AVALI TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DAVI

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
	Simulado: SDE0318_SM_201402254644 V.1 
	Aluno(a): DAVI PLANTZ
	Matrícula: 201402254644
	Desempenho: 0,2 de 0,5
	Data: 21/04/2017 16:51:20 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201402394646)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta:
		
	
	Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
	
	Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.
	 
	Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado.
	
	Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
	
	Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402878229)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Entre os métodos de conservação de alimentos mais usados destacam-se:
		
	
	Decantação, calor e desidratação
	
	Calor, decantação e filtragem
	
	Adição de substâncias químicas, decantação e filtragem
	 
	Calor, desidratação e adição de substâncias químicas
	 
	Desidratação, filtragem e adição de substâncias químicas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402878565)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto:
		
	 
	Ovos líquidos
	
	Creme de leite
	 
	Frutas in natura
	
	Cerveja
	
	Suco de laranja
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402878232)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	 
	Desidratação, congelamento e salga
	
	Salga, dessecação e acidificação
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	 
	Pasteurização, desidratação e apertização
	
	Salga, liofilização e desidratação
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402878560)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos é:
		
	
	Aumentar a ação dos aminoácidos
	
	Diminuir a ação dos glicídios
	
	Contribuir para a dissolução das gorduras
	
	Aumentar o teor de água
	 
	Inibir a ação enzimática
		
	
	
	
	   TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
	Simulado: SDE0318_SM_201402254644 V.1 
	Aluno(a): DAVI PLANTZ
	Matrícula: 201402254644
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 21/04/2017 16:58:19 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201402881007)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Durante o processo da carne, ocorrem modificações físico-químicas nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo que se iniciam no abate ¿ antes, durante e depois do rigor mortis. Sobre esse processo afirma-se que a:
		
	
	e) A redução de pH (menor que 5,3) leva a uma mudança no ponto isoelétrico das proteínas que se aproximam mais melhorando a capacidade de retenção com água influenciando positivamente na textura da carne
	 
	c) a coagulação das proteínas na carne vermelha maturada (após rigor mortis) acontece antes da decomposição da hemoglobina em hematina;
	 
	b) a desnaturação das proteínas acontece antes da fusão da gordura apenas pela ação ácida;
	
	d) coagulação da proteína acontece depois da gelatinização do colágeno.
	
	a) decomposição da oxi-hemoglobina da carne vermelha acontece ainda com o animal vivo porque ocorreu a gelatinização do colágeno;
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402881001)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo a PORTARIA ANVISA nº540/97, o emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais, sempre que os coadjuvantes de tecnologia:
		
	
	c) São adicionados intencionalmente aos alimentos, com propósito melhorar o valor nutricional e melhorar características físico-químicas, biológicas ou sensoriais em qualquer etapa do processo produtivo;
	
	a) Sejam substâncias autorizadas utilizadas em concentrações cuja sua ingestão diária supere os valores de ingesta diária aceitável (IDA) recomendados.
	 
	b) Não devem servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação e não devem induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
	
	e) Pode ser utilizadas para reparar alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto já elaborado, a fim de diminuir prejuízos.
	
	d) A necessidade deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica mesmo que as técnicas tecnológicas sozinhas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402878572)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O flavorizante pode ser definido como aditivo que:
		
	
	Evita a perda de umidade dos alimentos
	 
	Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos
	
	Retarda o surgimento da reação de Maillard
	
	Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
	
	Modifica a tensão superficial dos alimentos
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402392575)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No que se refere ao método de conservação por radiação ionizante, leia as sentenças abaixo, e marque verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) Apesar de aumentar a vida útil do alimento promove perdas nutricionais e sensoriais.
( ) Os raios gama e beta são os mais indicados e utilizados. 
( ) Uma desvantagem da irradiação é não substituir o uso de aditivos químicos. 
( ) A não substituição de agrotóxicos é também uma desvantagem da irradiação.
( ) A irradiação reduz a carga microbiana, inibe o brotamento e retarda o envelhecimento do alimento.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	V, V, F, V, V
	
	F, V, F, V, V
	
	F, F, V, V, F
	
	V, V, V, F, F
	
	V, F, F, F, V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402394648)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as que não estão.
(  ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
(  ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte.
(  ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
(  ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
(  ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na sua secagem/limpeza.
(  ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos alimentos.
Marque a opçãocom a sequência correta.
		
	
	V, V, F, F, V
	
	V, V, V, F, F
	
	F, V, V, F, V
	
	V, F, V, F, F
	 
	V, V, V, F, V
		
	
	
   TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
	Simulado: SDE0318_SM_201402254644 V.1 
	Aluno(a): DAVI PLANTZ
	Matrícula: 201402254644
	Desempenho: 0,2 de 0,5
	Data: 01/06/2017 00:52:20 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201403283895)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os frutos apresentam capacidade de manter a respiração pós-colheita, sendo denominados como climatéricos. Sobre as características destes frutos e suas fases pós-colheita, assinale a alternativa correta:
		
	
	Os frutos climatéricos apresentam respiração máxima imediatamente após o processo de colheita
	
	A seinescência dos frutos climatéricos é representada pela diminuição da taxa de respiração.
	 
	A maturação é a fase que consiste no máximo de respiração com quebra de macromoléculas como açúcares presentes na fruta.
	
	Quanto maior a taxa de respiração, maior será o tempo de conservação do fruto pós-colheita
	
	A temperatura de conservação não altera a velocidade de respiração do vegetal
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403164442)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo a Resolução - CNNPA n.º 12, de 1978 da ANVISA, geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até adquirir consistência característica. Durante o processo de obtenção, diversos são os fatores que contribuem na formação do gel, o qual, juntamente com as características sensoriais, microbiológicas e físico-químicas, determina a qualidade do produto final. Considerando os fatores envolvidos na formação do gel durante o processamento, assinale a alternativa correta.
		
	
	O poder de geleificação da pectina é dado em graus SAG. Esses, correspondem ao número de gramas de sacarose que é capaz de geleificar dois gramas de pectina.
	
	Lacusta, xantana, carragena e sucralose são gomas usadas na obtenção do gel necessário à produção de geléias light.
	
	Em altas concentrações de açúcar, as pectinas de baixa metoxilação não formam gel, ainda que estejam presentes na formulação ácidos em proporções suficientes
	
	As pectinas de baixa metoxilação formam gel na presença de certos cátions, sendo o magnésio o mais utilizado.
	 
	O grau de metoxilação da pectina é a medida da proporção de grupos carboxílicos presentes na forma esterificada, fator essencial na formação do gel.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402390220)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Na Tecnologia do processamento de derivados lácteos, o que acontece na etapa inicial de produção de queijo a partir do leite integral?
		
	
	Formação de manteiga
	 
	Coagulação da caseína
	
	Coagulação da lactoalbumina
	 
	Desnaturação das proteínas
	
	Produção de ácido lático
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402394650)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida e é representado pela concentração hidrogenionica do meio, ou seja, concentração de íon H+. O pH de um alimento vai interferir no desenvolvimento de microrganismos, quanto mais próximo da neutralidade (entre 5 e 7) maior a probabilidade de haver crescimento microbiano. Marque a alternativa que representa um alimento considerado básico.
		
	 
	pH >7,0
	
	4,0 < pH < 7,0
	 
	pH < 4,0
	
	pH < 3,0
	
	4,0 < pH < 4,5
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402392802)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quanto ao processamento térmico de alimentos, podemos afirmar:
		
	
	Nos alimentos líquidos a transferência de calor é mais difícil e heterogênea.
	
	Quanto mais calor for fornecido ao alimento melhor será sua qualidade nutricional e sensorial.
	 
	Nos alimentos pastosos a transferência de calor ocorre por condução.
	
	O uso de alimentos embalados em latas é de grande vantagem, pois o calor atingirá o centro da lata, em um mesmo espaço de tempo, no mesmo tempo independentemente do tipo de alimento.
	 
	Os microrganismos que formam esporos precisam de tratamentos térmicos mais amenos que os que não esporulam.
		
	
	   TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
	Simulado: SDE0318_SM_201402254644 V.1 
	Aluno(a): DAVI PLANTZ
	Matrícula: 201402254644
	Desempenho: 0,2 de 0,5
	Data: 01/06/2017 01:02:11 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201402395163)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em relação à rotulagem dos alimentos, assinale as alternativas com F (falsa) ou V (verdadeira).
(  ) As frutas e verduras vendidas in natura não precisam, segundo a legislação, de informação nutricional.
(  ) Na rotulagem dos alimentos os itens da lista de ingredientes devem ser colocados na ordem crescente de acordo com a quantidade. 
(  ) Lote é um número invariável que consta impresso no rótulo dos alimentos, independente do período de fabricação.
(  ) A gordura trans não é obrigatória na informação nutricional dos produtos alimentícios, por não constar nas tabelas de composição dos alimentos e por ser variável dependendo do processamento a que esses produtos são submetidos.
Marque a sequência correta.
		
	 
	V, V, V, V
	 
	V, F, F, F
	
	V, F, F, V
	
	V, F, V, F
	
	V, V, F, F
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403034065)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As hortaliças minimamente processadas são produtos prontos para o consumo e devem estar livres de patógenos. Para que isto ocorra, pode-se afirmar que:
		
	 
	a etapa de lavagem desses vegetais deve ser feita com água de boa qualidade e imersão em solução sanitizante.
	
	o produto, após a sanitização, está pronto para o consumo e não necessita ser mantido sob refrigeração.
	
	o uso de soluções sanitizantes não reduz a contaminação por microrganismos e, por conseguinte, não resulta na obtenção de produtos microbiologicamente mais seguros.
	
	o processo de lavagem para retirada das sujidades nas hortaliças não assume o principal papel, tendo em vista que esses vegetais serão submetidos ao processo de sanitização.
	
	as hortaliças orgânicas já estão prontas e não necessitam de outros cuidados para seu consumo.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402931977)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Segundo a legislação, linguiça "é o produto cárneo industrializado obtido de carnes de animas de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processamento tecnológico adequado". Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos nestes produtos. I. Os sais de cura promovem coloração rosa avermelhada nos produtos. II. Os sais de cura previnem contra a contaminação microbiana. III. Os efeitos adversos do uso destes sais de cura é a formação de nitrosaminas que possuem ação carcinogênica. IV. Os sais de cura são utilizados com o principal objetivo de conferir o gosto salgado ao produto. Avaliando as afirmações acima, assinale a única alternativa que representa todas as proposições estão corretas.
		
	 
	Somente a I e a II estão corretas.
	 
	Somente a II está correta.
	 
	Somente a I, a II e a III estão corretas.
	 
	Somente a I está correta.
	 
	Somente a III e a IV estão corretas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402953318)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O processo no qual se adiciona ao leite fluído determinadas quantidades de sacarose e de glicose ao mesmo tempo em que se promove a evaporação de parte da água do leite em temperaturas não muito altas para não formar cristais grossos de açúcar com textura arenosa ao produto final, refere-se a:
		
	 
	Leite condensado
	 
	Leite pasteurizado
	
	Leite reconstituído
	
	Leite em pó
	
	Leite modificado5a Questão (Ref.: 201402392578)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O pão é um alimento nutritivo e bastante consumido pela população mundial, este fato se deve a sua composição básica e ao seu ingrediente principal: o trigo. Assim, com relação ao trigo e a farinha de trigo marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	Na sua estrutura o trigo se divide nas seguintes partes: gérmen e endosperma.
	 
	Farinha panificável é aquela que possui uma boa capacidade de absorção de água e em torno de 9% do glúten seco.
	
	As farinhas duríssimas devido ao seu alto teor de proteínas são as mais indicadas para a fabricação de pães.
	
	A farinha de semolina apresenta uma grande quantidade de gérmen na sua composição, sendo mais adequada para a fabricação de bolos.
	
	A viscosidade da farinha de trigo não sofre influência do amido danificado.