TECNICA DIETETICA ELIANE

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1a Questão (Ref.: 201602485060) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se 
refere ao método que tem como vantagem ressaltar a aparência dos alimentos, reduzindo as perdas de 
nutrientes por dissolução e preservando o valor nutritivo dos alimentos: 
 
 Cocção em calor seco sem gordura 
 Cocção em calor úmido em líquido 
 Cocção em calor seco com gordura 
 Cocção em calor úmido no vapor 
 Cocção mista 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201602482129) Pontos: 0,1 / 0,1 
Existem diferentes tipos de molhos que podem ser aplicados às preparaçoes para conferir sabor, umidade e 
textura. É considerado um molho emulsionado: 
 
 Hollandaise 
 Agridoce 
 Branco 
 Ao sugo 
 Bechamel 
 
 
 
 3
a
 Questão (Ref.: 201602477827) Pontos: 0,0 / 0,1 
Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações 
pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, avalie as afirmativas abaixo: 
I. A sensibilidade ao sabor dos alimentos é temporariamente reduzida em temperaturas extremas. 
II. Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou 
brandas e normais. 
III. A gelatinização é a capacidade do alimento tornar-se sólido. 
IV. A característica biológica é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou 
bactérias. 
V. O estado coloidal é uma característica física onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase 
contínua e em outra descontínua. 
É correto apenas o que se afirma em 
 
 I, III e IV 
 I e V 
 I, II, IV e V 
 I, II, III e IV 
 II e IV 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201602479259) Pontos: 0,1 / 0,1 
Segundo o Decreto-Lei nº. 986/69 podemos afirmar que todo alimento de origem vegetal ou animal, para 
cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para 
a sua perfeita higienização e conservação recebe o nome de: 
 
 Matéria-prima alimentar 
 Alimento de fantasia 
 Alimento in natura 
 Alimento enriquecido 
 Alimento dietético 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201603532753) Pontos: 0,1 / 0,1 
A empresa "OCTAVIO CAFÉ" realizará um curso para baristas. Neste curso, serão abordados diversos tópicos 
que incluem o conhecimento dos diversos tipos de café encontrados no mercado (dentre eles, os gourmet), 
assim como o processamento ao qual os grãos de café são submetidos até as técnicas adequadas de preparo de 
um bom café. Durante a confecção da bebida no curso, percebeu-se que o pó do café encontrou-se depositado 
no fundo do recipiente, seu sabor foi muito amargo e com gosto de queimado e o flavor não era dos melhores. 
Indique a opção que apresenta os fatores que podem ter levado a esse resultado: 
 
 
Uso de água não fervente no preparo do café; etapa de torrefação de longa duração. 
 
Técnica inadequada de preparo do café; uso de açúcar mascavo; pó do café embalado à vácuo e 
mantido fechado na geladeira. 
 Uso de água em ebulição; técnica conhecida como café de soldado, realizada em panela destampada; 
pó de café fora do prazo de validade. 
 
d) Torra de café inadequada, grão de café moído na hora do preparo, qualidade do grão de café 
indesejável; 
 
e) Falta de cuidado na higienização da chaleira, grão de boa qualidade, técnica de preparo adequada. 
 
 
 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201603310310) Pontos: 0,1 / 0,1 
A carne é um alimento muito apreciado na culinária e possui características muito particulares. Sobre este 
alimento é correto afirmar que: 
 
 Pode ser classificada em gorda (50% ou mais do valor calórico é proveniente da gordura) ou magra 
(menos de 50% do valor calórico é proveniente da gordura). 
 
A carne de vitelo, apesar de ser mais macia, é uma carne mais escura devido à grande quantidade de 
hemoglobina presente. 
 
O corte de carne que possui fibras mais grossas tende a ser mais endurecido, como acontece nos cortes 
traseiros do boi. 
 
O marmoreio é um fenômeno onde a gordura presente na camada externa do corte de carne derrete 
durante a cocção. 
 
O método de cocção escolhido para o preparo da carne independe do tipo de corte que será utilizado na 
receita. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201603149242) Pontos: 0,1 / 0,1 
A história do homem se confunde com a história da alimentação. A partilha de alimentos, também denominada 
comensalidade, é prática característica do Homo sapiens sapiens, desde os tempos de caça e coleta. Há bem 
mais de 300 mil anos o domínio do fogo permitiu a cocção dos alimentos, modificando-os do cru ao cozido e 
dando origem à cozinha, o primeiro laboratório do homem. A modificação do alimento do cru ao cozido foi 
interpretada por Lévi-Strauss como o processo de passagem do homem da condição biológica para a social. A 
cocção da carne tem a finalidade de: 
 
 Coagular as proteínas 
 
Melhorar a qualidade nutricional 
 
Abrandar o tecido muscular 
 
Destruir os lipídeos 
 
Formar crosta externa 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201603310327) Pontos: 0,0 / 0,1 
Quantas porções com 70g de batata frita será possível preparar com 20kg de batata, levando em consideração 
que o FCÇ é 0,65 e o FC é 1,22? 
 
 
536 porções 
 360 porções 
 
420 porções 
 152 porções 
 
226 porções 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201603382028) Pontos: 0,1 / 0,1 
A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar 
desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma unidade de 
alimentação e nutrição, utilizam-se 32 kg de tomates (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser 
adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25. 
 
 
51,2 kg. 
 
66,5 kg. 
 80 kg. 
 
34 kg. 
 
40 kg. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201603258932) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dentre os vários métodos de cocção, devemos avaliar o que melhor mantém a digestibilidade, o valor 
nutricional e ausência de substâncias tóxicas nos alimentos. Considerando estes aspectos, o método mais 
adequado para o consumo de carnes é: 
 
 
fritura com pouco óleo pois mantém o sabor e melhora a apresentação da preparação. 
 
grelhados em pouco tempo e altas temperaturas pois evita perdas por dissolução. 
 
assado sem óleo, em altas temperaturas, é um método concentrante e rápido. 
 
fervura sem tampa por longo tempo, em grande quantidade de líquidos pois torna a carne mais tenra. 
 cocção por vapor porque reduz as perdas por dissolução e não forma aminas heterocíclicas. 
 
 
 
 
 
1a Questão (Ref.: 201603176030) Pontos: 0,1 / 0,1 
Há vários fatores que podem influenciar negativamente no custo de uma unidade de alimentação e nutrição, 
como por exemplo os tipos de cocção escolhidos diariamente para as carnes aves e pescados. Para atender aos 
desejos da clientela, o nutricionista coloca sempre preparações assadas ou grelhadas. Observe abaixo as 
informações de dois dias de cardápio e avalie em qual delas o nutricionista controlou melhor o rendimento das 
250 porções que precisa servir todos os dias e marque abaixo a opção que melhor explica o controle de custo : 
a) Segunda-feira: cupim bovino PL = 20kg porção de 150g fator de cocção (FCy) = 0,85 Sobrecoxa de frango PL 
= 25 kg Porção de 200g fator de cocção (FCy) = 0,95 b) Terça-feira: Contra-filet PL = 30kg porção de 150g 
fator de cocção(FCy) = 0,95 Peixada PL = 20 kg Porção de 150g fator de cocção (FCy) = 1,50 
 
 
b) Na terça-feira, mesmo variando o tipo de cocção, o rendimentoem porções do peixe foi menor que o 
esperado e, somadas as porções de peixe às porções do contra-filet não foram suficientes para produzir 
250 porções, faltando ainda para 130 pessoas. Isto aconteceu porque o calor utilizado foi o seco, que 
desidrata as carnes reduzindo o peso das porções. Nos dois casos houve erro de planejamento e o 
nutricionista não fez a escolha adequado do tipo de calor para cada dia. 
 
d) E na terça-feira, o nutricionista variou o tipo de cocção, incluindo o cozido (calor seco), mas esqueceu 
de ajustar as quantidade para menos, pois o FCy, sendo maior que 1, indica ganho de peso da 
preparação. Não ajustando as quantidades houve sobra de porções, pois foram produzidas 343 porções. 
Na segunda-feira, houve uma redução do peso das preparações, indicando um FCy muito alto. O 
resultado disto é que as porções produzidas ultrapassaram em muito a quantidade de 250, necessárias 
para cada dia desta UAN. 
 
c) Na segunda-feira rendimento foi influenciado pelo tipo de calor (úmido) e no final não foi possível 
obter as 250 porções necessárias e sim, somente 113 porções, considerando-se as duas carnes. Por 
outro lado, na terça-feira, ouve um excesso de produção de porções, uma vez que não foi considerado 
que o FCy do peixe é maior que 1, indicando ganho de peso da preparação. Seria necessária aplicação do 
calor misto, que resulta em uma hidratação dos alimentos com o consequente ajuste de peso. 
 
e) Nos dois casos o planejamento foi correto, o que aconteceu de errado foi a escolha do tipo de carne 
em relação a quantidade de pessoas a serem servidas, assim como o tamanho das porções que estão 
muito grandes. Na segunda-feira, seria mais adequado fazer o cupim cozido, uma vez que o FCy poderia 
ser menor, significando um aumento no peso da preparação pronta. Na terça-feira, o peixe poderia ser 
frito ou assado, e com a redução do FCy, menor quantidade de porções seriam produzidas e não haveria 
o excedente de 93 porções. 
 a) Nos dois casos houve erros de planejamento uma vez que na segunda-feira rendimento foi 
influenciado pelo tipo de calor (seco) e no final não foi possível obter as 250 porções necessárias e sim, 
somente 231 porções. Neste caso, seria melhor escolha fazer o frango cozido. E na terça-feira, o 
nutricionista variou o tipo de cocção, incluindo o cozido (calor seco), mas esqueceu de ajustar as 
quantidade para menos, pois o FCy, sendo maior que 1, indica ganho de peso da preparação. Não 
ajustando as quantidades houve sobra de porções, pois foram produzidas 343 porções. 
 
 
 
 2
a
 Questão (Ref.: 201603258932) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dentre os vários métodos de cocção, devemos avaliar o que melhor mantém a digestibilidade, o valor 
nutricional e ausência de substâncias tóxicas nos alimentos. Considerando estes aspectos, o método mais 
adequado para o consumo de carnes é: 
 
 
grelhados em pouco tempo e altas temperaturas pois evita perdas por dissolução. 
 
fritura com pouco óleo pois mantém o sabor e melhora a apresentação da preparação. 
 
assado sem óleo, em altas temperaturas, é um método concentrante e rápido. 
 
fervura sem tampa por longo tempo, em grande quantidade de líquidos pois torna a carne mais tenra. 
 cocção por vapor porque reduz as perdas por dissolução e não forma aminas heterocíclicas. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201602478186) Pontos: 0,1 / 0,1 
Entre as orientações para a utilização dos ovos nas preparações podemos citar: 
 
 Utilizar os ovos à temperatura de refrigeração, pois melhora o rendimento e evita rachaduras durante 
a cocção. 
 Utilizar somente a clara em preparações à milanesa; 
 Acrescentar os ovos a misturas quentes; 
 Incorporar a clara em neve a outros ingredientes no primeiro momento; 
 Mergulhar a faca em água fria para cortar o ovo em rodelas; 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201603306676) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os alimentos para serem consumidos necessitam passar pelo processo de pré-preparo, que consiste nas 
operações de limpeza, divisão ou mistura. Com relação à separação das partes e ao fracionamento dos 
alimentos em partes menores, é correto afirmar que: 
 
 
nenhum das alternativas 
 
Moer significa separar partículas sólidas de um líquido. 
 Decantar significa separar dois líquidos de densidades iguais. 
 Centrifugar significa separar dois líquidos de densidade diferentes. 
 
Espremer significa extrair um alimento sólido, utilizando agentes de pressão. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201603229633) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em uma determinada UAN com 1950 comensais, tem-se disponíveis 390 kg de um tipo de carne bovina. 
Considerando que o fator de correção deste alimento é de 1,2 e a perda com a cocção é de 40%, a porção a ser 
oferecida a cada um dos comensais é de: 
 
 
114 gramas 
 100 gramas 
 
200 gramas 
 
110 gramas 
 
120 gramas 
 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201602659921) Pontos: 0,1 / 0,1 
Compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insolúveis em água, mas solúveis em solventes 
orgânicos. Essa é a definição de: 
 
 
Lecitina 
 
Leites 
 Óleos e Gorduras 
 
Colesterol 
 
Açúcares 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201602482057) Pontos: 0,1 / 0,1 
Considerando-se que para uma preparação à base de carne perdem-se 20 % no processamento térmico, o 
peso liquido para se oferecer uma porção de 140g é: 
 
 180g 
 350g 
 175g 
 280g 
 156g 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201603351198) Pontos: 0,0 / 0,1 
Analise as assertivas a seguir e assinale a correta: 
 
 
Recomenda-se a cocção pelo calor úmido para quase todos os alimentos, pois o volume de água 
adicionado contribui para a dissolução de substâncias lipossolúveis no meio de cocção. 
 
Grelhar, método de cocção de calor seco, por meio do qual selam-se os poros superficiais e retém-se o 
suco do alimento, é forma recomendada para o preparo de dieta para cardiopatas, que requer adição de 
gorduras, por requerer o uso de óleo. 
 A cocção pelo calor seco concentra as substâncias extrativas dos alimentos, favorecendo seu sabor. As 
proteínas se coagulam, o amido se dextriniza e as gorduras tendem a se decompor, quando a 
temperatura empregada é muito elevada. 
 
Água deve ser adicionada em grandes volumes durante a cocção para não haver saturação do seu meio e 
favorecer o amolecimento dos alimentos. 
 São métodos de calor seco e úmido, respectivamente: água em ebulição e fritura em óleo. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201602487279) Pontos: 0,1 / 0,1 
O leite condensado é produzido por meio de evaporação e adição de açúcar. Para reconstituir 400 ml de leite 
condensado, deve-se acrescentar a quantidade de água, em ml, igual a 
 
 400 
 800 
 1.200 
 1.000 
 600 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602478189) Pontos: 0,1 / 0,1 
As hortaliças, com seu colorido e variedade de sabor, melhoram as características sensoriais do cardápio. 
Quando submetidas à cocção, para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se 
 
 descascar, picar e cozinhar com bastante água e com panela destampada. 
 cozinhar, se possível inteira, com casca, em pouca água ou no vapor, com pouco tempo de cocção. 
 cozinhar descascada, com pouca água, sem se importar com o tempo de cocção, pois não tem 
influência nas perdas vitamínicas. 
 adicionar bicarbonato de sódio para melhor aproveitamento das vitaminas. 
 cozinhar inteira, com bastante água e adicionando bicarbonato de sódio.