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RECURSOS HUMANOS EM 
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
Prof. Leandro Bernardino 
Administração de Unidade de 
Alimentação e Nutrição (AUAN) 
FATORES QUE INTERFEREM NO 
DIMENSIONAMENTO DO PESSOAL 
Tipo do local: empresa, hospital, spa, restaurante 
comercial, merenda escolar, hotel, casa de 
repouso; 
Tipo de construção: monobloco (horizontal ou 
vertical), pavilhonar; 
Tipo de clientela: pacientes, funcionários, ... 
Número de refeições a serem servidas a quem: 
diretoria, funcionários, pacientes e 
acompanhantes; 
Tipo de cardápio: personalizado (hospital); luxo 
ou médio/popular (indústria); 
FATORES QUE INTERFEREM NO 
DIMENSIONAMENTO DO PESSOAL 
Padrão de atendimento: à francesa, à inglesa, 
cafeteria ou “self-service”; 
Sistema de distribuição de refeições: 
centralizado, descentralizado ou misto; 
Sistema de higienização: centralizado, 
descentralizado ou misto; 
Quantidade e qualidade das instalações e 
equipamentos; 
Qualificação do pessoal técnico e subalterno 
disponível; 
 Jornada de trabalho. 
MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997 
CÁLCULO PARA O DIMENSIONAMENTO DO 
PESSOAL 
Em relação ao número de leitos do hospital 
1 funcionário  8 leitos (proporção 1:8): incluindo 
substitutos de folgas e férias (ausências previstas) 
Substituição de eventuais faltas e licenças 
(ausências imprevistas): acrescenta-se 20% sobre 
o total 
 
EXERCÍCIO: Quantos funcionários seriam 
necessários para um hospital de 100 leitos? 
CÁLCULO PARA O DIMENSIONAMENTO DO 
PESSOAL 
Em relação ao quadro de pessoal do hospital 
 6, 8, 10 e 12% do total de funcionários do hospital 
para o S. A. 
 8%: porcentagem fiel (boa organização e 
racionalização do serviço) – MEZOMO 
 10 a 15% do total para S.A. – TEIXEIRA e cols. 
 
EXERCÍCIO: Quantos funcionários para o S. A. 
seriam necessários para um hospital com total de 
130 funcionários? 
MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997 
CÁLCULO PARA O DIMENSIONAMENTO DO 
PESSOAL 
Em relação ao número de refeições servidas 
 
IPF = nº de refeições x n minutos 
 jornada diária de trabalho x 60 minutos 
 
 
 IPF (Indicador de Pessoal Fixo) 
 nº de refeições servidas (Almoço, Jantar e Ceia) 
 n minutos: tempo médio gasto na produção e distribuição de uma 
refeição 
 
MEZOMO, 1994 
ESTE TEMPO MÉDIO DEPENDE DE: 
Nº de refeições servidas por dia e horários; 
Nº de dias de trabalho na semana; 
Diferenciação de cardápios; 
Nº concomitante de pontos de distribuição; 
Qualidade e quantidade de funcionários; 
Sistema de distribuição de refeições; 
Horário de cada turno; 
Características regionais; e 
Fatores intrínsecos da própria empresa. 
MEZOMO, 1994 
TABELA DE APLICAÇÃO DE (N) MINUTOS 
Nº de refeições Minutos (n) 
300 500 15 14 
500 700 14 13 
700 1000 13 10 
1000 1300 10 9 
1300 2500 9 8 
2500 ou mais 7 
GANDRA & GAMBARDELLA, 1986 
CÁLCULO PARA O DIMENSIONAMENTO DO 
PESSOAL 
 
 
IAD = média diária de empregados ausentes x 100 
 nº de pessoal fixo 
 
 
 IAD (Indicador de Absenteísmo Diário) 
 Média de empregados ausentes = faltas por licença, afastamentos e 
gestação dividido pelo período considerado 
MEZOMO, 1994 
DISTRIBUIÇÃO DO PESSOAL DO S. A. 
Fatores determinantes: 
 Tipo de construção do local; 
Capacidade; 
Especialidade; 
Número de leitos; 
 Planta física; 
Área da UAN (Unidade de Alimentação e 
Nutrição); 
Nº de funcionários; 
Equipamentos; 
 Sistema de distribuição de refeição; e 
 Fluxograma. 
MEZOMO, 1994 
DISTRIBUIÇÃO DO PESSOAL 
Administração (pessoal burocrático, encarregados e chefia) 15% 
Recebimento de estocagem 8% 
Preparo de gêneros 11% 
Cocção 20% 
Merenda, lanche, desjejum 5% 
Cafeteria 7% 
Copas de distribuição 20% 
Lavagem de louça e faxina 8% 
Serviço noturno 6% 
MEZOMO, 1994 
TIPOS DE CARGO NO S. A. 
 Chefia geral do Serviço; 
 Chefia de Seção ou Setor ou encarregado de Setor ou Turma; 
 Supervisor; 
 Nutricionista; 
 Técnico em Nutrição e Dietética; 
 Cozinheiro; 
 Auxiliar de cozinheiro; 
 Auxiliar de cozinha; 
 Copeiro; 
 Estoquista; 
 Auxiliar de administração. 
TEIXEIRA,1997 
PLANO DE TREINAMENTO 
 Título do 
Treinamento; 
 Objetivos (geral e 
específicos); 
 Justificativa; 
 Clientela-alvo; 
 Carga horária; 
 Períodos de duração; 
 
 Local; 
 Conteúdo 
programático; 
 Métodos didáticos; 
 Recursos audiovisuais 
 Técnicas e critérios de 
avaliação; 
 Responsáveis. 
 
TEIXEIRA,1997 
TREINAMENTO – OBJETIVOS DA 
EDUCAÇÃO EM SERVIÇO 
1. Mostrar ao funcionário, a organização 
administrativa da instituição onde trabalha; 
2. Situar sua participação junto a cada elemento da 
equipe e a importância do seu desempenho; 
3. Torná-lo consciente de sua responsabilidade, 
deveres e direitos dentro da empresa; 
4. Levá-lo a desenvolver habilidade no desempenho 
de suas tarefas; 
5. Familiarizá-lo com o uso adequado do 
equipamento disponível; e 
6. Orientá-lo quanto à cordialidade devida à 
clientela, superiores hierárquicos e colegas de 
trabalho. 
MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997 
TREINAMENTO E RECICLAGEM 
 Técnicas dietéticas em bases científicas: 
 Pré-preparo; 
 Preparo; 
 Cocção; 
 Armazenamento; e 
 Distribuição. 
TEIXEIRA,1997 
↓ desperdício de 
gêneros alimentícios 
↓ danos no valor 
nutritivo da refeição 
TREINAMENTO = FATOR DE MOTIVAÇÃO 
 Melhor capacidade de trabalho; 
 Maior participação e contribuição de 
novas idéias; 
 Maior valorização e aceitabilidade pelo 
grupo; 
 Maior segurança; 
 Menores custos operacionais. 
TEIXEIRA,1997 
TREINAMENTO: VANTAGENS 
 Melhoria da produtividade; 
 Maior segurança e higiene no trabalho; 
 Melhoria das técnicas, dos padrões de 
execução; 
 Maior confiança no desempenho do 
empregado, diminuindo as ações de 
supervisão; 
 Redução das taxas de absenteísmo; 
TEIXEIRA,1997 
TREINAMENTO: VANTAGENS 
 Redução das taxas de rotatividade de 
mão-de-obra; 
 Melhoria da qualidade dos produtos e 
serviços; 
 Redução da frequência de perdas e danos, 
desperdícios de gêneros e danos em 
equipamentos e utensílios. 
TEIXEIRA,1997 
ROTINA 
É um componente da organização de um Serviço 
de Alimentação; 
É definida como a descrição dos passos dados 
para a realização de uma atividade ou operação; 
É fundamento indispensável à execução das 
numerosas atividades que nele se desenvolvem a 
cada momento; 
A inexistência de rotinas gera a desorganização, 
comprometendo o funcionamento do S. A.; 
ROTINA 
A composição de cada tarefa é descrita através 
das rotinas; sua alteração pode significar 
aperfeiçoamento gradativo. A mensuração do 
desempenho do seu cumprimento, figura como 
teste de avaliação e fornece subsídios valiosos 
para a tomada de decisões; 
O descumprimento de uma das ações que 
compõem a atividade, é um passo em falso, 
gerador de conseqüências não previstas; 
ROTINA 
A incorreção ou a falha destas, representa quase 
sempre a prestação desqualificada de um serviço, 
com conseqüente descontentamento do usuário ou 
a fabricação incorreta de um produto, com perdas 
materiais. 
MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997 
ROTEIRO 
É a determinação das ações, que cada 
funcionário deve executar num determinado 
período. 
MEZOMO, 1994