conservação de polpa de frutas por aditivos químicos

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Universidade Federal do Tocantins
 Engenharia de Alimentos
Conservação de Polpa de Frutas por Aditivos Químicos
Fabricação de Compota
Acadêmico (a): Cipriano Luis Pereira
 Núbia Xavier Borges
	 Thais Thaynara 
 
 
 
Profº: Dr. Aroldo Arévalo Pinedo 
Palmas – TO
2012
Introdução
 Como grande ícone do processamento tecnológico, conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso não seria viável. Quando falamos em conservar os alimentos precisamos pensar em três características, são elas: físicas, químicas e biológicas.  Assim, dizemos que conservar é manter as características do alimento estáveis, por isso, é importante ressaltar que o alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação com boa qualidade, uma vez que o processo de conservação não reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo. O ponto de partida, então, para um processo de conservação ideal, é o recebimento de matérias-primas de boa qualidade. Por exemplo, para produtos de origem vegetal, a qualidade física depende principalmente dos estágios finais do processo produtivo (a colheita e o transporte), além de suas condições de armazenamento antes e depois da ação das etapas conservativas. 
 A colheita pode ser feita de forma manual ou mecânica, mas independente do tipo, podem ocorrer danos físicos aos produtos alimentícios, tais como rachaduras, amassamento, quebra ou formação de fissuras.  Neste momento, além da integridade física ser modificada, ocorre também alterações químicas e microbiológicas prejudiciais aos alimentos. A quebra, as rachaduras e as fissuras abrem a "porta" de entrada para contaminações. A partir daí, a conservação só pode agir na parte microbiológica, retardando o processo de proliferação dos microorganismos com o controle de variáveis como a temperatura, o pH e a umidade. Alternativa é o emprego de esterilização por meio do processo de irradiação de alimentos, que elimina completamente a carga microbiológica do mesmo, inclusive ovos e larvas de insetos e artrópodes presentes no interior dos alimentos e tratamento pelo calor que também trabalha com a morte dos microorganismos termossensíveis. 
 As alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microorganismos deterioradores. Os carboidratos, por exemplo, são utilizados como fonte de energia, além de gerarem produtos que alteram sensorialmente os alimentos. As proteínas são hidrolisadas a aminoácidos e peptídeos e a degradação de aminoácidos resulta na formação de compostos como aminas biogênicas que causam odor pútrido (podre) aos alimentos. E os lipídeos são quebrados por enzimas específicas produzidas por algumas bactérias provocando o aparecimento de compostos menores, como os ácidos graxos livres, dos quais alguns conferem odor desagradável aos produtos.  As alterações microbiológicas são relativas à parte de microbiologia de alimentos. Silva Junior (2002) define a microbiologia de alimentos como a ciência que estuda as toxinfecções alimentares e as deteriorações. Neste caso o problema está na presença dos microorganismos no alimento, ou de toxinas produzidas por eles, uma vez que ambos irão causar doenças de ordem alimentar nos consumidores. 
 O fator econômico é muito importante quando se escolhe o método a ser empregado, pois existem processos que são muito caros para determinados tipos de alimentos, por exemplo a refrigeração, que tem alto custo devido à necessidade de se manter a cadeia do frio. Logo, a indústria pode não conseguir repassar este custo para o preço final, uma vez que o preço do produto ficaria muito alto. Como o consumidor não tem percepção sobre o valor agregado dos processos, ele não consegue visualizar os benefícios. Existem vários métodos para conservar os alimentos. O que difere um do outro é a forma pela qual o alimento é tratado. A adequação do tipo de conservação ao tipo de alimento é extremamente importante. Sabemos, porém, que, na maioria das vezes, o ideal é o emprego de processos combinados. Por exemplo, no leite que é tratado com o processo de pasteurização (conservação pelo calor) necessitamos de posterior refrigeração (conservação pelo frio) para conservá-lo bom para o consumo o maior tempo possível.
Conservação de polpa de frutas por aditivos químicos
A polpa de fruta tem grande importância como matéria prima em indústrias de conservas de frutas, que podem produzir as polpas nas épocas de safra, armazená-las e reprocessá-las nos períodos mais propícios, ou segundo a demanda do mercado consumidor, como doces em massa, geléias e néctares. Ao mesmo tempo também são comercializados para outras indústrias que utilizam a polpa de fruta como parte da formulação de iogurtes, doces, biscoitos, bolos, sorvetes, refrescos e alimentos infantis.
 A utilização de conservantes químicos é uma prática bastante difundida no país, sendo o ácido benzóico, o ácido sórbico e o dióxido de enxofre os mais comumente utilizados pela indústria. Geralmente, um conservante químico atua somente sobre um determinado grupo de microorganismos, fazendo com que a indústria lance mão de vários compostos químicos para atuar no maior número possível de microorganismos.
A finalidade do processo de conservação é manter a qualidade do produto por um maior período de tempo aumentando a vida útil. Segundo Pfeiffer et al. (1999), a qualidade dos alimentos é definida por parâmetros fisiológicos, valores nutricionais e atributos sensoriais como flavor, textura ou consistência. A diminuição da qualidade e a redução da vida útil podem ser conseqüências do efeito de uma ou mais destas propriedades.
Existem varias alternativas de processos que podem ser utilizados na elaboração e preservação da polpa tais como pasteurização, conservação por aditivos químicos e congelamento. Em alguns casos, a polpa é conservada exclusivamente por congelamento. Essa prática, entretanto, envolve problemas relacionados especialmente à quebra da cadeia de frio durante a distribuição.
A adição de conservantes químicos é feita, geralmente, após o resfriamento do suco pasteurizado até a temperatura ambiente. Os conservantes mais comuns são o ácido sórbico, o ácido benzóico ou seus derivados de sais de sódio e potássio. O teor máximo desses compostos, legalmente permitido para produtos de consumo direto, é de 0,1% em peso. Empregando-se conservantes, o suco de fruta pode ser mantido em perfeitas condições por, aproximadamente, seis meses. 
 Polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto. O teor mínimo de sólidos totais será estabelecido para cada polpa de fruta específica. Das definições supra, deduz-se a existência de duas classes de polpa, quanto à sua destinação: 
Polpa para uso direto em bebida (não alcoólica) 
Polpa para fins industriais.
 Os conservantes só penetram na célula microbiana, na forma molecular, daí a importância do conhecimento do pH da polpa para deduzir – se a sua eficiência de ação. 
 
                        
Dióxido de Enxofre ( SO2 ) 
Trata-se de um gás eficiente para o controle de fungos, leveduras e bactérias, escurecimento enzimático e não enzimático, e da preservação do frescor dos aromas e sabores das frutas. Atua sobre os microrganismos em pH £ 4,5 onde predomina a forma não dissociada do H2SO3 sendo que, quanto mais baixo for o pH mais prevalece esta forma. É obtido em geral, à partir de soluções de metabissulfito de sódio que é o sal mais rico em SO2 e mais barato, disponível no mercado mas, pode ser obtido também à partir de bissulfitos. A legislaçãolimita o seu uso nos sucos e polpas de frutas em 200 ppm, uma vez que ainda serão diluidos para a transformação em bebida. Já em concentrações da ordem de 20 ppm podem atuar como protetores do sabor e aroma dos sucos e polpas de frutas. Em pH acima de 4,5 o SO2 inibe apenas bactérias. Em vista do seu efeito destrutivo sobre a vitamina B1 (tiamina), tem o seu uso proibido em alimentos considerados fontes dessa vitamina.   No organismo humano, o metabolismo do SO2 consiste na sua oxidação para SO3 via enzima sulfitoxidase a exemplo do estágio final da conversão dos aminoácidos sulfurosos (metionina e cisteína), para sulfatos, que são facilmente excretados (pelo organismo). Indivíduos asmáticos são sensíveis ao SO2. 
Ácido Benzoico (e sais derivados) 
 É eficiente no controle de bolores e leveduras em   2,5 £ pH £ 4,0 onde há predomínio ou quantidade satisfatória da forma não dissociada. Trata-se de um microbiostato tendo, portanto, ação temporária sobre os microrganismos que, no caso das polpas e sucos de frutas não chega a ultrapassar 45 dias por conseguite, sempre deve ser usado, associado a outr conservante quando se busca a conservação por períodos mais longos. A quantidade máxima permitida para os sucos e polpas é de 1.000 ppm.   Nestes níveis de concentração não apresenta efeito tóxico para a espécie humana já que é excretado na forma de ácido hipúrico, após sua conjugação com a glicina. 
  
Ácido Sórbico (e sais derivados) 
 É mais eficiente no controle de fungos, leveduras e bactérias que o benzoato pois a sua faixa de atuação estende-se até pH 6,0 contudo, a ação mais efetiva é sobre fungos e leveduras face aos pHs mais baixos em que se apresentam aqueles microrganismos. A quantidade máxima permitida nos sucos e polpas de frutas é de 1.000 ppm. Por sua natureza química, é metabolizado no organismo humano de maneira idêntica aos ácidos graxos. 
Ácido Lático 
É eficiente no controle de bactérias e menos no de fungos e bactérias. Ensaios realizados pelos autores evidenciaram curvas de destruição química obtidas com a mistura dos conservantes anteriores associados ao ácido lático aumentando o poder esterilizante em 40%, em relação ‘a referida mistura sem o ácido lático. O seu uso em doses de até 2.000 ppm satisfaz a conservação dos sucos e polpas de frutas, viabilizando a consecução da conservação desses produtos, só por aditivos. A legislação não limita proporção de uso, face a inocuidade deste ácido ao consumidor, associado à elevada acidez que pode emprestar se adicionado em excesso. 
Outros conservantes são permitidos, contudo, os mais viáveis de ordem prática são os acima apresentados.  
	
Fluxograma de processamento de suco de fruta conservado quimicamente.
Conclusão
Concluímos que conservante de polpa da fruta por aditivos químicos é feita, geralmente, após o resfriamento do suco pasteurizado até a temperatura ambiente, pois conservantes só penetram na célula microbiana, na forma molecular, daí a importância do conhecimento do pH da polpa para deduzir – se a sua eficiência de ação.
Referências Bibliográficas
Introdução, disponível em:
<< http://www.cena.usp.br >>
Acesso em 07 de novembro de 2012
Conservação de polpa de frutas por aditivos químicos, disponível em:
<< http://www.ufrb.edu.br>>
Acesso em 07 de novembro de 2012
Conservação de polpa de frutas por aditivos químicos, disponível em:
<< http://www.ct.ufpb.br>>
Acesso em 07 de novembro de 2012
Fluxograma, disponível em
<< sbrt.ibict.br>>
Acesso em 09 de novembro de 2012
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