Bromatologia aula 7

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1.
		Analise as afirmações abaixo sobre carboidratos, assinalando V para as verdadeiras e F para as falsas. Em seguida, indique a opção com a sequência correta.
(    ) A glicose é o menor monossacarídeo presente na natureza.
(    ) Lactose, galactose e maltose são açúcares redutores.
(    ) O amido é um polissacarídeo, constituído por cadeias de amilose e amilopectina.
(    ) Os três dissacarídeos mais importantes e abundantes são: sacarose, frutose e glicose.
	
	
	
	F  V  V  F
	
	
	F  F  V  V
	
	
	V  V  F  F
	
	
	V  V  V  F
	
	
	F  V  F  V
	
Explicação:
Explicação para as alternativas FALSAS:
Os monossacarídeos podem ter de 3 a 6 átomos de carbono. A glicose é uma hexose, muito abundante na natureza, no entanto existem monossacarídeos menores, com menos átomos de carbono.
Frutose e glicose são monossacarídeos.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		O método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a óxido cuproso para determinação de açúcares redutores é chamado de :
 
	
	
	
	BRIX
	
	
	Lane-Eynon
	
	
	Munson-Walker
	
	
	Lugol
	
	
	Somogyi-Nelson:
	
Explicação:
Lane-Eynon:
Método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a óxido cuproso.
Nesse caso, é necessária a padronização da solução de Fehling com uma solução de glicose. A partir dela, calcula-se o fator de conversão usado como parâmetro nas análises.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		A reação de Lugol é um método qualitativo e colorimétrico que consiste na adição do indicador lugol a uma amostra de mel. A coloração final azul ou violeta indica resultado positivo, o que significa que há presença de qual componente adicionado no mel?
	
	
	
	malte
	
	
	açúcar
	
	
	glicose
	
	
	amido e dextrina
	
	
	alcool
	
Explicação:
Reação de Lugol
Método qualitativo e colorimétrico que visa pesquisar a presença de amido e dextrinas no mel. Consiste na adição do indicador lugol a uma amostra de mel. A coloração final azul ou violeta indica resultado positivo, o que significa que há presença de amido ou dextrinas no produto.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Como é chamado os métodos que baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínas pela ação das enzimas sobre a amostra, permitindo quantificar, gravimetricamente, o resíduo de fibras alimentares solúveis e insolúveis, as quais são separadas por diálise ou filtração? Utilizados para determinação de fibras totais, fibras solúveis e fibras insolúveis..
	
	
	
	Método gravimétrico
	
	
	método enzimático-volumétrico
	
	
	método enzimático-gravimétrico
	
	
	Método enzimático
	
	
	Método volumétrico
	
Explicação:
Métodos enzimático-gravimétricos
Os métodos enzimático-gravimétricos são eficazes na determinação de fibras totais, fibras solúveis e fibras insolúveis.
Baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínas pela ação das enzimas sobre a amostra, permitindo quantificar, gravimetricamente, o resíduo de fibras alimentares solúveis e insolúveis, as quais são separadas por diálise ou filtração.
Dentro dessa categoria estão os métodos propostos por Hellendoorn et al., Asp et al., Prosky et al. e Schweizer et al. Esses métodos são comumente utilizados em análises rotineiras de teor de fibras alimentares, para rotulagem de alimentos, controle de qualidade, pesquisa e elaboração de tabelas de composição de alimentos.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		São exemplos de fibras solúveis, EXCETO:
	
	
	
	Pectina
	
	
	Gomas
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
	
	Mucilagens
	
	
	Celulose
	
Explicação:
São exemplos de fibras solúveis:
· Pectina;
· Gomas;
· Mucilagens;
· Polissacarídeos de reserva, como inulina e fruto-oligossacarídeos;
· Hemiceluloses solúveis.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações fisiológicas estão relacionadas EXCETO:
	
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
	
	Sua fermentação por bactérias intestinais;
	
	
	Fornecimento adequado de calorias ao nosso organismo
	
	
	O estímulo à peristalse intestinal.
 
	
	
	Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas;
 
	
Explicação:
As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações fisiológicas estão relacionadas com:
· Sua fermentação por bactérias intestinais;
· Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas;
· A formação de soluções viscosas;
· O estímulo à peristalse intestinal.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o seu teor de umidade, que não deve ser superior a ...:
	
	
	
	20%
	
	
	10%
	
	
	30%
	
	
	40%
	
	
	50%
	
Explicação:
Determinação de umidade por refratometria
Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o seu teor de umidade, que não deve ser superior a 20%. A alta umidade é um fator favorável ao desenvolvimento de microrganismos, além de provocar alterações sensoriais e físico-químicas, como mudanças de aroma, sabor, cor, viscosidade e densidade, que interferem na estabilidade do produto.