Proteínas em alimentos 2018A

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Composição centesimal e Valor energético
1. Água (método gravimétrico)
2. Cinza (incineração em Mufla)
3. Proteínas (Nitrogênio Kjeldhal e fator)
4. Lipídios (Solvente em Soxhlet)
5. Fibras (Digestão ácida e alcalina)
6. Carboidratos (Por diferença)
7. Valor energético (calorias - Fatores de conversão)
Composição química (outros constituintes)
1. Enzimas (catalisam reações químicas)
2. Ácidos orgânicos (acidez)
3. Pigmentos (cor)
4. Pectinas (fibra solúvel; forma gel)
5. Vitaminas (lipossolúveis e hidrossolúveis)
6. Compostos fenólicos (amargor e adstringência)
7. Substâncias aromáticas (cheiro)
8. Substâncias bioativas (alimentos funcionais) etc.
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Proteínas em alimentos
•Proteínas do ovo
•Clara
•Gema
•Proteínas da carne
•Proteínas do leite
•Proteínas dos vegetais
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Componentes estruturais das células
Catalizadores biológicos (enzimas)
Alto peso molecular
50% (peso seco) da célula viva
Proteínas
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Polímeros formados por 20 
aminoácidos
Aminoácidos interligados por 
ligações peptídicas.
Grupo carboxílico (COOH)
Grupo amino (NH2)
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A digestão é feita por enzimas 
proteases
Com a digestão as proteínas 
liberam os aminoácidos (unidade 
básica da proteína).
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1. Isoleucina
2. Leucina
3. Lisina
4. Metionina
5. Fenilalanina
6. Treonina
7. Triptofano
8. Valina
9. histidina
Aminoácidos essenciais
Aminoácido: contém grupos 
funcionais amina (-NH2)
e ácido carboxílico (-COOH) 
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Principais fontes na alimentação:
. Animal: Ovo, carne, peixe, leite
. Arroz, feijão, milho, trigo, aveia, 
soja, batata, amendoim, centeio, 
cevada, lentilha, castanha, etc.
.Alga marinhas, cogumelos,
levedura (Saccharomyces cerevisiae)
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1. Proteínas clara do ovo (±60%)
1.1. Ovoalbumina
Resistente ao calor
Fosfoglicoproteína
1.2. Conalbumina
Sensível ao calor
Glicoproteína
Liga-se ao Fe+3
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Proteínas clara do ovo
1.3. Lisozima
Sensível ao calor
Glicoproteína
Efeito lisante nas células das 
bactérias
1.4. Ovomucina
Resistente ao calor
Sialoproteína
Forma gel
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Proteínas clara do ovo
1.5. Ovoglobulina
Sensível ao calor
Estabilizante da espuma
1.6. Avidina
(**tem que desnaturar a proteína 
pelo uso do calor**)
Sensível ao calor
Liga-se fortemente à biotina (B7)
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Proteínas clara do ovo
1.7. Ovomucóide
(**tem que desnaturar a proteína 
pelo uso do calor**)
Sensível ao calor
Glicoproteína
Inibidora de tripsina (enzima 
proteolítica que hidrolisa as 
proteínas)
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2. Proteínas gema do ovo (±30)
2.1. Fosfovitina
Fosfoproteína
Combina com o Fe+3
2.2. Lipovitelina
Fosfolipoproteína
2.3. Livitina
Glicoproteína
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3. Proteínas da carne (15 a 25%)
Classificada quanto à função em:
Miofibrilares como a actina e a 
miosina (±55%);
Tecido conjuntivo como o colágeno 
e a elastina (±15%).
Todas estão em mamíferos, aves e 
peixes, mas em quantidades 
diferentes.
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3.1. Proteínas miofibrilares da carne:
a) Actina
b) Miosina
- Formam estruturas finas, unem em 
feixes formando o músculo estriado.
- Contém elevado teor de íons cálcio.
-Formam actomiosina (rigor-mortis)
- Textura
-Capacidade de reter água.
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3.2. Proteínas do tecido conjuntivo 
da carne:
a) Elastina
- Cor amarela, fibras em forma de 
feixes, principalmente na união dos 
músculos com os ossos.
- Rica em lisina.
- Com o aquecimento em água a 
elastina incha, fica macia, mas sem 
dissolver.
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3.2. Proteínas do tecido conjuntivo:
b) Colágeno
- Mantém unidos os feixes de fibras 
musculares.
- Rico em prolina
- Forma feixes de fibras curtas
- Resistência à mastigação.
- Usado para fazer gelatina.
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4. Proteínas do leite:
a) Caseína (Principal)
Alfa 
Beta 
Kapa 
Gama 
Fosfoproteínas
Queijo (Caseína forma p-caseína)
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4. Proteínas do soro do leite:
b) Lactoglobulina
Glicoproteína
c) Lactoalbumina 
Glicoproteína
Soro de leite desidratado
Nata quando o leite é aquecido
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5. Proteínas dos vegetais:
a) Albuminas
Grãos, frutos e outros vegetais
b) Globulinas
Grãos, frutos e outros vegetais
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5. Proteínas dos vegetais:
c) Prolaminas
Presentes só nos cereais
d) Gluteninas
Presentes só nos cereais
Trigo, aveia, cevada, centeio tem 
albuminas, globulinas, gluteninas 
e gliadinas
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Glúten dos cereais:
Panificação: gliadina + glutenina + 
água + amassar (forma nova proteína 
chamada glúten)
Glúten essencial para a elasticidade e 
resistência da massa
Problema para quem tem intolerância 
ao glúten (doença Celíaca)
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Porque alimentos vegetais são piores:
1. Incompletas (aa essenciais)
2. Teores de aa inferiores aos mínimos 
preconizados pela dieta.
3. Inibidor de tripsina (feijão)
4. Enzimas que ativam o sabor ruim, de 
mato, de capim (soja)
5. Substâncias tóxicas (algodão)
6. Resistentes à hidrólise proteolítica 
(menor aproveitamento), perda de 
peptídios residuais não hidrolisados.
7. Glúten (cereais)
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Em proteínas é importante lembrar:
?Saber a quantidade de proteínas:
Estima o valor nutritivo, mas não 
exprime o valor biológico, a 
biodisponibilidade.
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Em proteínas é importante lembrar:
Saber o tipo de proteína:
a) se são completas para a dieta
b) se contém todos os aminoácidos 
essenciais e nas quantidades certas
c) se são resistentes à hidrólise
d) se contem proteínas para os 
casos de pessoas com intolerância 
(doenças celíaca, fenilcetonúria)
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Fonte de proteína Propriedades Aplicações
Carne, leite, ovo Emulsificação Salsicha, sopa, café, 
molho
Carne, ovo Hidratação Salsicha, massa, pão, 
bolo
Gelatina Viscosidade Sopa, molho, 
sobremesa
Carne, leite, ovo Gel Salsicha, bolo, queijo
Ovo, leite Espuma Cobertura, bolo, 
sorvete
Carne, ovo, soro Coesão Carne, salsicha, pasta
Soro Solubilidade Bebidas
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Quantidade (%) Classificação Alimentos
40% (±35%) Incompleta Soja
25% (±22%) Incompleta Feijão
10% (±8%) Incompleta Arroz
11% (±10%) Incompleta Milho
15% (±11%) Incompleta Trigo
35% (±28%) Incompleta Amendoim
25% (±20%) Incompleta Algodão
(±23%) Incompleta Lentilha
(±22%) Incompleta Ervilha
(±20%) Incompleta Grão de bico
(±37%) Incompleta Tremoço
24% Completa Peixes e crustáceos
3,5% Completa Leite
12% Completa Ovos
25% Completa Carne de mamíferos
20% Completa Carne de galinha
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A qualidade, o valor e o equilíbrio de uma
proteína alimentícia depende da natureza e
quantidade de aminoácidos, o que representa
uma medida da eficácia de como o organismo
pode utilizar essa proteína
Uma proteína equilibrada e de alta qualidade
contem os aminoácidos essenciais em
proporções correspondentes as necessidades
humanas
Alimentos variados
Complementação
Suplementação
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Disponibilidade de aminoácidos
Os aminoácidos nem sempre estão totalmente
disponíveis porque a digestão da proteína e a
absorção dos aminoácidos pode ser
incompleta
Digestão da proteína e absorção dos
aminoácidos:
Proteínas animais = ± 90%
Proteínas vegetais = 60 a 70%
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Fatores que afetam a utilização das proteínas:
1. Conformação da proteína
As proteases digerem mais lentamente as
proteínas fibrosas (insolúveis) do que as
globulinas (solúveis).
A desnaturação proteica por calor moderado
aumenta a digestão das proteínas
2. Fatores antinutricionais
Inibidores de tripsina e de quimiotripsina
podem diminuir a digestão das proteínas
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3. Fixação das proteínas (forma complexos)A digestão é parcialmente diminuída pela
formação de complexos das proteínas com
metais, lipídios, ácidos nucléicos, celulose e
outros polissacarídeos
4. Tamanho e extensão da superfície
Tamanho das partículas do alimento pode
influir na hidrólise das proteínas
Triturar finamente pode melhorar a
digestibilidade das proteínas dos cereais
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5. Tratamentos térmicos
Tratamentos térmicos em altas temperaturas
em pH alcalino e em presença de açúcares
redutores diminui a digestibilidade das
proteínas e a disponibilidade biológica de
alguns aminoácidos (especialmente lisina)
6. Diferenças fisiológicas
Diferenças entre os indivíduos podem afetar a
sua capacidade para digerir as proteínas e
absorver os aminoácidos