Frutas e Hortaliças

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Frutas e Hortaliças
FACULDADE DE CIÊNCIAS MÉDICAS DA PARAÍBA
NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Prof(a): Susy Souto de OliveiraProf(a): Susy Souto de Oliveira
Frutas e Hortaliças
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Os vegetais 
foram os 
primeiros 
alimentos do 
homem.
• ± 10 mil anos –
domesticaram 
alguns grãos, 
sementes e 
tubérculos.
Cultivo em 
• ↓diversidade de 
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Cultivo em 
pequenas 
propriedades –
comunidades e a 
cultura de 
subsistência
• ↓diversidade de 
produtos vegetais 
consumidos na dieta
Meados do 
século XVI
• Multiplicidade de 
vegetais 
disponíveis ao 
homem
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Hortaliças
Plantas ou partes de plantas que 
servem para o consumo humano.
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Denominação genérica
Verduras
Tubérculos e raízes
Características bem 
definidas exploradas sob 
várias formas
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Disciplina: Técnica Dietética
• C, Complexo B e pró 
vitamina AVitaminas
Valor Nutritivo
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• Fe, Ca, K, Mg
Minerais
• Solúveis – pectina
• Insolúveis –celulose e 
hemicelulose
Fibras
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Características Sensoriais
Variedade de cores e texturas -
proporcionam um colorido agradável aos
pratos, aumentando o apetite e aceitação
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Reações enzimáticas – responsáveis
pelas mudanças na concentração de
açúcares, ácidos orgânicos durante a
maturação após a colheita.
Quando jovens e frescas apresentam flavor mais 
agradável - > quantidade de ácido glutâmico em 
relação aos produtos mais maduros ou armazenados 
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Disciplina: Técnica Dietética
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Comparadas às frutas –
possuem menor de teor de 
açúcar e maior de amido.
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
• Sabor amargo encontrado entre vegetais e sementes
contêm alcalóides e outras substâncias químicas de defesa
da planta.
– Melhoramento genético e de cultivo ↓ o sabor amargo de algumas
hortaliças como alface, repolho, chicória, etc.
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• Substâncias relacionadas com aroma e sabor
– Açúcares
– Ácidos orgânicos – oxálico,tartárico (uvas),málico (maçãs)
– Compostos aromáticos:
• Enxofre – Alicina - alho
Óleo mostarda - couve
Sulfóxido de metilcisteína - repolho
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Disciplina: Técnica Dietética
• Aroma característico de vegetais - proveniente de
várias substâncias em diversas concentrações.
– Hortaliças verdes – maiores concentrações de aromas
derivados de AGI.
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derivados de AGI.
– Hortaliças amareladas e alaranjadas – terpenos
caracterizam os aromas florais e cítricos.
– Odor do alho – devido à alicina produzida pela aliinase
(enzima).
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Parte 
Botânica
Teor de 
Glicídios
Classificação
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Botânica
Folhas, sementes, 
raízes e 
tubérculos, bulbos 
e flores, caules e 
frutos, parasitas
Glicídios
5%, 10% e 20% de 
glicídios
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Disciplina: Técnica Dietética
Classificação – Parte Botânica
• Folhas – ricas em
Fe,Ca,pró-vitamina A, ácido
ascórbico, pobres em
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ascórbico, pobres em
calorias (20Kcal/100g).
• Sementes – vitaminas do
complexo B, Fe. Ricas em
calorias (40-80Kcal/100g –
quando verdes).
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Disciplina: Técnica Dietética
Classificação – Parte Botânica
• Tubérculos e Raízes - Batata, inhame,
macaxeira - > quantidade de amido(120
kcal/100g) conhecidas como hortaliças
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kcal/100g) conhecidas como hortaliças
amiláceas; Beterraba,cenoura, nabo – caroteno,
Fe, 40 kcal/100g.
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Classificação – Parte Botânica
• Bulbos – vitamina C e
cistina. Pobres em
calorias.Utilizados
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calorias.Utilizados
principalmente como
temperos.
• Flores - ↓ teor calórico,
vitamina C,caroteno; 20
kcal/ 100 g.
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Classificação – Parte Botânica
• Frutos – têm valor
nutricional e formas de
preparação variáveis. Em
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preparação variáveis. Em
comum – classificação
como fruto
• Caules – pobres em
calorias
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Classificação – Parte Botânica
• Parasitas – cogumelos de várias espécies
(12% proteínas,20-28% carboidratos)
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Classificação – Teor de Glicídios
• GRUPO A – 5% de glicídios
– Abobrinha,acelga,agrião,alcachofra,alface,almeirão,berinjela
,brócolis,cebolinha, coentro
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,brócolis,cebolinha, coentro
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Classificação – Teor de Glicídios
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• GRUPO B – 10% de glicídios
– Abóbora,beterraba, cenoura,chuchu,ervilha verde,
f a v a , n a b o , q u i a b o , v a g e m .
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Classificação – Teor de Glicídios
• GRUPO C – 20% de glicídios
– Macaxeira,batata-doce,fruta-pão,inhame,milho
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– Macaxeira,batata-doce,fruta-pão,inhame,milho
verde,sementes de gergelim e de algodão.
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Disciplina: Técnica Dietética
Aquisição e Armazenamento
• Características de qualidade de hortaliças
HORTALIÇAS CARACTERISTICAS
Raízes e Tubérculos Íntegros. Descartar os que possuem manchas ou 
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brotos
Bulbos Cebolas – bulbo firme,casca de colorido uniforme 
e sem sinais de brotos. Descartar: moles ou com 
cheiro de bolor.
Alho – dentes firmes
Frutos Firmes, íntegros, cor viva e brilhante, às vezes 
uniforme. Descartar: moles,flácidos ou enrugados
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Características de Qualidade de Hortaliças
HORTALIÇAS CARACTERISTICAS
Flores Brócolis e couve-flor – compactos são
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Flores Brócolis e couve-flor – compactossão
melhores. Folhas externas – frescas;
talo firme,úmido e quebradiço.
Folhosos Verdes, folhas úmidas ao toque. 
Descartar: moles e murchas,com 
sinais de insetos.
Talos e brotos Bem fechados, folhas firmes e sem 
manchas
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NUTRIÇÃO
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Armazenamento
Folhosos, talos, brotos – limpos
antes do acondicionamento e
conservação.Armazenar de
preferência inteiros, em temperatura
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preferência inteiros, em temperatura
de refrigeração (5° a 10°C) até o
momento de utilização.
Tubérculos e Raízes – podem ser
mantidos sem refrigeração, em lugar
fresco e seco.
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Congelamento
• Nem todos podem congelados:
– São beneficiados por esse processo – brócolis,
espinafre e aspargos.
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espinafre e aspargos.
– Não congelar – tomate,repolho e batatas
previamente cozidas (retrogradação do amido) –
prejuízo das características sensoriais. Podem ser
congeladas em forma de purê.
– Batata e mandioca quando pré-cozidas e resfriadas
rapidamente – não há retrogradação do amido.
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Pré-Preparo
• Higienização
– Remover resíduos de pesticidas, de terra,
microorganismos e outras impurezas. Lavar sempre em
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microorganismos e outras impurezas. Lavar sempre em
água potável - escovar as mais compactas
• Quando consumida crua, a higienização e sanitização – 1ª
etapa de preparo.
• Cruas: Imersão em hipoclorito de sódio (1:1.000) por 20
minutos.
• Remoção de partes danificadas
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Retirada de Cascas e Sementes
PERDAS
FC ou IPC
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FC ou IPC
Espessura da casca da hortaliça
Manipulador
Armazenamento
Utensílio ou Equipamento
Tipo de corte Perdas – 62%
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Cocção
• Objetivo
– Obter textura, aparência e sabor agradáveis,
conservando ao máximo o valor nutritivo.
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conservando ao máximo o valor nutritivo.
• Fatores que influenciam a cocção 
– Tempo e temperatura
• Atuam no abrandamento da parede celular
• Quanto > o tempo → < a temperatura
• Quanto < o tempo de cocção > a temperatura
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Fatores que influenciam a cocção
• Volume de água
• Tipo de água
– Dura - ↑ conteúdo de sais de K, Ca e Mg – dificulta
o amolecimento das hortaliças →torna a pectina de
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o amolecimento das hortaliças →torna a pectina de
difícil desintegração. Sais de Ca + Mg combinam-se
com a celulose e a endurecem.
– Mole - ↑ conteúdo de Na e ↓K – o > conteúdo de Na
apressa o abrandamento da celulose
• Pré-preparo e utilização do sal como
condimento
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Quando um dos fatores for usado em excesso
PREJUÍZOS
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Características sensoriais
Valor nutritivo
PREJUÍZOS
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
MÉTODOS DE COCÇÃO
• Calor Úmido
– Cocção a fogo brando - hortaliças tenras e novas.
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– Cocção por ebulição – hortaliças menos novas, tubérculos e
raízes
– Fervura – influencia a concentração de substâncias solúveis –
passam para o meio de cocção. Quanto maior o volume de água
– maiores serão as perdas de nutrientes
↓Volume de água
Reutilização da água de cocção
Recomenda-se
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
MÉTODOS DE COCÇÃO
• Cocção sob pressão - ↓ tempo e perdas por dissolução.
indicado para hortaliças compactas. Sabor torna-se mais
intenso.
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• Calor Seco – concentra e intensifica o sabor. Pode
ocasionar perdas das vitaminas termolabéis.
• Forno de microondas
– Retém vitaminas e minerais
– Cortes uniformes – permitem boa cocção
– Utilizar recipientes que permitam o acréscimo de água – evitar o
ressecamento superficial
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
MÉTODOS DE COCÇÃO
• Calor Seco:
– Assados
• Alimentos mais saborosos
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• Alimentos mais saborosos
• Não há perdas por dissolução
• Temperatura muito alta – destruição de algumas vitaminas 
(complexo B, C, A)
– Fritura
• Destruição das vitaminas hidrossolúveis.
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Cocção
• Utilização de substâncias – ácida ou alcalina –
interfere na textura e na perda de vitaminas do
Complexo B.
– Meio alcalino – perda de textura → hidrólise dos
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– Meio alcalino – perda de textura → hidrólise dos
componentes da parede celular → amolecidas
– Meio ácido - ↑ tempo de cocção → textura torna-se rija
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
PIGMENTOS
• Hortaliças Verdes: CLOROFILA
– Pouco solúvel em água
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– Em presença de ácidos transforma-se em 
feofitina – verde oliva ou marrom.
– Substâncias alcalinas intensificam a cor verde.
– Quando em água fervente – avivamento da 
cor.
– A cor verde será melhor se forem cozidas em 
↓ tempo e ↑ temperatura.
– Hortaliças enlatadas – clorofila → feofitina
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Clorofila
Presente em muitas partes dos vegetais Mg no centro de sua molécula + 
1 grupo fitil e um metil
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Remoção do grupo fitil e Mg ácido
FEOFITINA
Agente alcalino - bicarbonato
Recipiente destampado 
ou semitampado –
evaporação ácidos 
orgânicos
↓Absorção Fe e vit.C
Destruição vit.complexo B
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
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Diferença entre a estrutura da Hemoglobina e da Clorofila
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NUTRIÇÃO
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PIGMENTOS
• Hortaliças Amarelas e Alaranjadas:
CAROTENO E XANTOFILA
– Insolúveis em água e solúveis na gordura
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– Insolúveis em água e solúveis na gordura
– Não se modificam pela cocção
– Pouco afetado pelo acréscimo de ácido ou
álcali ao meio de cocção e volume de água.
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PIGMENTOS
• Hortaliças brancas ou Branco-amarelado:
FLAVINAS OU FLAVONAS OU
ANTOXANTINAS
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ANTOXANTINAS
– Solúveisem água.
– Álcali – amareladas
– Escurecem com cocção prolongada
– Na presença de ferro – cor esverdeada ou parda
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NUTRIÇÃO
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PIGMENTOS
• Hortaliças Vermelhas: LICOPENO
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– Semelhante ao caroteno, mesmas
propriedades de estabilidade
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PIGMENTOS
Hortaliças Vermelho Arroxeadas
ANTOCIANINA
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ANTOCIANINA
– Solúvel em água
– Presença de ácido - ↑ vermelho
– Presença de álcali – arroxeado
– Armazenamento longo – modificação da cor
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Pigmentos Cor Hidrossolubili
dade
Ação ácido Ação Álcali Ação cocção 
prolongada
Clorofila Verde Pequena Verde-oliva Mais verde Verde-oliva
Caroteno
Xantofila
Licopeno
Alaranjado
Amarela
Vermelho
Insolúvel
Pouco solúvel
Insolúvel
Mínima
Mínima
Mínima
Mínima
Mínima
Mínima
Escurece
Escurece
Escurece
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Licopeno Vermelho Insolúvel Mínima Mínima Escurece
Antocianina vermelho Muito solúvel Intensifica Amareladas Não altera
Flavonas ou
Antoxantinas
Branco-
amareladas
solúveis Ficam 
brancas
Amareladas Escurecem, 
presença de ferro 
-esverdeadas
Taninos Incolor Insolúvel Não altera Escurece Anula
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Métodos de cocção de acordo com o 
pigmento
• Ricos em CLOROFILA
– Cocção rápida
– Recipiente destampado ou semitampado
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– Recipiente destampado ou semitampado
• Ricos em ANTOCIANINA
– Cocção favorecida com limão ou vinagre – realce da
cor
– Beterraba – cozida com casca e pedúnculo –
minimizar perdas por dissolução
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
• Ricos em ANTOXANTINA
– Acréscimo de limão ou vinagre – favorece a cor
Métodos de cocção de acordo com o 
pigmento
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– Acréscimo de limão ou vinagre – favorece a cor
– Água de cocção muito alcalina – interfere na cocção
• Ricos em CAROTENO
– Não há solubilidade em água – só em meio gorduroso
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
PREPARAÇÕES HORTALIÇAS
Sucos Tomate, cenoura,beterraba
Cocção em água e sal Chuchu,vagem,cenoura,beterraba.
Sopas De legumes, creme de ervilha.
Purê Batata, cenoura,abóbora
Ensopadas Batata, Chuchu, cenoura,quiabo
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Suflê Chuchu, cenoura, vagem
Recheadas Berinjela, tomate, batata, chuchu
Fritas Abobrinha, batata, macaxeira
À Milanesa Abobrinha, berinjela
Gelatina Beterraba, cenoura
Bolinhos e croquetes Batata,cenoura, espinafre, abobrinha
Sauté Batata, cenoura, macaxeira
Refogadas Milho,vagem,chuchu,cenoura,brocólis
Gratinadas Batata, couve-flor
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Disciplina: Técnica Dietética
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
“São os frutos de certas 
plantas com 
características especiais”
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75% a 95% de água
↑ teor de vitaminas e minerais
5 - 20% de glicídios (glicose, 
sacarose, amido,pectina,celulose)
Fibras – solúveis (pectina e 
gomas) e insolúveis – (celulose e 
hemicelulose)
Pobre em proteínas 
Lipídios – 0 a 35%
Valor Nutritivo
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Classificação
• Segundo o teor de glicídios
– FRUTAS A – 5 a 10%
• Até 5% - abacaxi, carambola,goiaba,melão,melancia, umbu, 
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• Até 5% - abacaxi, carambola,goiaba,melão,melancia, umbu, 
abacate (19,3% de gordura).
• Até 10% - cajá, jaca, jambo,laranja, limão, maracujá, pêssego.
– FRUTAS B – 10 a 20%
• Até 15% - ameixa, cereja,amora, figo,pinha, maçã, mamão.
• Até 20% - banana, caqui, fruta-pão, pequi, marmelo, uva.
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
• Frutas Oleoginosas
– Contêm 16% de CH,20% proteínas, 60% lipídios.
– Amêndoas, avelãs, castanha de caju, castanha do 
Classificação
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– Amêndoas, avelãs, castanha de caju, castanha do 
pará, nozes.
– Grande concentração de calorias; proteínas de ↑ valor 
biológico.
– Difícil digestão
– Contêm micronutrientes (cobre, selênio e magnésio)
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Classificação
• Para comercialização:
– Extra – elevada qualidade, sem defeitos, bem
desenvolvida e madura. Tamanho,cor e conformação –
uniforme.
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– De 1ª - boa qualidade sem defeitos. Tamanho,cor e
conformação – uniforme
– De 2ª - boa qualidade, ligeiros defeitos na
cor,desenvolvimento e conformação
– De 3ª - fins industriais – características preservadas.
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Outra Classificação
– Cítricas
– Não cítricas
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– Não cítricas
– Oleoginosas
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Sabor e Consistência
• Sabor – açúcares solúveis, minerais, ácidos orgânicos,
componentes aromáticos, ésteres que dão odor
característicos as frutas – metilbutirato (abacaxi).
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– Ácidos Orgânicos
• Málico – maçã
• Tartárico- uva
• Cítrico –
• Oxálico – morango,laranja
• Benzóico – ameixa(eliminado como ácido hipúrico)
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Sabor e Consistência
• Consistência – celulose e compostos pécticos.
– Pectina – substância cimentante
– Frutas verdes – PRÓ PECTINA
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– Frutas verdes – PRÓ PECTINA
– Frutas maduras – ÁCIDO PÉCTICO
Pectina → meio ácido → 60% açúcar →
precipitação → GELÉIAS
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Pigmentos • Predominam:carotenóides,antocianinas
e flavonóides:
– Flavonol – queratina na maçã,ameixa
e uva
– Flavonas – luteolina na casca de
limão; hisperidina na laranja.
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limão; hisperidina na laranja.
Sucos das frutas oxidam-se 
rapidamente modificando sua cor -
utilizam o oxigênio da célula para a 
respiração
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Variações no Ciclo Respiratório
C
lim
at
ér
ic
as • Susceptíveis a 
C
lim
at
ér
ic
as • Devem ser colhidas apenas quando 
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C
lim
at
ér
ic
as • Susceptíveis a 
mudanças na cor, 
sabor, textura durante o 
processo de 
amadurecimento,mesmo após a 
colheita.Ex: maçã, 
abacate, banana, 
manga, melão, 
pêssego,kiwi, pêra. 
N
ão
 C
lim
at
ér
ic
as apenas quando 
maduras –
processos 
bioquímicos são 
interrompidos após 
a colheita. Ex: 
laranja, tangerina, 
uva, berinjela, 
pimenta, alface, 
couve-flor, o pepino, 
limão e o abacaxi.
Frutas e Hortaliças
FACULDADE DE CIÊNCIAS MÉDICAS DA PARAÍBA
NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
NATURAL
Amadurecimento
Modificação da cor
intensificação do colorido
abrandamento da polpa
Prof(a): Susy Souto de OliveiraProf(a): Susy Souto de Oliveira
abrandamento da polpa
transformação da pró-pectina em pectina, 
ação enzimática sobre envolturas celulares
ação enzimática sobre o amido
açúcares solúveis
Frutas e Hortaliças
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Artificial
Amadurecimento
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Gases de etileno → amadurecimento de frutas
verdes → estimulação metabolismo celular →
aceleração do amadurecimento
Frutas e Hortaliças
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Aquisição e Armazenamento
Frutas Características
Cítricas Arredondadas,firmes e suculentas, casca íntegra,
cor uniforme e brilhante. Descartar as amassadas
ou rugosas.
Prof(a): Susy Souto de OliveiraProf(a): Susy Souto de Oliveira
ou rugosas.
Duras Maçãs e pêras – casca brilhante, lisa e íntegra, cor
forte, polpa firme
Em Bagos Amoras, morangos e framboesa – firmes e
perfumadas. Descartar frutas moles ou mofadas.
De Caroço Pêssego, ameixa – polpas firmes mas n
duras,arredondados,pele aveludada. Descartar as
machucadas e cortadas.
Frutas e Hortaliças
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Armazenamento
• Temperatura ambiente – antes do
amadurecimento.
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• Sob refrigeração (4° a 8°C) ↓ processo
respiratório – maduras
– Bananas – mesmo maduras não refrigerar –
escurecimento da casca; perda de textura;
aceitabilidade prejudicada.
Frutas e Hortaliças
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Cocção das frutas
Maior percentual de
açucares solúveis
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Menor quantidade de corpos 
celulósicos insolúveis
Perdem mais que as 
hortaliças durante a cocção. 
Frutas e Hortaliças
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NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Referências
• COELHO, T.S. Alimentos, propriedades físico – químicas. Rio de Janeiro:
Ed. Cultura Médica Ltda, 2001.
• LIVERA,A.V.S.;SALGADO, S.M. Técnica Dietética:um guia prático.Recife,
Ed.Universitária da UFPE, 2007,175p.
Prof(a): Susy Souto de OliveiraProf(a): Susy Souto de Oliveira
• LIVERA,A.V.S.;SALGADO, S.M. Técnica Dietética:um guia prático.Recife,
Ed.Universitária da UFPE, 2007,175p.
• MONTEBELLO, N. P. ,ARAÚJO, W. M C , BOTELHO, R. B A. Alquimia dos
Alimentos - Série Alimentos e Bebidas, v.2, Ed. Senac, Brasília, 2007.
• ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo Ed. Atheneu, 2001.
• PHILLIPI, S.T. Nutrição e Dietética, 1ª edição, Manolo, 2003.