentos que passem por esse processo. 
IV- Deve haver a planilha de controle de temperatura da geladeira em que é realizado o 
descongelamento dos alimentos. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças III e IV estão corretas.
C As sentenças I, II e IV estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
O trecho a seguir foi retirado de um Manual de Boas Práticas: "as paredes da área de 
manipulação (cozinha), estocagem de alimentos não perecíveis e refeitórios, são constituídas de 
material liso, impermeável, lavável e de cor clara. O teto também é pitando de cor clara. As divisórias 
apresentam bom estado de conservação. As edificações nas áreas de manipulação (cozinha) estoque 
de alimentos não perecíveis encontram-se da seguinte forma: na área de manipulação não existe a 
presença de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações e bolores, existe a presença de 
descascamento. A área de estocagem de alimentos não perecíveis existe a presença de descascamento 
na pintura do teto. Com relação à área do refeitório, as paredes e teto estão em perfeito estado. Sobre 
o exposto, analise as sentenças a seguir: 
I- No apêndice no Manual é necessário um plano de ação para correção da inadequação 
"descascamento na pintura do teto". 
3
4
11/10/2022 19:49 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 3/7
II- As paredes em dor clara, material liso, impermeável, lavável e de cor clara, estão de acordo com o 
que preconiza a RDC 216/2004. 
III- O descascamento no teto na área de estocagem de alimentos não perecíveis não constitui um 
perigo, visto que os alimentos nessa área são embalados. 
IV- A presença de bolores, quando existente, se constitui como um perigo biológico e químico. 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e III estão corretas.
B Somente a sentença II está correta.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças I, II e IV estão corretas.
As Unidades de Alimentação e Nutrição e as Unidades Produtoras de Refeições devem ter um 
planejamento físico funcional para garantir a eficiência e eficácia aos processos desenvolvidos, 
evitando desperdícios de alimentos devido a perdas por armazenamento inadequado ou processos 
produtivos que contaminem o alimento. Com base na área para armazenamento de mercadorias à 
temperatura ambiente, assinale a alternativa CORRETA:
A As prateleiras precisam estar organizadas de modo que permita a ventilação entre as mercadorias
e afastadas da parede, chão e forro para evitar a umidade.
B Nesta área é obrigatório um sistema de refrigeração que controle a temperatura e umidade
relativa do ar.
C Deve haver ralos sifonados, permitindo o escoamento da água e piso antiderrapante evitando a
queda dos manipuladores de alimentos.
D Para facilitar o processo de produção, esta área precisa estar localizada próxima a área de
distribuição de alimentos.
define os critérios e as normas que orientam e permitem o acompanhamento dos procedimentos 
higiênico-sanitários nos estabelecimentos que produzem refeições. Nele, são descritos os 
procedimentos para as diferentes etapas de produção dos alimentos e refeições, bem como as 
especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo estabelecimento, devendo ser 
monitorados pelo responsável técnico deste. Esse manual é elaborado após a verificação das 
condições atuais do local, desde as instalações, higienização e todas as rotinas operacionais do 
serviço de alimentação" (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Compõe o manual de boas práticas, os 
Procedimentos Operacionais Padronizados e planilhas de controle. Já a certificação ABNT NBR 
15635:2008, prevê a correta documentação dos procedimentos e boas práticas. Todos esses baseados 
na RDC216/2004, principal legislação para os serviços de alimentação. Diante do exposto, classifique 
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A certificação ABNT NBR 15635:2008 exige a implementação dos Controles Operacionais 
Essenciais (COE). 
( ) Um Controle Operacional Essencial (COE) irá descrever o processo adotado devendo ser 
coerente com o já descrito no POP já implantado. 
( ) Para a certificação ABNT NBR 15635:2008 são implantados processos e boas práticas diferentes 
das abordadas no Manual de Boas Práticas. 
( ) Diferente do Manual de Boas Práticas, na certificação ABNT NBR 15635:2008, é possível 
observar os processos de monitorizaçãoe as ações corretivas. 
5
6
11/10/2022 19:49 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 4/7
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de 
produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. 
(org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 
2019.
A V - V - F - F.
B V - V - V - F.
C V - F - V - V.
D F - V - F - V.
João Fernando é produtor orgânico e busca oferecer alimentos de qualidade para os seus 
clientes. Em sua horta de alface, visando o crescimento das folhas, João adubou a terra com esterco 
de galinha. No entanto, João não sabe que esta prática pode colocar em risco a saúde dos clientes. A 
adubação da terra com o esterco de galinha pode ocasionar a contaminação por qual microrganismo?
A Vibrio cholerae.
B Pseudomonas aeroginosa.
C Aeromonas hydrophila.
D Salmonella sp.
A certificação ABNT NBR 15635:2008 tem como exigência a correta documentação 
comprovatória dos procedimentos e boas práticas adotados no serviço de alimentação ou indústria de 
alimentos. Todos esses baseados na RDC 216/2004, principal legislação para os serviços de 
alimentação. Para obter a certificação é necessário implementar os Controles Operacionais Essenciais 
(COE). Sobre os itens que compõe um COE, analise as sentenças a seguir: 
I- Verificação. 
II- Procedimento Operacional Padronizado.
III- Descrição do procedimento adotado. 
IV- Ações corretivas. 
V- Registros. 
VI- Planilha de manipuladores de alimentos. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I, II e III estão corretas.
B As sentenças I, III, IV e V estão corretas.
C As sentenças II, III e V estão corretas.
D As sentenças II III e IV estão corretas
7
8
11/10/2022 19:49 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 5/7
As sentenças II, III e IV estão corretas.
Conforme explicam Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "a segurança alimentar é um 
campo de conhecimento pertencente à saúde coletiva, que objetiva a promoção da saúde juntamente 
com a prevenção de riscos associados à alimentação. Em conjunto com a segurança alimentar, a 
gestão da qualidade compõe fundamentos básicos para que o processo de produção de alimentos seja 
feito de forma a evitar o surgimento de doenças veiculadas pelos alimentos". Sobre a estrutura física, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) As prateleiras, as bancadas e os balcões deve ser de materiais resistentes, liso, impermeáveis e 
que permitam a higienização. 
( ) As telas milimétricas e cortinas de ar garantem a ausência de pragas e roedores nas áreas de 
manipulação de alimentos. 
( ) Na produção de alimentos deve ser seguindo uma marcha linear, sendo recebimento > pré-
preparo > preparo > armazenamento > distribuição. 
( ) A água a ser utilizada no preparo de alimentos e na higienização de louças, equipamentos e 
utensílios deve ser potável. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A F - F - V - V.
B V - V - F - F.
C V - F - V - F.
D V - F - F - V.
O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos, ao mesmo tempo 
em que é responsável pela segurança e preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia 
produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Por isso, é essencial a 
adoção de boas práticas. Sobre as atitudes higiênico sanitárias as serem adotadas por manipuladores, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Enxugar o suor, quando necessário, com um pano específico a ser pendurado na cintura do 
manipulador de alimentos. 
( ) Fumar, caso seja hábito do manipulador de alimentos, na área de vestiário anexa a cozinha. 
( ) Usar uniforme completo, mantendo-o limpo e conservado, devendo ainda ser lavando 
diariamente. 
( ) Usar touca para proteger os cabelos, brincos discretos, colar com pingentes pequenos e relógios 
dentro do bolso. 
( ) Lavas as mãos com frequência, principalmente ao trocar de função, após tocar superfícies sujas e 
partes do rosto. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V - V.
B F - V - V - F - F
9
10
11/10/2022 19:49 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 6/7
F V V F F.
C V - F - F - F - V.
D F - F - V - F - V.
(ENADE, 2009) Restaurantes são locais propícios à contaminação dos alimentos durante os 
processos de pré-preparo e preparo, se não forem atendidas as condições adequadas de Boas Práticas 
na manipulação. Com base nessas informações, avalie os itens a seguir: 
I- Durante o pré-preparo, para se evitar a contaminação cruzada, é importante reduzir o número de 
funcionários envolvidos. 
II- É importante, no recebimento de alimentos in natura, avaliar as características organolépticas dos 
produtos, registrar as temperaturas, a data de fabricação, a validade, o número do lote e as condições 
de transporte. 
III- No armazenamento de diferentes produtos em único equipamento de refrigeração, deve-se 
separar os alimentos prontos nas prateleiras inferiores, os pré-processados nas intermediárias, e os in 
natura nas superiores. 
IV- O pré-preparo de alimentos em temperatura ambiente não deverá ultrapassar 30 minutos e, 
durante o preparo, deverão ser adotados cuidados com a manutenção da temperatura em níveis 
seguros (70 °C em todas as partes dos alimentos). 
Estão corretas somente as afirmativas:
A As sentenças II e IV estão corretas.
B As sentenças I e IV estão corretas.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
(ENADE, 2009) Restaurantes são locais propícios à contaminação dos alimentos durante os 
processos de pré-preparo e preparo, se não forem atendidas as condições adequadas de Boas Práticas 
na manipulação. Com base nessas informações, avalie os itens a seguir: 
I- Durante o pré-preparo, para se evitar a contaminação cruzada, é importante reduzir o número de 
funcionários envolvidos. 
II- É importante, no recebimento de alimentos in natura, avaliar as características organolépticas dos 
produtos, registrar as temperaturas, a data de fabricação, a validade, o número do lote e as condições 
do transporte. 
III- No armazenamento de diferentes produtos em um único equipamento de refrigeração, deve-se 
separar os alimentos prontos nas prateleiras inferiores, os pré-processados nas intermediárias, e os in 
natura nas superiores. 
IV- O pré-preparo de alimentos em temperatura ambiente não deverá ultrapassar 30 minutos e, 
durante o preparo, deverão ser adotados cuidados com a manutenção da temperatura em níveis 
seguros (70 ºC em todas as partes do alimento).
Estão corretas somente as afirmativas:
A As sentenças I e IV estão corretas.
11
12
11/10/2022 19:49 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 7/7
B As sentenças I e III estão corretas.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
Imprimir