bromatologia 7

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUI
CENTRO DE CIENCIAS DA SAÚDE
CURSO-NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
ÉRICA ISABEL DE ABREU FREIRE
LIPÍDIOS
TERESINA-PI, 2017
ÉRICA ISABEL DE ABREU FREIRE
LIPÍDIOS
Profª. Drª. Karoline de Macêdo Gonçalves Frota
MONITORES:
Ana Luísa Claro de Moura
TERESINA-PI, 2017
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO.....................................................................................................,......3
2 MATERIAS E METÓDOS.........................................................................................5
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES................................................................................6
4 CONCLUSÃO...............................................................................................................7
REFERÊNCIAS...............................................................................................................8
APÊNDICE.......................................................................................................................9 
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1 INTRODUÇÃO
Os lipídios são compostos importantes encontrados nos alimentos e são fundamentais para a saúde humana, pois é fonte de energia e alguns possuem função biológica específica (BOBBIO; BOBBIO, 2003). A quantificação de lipídios em alimentos é de interesse no campo de nutrição, pois permite a elaboração de dietas balanceadas (ANDRADE, 2006).
A determinação quantitativa de lipídeos em alimentos é, a muito, um parâmetro básico para avaliações nutricionais e de processamento. Na indústria de extração de óleos vegetais, um rígido controle do teor de lipídeos na matéria-prima e nos subprodutos deve ser mantido tanto com fins econômicos como tecnológicos. (CECCHI, 2003)
A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos, fisiológicos e nutricionais dos mais diversos tipos de alimentos e, portanto, deve ser realizada com acurácia. Algumas amostras requerem cuidados especiais para a obtenção da fração lipídica, pois fatores como co-extração dos componentes não-lipídicos e a oxidação indesejada podem influenciar a qualidade final da fração lipídica. (BRUM et al, 2009)
Os lipídios apresentam diferenças em sua solubilidade e em suas propriedades funcionais (DAMONARAM, 2010). Há diversos métodos para a determinação do teor de lipídios em alimentos, adequados para diferentes produtos: extração com solvente a quente, extração com solvente a frio, extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina (CECCHI, 2003). 
Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. Entre os métodos capazes de extrair e quantificar os lipídeos presentes em uma amostra podemos citar Soxhlet, Goldfish e Mojonnier (ANÁLISIS DE ALIMENTOS: FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS). 
Os métodos de extração com solvente a quente estão baseados em três etapas: extração de gorduras da amostra com solventes; eliminação do solvente por evaporação; a gordura é quantificada por secagem. (CECCHI, 2003)
O método de Soxhlet é uma extração semicontínua com solvente orgânico. Nesse método o solvente é aquecido, se volatiliza e condensa gotejando na amostra a qual é posteriormente é submergida no solvente. Posteriormente o solvente é recolhido para se 
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empregar um novo processo (ANÁLISIS DE ALIMENTOS: FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS)
A técnica de Soxhlet pode ser aplicada ainda a outras áreas. A extração com Soxhlet é o método recomendado pela EPA (Environmental Protection Agency) para a extração de compostos orgânicos semivoláteis e não-voláteis de matrizes sólidas. A extração por Soxhlet tem sido muitas vezes preferida por ser uma técnica padronizada. Entretanto, esta técnica é laboriosa, requer uma grande quantidade de solvente e pode degradar compostos termo-lábeis, além disso, o tempo de extração é longo (em torno de 6 – 24 h) (QUEIROZ et al, 2009).
Com base nas considerações a cima, o objetivo principal do presente trabalho foi determinar o teor de lipídios encontrados na farinha de trigo.
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2. MATERIAIS E MÉTODOS 
Materiais: 
Extrator de Soxhlet;
Dessecador; 
Farinha de trigo;
Cartucho;
Reboiler;
Espátula; 
Hexano; 
Método: 
Pesou-se 2g da amostra dessecada, transferiu-se para um cartucho de soxhlet e cobriu-se a amostra com pedaço de algodão. Foi realizada a extração no aparelho de soxhlet (cujo reboiler foi previamente aquecido por 1 hora em estufa a 105 ºC, resfriado em dessecador até temperatura ambiente e pesado). Esse procedimento foi repetido 3 vezes. Pela diferença de peso têm-se a quantidade de gordura da amostra e a porcentagem de gordura é calculada pela seguinte fórmula: 
%G= L x 100/p
Em que, L = peso da gordura (g) e p = peso da amostra seca
 
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4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Abaixo segue a tabela com a média dos três resultados obtidos:
Tabela 1. Teor de lipídeos da Farinha de Trigo Refinado. Teresina-PI, 2017. 
	LIPÍDEOS
	Média (%)
	Desvio padrão
	Farinha de trigo
	1,567%
	0,6206
Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos, Universidade Federal do Piauí. Teresina, 2017. 
A qualidade das farinhas é determinada por variedade de características, que podem ser classificadas em físicas, químicas, enzimáticas e funcionais (RASPER, 2000).Dentre as características físicas e químicas, o estabelecimento da composição centesimal está diretamente relacionado à classificação desses produtos, em relação aos padrões de qualidade e identidade (BOEN, 2007). O resultado alcançado na análise pode ser visualizado na Tabela 1 . Observou-se que o percentual do teor de lipídios está dentro do limite esperado, considerando as referência s consultadas. Pois, segundo a TACO (2011) o teor de lipídios em composição da farinha de trigo por 100g de parte comestível é de 1,4 g. A fração lipídica que é encontrada na farinha de trigo são os triglicerídeos, estes apresentam grande quantidade de ácidos graxos poli-insaturados, essencialmente o ácido linoleico. A quantidade de lipídeos na farinha de trigo deve ser em torno de 2 % (MANDARINO, 2000)
Os lipídios, apesar de presentes em níveis baixos na farinha de trigo, são responsáveis pelos problemas de rancificação (rancidez hidrolítica e oxidativa) neste produto. De modo geral, os lipídios encontrados no trigo são predominantemente insaturados, sendo potencialmente sensíveis à oxidação. Além do fenômeno de envelhecimento de farinhas de trigo está intimamente ligado aos lipídios e ser extremamente complexo (MIRANDA, 2002). 
 	Os lipídios desempenham um importante papel no que respeita à qualidade de certos produtos alimentares, particularmente em relação às propriedades organolépticas que os tornam desejáveis, por exemplo, flavor, cor e textura. Muitos lipídios são essenciais para nossa dieta e não podem ser sintetizados pelo nosso organismo. Temos de necessariamente obtê -los de alguma fonte externa, em processos industriais, vindos do óleo de m ilho, soja, canola, nas nozes, gérmen de trigo, etc. A partir deles, o corpo pode sintetizar os ácidos graxos biologicamente ativos tais como os hormônios (LEHNINGER, et. al. 2006). 
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4. CONCLUSÃO 
Analisando os resultados obtidos, podemos concluir que os objetivos do experimento, de obter o teor de lipídios, foram atingidos. É importante ressaltar que os lipídios encontrados no trigo são sensíveis à oxidação sendo que o processo de oxidação é espontâneo e inevitável, ocorrendo por mecanismo enzimático, através da lipoxigenase (LOX), que pode causarmodificações n a cor da farinha, perdas na textura, no sabor e no odor, e alterações nutricionais.
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REFERENCIAS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS: FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS. Disponível em: <http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf> Acesso em: 14/10/2017
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação em Vigilância Sanitária. Disponível em:<www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em: 16 jun. 2016. 
ANDRADE, C. B E. Análises de alimentos: uma visão química da nutrição. São Paulo: Livraria Varela, 2006. 
BOEN, Thaís Rezende; FILHO, Edenir Rodrigues Pereira; PALLONE-LIMA, Júlia Azevedo; SOEIRO, Bruno Thiago. Avaliação do teor de ferro e zinco e composição centesimal de farinhas de trigo e milho enriquecidas. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences . vol. 43, n. 4, out./dez., 2007. 
BOBBIO, A. P; BOBBIO, O. F. Introdução à química de alimentos. 3° Ed. São Paulo: Editora Varela, 2003. 
BRUM, Aelson Aloir Santana; ARRUDA, Lia Ferraz de and REGITANO-D´ARCE, Marisa Aparecida Bismara. Métodos de extração e qualidade da fração lipídica de matérias-primas de origem vegetal e animal. Quím. Nova [online]. 2009, vol.32,
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos.2ª ed. rev. Editora: Unicamp. Campinas. 2003
MANDARINO, J. M. C. Aspectos bioquímicos dos componentes do grão de trigo e sua influência nas tecnologias de panificação e produção de pastas alimentícias. Londrina. Embrapa-CNPSo, 2000, 32 p.
MIRANDA, M. Z.; EL-DASH, A. Farinha integral de trigo germinado. Características nutricionais e estabilidade ao armazenamento. Ciência e Tecnol. dos Alimentos, v. 22, n. 3, p. 216-223, 2002
QUEIROZ, S. C. N; FERRACINI, Vera Lúcia; SOUZA, Débora R. Cassoli. Métodos de extração de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em amostra de solo, sedimento e lodo. Embrapa Meio Ambiente, Jaguariúna, SP, 2009. Disponível em: <http://www.cnpma.embrapa.br/download/documentos_79.pdf> Acesso em: 14/10/2017
RASPER, V. F. Quality e valuation of cereal and cereal products. In: LORENZ, K.J.; KULP, K., eds. Handbook of cereal science and technology. New York: Marcel Dekker, 2000. p. 595-638. 
TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 2011. Disponível em: <www.unicamp.br/nepa/taco>. Acesso em: 14 outubro. 2017
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APÊNDICE
Tabela 1. Valores utilizados no cálculo do teor de lipídeos em gramas. Teresina-PI, 2017 
	
Amostra
	
Reboiler
	
Amostra (g)
	
Reboiler + lipídeos (g)
	
Lipídeos (g) 
	
Lipídeos (%)
	1A
	146,4314
	2,0093
	146,4615
	0,0301
	1,4980%
	1B
	157,6192
	2,0138
	157,6535
	0,0343
	1,7032%
	1C
	153,0466
	2,0133
	153,0768
	0,0302
	1,5000%
Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos, Universidade Federal do Piauí. Teresina, 2017.