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HNT 206 Técnica Dietética I Pesos, medidas e índices Profª Drª Betzabeth Slater Por que é necessário pesar e medir os alimentos? • Na Técnica Dietética é necessário padronizar receitas; • Produto final e custos adequados; • Assegura a reprodutibilidade da receita. • O equipamento mais preciso de medição de ingredientes é a balança; • Na produção de alimentos nem sempre isto é possível. Opção: uso de utensílios padronizados ou uso de utensílios caseiros – xícaras, colheres e copos; • Medidas expressas em volume (L, mL) ou peso (Kg, g). Por que é necessário pesar e medir os alimentos? Equipamento Por que é necessário pesar e medir os alimentos? Asseguram a reprodutibilidade e consistência dos resultados finais de uma receita Técnica Correta • Balança; • Proveta; • Becker; • Litros; • Recipientes Graduados; • Medidas Padronizadas. Medidas Exatas • Xícara; • Colher; • Copo; • Pires; • Prato; • Pitada. Medidas Caseiras Técnicas para pesagem Ingredientes secos • Homogeneizar o ingrediente – presença de grumos, deverá ser desmanchado com utensílio apropriado; • Preencher a medida com auxílio de uma colher; • Não sacudir e nem comprimir; • Nivelar com uma espátula ou lado reto de uma faca; • Pesar. Técnicas para pesagem Ingredientes líquidos • Homogeneizar o ingrediente; • Utilizar medidores de vidro graduados (ou transparentes); • Medir o volume (com auxílio ou não); • Usar o funil, ao usar a proveta; • Fazer a leitura ao nível dos olhos; • Não segurar o recipiente medidor – manter em superfície plena; • Fazer a leitura na parte inferior do menisco. 20ml 40ml 60ml 80ml 100ml 120ml Medindo ingredientes líquidos com precisão Menisco – Parte inferior Técnicas para pesagem Ingredientes pastosos • Temperatura Ambiente; • Retire com antecedência da geladeira • Compactar a gordura na medida; • Comprimir e retirar as bolhas de ar • Nivelar; • Retirar o excesso com espátula ou faca • Pesar • Pode ser utilizado papel alumínio Pesando alimentos em recipientes 1. Pesar primeiro o recipiente – anotar; 2. Pesar o recipiente com a amostra – anotar; 3. Subtrair o peso do recipiente do total da operação (que será o correspondente ao peso do alimento apenas). Se for utilizar balança digital... 1. Zerar e nivelar a balança; 2. Colocar o recipiente medidor sobre a balança e tarar; 3. Colocar o alimento no recipiente (o peso obtido será correspondente ao peso do alimento apenas); 4. Fazer a leitura. Para pesagem de pequenas quantidades 1. Cortar pedaços de papel de tamanhos iguais, pesar e anotar; 2. Colocar a amostra sobre o papel; 3. Pesar e anotar; 4. Subtrair o peso do papel e anotar o peso líquido. • Aquisição de alimentos; • As quantidades conhecidas como per capita são variáveis: • Dependem da preparação que o alimento em questão será utilizado; • Das características individuais como faixa etária, sexo, atividade física; • Instituição. Índices • Para determinar as quantidades corretas, tanto para comprar, quanto para avaliar o custo e também o espaço necessário no estoque, estabeleceu-se um índice chamado Índice de Parte Comestível (IPC); • Esse fator é uma constante para uma determinada qualidade de alimento, e decorre da relação entre peso bruto e peso líquido. Índice de Parte Comestível (IPC) • PB = Peso Bruto; • PL = Peso Líquido; • Aparas ou perdas = Peso Bruto (PB) – Peso Líquido (PL) • Peso Bruto: Peso do alimento tal como se compra, antes deste ser submetido às operações preliminares para sua preparação; • Peso Líquido: Peso do alimento que efetivamente será ingerido, para ser utilizado pelo organismo. Índice de Parte Comestível (IPC) • O IPC de um alimento é diretamente proporcional ao tempo decorrido após a sua colheita. Quanto mais ou menos fresco o alimento estiverem, menores ou maiores serão as perdas, respectivamente; • Outros fatores também interferem no IPC, tais como treinamento da mão de obra, variedade e tipo do alimento, estação do ano. Índice de Parte Comestível (IPC) • O Índice de Conversão tem por objetivo verificar o ganho ou perda de peso dos alimentos quando submetidos às operações de cocção, pois os alimentos nesta fase do preparo podem sofrer tanto hidratação quanto desidratação. Índice de Conversão (IC) ou Fator de Cocção • IC também pode ser utilizado quando o alimento passa por diversas fases de preparo; • IC avalia o ganho o perda de peso de peso do alimento em cada fase da preparação (descongelamento, chapa, forno); • IC > 1 indica que teve ganho de peso durante o preparo; • IC < 1 indica que teve perda de peso durante o preparo. Índice de Conversão (IC) ou Fator de Cocção • Quantifica a capacidade do alimento para absorver gordura no seu interior Absorção de Óleo • Preço aparente é o preço que pagamos pela mercadoria, da maneira que ela está disponível no mercado; • Preço real é aquele que pagamos relativo à porção que será de fato utilizada, ou seja, levando em conta as perdas, dimensionadas pelo fator de correção; Preço • A Densidade (ou massa específica) é a relação entre massa (m) e o volume (v) de um determinado alimento; • Na Técnica Dietética é necessário conhecer a densidade de cada alimento ou preparação; • Esta é uma propriedade que serve para identificar a grandeza que esta possui e pode ser enunciada da seguinte forma: Densidade D = m/v D = g/cm³ Conforme se observa na expressão matemática da Densidade, ela é inversamente proporcional ao volume Densidade Leite integral ................................................1,03g/cm³ Alumínio ................................................2,70g/cm³ Diamante ................................................3,50g/cm³ Chumbo ................................................11,3g/cm³ Mercúrio ................................................13,6g/cm³
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