Prova AV1

Prévia do material em texto

TIPOS DE CONTAMINANTES
 
CONTAMINENTES BIOLÓGICOS
Bactérias, vírus, fungos, parasitos patogênicos e protozoários.
CONTAMINENTES QUÍMICOS
Pesticidas, aditivos e coadjuvantes alimentares tóxicos, tintas, lubrificantes, desinfetantes e produtos químicos de limpeza, dentre outros.
CONTAMINANTES FÍSICOS
Pedras, plásticos, cabelos, insetos, unhas, fragmentos de vidros ou metal, lascas de madeira, pregos, espinhas de peixes, carapaças de crustáceos, pedaços de ossos ou qualquer tipo de material palpável ou objeto que possam causar dano ao consumidor.
MICRORGANISMOS
MICRORGANISMOS PRODUTORES
Auxiliam na produção de novos produtos alimentícios. 
Exemplo: Queijos e Iogurte (Bactérias láticas).
MICRORGANISMOS INDICADORES
Avaliam a qualidade sanitária dos alimentos.
- Presença: Podem indicar contaminação de origem fecal (condições inadequadas de higiene na produção). 
Exemplo: Coliformes totais 
MICRORGANISMOS DETERIOSRANTES
Alteram as características sensoriais dos alimentos. (Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados são perdidos por deterioração microbiana). 
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
Responsáveis por casos e surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s). 
Exemplo: Bactérias, Fungos, Vírus. 
DESENVOLVIMENTO MICROBIANO 
1ª – FASE LAG/ADAPTAÇÃO
Adaptação do microrganismo ao novo ambiente, ou seja, se conseguirá se produzir ou não. 
Se um microrganismo presente no solo contaminar uma carne, levará um tempo para se adaptar ao novo substrato, pois terá que começar a produzir enzimas capazes de digerir nutrientes como as proteínas. Assim, a fase lag poderá ser longa. 
Entretanto, se a contaminação da mesma carne for feita através de resíduos de carne de uma superfície mal higienizada, as bactérias já estarão adaptadas ao alimento e, assim, vão se multiplicar mais rapidamente, não havendo a fase lag. Vê-se, portanto, que a contaminação através de resíduos de alimentos (limpeza e sanificação deficientes) é muito mais problemática.
2ª – FASE LOG/ EXPONENCIAL 
Microrganismo multiplica-se de maneira mais rápida, por já estar adaptado ao meio. 
O final desta fase inicia quando ocorre a utilização de todos os nutrientes e produção de metabólitos tóxicos ao próprio microrganismo.
3ª – FASE ESTACIONÁRIA 
A quantidade de célula que se divide equivale ao número de célula que morre, ou seja, o número de células permanece constante, uma vez que os nutrientes estão escassos e os produtos tóxicos estão mais abundantes
4ª – FASE DE DESTRUIÇÃO
Devido às condições adversas do meio a maioria das células está em processo de morte e o número de células decresce em ritmo constante.
FATORES QUE AFETAM A MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA NOS ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS (Próprio alimento).
pH do Alimento - Medida de acidez ou alcalinidade em um alimento. 
Potencial de Oxirredução
 
Atividade de Água
Composição Química do Alimento
Estrutura do Alimento 
Interações entre Microrganismos
FATORES EXTRÍNSECOS (Meio em que o alimento está inserido). 
Temperatura
Umidade Relativa do Ambiente - Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água em ambiente com alta umidade relativa, a Atividade da água do alimento aumentará, podendo sofrer deterioração por microrganismos.
Composição Gasosa do Ambiente
A combinação de fatores intrínsecos e extrínsecos pode servir como “obstáculos” ou “barreiras” aos ataques dos microrganismos.
COMO CONTROLAR A CONTAMINAÇÃO MICROBIANA
Combater as fontes de contaminação
Tecnologia de alimentos
Programas de controle de qualidade na empresa: Estrutura adequada, Programas de Higiene e controle de pragas, APPCC, monitoramento e outros
Tudo com base nos fatores intrínsecos e extrínsecos
DOENÇAS TRANSMISSÍVEIS POR ALIMENTOS (DTA´s)
FATORES QUE INFLUENCIAM NA CONTAMINAÇÃO POR AGENTES PATÓGENOS 
Ingredientes crus contaminados
 
Pessoas infectadas
Práticas inadequadas de manipulação
Limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos
Alimentos sem procedência
Alimentos elaborados contaminados
Recipientes tóxicos
 
Plantas tóxicas tomadas por comestíveis
 
Aditivos acidentais
Aditivos intencionais; 
Saneamento deficiente
FATORES QUE INFLUENCIAM NA PLORIFERAÇÃO DOS AGENTES PATÓGENOS
Preparação com excessiva antecipação
 
Alimentos deixados à temperatura ambiente
Alimentos esfriados em panelas grandes
Inadequada conservação a quente
Descongelamento inadequado
Preparação de quantidades excessivas. 
FATORES QUE INFLUENCIA NA SOBREVIVÊNCIA DOS AGENTES PATÓGENOS 
Aquecimento ou cocção insuficiente
 
Reaquecimento insuficiente. 
INFECÇÃO
Ingestão do microrganismo patogênico que se multiplica no trato gastrointestinal.
Encontrados principalmente na carne crua, frango, peixe e ovos, mas podem se espalhar para qualquer tipo de alimento. 
Exemplo: Listeria monocytogenes, a Salmonella e a Shigella. 
Pode ser: 
INVASIVA: Mucosa intestinal; sistema nervoso central; músculos; fígado
 NÃO INVASIVA: Produção ou liberação de toxina no intestino.
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
Causada pela ingestão de substâncias químicas presentes nos alimentos, como: 
Pesticidas
Agrotóxicos
Metais pesados
Toxinas de fungos
Exemplo: Clostridium botulinum
CONTROLE NA QUALIDADE DOS ALIMENTOS CARNES E PESCADOS
A qualidade da carne está relacionada a fatores intrínsecos (genética) e fatores extrínsecos que vão desde as instalações na criação, alimentação, aspectos sanitários, transporte e o abate.
CARACTERÍSTICAS DA CARNE 
Frescor
Envolvendo uma apreciação da aparência visual e olfativa.
Firmeza
 Apreciação visual e tátil. 
Palatabilidade 
Resultante de uma combinação de impressões visuais, olfativas e gustativas que se manifestam a partir da cocção, seguida da mastigação do alimento.
TIPOS DE CARNES 
Carne Bovina
Cor: Muito vermelha 
Toque: Tecidos devem ceder ao toque e voltar ao normal 
Odor: Leve, fresco
Carne de Aves 
Coloração: Brilhante
Odor: Característico de carne fresca
Toque: Uma certa elasticidade, capaz de fazê-la ceder à pressão dos dedos.
Gordura: coloração amarelo-clara, próxima à tonalidade da manteiga. 
**Carne Embalada a Vácuo 
Uma das formas mais seguras de garantir a qualidade e a durabilidade da carne, pois impede o crescimento de microrganismos que precisam de oxigênio para se manter. A carne acondicionada nesse tipo de embalagem apresenta uma coloração mais escura, mas isso é perfeitamente normal, pois se deve à falta de contato da carne com o oxigênio. Poucos minutos após a abertura da embalagem, ao entrar em contato novamente com o oxigênio, ela retornará à sua cor natural.
Suínos 
Rosada e firme 
Gordura branca e consistente
CARACTERÍSTICAS DO PESCADO
Características Sensoriais 
Pescado
Carne firme, elástica e resistente à pressão dos dedos
Carne branca ou rosada com reflexos madrepérola
Cauda firme na direção do corpo
Cheiro característico 
Olhos salientes e brilhantes
Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes. 
Considera-se impróprio para o consumo, o pescado: 
De aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado.
Que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais
Portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do consumidor
Que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que possam prejudicar ou não a saúde do consumidor
Tratado por antissépticos ou conservadores não aprovados pelo D.I.P.O.A. 
Provenientes de água contaminadas ou poluídas
Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou recolhido já morto, salvo quando capturado em operações de pesca
Em mau estado de conservação
Quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para o pescado fresco.
Moluscos
Conchas duras e bem ajustadas 
Carne sólida, de cor clara e brilhante, livre de impurezas 
Cheiro característico, 
Gosto agradável. 
Quando Alterado: 
Conchas mal ajustadas e separadas 
Carneressecada, descorada ou escura