RELATÓRIOPRÁTICASEAD TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS aula 1 2018

Prévia do material em texto

VERSÃO:01
	
	RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD
	
AULA ____
	
	
	DATA:
______/______/______
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS – aula 1
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: Cíntia de Castro Costa
	MATRÍCULA:01224775
	CURSO: Nutrição
	POLO:EAD Natal
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Manuela Barbosa
	ORIENTAÇÕES GERAIS: 
O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e
concisa;
O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;
Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
Espaçamento entre linhas: simples;
Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
	TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE HAMBÚGUER
RELATÓRIO:
2. Listar os ingredientes, suas funções, e, elaborar um fluxograma com as etapas de produção do hambúrguer ricota.
Ingredientes:
250 g Carne bovina picada
250 g Proteína texturizada de soja
20g Amido de miho
50g Bacon picado
10g Sal
50g Leite em pó
5g Cebola em pó
5g Alho em pó
2,5g Emulsificante
500g Farinha de trigo
Fig. 1. Fluxograma da elaboração dos hambúrgueres.
As carnes bovina e de soja que já estavam previamente moídas foram misturadas ao bacon picado, leite e amido. Os temperos (10g Sal,5g Cebola em pó,5g Alho em pó) e 2,5g de emulsificante foram misturados, dissolvidos na água e adicionados a carne. A seguir a farinha de trigo foi adicionada até obtenção de uma massa homogênea. A próxima etapa foi o processo de moldagem onde foi utilizado um aro de 10 cm aproximadamente, onde a carne foi prensada em formado de hambúrguer. A última etapa foi a etapa de cozimento onde os hambúrgueres foram colocados em forma inox, previamente untada com manteiga e farinha de trigo, e assados em forno Previamente aquecido (180°) por aproximadamente 20 mim. Os hambúrgueres foram disponilibizados para degustação (Fig. 2).
Fig. 2. Processo de produção de hambúrguer.
3. Conclusão sobre as técnicas vistas em aula na produção de hambúrguer com diferentes matérias primas. 
		A proteína texturizada de soja possuí teor de proteína superior a 50%, sendo bastante usada na preparação de hambúrgueres devido suas importantes propriedades funcionais de reter líquidos e emulsionar. Os emulsificantes são capazes de promover a interação entre meios, que apresentam polaridades diferentes. Como tornam miscíveis substâncias que, normalmente, não se combinam, eles ajudam na lubrificação da massa,facilitando o seu processamento mecânico.
O amido é um polissacarídeo bastante usado na indústria de carne, pois possui boas características sensoriais, boa afinidade e preservação da água no produto, além do baixo custo. A gordura presente no leite confere melhor aparência ao produto final; as proteínas contribuem para a maciez e umidade, enquanto os sais minerais alteram a consistência da massa aumentando o valor nutritivo do hambúrguer.
Os temperos agem como realçadores de sabor. Por fim, a farinha de trigo serve para dar liga ao hambúrguer.
	TEMA DE AULA: AMACIAMENTO DE CARNES
RELATÓRIO:
2. Listar os ingredientes, suas funções sobre as proteínas da carne.
3. Conclusão sobre as técnicas vistas para amaciamento de carnes.
Essa prática de amaciamento de carnes não foi realizada.
		TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAIS 
RELATÓRIO:
Fig. 3. Fluxograma da elaboração de barra de cereais.
Para o preparo das barrinhas foi realizado o seguinte procedimento: 
A mistura dos ingredientes aglutinantes água, açúcar e mel foi levada ao fogo brando até obter ponto de fio. A seguir foi colocado por cima dos ingredientes secos e misturados. Por fim a mistura foi moldada e prensada em uma forma revestida por papel filme. Após resfriamento, a barra de cereal foi cortada e degustada. As barras que sobraram foram embaladas em papel filme (Fig. 4).
Fig. 4. Processo de produção de barra de cereais.
2. Listar os ingredientes utilizados, sua função, e explicar a função das barras de cereais na alimentação moderna.
Ingredientes:
1 xícara de coco
1 xicara de flocos de milho
1 xicara de flocos de arroz
1 xícara de granola
1 pacote de uva passa preta sem sementes
1 xícara de castanha de caju
1 xicara de aveia em flocos finos
1 xicara de açúcar
1 xicara de mel
3. Falar sobre outros ingredientes que podem ser utilizados nas barras de cereais, complementando seu valor nutricional.
Em média 20% do resíduo orgânico doméstico produzido no Brasil são provenientes de cascas, talos, sementes e outras partes dos alimentos, que são ricos em nutrientes e podem ser utilizados como ingrediente alternativo de baixo custo na produção de barrinha de cereais, 
O desenvolvimento de barras de cereais formuladas a com farinha da casca da banana, por exemplo, pode ser incorporado como ingrediente na elaboração de barras de cereais, para elevar principalmente seu teor de fibras e reduzir até 20 % o valor calórico em relação às barras comerciais. O alimento é uma alternativa para a inclusão de fibras de baixo custo na alimentação beneficiando a saúde e o meio ambiente evitando desperdício e incentivando a reutilização.
		TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE GELÉIA 
RELATÓRIO:
Fig. 5. Processo de produção de geléia
2. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da geléia.
Ingredientes:
100 g de polpa de fruta
1 maracuja
100 ml de etanol
500 g de açúcar refinado
3. Definir a pectina, fontes de obtenção e a sua função na formação da geléia.
		
A pectina é um polissacarídeo formado por monômeros de ácido galacturônico unidos entre si por ligações glicosídicas. Possui poder geleificante e é bastante aplicada como espessante e emulsificante na indústria alimentícia.
As principais fontes de obtenção de pectina são cascas de frutas cítricas ou da polpa da laranja ou de maçãs. Pode-se encontrar pectina também na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras. À medida que as frutas amadurecem, a pectina se transforma em ácido péctico.
A pectina se forma pela decomposição da protopectina (hidrato de carbono presente nas frutas) pela ação de enzimas e quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais, precipitar-se formando a geléia. 
Pouca pectina dará uma geleia mole. Quando não estiver segura da presença e qualidade da pectina no suco é aconselhável fazer o teste para determinar a sua presença. O objetivo de nossa prática foi realizar um teste da pectina com o maracujá.
Teste para determinar a presença de pectina no suco maracujá:
1. Num pires despeje 2 a 3 colheres (sopa) de álcool;
2. Despeje devagar no álcool, igual quantidade de suco (frio) da fruta;
3. Misture, balançando o píres levemente de um lado para o outro com movimentos rotativos;
4. Deixe repousar 1 minuto.
Após repouso observou-se a formação de grupos gelatinosos (Fig. 6).
Fig. 6. Teste de pectina na polpa de maracujá.
			TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE RICOTA 
RELATÓRIO:
2. Listar os ingredientes, suas funções, e, elaborar um fluxograma com as etapas de produção da ricota.
Ingredientes:
Leite pasteurizado (saco)
Vinagre
Sal
Orégano
Alho
Iogurte natural
3. Explicar o tipo de precipitação que ocorre no leite na formação da ricota.
A precipitação da caseína ocorre quando o pH do leite abaixa. O abaixamento do pH pode se processar: quimicamente : pela adição de ácidos (no nosso caso vinagre) ou microbiologicamente: pela contaminação do leite com uma cultura de microrganismos que produzem ácidos.
Ps.: A primeira prática foi uma webconferência on-line onde a professora Naíra abordou a importância do fluxograma como ferramenta fundamental para se conhecer o processo como um todo.