MO INDICADORES

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MICROBIOLOGIA 
DOS ALIMENTOS
Deterioração de pescado 
e frutos do mar
 Aa
pH próx. 
neutro
 gord. 
insat.
Fonte 
PTN
Deterioração de pescados 
e frutos do mar
ÓXIDOS DE 
TRIMETILAMINA 
(TMAO)
AMINOÁCIDOS
BASES 
NITROGENADAS
URÉIA E ÁCIDOS 
ÚRICO
Substâncias 
nitrogenadas
Deterioração de pescados 
e frutos do mar
Autólise
Oxidação
Atividade bacteriana
Combinação dos três 
anteriores
1. Autólise
• ácida  enzimas 
proteolíticas  morte 
decomposição  TGI
Ação dos 
sucos 
digestivos
• Pele e tecidos 
amolecimento e 
desintegração   MO
Ação das 
enzimas 
dos tecidos
2. Oxidação
A Oxidação de
gorduras
insturadas durante
o armazenamento
provoca
alterações no
aroma e coloração
do pescado;
3. Desenvolvimento 
microbiano
Contribui para acelerar as 
alterações do pescado durante o 
armazenamento;
Peixes  deterioração mais rápida  pH próximo 
à neutralidade;
Susceptível ao desenvolvimento de microbiota 
psicotrófica  ~ 20ºC
Gêneros causadores : Pseudomonas, Moxarella, 
Shewanella, Flavobacterium, Vibrio e 
Micrococcus;
3. Desenvolvimento 
microbiano
 Estes microrganismos 
substâncias responsáveis pelas 
alterações organolépticas:
* Substâncias nitrogenadas não protéicas;
- aminoácidos livres;
- creatina;
- uréia;
- óxidos de trimetilamina;
- ésteres;
- substâncias voláteis redutoras;
3. Desenvolvimento 
microbiano
 Desenvolvimento de aromas 
- trimetilamina;
- Amônia  desaminação oxidativa de
uréia e creatina;
 Outras substâncias voláteis, também importantes 
mas produzidas em  quantidade são:
- metil e etilmercaptanas, dimetil-sulfeto, H2S, diacetil, 
acetaldeído, butanal, etanal, acetona, metanol e 
etanol; 
3. Desenvolvimento 
microbiano
 uma vez esgotados os substratos 
nitrogenados não-protéicos  atua 
sobre as proteínas mais profundamente;
Processo deteriorativo
de origem bacteriana
Aa e outras substâncias não-
protéicas são utilizadas pelos MO 
após o rigor mortis
Pseudomonas e Shewanella 
utiliza compostos anteirores 
aroma desagradável
Cessa a repressão de 
proetinases  proteolítico  
ou reposição de Aa no substrato
 Produção de bases e 
compostos voláteis  acelera a 
decomposição de pescados
 Pescado salgado  deteriorado
pelas bactérias halotolerantes:
- Micrococcus;
- Halococcus;
- Halobacterium;
Crustáceos  camarões, lagostas e caranguejos 
 similar os peixes, começando pela parte 
externa devido anatomia;
Moluscos  ostras, mariscos, lulas  
glicogênio  fermentativa  alteração do pH;
3. Desenvolvimento 
microbiano
3. Desenvolvimento 
microbiano
pH Qualidade
6,2-5,9 Boa
5,8 Inadequada (off)
5,7-5,5 Inadequada (musty)
< 5,2 Deteriorada (azedo ou pútrido)
Tabela 1- Escala de pH com base na
determinação da qualidade
microbiológica de ostras
Deterioração de produtos de 
origem vegetal
perdas
Origem 
micro-
biológica
Manipu-
lação
Acondic. 
Inade-
quado
Sazona-
lidade
Rede de 
armaz. 
insuf.
Deterioração de produtos de 
origem vegetal
 Gênero mais frequente  Erwinia
- Erwinia carotovora;
- Pseudomonas marginallis;
- Clostridium;
- Bacillus;
MO hidrolisa a 
pectina
Amolecimento 
do vegetal
Odor 
desagradável 
e aparência 
úmida
Deterioração de produtos de 
origem vegetal
Gênero Erwinia
• Pertence à família Enterobacteriaceae;
• Bactérias exigentes e podem crescer a 10ºC;
• Produtora de protopectinases;
• Muitas espécies são capazes de fermentar
açúcares e álcoois  ramnose, celobiose,
arabinose, manitol;
• Estes compostos não são utilizados pelas
bactérias comuns;
Deterioração de produtos de 
origem vegetal
Fungos
• São mais importantes que as bactérias;
• Gênero Botrytis  podridão fúngica em mais de
26 tipos de vegetais;
• Invasão na pré e pós-colheita;
• Deterioração fúngica  áreas de amolecimento;
• Podridão fúngica  crescimento de micélio/bolor;
Deterioração de produtos de 
origem vegetal
 A via de entrada:
- Meios mecânicos;
- Fitopatógenos;
- Manuseio inadequado;
Partes do vegetal usada como alimento:
- Subterrâneas (raízes, tubérculos, bulbos);
- Vegetais rasteiros (morangos, pepinos, melões);
- Contato direto com o solo  contaminação com 
os microrganismos presentes;
- Folhas e flores (alface,repolho)  fitopatógenos;
Deterioração de produtos de 
origem vegetal
Deterioração de cereais e 
farinhas
Microbiota do trigo, centeio, milho 
 solo, armazenamento e 
processamento
Mesmo sendo rico em PTN e CHO 
  Aw  dificulta o crescimento 
microbiano
Bacillus (produtores de amilase) e 
Rhizopus spp (bolores com 
produção de micélio e formação de 
esporos pretos)
Deterioração de 
produtos de panificação
 Manuseio adequado
raramente são afetadas   umidade 
 massa de pão caseiro  alteração
conhecida como ropiness  Bacillus subtilis  
viscosidade  fonte a farinha
Bolos  dificilmente sofrem deterioração 
bacteriana  [ ] açúcar;
Emboloramento é a forma mais comum de 
deterioração  qualquer um dos ingredientes 
utilizados na preparação; 
Deterioração de 
açúcares e doces
• Açúcar da cana e da beterraba
Bacillus
Clostridium
• Armazenamento dos açúcares 
sob condições extremas de 
umidade
Torula spp
Saccharomyces 
spp
• Balas, confeitos, bombons, 
produtos recheados com cremes
Clostridium 
MICRORGANISMOS 
INDICADORES
- Utiliza-se na avaliação da qualidade microbiológica da água e
alimentos;
- MO indicadores são grupos de MO que quando presentes em um
alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de
contaminação de origem fecal, deterioração do alimento, condições
sanitárias, processamento, produção ou armazenamento.
INDICADORES
COLIFORMES TOTAIS
COLIFORMES FECAIS
E. COLI
ENTEROCOCOS
Atividade
Pesquisar em artigos científicos os
microrganismos envolvidos na
deterioração de alimentos e as
formas de prevenção e controle.