TABELAS+DE+COMPOSIÇÃO+DE+ALIMENTOS

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Profa. Laís Spíndola 
Teresina, 2018 
 
Conceito/Importância 
 
 Segurança alimentar 
 Educação nutricional 
 Controle da qualidade e segurança dos alimentos 
 Avaliação e adequação da ingestão de nutrientes 
 Estudos epidemiológicos: dieta x doença 
 Orientação na agricultura e indústria 
 Rotulagem nutricional 
 
 
Requisitos 
Confiáveis 
Atualizadas 
Completas 
Tabelas de composição de alimentos 
do ENDEF 
 1974 – Estudo Nacional da Despesa Familiar (IBGE) 
 1ª edição – 1976  5ª edição – 1999 
 Menos de 20 nutrientes 
 Procedência dos dados: literatura nacional e 
internacional - dados mais representativos: nº de 
análises efetuadas e métodos de análise nutricional 
utilizados. 
 Rótulos de alimentos e informações industriais. 
 Tabela 1 – Composição de alimentos por 100g de 
parte comestível: Calorias, umidade, 
macronutrientes, fibra, cinzas e minerais (Ca, P e Fe). 
 Tabela 2 – Composição de alimentos por 100g de 
parte comestível: retinol equivalente, vitaminas (B1, 
B2, Niacina e C) e % resíduo. 
PARTE 1 
 Tabela 3 – Composição de alimentos por 100g de 
nitrogênio: Aminoácidos (lisina, metionina/cistina, 
treonina, triptofano), AAE totais, AA totais, e fatores 
específicos para calcular o valor calórico. 
PARTE 2 
 Em grupos e por ordem alfabética 
Distribuição dos alimentos 
Tabela Brasileira de Composição 
de Alimentos - TACO 
 2004 - Núcleo de Estudos e 
Pesquisas em Alimentação – 
NEPA/UNICAMP 
 Projeto TACO – gerar dados 
sobre a composição de alimentos 
 1ª ed. – 198 alimentos  4ª ed. 
(2011) – 597 
 Mais de 55 nutrientes 
Tabela Brasileira de Composição 
de Alimentos - TACO 
 Procedência dos dados: 
 - análises de alimentos nacionais e regionais 
realizadas somente por laboratórios com 
competência analítica; 
 - carotenoides – LIVRO - Fontes Brasileiras de 
Carotenóides: Tabela Brasileira de Composição de 
Carotenóides em Alimentos 
 Tabela 1 - Composição de alimentos por 100 
gramas de parte comestível: Centesimal, minerais 
(Ca, Mg, Mn, P, Fe, Na, K, Cu, Zn), vitaminas (A, 
tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina, C) e 
colesterol. 
 Tabela 2 – Composição de alimentos por 100 
gramas de parte comestível: Ácidos graxos. 
Estrutura 
• O valor energético total (VET) é proveniente do 
somatório das quilocalorias dos macronutrientes 
consumidos. Para se chegar a esse valor, é preciso 
multiplicar o total de carboidratos (em g) por 4, 
multiplicar o total de proteína (em g) também por 4 
e, finalmente, multiplicar o total de lipídios ou 
gordura total (em g) por 9. 
 
• Exemplo: vamos supor que você calculou a ingestão 
alimentar do seu colega de classe e chegou aos 
seguintes valores: 300 g de carboidratos (CHO); 65 
g de proteína (PTN); 60 g de gordura Total (LIP), 
qual seria o VET? 
 Em grupos e por ordem alfabética 
Distribuição dos alimentos 
 Tabela 3 – Composição de alimentos por 100 
gramas de parte comestível: Aminoácidos. 
Estrutura 
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada 
Tabelas de composição de alimentos: 
suporte para decisão nutricional 
 Sonia Tucunduva Philippi 
 Atualizada 
 Informação por 100 g do 
alimento 
 Cerca de 1600 itens alimentares 
- consumidos em sua forma usual, 
preparações e produtos 
industrializados 
 32 nutrientes 
 
 
 Procedência dos dados: 
 - tabelas anteriores (alimentos in natura) 
 - rótulos, embalagens, fichas técnicas e consultas a 
serviços ao consumidor (alimentos industrializados) 
 - receitas desenvolvidas em laboratório (FSP/USP) 
 Alimentos apresentados em ordem alfabética 
 
• Instituto Brasileiro de Geografia e 
Estatística - IBGE divulga, nesta 
publicação, as Tabelas de Composição 
Nutricional dos Alimentos consumidos no 
Brasil, utilizadas no estudo, também 
disponibilizado ao público, sobre consumo 
alimentar no País e que foi desenvolvido a 
partir das informações sobre os diferentes 
tipos de alimentos consumidos e 
registrados no Bloco de Consumo 
Alimentar Pessoal, POF 7, instrumento de 
coleta aplicado em uma subamostra de 
domicílios da Pesquisa de Orçamentos 
Familiares - POF 2008-2009 
Tabelas de Composição Nutricional 
dos Alimentos Consumidos no Brasil 
Tabelas de Composição Nutricional 
dos Alimentos Consumidos no Brasil 
Fontes de referência utilizadas na compilação das informações 
sobre a composição nutricional dos alimentos: 
 UNIVERSITY OF MINNESOTA. Nutrition Coordinating Center. 
Nutrition data system for research - NDSR. Version 2008. Minneapolis, 
2008. 
 TACO; 
 Rótulos de produtos ou alimentos; 
 MARTINS, I. (Comp.).Tabela da composição de alimentos. Lisboa: 
Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, Centro de Segurança 
Alimentar e Nutrição, 2007. 355 p. 
 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde. 
Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Alimentos 
regionais brasileiros. Brasília, DF, 2002. 40 p 
Outras Tabelas 
Alimentos que não necessitam ser 
calculados 
Apresentam teor insignificante ou nulo de CHO, 
proteína e lipídio: 
Café, chá e mate não adoçados; picles, 
mostarda, pimenta em pó, cebola, alho, 
vinagre, salsa, sal e outros temperos ou 
condimentos usados em pequenas 
quantidades. 
Edulcorantes ou adoçantes artificiais 
(ciclamatos e sacarinas) não calóricos e não 
glicídicos – produtos dietéticos. 
Principais Problemas 
 Imprecisão na identificação e descrição dos 
alimentos/preparações 
 Inconsistência na terminologia de certos nutrientes 
 Fontes de dados antigas e desatualizadas 
 Utilização de dados internacionais 
 Poucos alimentos regionais 
 Ausência de medidas caseiras em algumas tabelas 
 
 
Observações 
 Na ausência de preparações, deve-se calcular 
separadamente todos os ingredientes  somatório 
de energia, macro e micronutrientes por 100 g ou 
porção; 
 Análise laboratorial: meio preciso para se obter 
informações sobre composição centesimal 
 Atentar para qualidade das informações e 
possíveis erros relacionados às tabelas. 
 
 
MEDIDAS CASEIRAS