Micotoxinas microbiologia

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Universidade Federal de Goiás
Instituto de Patologia Tropical e Saúde Pública
Micotoxinas
Carolina Rodrigues Costa
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Generalidades
Definição
Produtos metabólicos
 direta (presentes nos alimentos)
 indireta (presentes nos subprodutos como no leite)
 micetismo x micotoxina
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Efeitos da micotoxina
 Célula humana
Proteínas
Síntese de DNA e RNA
 Ruptura da membrana dano funcional e morte
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Meios de transmissão
Ingestão de alimentos contaminados (+ comum)
Contato de pele
Inalação dos elementos fúngicos
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Fatores que influenciam micotoxicose
 quantidade e exposição ao fungo
alteração do sistema imune
 gênero: ↑ masculino
genética
alcóol
deficiência de vitamina
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Principais micotoxinas
Aflatoxinas
Alcaloides ergot
Ocratoxinas
Fumonisinas
Gliotoxina 
Zearalenona
Tricotecenos
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Aflatoxinas
Composição
Derivadas da difurano cumarina 
Responsáveis
 Espécies de Aspergillus
A. flavus
A. parasiticus 
A. nomius
Tipos 
 20
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Aflatoxinas
Aflatoxinas mais comuns
B1
B2
G1
G2
M1
M2
Azul
Fluorescência a 365 nm
Verde
Resultantes de B1 e B2
Ocorrência natural
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Aflatoxinas
 Outras aflatoxinas
Ácidos ciclopiazônicos 
Ac. Oxálico 
Ac. Cójico 
Acido aspergilico
 esterigmatocistina
Aspertoxina
 - nitropiônicos
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Produtos com aflatoxinas
Amendoim
 Castanha do pará
 Sementes de algodão
 Coco
 Farelo de peixe e de milho
 Nozes
Sementes oleaginosas
Feijão
Sorgo
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Doenças relacionadas a ingestão de aflatoxinas
Fígado
 cirrose 
 Necrose
 Câncer hepático
 Países com alto consumo de aflatoxinas
 13 casos/100000 habitantes
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Doenças relacionadas a ingestão de aflatoxinas
Síndrome de Reye 
 encefalopatia com degeneração gordurosa do cérebro
Hemorragias
Alterações imunológicas
Diminuição da produção do leite (animais)
Diminuição da produção de ovos (animais) 
 * aflatoxina ingerida pode passar para o leite e ovos.
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Níveis de aflatoxinas
A legislação brasileira  Ministério da Agricultura - Comissão de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) 
 carne leite e derivados e rações para animais 
 ANVISA 
produtos industrializados e cereais para consumo.
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Níveis de micotoxinas para países do MERCOSUL
Milho, farinhas e sêmolas; amendoim cru e produtos 
 20 mg/kg  AFB1+AFB2 AFG1+AFG2
Leite 
 0,5 mg/L AFM1
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Alcaloides ergot
 Classes: 
Ergotamina tartrato vasoconstrictor, contração do músculo uterino
Ergonovino e metilergonovino ↓ efeito vasoconstrictor
 fungo: Claviceps (grama e grãos)
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Doenças relacionadas ao ergot
Síndrome gangrenosa
Isquemia nas extremidades
Síndrome convulsiva
Formicação (sensação de picada de inseto)
Demência
Isquemia do SNC
morte
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OCRATOXINAS
Composição: beta-fenilalanina com ligação amida com dehidroisocumarina. 
Sete micotoxinas
Mais comum : ocratoxina A 
Substratos
 cereais (essencialmente cevada, arroz, milho, trigo e sorgo), legumes, queijos, carnes defumadas (presunto, toucinho, embutidos), peixe seco, café, vinhos.
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OCRATOXINAS
Fungos produtores 
A. ochraceous, Penicillium viridicatum (mais comuns) 
A. melleus, A. sulphureus, P. cyclopium, P. commune, P. purpurescens, P. palitans, P. verrucosum.
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Doenças relacionadas às Ocratoxinas
Problemas renais (nefropatia correlacionada a Câncer)
Aves 
Tremores 
perda de reflexos 
 Em animais 
Dificulta a coagulação
Alterações na imunidade
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Níveis de ocratoxinas
Romênia - 5 g/Kg
Tchecoslováquia – 20 g/Kg
Brasil – 50 g/Kg(Programa Nacional de Monitoramento e Controle de Micotoxinas)
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Fumonisinas
Substratos
Milho e derivados 
 Fungos 
Fusarium moniliforme 
F. proliferatum. 
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Doenças relacionadas à Fumonisina
Leucoencefalomalácia 
Amolecimentos e cavitações na substância branca do cérebro (cavalos e coelhos) 
 Edema pulmonar (suínos) 
Correlação com Câncer de esôfago (Dieta rica de Humanos - África do Sul)
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Níveis de Fumonisinas
Níveis de Fumonisinas
 5 a 10 g/kg
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Gliotoxina
 A. fumigatus
Trichoderma virens
Penicillium sp
Candida albicans
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Gliotoxina
 inibe a ação de neutrófilos e macrófagos
 apoptose de macrófagos e linfócitos
 cirrose hepática
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Zearalenona
Substratos
Milho, trigo, sorgo, aveia, cevada, centeio, feno 
 Fungos 
F. Roseum, 
F. Tricintum, 
F. Moniliforme 
 F. Solani. 
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Características da zearalenona
Temperatura 
17 a 22o.C
Umidade > 20% (Produzida antes da colheita)
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Doenças relacionadas à Zearalenona
Alterações no sistema reprodutivo das fêmeas jóvens (estrutura  a estrógenos)
Leitoas 
inchaço nos órgãos genitais e nas mamas. ( vulvovaginite) 
inflamação uterina
*Em machos imaturos: crescimento e lactação das glândulas mamárias 
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Tricotecenos
Principais
Deoxinivalenol (DON)
Toxina T-2
Diacetoxicirpenol (DAS)
Substratos
milho, cevada, sorgo, amendoim, feno, centeio, produtos industrializados (corn flakes) 
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Tricotecenos
Fungos 
Fungos do gênero Fusarium
Trichothecium; 
Trichoderma; 
Cephalosporium; 
Stachybotrys 
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Doenças relacionadas à Tricotecenos
DON (vomitoxina)
Animais 
Gastrite, vômitos e recusa de alimentos
Toxina T-2 e derivados hidroxilados e acetilados 
efeitos citotóxicos e imunodepressores risco para a saúde humana. 
Suinos e bovinos 
Hemorragia , degeneração de medula óssea e morte
Aves
Necrose da mucosa bucal e encrustação de bicos nos perus 
Diacetoxicirpenol (DAS)
Efeito imunossupressor
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Condições que favorecem a produção de micotoxinas
Suscetibilidade do substrato à contaminação pelo fungo
Aflatoxinas: algodão, amendoim, castanha do pará, nozes.
 Esterigmatocistina: trigo, arroz, milho.
 Ocratoxina: milho, trigo, centeio,aveia.
 Patulina: maçã, trigo, cevada 
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Condições que favorecem a produção de micotoxinas
Fatores físicos: Temperatura, umidade do substrato e do ar, danos mecânicos e tempo de armazenamento.
Fatores Biológicos: Capacidade genética do fungo em produzir micotoxinas, quantidade de esporos viáveis, interação de diferentes fungos existentes no mesmo substrato e presença de insetos
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Fatores que favorecem a contaminação dos alimentos
 Técnicas Agrícolas 
 Transporte 
 Armazenamento
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Medidas preventivas
Tecnicas agrícolas
 rotação de cultura, 
regulagem correta das máquinas, 
colheita no ponto ótimo de maturação, 
não deixar os grãos pernoitar no campo,
 bater e ensacar somente quando o produto estiver seco
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Medidas preventivas
Transporte 
limpeza adequada do meio de transporte, 
proteção contra sol e chuva evitando microclima favorável
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Medidas preventivas
Armazenamento 
limpeza adequada das instalações como graneleiros e silos, 
controle adequado de pragas, 
monitorar a temperatura e umidade (14%), 
quando em sacos manter os produtos afastados das paredes e solo, evitar pilhas altas e juntas uma das outras,
 adequar as etapas de limpeza e pré-secagem dos grãos, regular tempo de estocagem (quem entra primeiro, sai primeiro). 
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Medidas preventivas
Substâncias que inibem o crescimento de fungos,
Ácidos orgânicos 
Ácidos propiônicos, sórbico, benzóico e acético
Sais de ácidos orgânicos 
Propionato de cálcio
Sorbato de potássio
 Sulfato de cobre 
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OBRIGADA!