Introdução a Bromatologia 2 2014

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BROMATOLOGIA 
Profª Drª Luciana Cristina Brigatto Fontes 
 
E-mail: lcbfonte@uninove.br 
1 Introdução à Bromatologia. Composição Centesimal. Amostragem. 
2 Água e Atividade de Água (Aa). 
3 Pigmentos (Clorofila, Mioglobina, Carotenóides, Flavonóides). 
4 Aula Prática: Determinação de Umidade. 
5 
Aula Prática: Efeito do pH nos pigmentos vegetais + (atividade 1 
ponto). 
6 Carboidratos: Caramelização e Reação de Maillard. 
7 Carboidratos: Polissacarídeos, Fibras e Açúcar Invertido. 
8 Aula Prática: Açúcar Redutor e Total. 
9 
Aula Prática: Reação de Maillard e Caramelização + (atividade 1,0 
ponto). 
10 Aula Prática: Fatores que influenciam a geleificação. 
11 Edulcorantes + (atividade 1 ponto). 
12 AV1 (6 pontos). 
12 Lipídios. 
13 Aula Prática: Soxhlet e Índice de Acidez + (atividade 1 ponto). 
14 Proteínas e Cinzas. 
NOTA 
 
1ª avaliação + 2 integradas 
Aula Prática 
 
CHAMADA 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
BOBBIO, F.O; BOBBIO, P. A. Química do processamento de alimentos. 3 ed. 
São Paulo: Varela, 2001. 478 p. 
 
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Introdução à química de alimentos. 3. ed. São 
Paulo: Varela, 2003. 238p. 
 
CECCHI, H.M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análises de Alimentos. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
 
RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Química de Alimentos. 2ªed. São Paulo: 
Bucher, 2007.