REVISÃO AV1 QUÍMICA DOS ALIMENTOS

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Nutrição
Disciplina: Química de Alimentos
Aula de Revisão
Prof.ª Larissa A. Costa
2017.1
 Quanto maior o teor de água no alimento, maior é a sua sensibilidade a
deterioração e é por isso que a maioria dos métodos de preservação baseia-se:
Água nos alimentos
 na remoção de água pela secagem; desidratação; defumação.
 na redução da mobilidade da água por congelamento.
 ou ainda na adição de solutos.
Teor de água  Sensibilidade a deterioração
Água Livre x Água Ligada
Água Livre
• Está disponível para as reações físicas (evaporação), químicas (escurecimento) e microbiológicas,
tornando-se a principal responsável pela deterioração do produto.
• Essa água é facilmente retirada pelo processo de secagem e convertida a gelo durante o congelamento.
• É sinônimo de atividade de água
Água Ligada
• Está presente em quantidades muito pequenas no alimento.
• É mais difícil de ser eliminada
• Não está disponível para o crescimento de micro-organismos e reações químicas.
Atividade de Água (Aa)
 Atividade de água expressa a disponibilidade de água no alimento para desenvolvimento
microbiano e reações químicas/bioquímicas.
 Água pura: Aa = 1 (água pura)
 Alimentos ricos em água: Aa > 0,9 (microrganismos+reações)
 Alimentos com Aa entre 0,4 e 0,8 (principalmente reações–velocidades rápidas)
 Alimentos com Aa = 0,6 (poucos ou nenhum microrganismo)
 Alimentos com Aa < 0,3 (reações praticamente zero; exceção da oxidação lipídica
que é mais veloz).
Água Livre x Água Ligada
Quando falamos de água livre estamos nos referindo a atividade de água (Aa), entretanto 
quando falamos em umidade estamos mencionando a água livre + água ligada, ou seja, 
água total contida no alimento.
 Também conhecidos como: açúcares, glicídios ou hidratos de carbono.
 São a nossa primeira fonte de energia, principalmente a glicose.
 Constituídas fundamentalmente por CARBONO, HIDROGÊNIO e OXIGÊNIO.
Carboidratos: 
Cada grama de 
carboidrato contém 4 kcal
Carboidratos: 
Classificação
 Os carboidratos são classificados, de acordo com o número de carbonos que tenham, em três grupos:
• Monossacarídeos
• Glicose, frutose e galactose
• Oligossacarídeos (dissacarídeos e trissacarídeos)
• Maltose, sacarose, lactose, etc.
• Polissacarídeos
• Amido, celulose, pectina e glicogênio, etc.
O amido e a celulose apresentam a mesma fórmula química (C6H10O5)n , mas apenas o amido é 
convertido em glicose após o seu consumo.
Homoglicanos  são constituídos pelo mesmo açúcar.
Heteroglicanos  são constituídos por diferentes açúcares.
Mesma fórmula química (C6H12O6)
A glicose pode ser obtida por meio 
de tratamento térmico do amido 
nativo.
No amadurecimento de frutas o amido é transformado em açúcares mais simples como a frutose.
Conteúdo de carboidratos em alimentos
Tabela de conteúdo de carboidratos nos alimentos:
Milho e Batata 15% de amido
Farinha de trigo 70% de amido
Açúcar branco comercial 99% de sacarose
Açúcar de milho 87,5% de glicose
Mel 75% de açúcares redutores
Maçã 5-12% de açúcares redutores
Tomate 25% de açúcares redutores
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO)
A glicose e a frutose são açúcares 
redutores por possuírem grupo 
carbonila (C=O) livre.
Carboidratos: 
Dissacarídeos mais importantes
 Entre os dissacarídeos de maior importância, tem-se:
 Sacarose = Glicose + Frutose
 É o dissacarídeo mais consumido.
 E as principais fontes são a cana-de-açúcar e a beterraba.
 É o açúcar resultante da união da glicose com a frutose.
 É facilmente hidrolisada por soluções diluídas de ácidos ou por
enzimas (invertase).
 Inversão da Sacarose Açúcar Invertido
Sacarose + água glicose + frutose
enzima ou H+
• Ocorre a inversão da rotação ótica da solução inicial
quando ocorre a hidrólise.
• O fenômeno de inversão provoca o aumento do poder
adoçante, e sobretudo da solubilidade do açúcar  a
frutose livre é mais solúvel que a sacarose.
Carboidratos: 
Dissacarídeos mais importantes
 Maltose = Glicose + Glicose
 É o açúcar do malte (maltobiose).
 É o açúcar resultante da união de duas glicoses.
 Lactose = Glicose + Galactose
 É o açúcar resultante da união de uma glicose com
uma galactose.
 É o açúcar do leite.
Carboidratos: 
Gelatinização, Retrogradação e Sinérese do Amido
 Gelatinização:
 O grânulo de amido natural é insolúvel em água fria.
 A uma dada temperatura, as pontes de hidrogênio começam a ser rompidas.
 Com o rompimento destas pontes, as moléculas de amilose e amilopectina passam a ser acessíveis a hidratação.
 Com a penetração de água, o granulo começa a inchar e a dispersão torna-se mais transparente e mais viscosa.
 Retrogradação:
 Na retrogradação ocorre a reorganização da cadeia em um estado mais ordenado (recristalização do amido) com
liberação da água.
 Efeito reversível.
Gelatinização e Retrogradação do Amido
 Gelatinização:
 Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente acessível à 
ação das enzimas digestivas. 
 Sinerese:
 A SINERESE é uma propriedade negativa dos géis de amido que serão submetidos a refrigeração, pois
indica uma tendência do produto em se deteriorar.
A retrogradação é o efeito causado pela associação entre as cadeias do amido, provocando a sinérese.
Carboidratos: 
Gelatinização, Retrogradação e Sinerese do Amido
Reações Químicas de Carboidratos 
Escurecimento Químico – Não Enzimático 
 REAÇÃO DE MAILLARD
 Quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo amina (-
NH2) da proteína produzindo as melanoidinas que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos
ou assados.
 Há também a formação de compostos voláteis responsáveis pelo cheiro característico do produto.
 OXIDAÇÃO DO ÁCIDO ASCORBICO
 O escurecimento de sucos naturais de frutos cítricos é atribuído à oxidação e degradação do ácido ascórbico 
(vitamina C)  pode ser acelerado pela presença de calor.
Reações Químicas de Carboidratos 
Escurecimento Químico – Não Enzimático 
 CARAMELIZAÇÃO
 Para se obter a caramelização é necessário que um Açúcar (redutor ou não) seja levado a uma temperatura
acima de 120°C, com isso ocorre uma desidratação do açúcar, tendo a formação das Caramelos, um
pigmento responsável pela cor escura característica da caramelização de alimentos.
 O aumento da temperatura acelera a reação.
 Como também o aumento do pH:
 pH 8,0 a reação é 10x mais rápida que a de pH 5,9.
 OXIDAÇÃO DO ÁCIDO ASCORBICO
 O escurecimento de sucos naturais de frutos cítricos é atribuído à oxidação e 
degradação do ácido ascórbico (vitamina C).
Reações Químicas de Carboidratos 
Escurecimento Químico – Não Enzimático 
Carboidratos: 
Amido (Amilose + Amilopectina)
 É constituído por uma mistura de dois polissacarídeos de nominados
amilose (tem estrutura linear) e amilopectina (tem estrutura ramificada).
 As proporções variam de acordo com a origem das plantas.
 Influem na viscosidade e no poder de gelatinização do amido.
 Por que modificar amido????
Novas exigências do processamento de alimentos:
 Alimentos instantâneos: capacidade de dissolução em água fria
 Alimentos congelados: estabilidade ao congelamento / descongelamento
 Baixa retrogradação
Maior viscosidade a quente
Os amidos modificados são obtidos por meio de modificações na estrutura química do amido, a fim de serem 
obtidas características tecnológicas ideais para o processamento de determinados alimentos.
Carboidratos: 
Amido Modificado
Deve ser descrito na lista de ingredientes em 
produtos industrializados
BONS ESTUDOS!