Avaliando TECNICA E DIETETICA

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1a Questão (Ref.: 201601786308)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como todas as refeições de um dia ou como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. 
Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta.
I - O planejamento do cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais. 
II - Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes. 
III - Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição.
 
		
	
	 As afirmativas II e III são verdadeiras.
	
	 Apenas a afirmativa I é verdadeira.
	
	 As afirmativas I e II são verdadeiras.
	 
	 As afirmativas I e III são verdadeiras.
	
	As afirmarivas I, II e III são verdadeiras.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601961187)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	No tocante as propriedades do ovo, análise cada assertiva. 
1. O tempo de cocção do ovo pode variar de 10 a 12 minutos, ou seja, nesse período a clara e a gema estarão cozidas. 
2. A fim de evitar a formação do Sulfureto de ferro se faz necessário tão somente não ultrapassar o tempo de cocção.
3. A fim de evitar a formação do Sulfureto de Ferro se faz necessário a observação do tempo de cocção, assim como o resfriamento imediato em água corrente após cozido o ovo.
4. O Sulfureto de Ferro é uma camada esverdeada formada pelo enxofre da gema e o ferro da clara. 
5. O ovo não deve ser lavado antes de armazenado.
São corretas somente as afirmativas:
		
	
	2; 3; 4; 5
	
	1; 3; 4; 5
	 
	1; 3 e 5
	 
	1; 2 e 4
	
	1 e 3
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602472710)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Das alternativas abaixo marque a opção que contém exemplos de preparações culinárias que usam o método de calor por convecção:
		
	
	Ensopado e assado
	
	Fervura e grelhado
	
	Vapor livre ou sob pressão e grelhado
	 
	Vapor livre ou sob pressão e frituras
	 
	Refogado e cozido
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602376739)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quais as características desejáveis de um bom café:
		
	 
	Temperatura, teor de cafeína e cor escura
	
	Sabor muito amargo, temperatura em ebulição e muito aroma
	 
	Muito aroma, solubilidade da cafeína, das substâncias extrativas e do tanino
	
	Elevada concentração de tanino e de substâncias aromáticas
	
	Pouco amargo e com poucas substâncias aromáticas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602699610)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação às técnicas de divisão dos alimentos, relacione a primeira coluna com a segunda e, em seguida, assinale a alternativa que contém a sequência correta para a coluna 2.
	Coluna 1
	Coluna 2
	  I. Subdivisão simples
  II. Subdivisão  com  separação  de partes sólidas
  III. Subdivisão  com  separação  de  partes líquidas
  IV. Subdivisão com separação  de partes líquidas das sólidas
	  A (   )  Cortar  legumes  em  cubos,  moer  carne, etapa final do processamento de leite UHT
  B (   )Espremer  suco  do  limão,  fabricação  do polvilho
  C (    )Decantar caldo de carne, obter de gordura do leite
  D (    )Descascar frutas, peneirar farinha
		
	
	IV - III - II - I
 
	
	III - II - I - IV
 
	 
	I - IV - III - II
	
	II - I - IV - III
 
	
	IV - II - III - I
 
		
	
	1a Questão (Ref.: 201601774422)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na técnica dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo concassé que significa
		
	
	creme gelado feito à base de gelatina e biscoito champanhe.
	
	caldo concentrado de carne.
	
	cocção mista de vegetais.
	
	carne cozida e picada com molho parisiense.
	 
	molho de polpa de tomate concentrado com azeite.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602704018)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A carne é um dos alimentos constantemente presentes no cardápio de um serviço de alimentação e portanto, o conhecimento de suas características são fundamentais para definir os melhores métodos de cocção e aproveitamento. Sobre este assunto, assinale a alternativa correta:
		
	
	O amaciamento enzimático pode ser realizado com a adição de limão ou vinagre.
	
	A perda de líquidos no amaciamento mecânico resulta em bifes mais macios.
	
	O colágeno é uma enzima natural que, quando presente aumenta a maciez das carnes.
	
	O amaciamento químico promove a fragmentação da fibra muscular em cortes de dianteiro.
	 
	A papaína pode ser utilizada no amaciamento de carnes pois atua de maneira similar às enzimas da carne.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602742073)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O fator de correção teórico, encontrado na literatura técnica, para a batata inglesa é de 1,5. Numa unidade de alimentação foi encontrado, após medidas sistemáticas, durante vários meses o valor médio de 1,3. Não é um fator determinante para esse resultado a afirmativa:
		
	 
	Uso de matéria-prima padronizada.
	
	Treinamento do manipulador.
	 
	Manutenção periódica do equipamento
	
	Qualidade da matéria-prima.
	
	Rotatividade de clientes.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601786304)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A ficha técnica de preparação é um importante instrumento gerencial e operacional nas Unidades de Alimentação e Nutrição. Marque abaixo a alternativa VERDADEIRA.
		
	 
	Não pode ser utilizada como veículo de marketing.
	
	Deve ser elaborada apenas na fase de implantação do serviço de alimentação.
	 
	 Ajuda na elaboração do cardápio evitando a monotonia e adaptando-se ao perfil dos clientes.
	
	Serve para verificar as falhas do estoque, mas não ajuda na base de cálculo para a formação do preço.
	
	Devido a grande quantidade de informações dificulta a mise en place.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601783359)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Durante a cocção da carne bovina ela altera de cor, passando de vermelho vivo à vermelho escuro-amarronzado. A mudança na coloração está relacionado à dois componentes naturais do tecido a ______________ e _______________ que quando expostas ao calor e ao oxigênio formam, respectivamente _____________ e _________________. Dentre as opções abaixo aquela que melhor completa a afirmação acima é:
		
	
	oximioglobina / hemicroma / hemoglobina / hemicroma
	
	hemoglobina / oximioglobina / hemicroma / hematina
	 
	hemoglobina / oximioglobina / hematina / hemicroma
	 
	hemoglobina / hemicroma / oximioglobina / hematina
	
	hemicroma / hematina / hemoglobina /oximioglobina
		
	
	1a Questão (Ref.: 201601784846)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Para aumentarmos a estabilidade da espuma da clara do ovo podemos acrescentar:
		
	 
	Água
	 
	Açúcar
	
	Farinha de trigo
	
	Amido de milho
	
	Óleo
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602530880)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O estado de maturação da carne influi sobre a sua consistência. A substância que age sobre as proteínas, hidrolisando-as e, consequentemente, abrandando as carnes ao mesmo tempo após o abate é o ácido:
		
	 
	Butírico
	 
	Acético
	 
	Pirúvico
	 
	Lático
	 
	Capróico
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602719956)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de cocção por calor seco tem ação desidratante do alimento e pode ser classificado em meio direto e indireto. Das opções abaixo, qual a opção que exemplifica a cocção calor seco em meio direto?
		
	
	cocção sob pressão
	 
	chapa
	
	cocção á vapor
	
	forno a gás
	
	fritura sob imersão
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601783347)Pontos: 0,1  / 0,1
	O caldo de vegetais sem carne, empregados em sopas dietéticas, recebe o nome:
		
	
	Gratinado
	
	Fricassé
	
	Purínico
	
	Escalfado
	 
	Apurínico
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601780720)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação aos ovos, marque a opção correta:
		
	
	Os ovos que possuem casca marrom além de mais resistentes são também mais nutritivos.
	 
	A saída de CO2 do ovo deixa o meio alcalino, facilitando assim o crescimento de microorganismos neste alimento.
	
	Todos os itens anteriores.
	
	Os ovos ao serem comprados devem ser devidamente lavados e armazenados sob refrigeração.
	
	Em relação à viscosidade da albumina, a adição de sal diminui a estabilidade da clara em neve e retarda sua formação.
		
	
		1a Questão (Ref.: 201601782054)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As enzimas são responsáveis por várias modificações que ocorrem nos vegetais. Dentre muitas, existem aquelas que agem sob os pigmentos. Marque abaixo a alternativa que corresponde a esse grupo de enzimas
		
	
	Polifenol oxidase.
	
	Peroxidases
	
	Papaína e bromelina
	
	Celulase.
	 
	Hidrolases, oxidases e clorofilases
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601779439)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sabendo que o fator de correção do tomate é 1,25 e que o porcionamento é de 50g per capita, a quantidade em quilos a ser comprada, por semana, para atender a 200 comensais/dia, que receberão salada com tomate 2 vezes na semana, é
		
	
	22 Kg
	
	24 Kg
	 
	20 Kg
	
	21 Kg
	 
	25 Kg
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602569106)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre os cereais, marque a alternativa verdadeira.
		
	 
	O amido pré-gelatinizado é insolúvel em água fria.
	
	No processo de gelatinização do amido , pode ocorrer o chamado intumescimento, quando ocorre expulsão da água.
	 
	Caso ocorra aquecimento excessivo durante a gelatinização, o amido irá se romper.
	
	A água aquecida proporciona ao amido uma solubilidade limitada de absorção, enquanto que a água fria aumenta esta solubilidade.
	
	A temperatura máxima para se obter uma boa gelatinização é de 120°C, quando a massa fica translúcida.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602472718)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O que ocorre com a clorofila presente nas hortaliças quando associada à cocção em meio ácido?
		
	
	Intensifica a cor verde brilhante
	 
	Transforma-se em feofitina
	 
	Ocorre destruição e mudança de coloração para a cor amarelada
	
	Diminui a concentração de vitaminas lipossolúveis
	
	Não altera a cor do pigmento
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602833976)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição constitui tarefa que requer experiência do nutricionista. Das alternativas abaixo, qual apresenta a maior quantidade possível de arroz que se pode preparar em um caldeirão de 150 litros?
Considere o fator de cocção do arroz igual a 3.
		
	
	65 Kg
	
	35 Kg
	 
	45 Kg
	
	55 Kg
	
	75 Kg