RESUMOOO ADITIVOS

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Aditivos Químicos
Introdução
Visão consumidor x técnicos
Podem ser inócuos, ter aplicação restrita e alguns são usados em fraudes, para iludir o consumidor quanto as características normais dos produtos.
Algumas fraudes são oficializadas: uso de corante que imita a cor amarela do ovo, não contribuindo com seu valor nutritivo ou sua conservação.
	Vantagens
	Desvantagens
	( Valor nutritivo
	Influência negativa no valor nutritivo
	( Período de conservação e ( perdas
	Toxidez, por excesso ou desconhecimento.
	 Palatabilidade
(atrativo visual, táctil e olfativo)
	Pode mascarar falhas de processamento ou encobrir alterações de matéria -prima
	Facilita o processo tecnológico
	Pode induzir o consumidor a erro.
Dificuldade de se determinar a inocuidade de um aditivo.
Testes de toxidez são utilizados em animais: animais em número insuficiente e o animal muitas vezes responde de forma diferente do homem (tamanho/peso)
Apesar dos riscos alguns processamentos se tornariam impossíveis sem o aditivo
Na acepção popular aditivo é contrário a natureza, mas substâncias como sal e açúcar são aditivos.
Conceito de aditivo(art.2°, Dec.55.871): “ Substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique o seu valor nutritivo”
	( ” excluem-se do disposto neste artigo os ingredientes normalmente exigidos para o preparo do alimento.”
A legislação inclui os aditivos acidentais: resíduos de pesticidas, restos de medicamentos, substâncias migradas de embalagens.
O decreto determina limites máximos de aditivos tolerados em alimentos.
Surgem aprovações e suspensões novas do uso de aditivos a cada ano, demonstrando a incerteza dos critérios de inocuidade.
No Brasil são aprovados 150 aditivos (13 antioxidantes), enquanto na Alemanha só o tocoferol pode ser utilizado.
Classificação
Aditivos Intencionais
Aditivos acidentais ou incidentais. 
Aditivos Intencionais
	1)Corante
	6)Edulcorante
	2)Conservador
	7)Umectante
	3)Antioxidante
	8)Antiumectante
	4)Estabilizante
	9)Acidulante
	5)Espumífero
	10)Espessante
Outros: agentes neutralizantes, descorantes, amadurecedores, fixadores, clarificantes, etc.
Podem ser eliminados, neutralizados durante o processo ou ingeridos com o alimento.
1)Corantes: 
Substância que confere ou intensifica a cor dos alimentos.
Acentuam a cor natural ou estabelecem nova coloração
São sintéticos na maioria
Corantes naturais, artificiais e caramelo.
Alimentos: refrigerantes, doces, embutidos.
São substâncias sem valor alimentício, tem o objetivo de torná-la mais agradável a visão
Contas de origem animal (colchonilha), vegetal (urucum) e derivados do alcatrão da hulha.
Novos corantes em estudo são polímeros orgânicos, ligados a grupamentos cromófilos, não absorvíveis pelo TGI
Classificação dos corantes pela legislação: 
C.I.- corante orgânico natural(clorofila, caramelo)
C.II. – corante orgânico sintético artificial (tartarasina, eritrosina)
C.III. – corante orgânico sintético idêntico ao natural (betacaroteno, cantaxanteno)
C.IV – corante inorgânico (prata, CaCO2)
Os solventes para estes corantes também são determinados pela resolução.
2)Conservador: 
Substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos, provocada por mo.
Ex.: ácido benzóico(P.I), nitritos(P.VIII), propionatos (P.IX), ésteres do ácido p-hidroxibenzóico(P.III), etc.
Alimentos: carnes, pão.
	Os conservadores atuam na membrana, na atividade enzimática ou na vida do mo. Sua atuação é eficaz em alimentos pouco contaminados.
	A maioria destrói as enzimas protéicas. Ex.: formaldeido, dióxido de enxofre, oxido de etileno, peróxidos e outros agentes oxidantes.
	Podem causar intoxicação no homem, portanto não pode deixar resíduos no alimento.
Produtos que destroem enzimas podem ser consumidos em quantidades extremamente pequenas (boratos e fluoretos).
Aditivos que interferem na membrana celular alteram o paladar do produto, são pouco utilizados (ác.cloroacético, salicilatos)
Conservadores que interferem no mecanismo genético são tóxicos, com exceção da penicilina e aureomicina.
Os produtos inibidores de enzimas agem em competição com as enzimas naturais do alimento e são os mais utilizados. Ex.: ác.benzóico e propiônico.
3)Antioxidante:
	Substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
	A oxidação causa importante mudança de cor e sabor dos alimentos ricos em gorduras (ranço)
	Ex.: ácido ascórbico, ésteres do glicerol com ác.cítrico ou ác.graxo, ác.fosfórico.
	Alimentos: manteiga, margarina, suco de frutas, refrigerante.
4)Estabilizante:
Substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.
Promovem e estabilizam a dispersão das partículas de um alimento em outro. Muitos são agentes emulsificantes
Ex.: fosfolipídeos, mono e diglicérides, lactato de sódio (anidro), citrato de sódio, etc.
Alimentos: sorvetes, maionese, margarina, bolos, bebidas.
5)Espumífero e antiespumífero:
	Substância que modifica a tensão superficial dos alimentos líquidos
Evita a formação de espumas inconvenientes e elimina as que já se encontram formadas.
	Ex.: óleos e compostos sintéticos do silício (silicones)
	Alimentos: molho de tomate e xarope concentrado.
6)Edulcorante:
	Substância orgânica não glicídica capaz de conferir sabor doce aos alimentos.
	Substituem o açúcar. São chamados adoçantes artificiais.
	Ex.: Sacarina, ciclamato.
	Alimentos: doces, refrigerantes, chocolate diet.
7)Umectante
	Substância capaz de evitar perda de umidade dos alimentos, retem a umidade impedindo que o alimento resseque.
	Ex: glicerol, sorbitol, propilenoglicol, lactato de sódio, etc.
	Alimentos: coco ralado, cremes, bombons.
8)Antiumectante:
	Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos, mantêm os alimentos secos, desprovidos de umidade.
	Ex.: carbonato de cálcio, alumínio silicato de sódio, silicato de cálcio, dióxido de silício.
	Alimentos: sal, leite em pó, temperos em pó.
9)Acidulante:
	Substância capaz de atribuir ou intensificar o gosto ácido dos alimentos.
	Ex.: ácido acético, ác.cítrico, ác.láctico, lactona, etc.
	Alimentos: maionese, refrigerantes, sorvetes, laticínios.
10)Espessante:
	Substância capaz de aumentar nos alimentos a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.
	Dão ou mantém determinada textura.
	Ex: agar-agar, carboximetilcelulose, goma arábica, alginatos, etc.
	Alimentos: geléias, sorvetes, bolos e pudins.
Aditivos acidentais ou incidentais:
	Substâncias residuais ou migradas, encontradas nos alimentos ou produtos alimentícios
	Estão presentes nos alimentos de origem vegetal ou animal, como contaminação anterior, durante o processamento ou no armazenamento.
Ex: pulverização de vegetais e frutas (não aplicados na dose certa)
Agentes químicos utilizados sobre a pele de vacas (antiparasitários) encontrados em carne e leite.
Material de embalagem.